玉米深加工技术，本文主要内容关键词为：玉米论文,技术论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
玉米是播种面积仅次于小麦、水稻而居第3位的粮食作物。在我国玉米的播种面积很大，分布也很广，是我国北方和西南山区及其他旱谷地区人民的主要粮食之一。玉米的营养价值和保健作用很高，深受人们的欢迎。随着生活水平的提高，玉米的利用也在逐渐加大，人们将玉米加工成各种食品，丰富了餐桌文化。文章介绍了几种玉米加工制品的工艺。
1.玉米汁饮料加工
玉米汁饮料是一种营养保健型饮料，生产工艺简单，成本低，风味清香可口，适合于男女老少饮用，具有很大的市场潜力。
1.1 工艺流程
选料→去苞衣、去须→清洗→灭酶→冷却→刮粒、取粒→打浆→过滤→玉米汁→混合调配→均质→过滤→灌装→封罐→杀菌→冷却→成品
1.2 操作要点
应选择鲜嫩饱满、呈金黄色、无病虫害、无腐烂的鲜玉米。将玉米苞衣、须剥干净，并用清水清洗，放入沸水中煮制5分钟，破坏氧化酶，有利稳定色泽、改善组织和风味。用自动刮粒机进行刮粒。将称好的玉米粒加入适量的水打浆，料液用离心机分离，去除残渣，然后用120目纱布过滤，澄清的液汁注入罐中备用。配方为玉米汁80%，白砂糖10%，柠檬酸0.2%，蜂蜜1.2%，羧甲基纤维素0.01%，蔗糖酯0.09%，明胶0.08%，琼脂0.24%，水8.18%。先将砂糖、羧甲基纤维素、蔗糖酯、明胶、琼脂热溶过滤，冷却后，与其他配料一同加入配料罐，搅拌均匀。将配制好、混匀的配料加入到高压均质机中均质，使其组织达到均一、细嫩，避免产生分层沉淀。将均质后的液汁装入洗净并消毒的玻璃瓶中并封盖。然后，采用高温瞬间杀菌，杀菌温度为121℃，时间30秒。将杀菌后的饮料分段冷却到40℃以下，在37℃保温库中存放一周后检验产品，然后包装出售。
2.玉米片加工
玉米片是一种粗粮细做的新型方便食品，既可作食品小吃，又可蒸煮焖吵，具有酥、香、脆的特点。加工玉米片的副产品还是制作白酒、色酒、小香槟、饴糖和成型饲料的原料，可综合利用。
选用黄色或白色、发芽率不低于85%、不完善粒不超过5%、水分含量不超过14%的无霉变、无虫蚀、色泽气味正常的玉米，用振动筛和比重去石机清除杂质。将清理后的玉米放入90℃热水锅中湿润3～5分钟，使其含水量达16%，以利脱皮。采用330型碾米机、振动平筛、6FG-28型磨粉机，组成剥皮提胚工艺。用碾米机磨碾脱皮略碎提胚，再过筛磨，使玉米皮、胚和胚乳分离，然后经吸风分离过筛分级，去掉皮、胚芽和玉米粉，得到纯净玉米渣。
将玉米渣放入沸水中，同时加入食盐、花椒、大料（比例为玉米渣：食盐：花椒：大料=150kg∶750g∶40g∶35g）等调味品，浸泡40～50分钟，锅内水温保持98℃～100℃，当玉米渣水分含量为30%～50%时捞出。选用卧式方型高压消毒器，蒸煮90分钟，使玉米淀粉达到糊化、明胶化。蒸煮过的玉米渣有结成团块状的要破结，使其呈散粒状，以备压片。压片采用卧式两辊压片机，压成厚度为0.2～0.4mm的玉米片。
选用远红外线隧道式自动恒温食品烤炉，进口温度为120℃，中间温度160℃，出口温度200℃，烘烤2分钟，使其水分降到10%以下。干燥冷却后的玉米片，一部分可直接装袋密封入成品库；一部分可在200℃的食油中油炸，达到膨胀，呈微褐色酥香片，食时酥香可口。
3.玉米粉皮加工技术
加工玉米粉皮的原料与玉米粉条基本相同，但制作方法简便一些。制作粉皮的工具是旋（吊粉皮的工具，直径40cm左右，高10cm，底部呈均匀慢凹状的铝质或铁质盘），也可用家庭中一般使用的铝盆。
3.1 配方 玉米淀粉4.5kg，淀粉膦酸酯0.5kg，食盐75g，羧甲基纤维素钠10g，明矾5g。
3.2 操作要点
3.2.1 调浆 淀粉、淀粉膦酸酯混匀，放入调粉缸内；食盐、羧甲基纤维素钠、明矾分别用温水溶化，与温水一同倒入调粉缸，调成糊状。
3.2.2 旋粉、冷却 在旋的底部擦一层食用油，将其浮在沸腾的水锅内。舀一勺淀粉糊放入旋内，用手捏住旋边，正反方向旋转数次，待淀粉糊甩成薄厚均匀的圆饼并成型后，连旋一起浸入开水锅内片刻，捞出置入冷水中，揭起粉皮，平摊在竹条帘上晾干。
3.2.3 晒干 晾晒宜在晴朗散风天气，这样干得快，又减少尘沙污染。如果阴天晾干，粉皮颜色发音，不光滑，吃起来发粘。
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