中国饮食民俗初探，本文主要内容关键词为：中国论文,民俗论文,饮食论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
一、民俗和饮食民俗的关系
饮食民俗，亦称食俗、食风、食性、食礼或食规，它是指有关食物和饮料，在加工、制作和食用过程中形成的风俗习惯及礼仪常规。食俗隶属于生产消费民俗的范畴，是民俗中最活跃、最持久、最有特色，最具群众性和生命力的一个重要分支。中国饮食民俗是构成中国饮食文化的要素，与中国烹饪的关系非常密切。不仅烹调原料的开发，膳食结构的调配，炊饮器皿的择用，工艺技法的实施，养生食疗的认识，筵席燕赏的铺排，风味流派的孕育和烹调理论的建立，会受到食俗的约制；而且烹调意识中的人情味，厨房设施里的乡土情，酒楼的商招，厨师的行话，还有乡规民约、社交仪礼、民族食风、饮食忌讳，以及四时八节的大菜和小吃，各地肴馔的品味和审美，也都有食俗的“酵母”在里面发生作用。所以，要总结中国烹饪近万年的理论和实践，就需要对饮食民俗进行深入广泛的探讨，建立它的学科体系，以填补中国饮食文化研究中的一个空白。
二、中国饮食民俗的成因、表现形式和分类体系
民俗是伴随着人类社会的产生而产生，伴随着经济文化的发展而发展，伴随着科学技术的进步而进步的。饮食民俗亦是如此。如果探寻其成因，中国食俗主要导源于五个方面：一是经济原因。食俗虽然是种文化现象，但其孕育和变异无疑会受到社会生产力发展程度的制约。换言之，有什么样的物质生产基础，便会产生相应的膳食结构和肴馔风格。像元谋猿人时代茹毛饮血，北京猿人时代火炙石燔，山顶洞人时代捕捞鱼虾，河姆渡人时代试种五谷；再如鄂温克族猎熊，哈萨克族牧羊，高山族种芋头，土家族栽栗树，无不与此有关。久而久之，食物来源及其调制手段便会演化成为食俗事象的主体。二是政治原因。饮食民俗经常受政治形势的支配，尤其是当权者的好恶和施政方针，往往会左右民间食俗风尚的兴衰。像唐王朝崇奉道教，视鲤鱼为神仙的座骑，加上“李”为国姓，讲究避讳，故而唐人多不食鲤鱼，唐代也极少见鲤鱼菜谱。又如元代对各少数民族和宗教采取宽容、利用的政策、重视边陲和内地经济文化的交流，所以“西天食品”、“畏吾尔食品”、“回回食品”、“西夏食品”、“蒙古食品”、“女真食品”、“高丽食品”和“南番食品”得以介绍到中原。还有明代宫廷时兴用红木八仙桌宴享群臣，清代王公以能吃到御赐的“福肉”为荣，上行下效，都蔚成风气。三是地缘和气候原因。饮食民俗对自然环境有很强的选择性和适应性，地域和气温不同，食性和食越自然也不同。像西北迎宾多羊馔，东南待客重水鲜，朝鲜族爱吃苹果梨泡菜，壮族会做竹筒糯米饭；以及东淡、西浓、南甜、北咸口味嗜好的分野，春酸、夏苦、秋辣、冬咸季节调味的变化，均与“就地取食”、“因时制菜”的生存习性相一致。这种饮食上的地区性差异，正是各种菜系或乡土菜种风味特征形成的主要外因。四是宗教信仰原因。“民俗是退化的宗教”，不少食俗乃是从原始信仰崇拜或现代人为宗教的某些仪式演变而来的。像蒙古族尚白，以白马奶为贵；高山族造船后举行“抛舟”盛典，宴请工匠和村民；布朗族逮着竹鼠必须戴花游寨后方可吃掉；水族供奉司雨的“霞神”完毕大伙才能分享祭品；还有和尚们过“浴佛节”，穆斯林过“斋月”，广州商人正月请“春酒”，厨师八月十三朝拜“詹王”等食俗的出现，皆源于此。值得注意的是，宗教教义和戒律对教徒的约束力极大，故而此类食俗一旦形成往往就很难变更。五是语言原因。语言既是人们交流思想感情的工具，又是食俗世代传承的工具，同时语言本身也是民俗事象之一。像刀工、涨发、焯水、走油、火候、调味、端托、折花这类烹饪术语的问世；餐旅业中常见的店名、菜名、席名、台名、楹联、字幌、厨谚和歇后语的流行；以及某些食品的传闻掌故，某些地区的饮馔歌谣，某些菜种的方言土语，某些名师的雅号美称之类，无不具有这种属性。而且不少涉馔语言被各阶层采用后，就变成全社会习用的普通词汇；随着这类词汇的广泛传播，它所体现的食俗也就逐步地深入人心了。
倘若再结合中国饮食史来考察，更可看出上述诸因素与饮食民俗的相伴共生关系。例如：生食阶段与图腾崇拜；熟食阶段与火神敬仰；烹饪草创阶段与氏族的凝聚心态；原始祭祀阶段与先民的媚神活动；食物品味阶段对原料的开发和工艺的钻研；菜点命名阶段对口承语言民俗和杂艺游乐民俗的借鉴及移植；筵席配器阶段对实用工艺美术的欣赏；诗酒酬酢阶段对人生理想境界的追求；风味流派形成阶段对乡土气息的重视；科学烹调阶段对营养卫生的深入研究等。凡此种种都说明，中国饮食民俗根深蒂固，枝繁叶茂，花红果硕，它始终是与中国的地理环境和经济、政治、文化紧密地胶结在一起的。
与此同时，中国饮食民俗的表现形式更是多种多样，其传承惯制在不同的时间和场所也各自不同。详见下表所述：
中国饮食民俗的表现形式
续表
续表
这张表告诉我们：食俗的外延宽泛，涵盖面极大，几乎波及到人类饮食生活的全部领域，并且影响到农业开发，手工业生产、商业贸易、城镇建设、工艺美术、中医食疗、文学艺术、娱乐杂兴、人际交往、伦理道德、社会风气、宗教信仰以及民族关系等等方面。透过这些五光十色的食俗事象，人们可以增长知识，了解社会，陶冶情操，改造世界。
为了便于研究，我们借鉴民俗学中的分类方法，将中国饮食民俗分作年节文化食俗、地方风情食俗（含居家饮膳食俗、人生仪礼食俗、饮食市场食俗、地区乡土食俗）、宗教信仰食俗、少数民族食俗四个既有联系又各成体系的类型，分别进行专题考察。
其中，年节文化食俗，即年节期间饮食方面具有传统文化色彩的民俗事象。它是年节文化的重要表现形式，也是观察节日家宴的最好窗口。由于年节起源于天文历法、生产和生活习俗，以及重大的历史事件，是一种有固定庆贺时间、有特定主题及活动方式，有众多人群踊跃参加，世代相袭，自觉自愿的社会活动日；而年节文化又是围绕着年节而产生的复杂的社群文化现象（包括岁时佳节的信仰、心理、伦理、道德、传说、礼仪、游艺、习俗、物质、食品，以及社会控制与调适等），涉及到祭祀、纪念、庆贺、社交、游乐、休整、补养诸方面，故而在元旦、上元、端午、中秋、重阳、祭灶等节日里，人们多通过相应的食俗来烘托喜庆气氛，加强亲族联系，调适家庭成员生活，弘扬民族文化和进行家风教育。这一食俗事象丰富多彩，最具研究价值。
地方风情食俗，是以风土人情作为显著标识，流传在某一区域内的饮食民俗。它们在气候环境、物质生产、文化传统和烹调习惯的影响下产生，其特色往往通过特异的食料、食具、食技、食品、食规、食趣和食典展示出来。这一食俗中又包含活跃在千家万户的居家饮膳食俗，依附于婚寿喜庆的人生仪礼食俗，植根于茶楼饭馆的饮食市场食俗以及孕育在东西南北的地区乡土食俗。在居家饮膳食俗中，三餐调配、四季食谱、祖传名菜、养生古法、口味偏好与中馈执掌，均与各自不同的家风家教和生活习性相关。在人生仪礼食俗中，无论“红喜事”还是“白喜事”，只要是告知至爱亲朋，宾客无不携带重礼登门表示心意，主家在举行相应仪礼之后，所操办的盛宴大多要讲究“逢喜成
中国饮食民俗的分类体系表
双、遇丧排单、庆婚求八、贺寿重九”的排菜规矩，并且菜名注重“口彩”，把酒席与礼仪、祝愿结合起来，以红火、风光为满足。在饮食市场食俗中，店堂装璜、厨务分工、菜点制作、经销方式、服务规程、接待礼仪等等皆有常例，并努力呈现鲜明的地方色彩和店家的经营气派，与乡景、乡情、乡物、乡音、乡俗、乡味、乡礼珠联璧合。在地区乡土食俗中，东北、华北、西北、华东、华中南、华西六个大的自然行政区划食源相异，膳食结构与肴馔风味也相异。其食俗明显地带有经济地理的痕印，留下审美风尚的遗迹。这一食俗具体体现在各地的菜系或乡土菜种中，有着很强的诱惑力。
宗教信仰食俗，是在原始宗教或现代宗教的制约下所形成的食禁、食性、食礼与食规。它们在行动上多有某种手段或仪式，在语言文字上多有某种语汇或戒律，在心理上多有某种支配精神意识的神秘力量；其突出表现便是允许吃什么和不准吃什么，什么时候吃或不吃，以什么名义或按什么方式吃，并且对于这些“清规”都能运用宗教经典或神话传说进行有理有据的解释。这一食俗既制约出家人，也制约善男信女，日常饮食、年节饮食、祭祀饮食、礼仪饮食都概莫例外。像大乘佛教徒“只吃朝天长，不吃背朝天”；小乘佛教徒则是“只要不杀生，也不禁荤腥”；喇嘛们禁食奇蹄动物、五爪禽和鱼鲜；道教中的全真派禁绝“五辛”，注重“三厌”，荤酒回避，斋戒临坛；穆斯林奉行“五禁”，年复一年自觉过“斋月”；基督教徒只是在“小斋”、“大斋”、“封斋”期间在饮食上加以检点。与其它食俗相比，宗教信仰食俗上都具有“准法律性”，教徒奉行心甘情愿，谦恭虔诚。宗教信仰食俗还为中国食苑培育了两朵娇艳的鲜花——清丽的素菜和清真菜。
少数民族食俗，是指各有传承或祖训，特别讲究忌宜，分别流传在55个少数民族内部的特殊食俗。其始因有的是民族起源和英雄传说的影响，有的是生产方式和生活方式的限定，有的是信仰膜拜和礼俗品德的熏染，有的是文化艺术和心理感情的积淀，还有的是以上诸方面综合作用的产物。在众多食俗中，这一食俗最为复杂又最具精采。他们巧妙利用飞潜动植，食物组配顺其自然，因时而异变换餐制，就地取材制作炊具，饭菜烹调别有章法，茶酒奶汤各有妙趣，民风食俗水乳交融，宴宾待客情意拳拳，像土家族过“赶年”，高山族爱“围炉”，蒙古族新春“半月不撤席”，哈萨克族“宰羊先问客”，纳西族喜欢举办“街心酒宴”，满族正月要请“食神”，畲族娶亲常由厨师“对歌点灶火”，景颇族婚席后必给来宾赠“礼篮”，鄂伦春族迎客大摆“狍子宴”，侗族大庆又是巧烹“酸鱼席”；再如仫佬族的“吃虫节”，布依族的“撵山礼”，瑶族“吃笑酒”，黎族“射牛腿”，怒族烤“石板粑粑”，藏族做“河曲大饼”，哈萨克族用皮囊酿制“速成酒”，京族男女谈恋爱“以歌代言，托食寄情”等等，无不都是纯朴民风的结晶，饮馔美学的升华。
三、中国饮食民俗的特征、属性和社会功能
中国民俗是中国数千年传统文化的衍生物。它植根于中华民族大家庭的沃土中，深深受到儒家思想和封建宗法观念的浸润；中国的国体、国民性、伦理道德、意识形态以及历史演变的独特进程，都会对其施加积极而深远的影响，使之具有鲜明的“个性”。与其它国家的食俗相区别。
中国民俗的内部特征是民族之间的区别、阶级之间的差异，还有全人类的某些共通性；其外部特征是历史性、地方性、传承性和变异性。这些特征集中起来，就表现为林林总总，千差万别的民俗事象和地方风情。中国饮食民俗的特征与此大同小异，仅是在物产的限定性、地域的差异性、民族的共融性、家庭的传承性、宗教的规约性、权威的倡导性、社交的媒介性、迎宾的礼仪性、年节的自娱性和传闻的教育性上显得更为突出一些。当然，这些特征也不是孤立地、静止地存在的，它们之间常有联系，或纵向承袭，或横向播布，或彼此融化，或相辅相成。还由于中国饮食民俗有年节文化食俗、地方风情食俗、宗教信仰食俗和少数民族食俗四个类型，它们各自的主体特征自然也不会完全一样，这是事物的质的规定性所促成的。中国食俗又好似一个灵敏度极高的多棱镜，有时通过其中的某一事象，可以从不同侧面反映出广阔的社会生活图景，帮助人们观察和理解经济、政治、文化领域中的许多现象及其本质，学到活的知识。所以，考察中国的饮食民俗，特别是那些带有原始气息、封建烙印、宗教意识和神秘色彩的食俗，一定要多方位、多角度、多层次地进行分析，这样才能判断其是非功过，决定取舍或改造。
从属性上看，中国饮食民俗同其它食俗一样，也有食俗、俗信、迷信、陋俗和恶俗之分。所谓“良俗”，是指对社会发展和人民生活有积极影响，在历史上起过进步作用，至今仍有良效的食俗，如日定三餐、熟食为主、荤素调配、食有定量之类。它适应今天的国情，有利于保障人民身体健康，应当继承发扬。所谓“俗信”，系由原始信仰崇拜或古代迷信意识转化而来的合理的食俗，如三月三吃鸡蛋、五月五包粽子、六月六熬羊肉、九月九蒸花糕等。此类食俗有益无害，且能增添生活的色彩和节日气氛，需要保留。所谓“迷信”，是因为相信星占、符咒、巫蛊、风水、命相、鬼神等愚味活动而诱发的食俗，像祭灶君、求神水、孕妇不许吃兔子、结婚不能吃梨子等等。很显然，这是封建社会遗留的陈迹，群众抛弃它们还得有一个过程，只能教育、引导。所谓“陋俗”，主要指背离时代要求，阻碍社会进步，助长不正之风的食俗，如有些公宴讲究“吃一留三”的排场，有些地区流行极不文明的酒令，逢年过节饮食攀比，婚寿喜庆大操大办等。此类食俗有害无益，容易败坏社会风气，应针对不同情况采取不同措施予以改革。所谓“恶俗”，系指严重摧残或伤害人身，毒化人的思想，损害民族形象的食俗，如用手表拼成“彩碟”亮富，举行“世界之最”的食量比赛，江湖义气喝血酒，旧社会土匪吃人肉等。对此，毫无疑义必须坚决废除，触犯法律者还应惩治。
由此可见，对待饮食民俗要认真分析，继承其民主性、科学性的精华，剔除其封建性、愚昧性的糟粕，逐步用充满生机与活力的新食俗取代陈腐落后的旧食俗，从而达到美化人民生活、陶冶民族情操、净化社会风气、培养良好品德之目的。欲改革饮食民俗，首先要了解它，研究它，正确评价它；没有后者作基础，前者往往落空。就以最近几年反复强调的筵席改革来说，许多文件和文章从营养、卫生、节俭、风气等方面议论得很多，并以海外三五道菜便可以办国宴作参照，还提出一系列的设想，部分地区也试行过一些改革方案，可是从全局看至今收效依然甚微。为什么？有三个关键性问题未能从根本上得到解决。其一，中国传统的烹调工艺习惯于做“整料造型菜”（如全鸡、全鸭、全鱼、全膀之类），不太适应于做“零件分割菜”，这与当今倡导的分餐制和“份饭”存在着不少矛盾。其二，公款请客、大吃大喝之风并没有遏制住，许多盛宴的规格一直居高不下，“节俭”二字实在是无从提起，所谓的“四菜一汤”、“各自付帐”、“超支不许报销”、“筵席税”，往往流于形式。其三，这也是最重要的，许多改革方案中“洋”的成分多，“土”的东西少，对传统酒筵的礼俗注重不够，与群众的燕乐心理极不合拍。人们总觉得限制了菜品数量与酒水，撤去座椅，改用公筷，实行自助餐或分食制之后，筵席中的人情儿和乡土气息淡如“清汤寡水”了，很难在娱情悦志、敦亲睦谊、酒食合欢等方面得到精神上的满足，因而对某些新的酒宴规程难以接受，其表现就是“你说你的，我吃我的。”如果是在痛下决心纠正不正之风的前提下，积极研究和改进筵席菜品的烹调工艺，并且依据中国饮食民俗本身的发生发展规律对传统酒餐进行改造，效果可能会好得多。具体地讲，要以历史的观点和分析的态度对待传统筵席规程，认真研究菜品编排和进餐形式中的民俗惯制，在改革时既注意其科学内容又尊重其民族形式，努力做到“小”（控制规模与格局）、“精”（菜点尽量少而精）、“全”（营养配给全面合理）、“特”（地方特色风味鲜明）、“趣”（风趣、欢腾、红火）、“雅”（文明、礼貌、卫生）的完美结合。这样，新的筵席格式必定能得到社会的认同。
从社会功能看，由于中国饮食民俗是中华民族创造的物质文明成果和精神文明成果的结晶，起着继承历史文化的纽带作用，因此它具有明显的历史功能、教育功能和娱乐功能。
说它有历史功能，是因为中国食俗的孕育呈现出明显的时代层次，好似不同年代的历史文物埋藏在同一地点的不同地层之中，故而它是活的社会“化石”，逼真的历史“录像带”，饮食文明史中的“特写镜头”。像“仿唐宴”中就有唐人饮食生活的风采，“孔府宴”中就有古代书香门第的翰墨气息。通过这一功能，人们可以记录、了解、研究中国烹饪发展史上的某些片断，进而探寻和总结中国饮食文化对全人类的贡献。说它有教育功能，是因为中国食俗有着深厚广博的群众基础，它们的产生大都蕴含着一定的功利目的。丰富多彩的食俗事象，不仅可使本民族熟悉自己祖先创造的灿烂文化，还能够通过食俗活动的潜移默化，进行传统教育，增强民族自豪感和民族自信心，形成良好的民族心理和民族性格。我国许多少数民族团结互助、豪爽待客的民风，在很大程度上都与食俗的长久熏陶有关。说它有娱乐功能，是因为中国食俗既被广大群众所创造，又被十一亿人民所利用。食俗又常和社交、婚恋、欢聚、游乐、竞技、集市相结合，带有很强的娱乐性。尤其是欢腾的年节文化食俗、喜庆的人生仪礼食俗和情趣盎然的少数民族食俗，多以社群的形式出现，表现了本民族人民对自己优秀文化的热爱，洋溢出健康、向上的精神和情调，人们可以从中获取乐趣，调适个人的物质生活与精神生活。汉民的春节、回民的开斋节，都是这方面的生动事例。此外，通过食俗还可以传授生产技能与生活知识（如采集食科、制作炊具、学习烹调、料理家务），帮助人们学会生存的本领，能在社会上自立、自强。
“国以民为本，民以食为天。”饮食和饮食民俗是人民生活中不可缺少的有机组成部分。深入研究它们的特征、属性和社会功能，对于国计民生无疑有着深远的历史意义和巨大的现实意义。
四、中国饮食民俗研究的任务
饮食民俗有其产生、发展和新陈代谢的规律；饮食民俗学，就是研究和总结这些规律的科学。在当代，中国饮食民俗学应当以研究11亿人民饮食生活方面的传统文化、健身法则和心理欲求为主要任务；以振兴民族精神、树立食俗新风为首要目的；以饮食服务业从业人员掌握必备的食俗理论和知识为具体要求。从现阶段的迫切需要来看，以下五方面的食俗事象可作为重点研究课题：第一，本地饮食的民俗结构（包括餐制、主副食、调味品、烹制技法、菜品风味、嗜食习惯、养生食疗观念等）。通过这一研究，为各地科学地指导与调整食物结构提供依据。第二，土特产原料及其利用中的民俗传承（包括培育、采集、加工、制作、储藏、销售、命名、品尝以及有关的传闻）。通过这一研究，为进一步开发食物资源和增加肴馔品种提供参考。第三，日常饮食、节令饮食和礼仪饮食中的民俗惯制（包括四时三餐的食谱、节令食品的制作、筵宴铺陈与接待、酒礼席规等）。通过这一研究，提高群众日常制食水准，美化节日生活，对食礼进行规范，加快筵宴改革的进程。第四，不同人群的饮食禁忌与特殊信仰（着重于少数民族和宗教信徒）。通过这一研究，改进接待方式，提高服务质量，更好地执行民族政策和宗教政策。第五，食俗中的口头语言传承事象以及餐旅业的民俗标志（主要指饮食业行话和饮食市场）。通过这一研究，为编写行业志积累资料，为改善餐旅业经营管理提供借鉴。
为了完成上述任务，我们应当以历史唯物主义和辩证唯物主义作指导，运用科学的方法和先进的手段，通过查阅史料、实地考古或民间调查，开展至今仍在社会生活中传承的食俗事象的搜集与整理，逐步建立中国饮食民俗学的学科体系，以之丰富中国人文科学的宝库，推进世界人文科学的发展。我们还应当用饮食民俗学的理论和知识，武装烹调师、面点师、宴会设计师和餐旅业经理的头脑，使我国人民的饮食逐步向民族化、地域化、季节化、风味化、精细化和科学化的标准过渡，使饮食民俗在改革开放中发挥更好的作用。