食品安全监督抽检抽样过程合规性风险控制研究
□ 鲁刚 宗万里 威海市食品药品检验检测中心
摘要： 概述了食品安全监督抽检工作发展现状，提出了为确保抽检工作的合规性，从源头“抽样过程”入手，做好抽样过程中关键环节的工作质量控制，进而规避因抽样过程不合规而造成的抽检工作风险。
关键词： 监督抽检；抽样；风险；合规；控制
国务院印发的“十三五”国家食品安全规划的总体要求“发展目标”中提到：到2020年，实现的目标包括食品安全抽检覆盖全部食品类别、品种。2019年，国家市场监督管理总局组织制定的《2019年食品安全监督抽检计划》涵盖34个食品大类、150个食品品种、259个食品细类，共抽检133.96万批次。在此背景下，为保障实现制定抽检计划的重大意义，确保日常抽检工作的合规性尤为重要，为此，承检机构首先应有效确保抽样过程的合规性，避免抽检异议情况及不合格后处置无法进行情况的发生。
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抽样现场到达
现场样品应由被抽样单位确认为计划范围内样品，避免异议发生。例如，生产环节抽样中，现场到达一家主要为生产出口速冻食品企业，其生产许可证产品为执行行业标准SB/T10379-2012速冻调制食品，抽样人员应对照包装标识判定样品与标准的一致性，查看配料表中是否有调制用辅料成分，避免因质量不合格而后处置时企业提出样品为出口产品、非办证产品情况。
取样过程控制
实施取样时，应严格执行《国家食品安全监督抽检实施细则》（2019版）对生产环节、流通环节、餐饮环节的相关取样要求，关注样品堆的分布情况，留取相应的影像资料，以便固定证据，规避取样过程不符合细则要求而推翻检验结论的风险。
取样用具控制。 盛装样品的容器及采样器具应不得含有检测物质的干扰物质，如检测塑化剂项目，容器不应为塑料材质。
抽样数量控制。 抽样人员应结合被抽检样品涉及的检验项目所对应的检验方法的相关规定要求取样。例如，植物油中涉及黄曲霉毒素B1检测的，取样量应不少于6个包装（检、备样各半）；水产品中涉及N-二甲基亚硝胺检测的，取样量不少于400g（检验取样200g，另需考虑平行） 。
检、备样控制。 应保证检、备样的一致性。比如在餐饮环节、流通环节抽取食用农产品水产品时，样品未作均匀处置，即抽取的多个个体，未将个体进行一分为二均匀处置成检、备样品，这样就可能导致检备样来源不一致，而造成不合格样品复检后推翻原结论情况。
大包装（涉及微生物检验的）样品取样控制
确认样品存放地点应满足其标签明示的贮存条件要求，否则不应抽取该样品。样品取样后的储存及运输条件也应满足其标签明示要求，且应拍下相应影像来固定取样证据。例如，有冷链运输要求的，抽样人员应配置相应的车载冰箱，甚至在现场应带有取样过程中所需要的便携式保温箱，进而确保样品状态如初，规避因样品变形而引起被抽检单位异议风险。
餐饮环节、流通环节。 从大包装食品中分装取出的样品不进行微生物检验。
样品储存及运输控制
生产环节。 （1）应由企业在抽样人员在场的情况下，在包装车间或企业自行选择的清洁作业区内进行样品分装处置，且样品盛装于企业用于销售的包装或清洁卫生的容器中。（2）对于二级或三级采样方案的，应从5个大包装中分别取出样品用于微生物检验。对于液态大包装样品，应在采样前摇动液体，使其达到均质；对于固态大包装样品，应从同一包装的不同部位分别取出适量样品混匀。（3）在抽样单上应注明“样品由企业在清洁作业区分装”等字样。
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通过对食品质量安全抽检工作中抽样过程涉及的相关质量风险点的有效控制，确保抽样过程各相关环节合规，进而确保抽检工作合规。
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作者简介： 鲁刚（1977-），男（汉族） 威海市，高级工程师，威海市食品药品检验检测中心，硕士研究生，从事食品及农副产品监督抽检工作。