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摘要：致病性细菌导致食物中毒的原因是人经口感染或畜禽类传染所引起的，其危害性较大。本文从引发食物中毒的常见致病菌分析入手，对感染型细菌和毒素型细菌进行详细阐述，最后对其检测进行了具体的描述。
关键词：常见致病菌；食物中毒；沙门氏菌；变形杆菌；检测
随着经济的发展和人们生活水平的提高，食品安全已成为全球所关注的共性问题。食源性致病菌则是食品安全问题的主要来源。食源性致病菌是典型的致病性细菌，它可以引起食物中毒，能直接或间接污染食品及水源，人经口感染可导致肠道传染病的发生及食物中毒、畜禽传染病的流行，而这些常见致病菌导致的食物性中毒目前已得到了世界各国的广泛关注。
一、感染型细菌引起的食物中毒
可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病菌主要有痢疾杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、致病性大肠杆菌、炭疽杆菌等。感染型细菌导致的食物中毒是指这些细菌进入人体后，细菌大量繁殖后引发中毒，其原因是人们摄入了含有细菌或细菌毒素的食品引起的。感染型食物中毒通常由变形杆菌、沙门氏菌等引起。
1、变形杆菌引起的食物中毒
变形杆菌属于革兰氏阴性杆菌，它分为普通、奇异、莫根和雷极变形杆菌四群。变形杆菌可以使食品蛋白质中的组氨酸脱羧而形成组胺，从而在食品中产生肠毒素，进而引起胃肠炎或过敏性反应。在食品中，水产类是产生组胺的主要食品，有的人在食用后会产生过敏，如果变形杆菌在人体内大量繁殖后就会造成食物中毒。
变形杆菌属生物学特性表现为无芽孢、荚膜，周生鞭毛能运动，有线形和弯曲状其最适宜温度是37摄氏度，属于兼性厌氧型细菌。基于变形杆菌的特性，因此由变形杆菌性食物中毒的症状是胃肠炎或过敏反应。肠胃型食物中毒表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛及发热等，有时还伴有大便次数多，且多为水样，有恶臭。这种症状的潜伏期为3～20小时。过敏型食物中毒表现为皮肤潮红、头痛、酒醉貌、荨麻疹等，其潜伏期多为0.5—2小时，一般情况下1～2日内即可恢复。
变形杆菌在自然界分布极广，人类、家畜及家禽带菌率很高。造成变形杆菌中毒的食品主要有肉类、蛋类、剩菜剩饭等。总体讲，变形杆菌的病程约为1-3天，其来势较急，恢复也较快，很少出现死亡现象。因此应重点加强对食品特别是鱼类产品的管理，注意饮食卫生，以避免该病的发生。
2、沙门氏菌引起的食物中毒
沙门氏菌是感染型中毒中最常见的一种致病菌，它是革兰氏阴性杆菌，属于肠道病原菌，需氧或兼性厌氧，其最适宜温度是35-37摄氏度，其PH值为7.2-7.4，绝大部分具有周生鞭毛，无芽孢，能运动。沙门氏菌在水中能生活2-3周，在粪便中存活1-2个月，在冰雪中存活3-6个月，在牛乳及肉类食品中能生存数个月。但是沙门氏菌热抵抗力很弱，在60摄氏度的环境中，30分钟即被杀死。
沙门氏菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可感染人类，极易引起人类的食物中毒。其致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌与肠炎沙门氏菌。
沙门氏菌按照其传染范围可分为以下三种类型。其一是能引起人类疾病，例如伤寒沙门氏菌，它们是引起肠热症的人类伤寒、副伤寒的病原菌；其二是引起动物疾病，例如牛流产沙门氏菌；其三是引发人、动物疾病，例如猪霍乱沙门氏菌和如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。无论是引发人类疾病还是使动物致病，其中毒病症各不相同，一般可分为霍乱型、感冒型、胃肠型、败血症型等。
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由沙门氏菌引发的疾病其主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭。重者可引起痉挛、脱水、休克甚至死亡，多见于老人、婴儿和体弱者。其潜伏期一般为6～48小时。如果患者免疫力低下且症状严重者，可导致脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、心内膜炎等多种器官炎症。
造成沙门氏菌引起食物中毒的必要条件是食品中的细菌已经繁殖到了相当数量。对于较轻患者可采用支持疗法，不推荐使用抗菌药物；重者则需要使用抗菌药物治疗，同时进行对症治疗。
二、毒素型细菌引起的食物中毒
所谓毒素型食物中毒是指细菌在食物内生长繁殖达到一定数量，进而产生毒素再引发食物中毒的过程。它主要由肉毒梭菌引起。
肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽胞杆菌属，有鞭毛，呈梭状，能运动，其最适宜温度是37摄氏度，PH值为6-8，属于中温性芽孢菌。肉毒梭菌生长时可产生一种强力的毒素抑制呼吸导致死亡，这也是迄今为止所知的最毒的自然生成的毒素之一。肉毒梭菌在120摄氏度高压蒸汽下5-10分钟才能将其杀死。
肉毒梭菌是致死性最高的病原体之一。在误食有毒食物18-36小时后会产生典型病症，也可能在2-3天后才发生，这主要与进食毒素的数量有关。其症状初期表现为恶心、呕吐，类似肠胃病，或虚弱、眩晕、伴随视觉成双、渐进性说话障碍、呼吸和吞咽困难，严重者会因呼吸困难、呼吸麻痹而导致死亡。发生肉毒梭菌中毒的食品主要包括蔬菜、鱼类、肉类、乳类等蛋白质食品。由于我国地形复杂、地理和气候特点的不同，其中毒食品也不一样。肉毒中毒一年四季均可发生，发病主要与饮食习惯有着密切关系。例如欧美国家主要的中毒是由于肉类食品、腊肠等食品引起；日本等沿海国家则主要由于进食水产品引起；而我国则在食用臭豆腐、豆瓣酱、豆豉等发酵食品后引发中毒。
虽然由肉毒梭菌引起的食物中毒中所占比例不是很大，但症状较重，死亡率亦较高，因此需要引起足够的关注与重视。
三、检测方法
对于常见致病菌导致的食物中毒的检测通常用吃剩的食物、患者的呕吐物、腹泻物等当作样品进行检测。
1、对变形杆菌的检测
首先将采集的样品在36摄氏度左右的环境中培养24h，然后接种于EMB平板或SS平板，再行培养18-24h，观察菌落形态特征。典型的变形杆菌在EMB培养基上为无色透明，部分蔓延生长；在SS培养平板上形成单个菌落，边缘呈扩散状，有粘性，有臭味。
2、对沙门氏菌的检测
首先取适量样品在36摄氏度、7.2的PH值下培养沙门氏菌8-18小时，然后取1ml样品混合物转种于10mlTTB内，再于42摄氏度左右培养18-24小时，最后把它接种于BS琼脂平板上，待生长出菌落后，观看菌落特征。如果菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰色，菌落周围培养基可呈黑色或棕色；有些菌落形成灰绿色的菌落，周围培养基不变。
3、对肉毒梭菌的检测
对肉毒梭菌的检测，首先在固体培养基层的表面上，当肉毒梭菌长到3cm时，菌落呈半透明状，表面出现颗粒状，边缘部分界限不明显，在整个过程中呈现出一种扩散状，常常在扩散之后就形成菌苔。在血平板上，出现了与菌落等大或者是较大的融血环，在乳糖的平板上，形成上下两层的分化，在最底层形成基层的溶蚀，在菌落下部形成层层叠叠的薄层，在周围形成一定的透明环。
四、结语
当前，食源性疾病已越来越受到各级政府的高度关注，控制食源性疾病应加大监管力度，防止危害公共健康的食源性疾病的发生。因此，食品安全任重而道远，需要食品检验工作者和社会各阶层人员的共同努力。
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[3]卢志坚，陈志礼，卢学会，韶关市食源性疾病现况调查[J]，华南预防医学，2010年4期。
论文作者:武静,张文生
论文发表刊物:《健康世界》2015年11期供稿
论文发表时间:2016/2/1
标签：沙门氏菌论文; 食物中毒论文; 杆菌论文; 菌落论文; 食品论文; 细菌论文; 致病菌论文; 《健康世界》2015年11期供稿论文;