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摘 要：中式快餐是市面上一种方便快捷的食品，要求在固定成本、时间内将菜式与米饭定量、标准、卫生、规范地结合到一起，达到生产的快餐质量千份如一的标准。因为越来越多人选择中式快餐作为日常的用膳，所以快餐蕴含的营养素能否提供居民的日常需求，直接影响着区域部分人群的营养状况，间接影响了人们的日常生活和工作效率。因此，本文通过中式快餐的市场调查，及中式营养配餐的相关研究，得出了中式快餐发展对策——快餐配餐标准化生产。
关键词：中式快餐 发展对策 营养配餐
一、中式快餐发展研究的概述
1.研究的意义
2016年，伴随着国家禁止公款吃喝政策的落实以及经济的低迷，高档餐饮企业受到重挫，不少高档餐饮企业因此慢慢走向倒闭，人们的消费开始偏向中低档饮食。因此，中低档的快餐营养配餐将迎来一次发展机遇。
基于中低档快餐的发展机遇，中式快餐未来的发展应以标准化生产理念为契机，配合营养配餐的经营方式，企业生产的快餐将达到千份如一的效果，消费者无论何时、何地、何连锁店购买快餐，都将能吃到口味、份量一样的快餐。
快餐标准化生产理念将提高机器在生产过程中的使用率，降低厨房人力的投入，降低企业对厨师技艺水平的依赖，企业的发展将更注重提高服务质量和保证快餐质量。
2.研究的现状
眼下，厉行节约、反对浪费正在成为一种社会风气。受国家政策影响，高档酒店的发展受到重挫，大部分的高档酒店都有裁员现象。高端酒店遇冷，亲民饭店日益走俏，餐饮行业洗牌在即。中国投资咨询网认为：“酒店行业肯定要面临洗牌，半年内将会凸显。预计将有30%规模性民营酒店面临倒闭的下场，当然也会有30%的中小规模的酒店将会迎来发展机遇。”饮食市场，中低档消费开始流行，大酒店逐渐开始向中低档发展，中低档中式快餐将迎来一次发展机遇。
由于餐饮企业具有其他行业无法比拟的投资灵活性，因此一直是众多创业者所青睐的投资项目。越来越多人有创业资金，大量投资者转向餐饮业，餐饮行业竞争日趋激烈。在激烈的竞争中，快餐企业经历弱肉强食的淘汰制，最后只有最优秀的企业才能生存下来。
另外一个阻碍中式快餐发展的瓶颈是：传统的快餐生产对厨师的技艺水平依赖性高。面对着激烈的行业竞争、萎靡不振的餐饮市场，中式快餐的发展需要更多创新的经营理念，例如标准化生产、营养配餐等。
二、阻碍中式快餐企业迅速发展的原因分析
1.企业经营理念的原因
(1)缺乏完善的经营管理体系。
大部分中式快餐连锁企业在运行中存在经营管理不规范的问题。主要表现在：首先，连锁经营的统一性还仅仅停留在形式上，做不到集中进货，各店铺之间没有建立内在的经济联系；其次，连锁店缺乏标准化，经营特色难以形成；再者，没有认真研究中餐连锁企业在采购、物流、形象设计等方面的独特要求和内在规律，在管理上照搬单体商店的方法，难以适应多店铺发展的需要，制约了连锁经营规模优势的充分发挥。
(2)规章制度制定不够完善。
企业理念能够落实，很重要的一点应该表现在企业的规章制度中，使员工的行为能够体现出企业理念的要求，如员工行为规范、公共关系规范、服务行为规范、危机管理规范、人际关系规范等。
2.消费者原因分析
(1)地域影响。
不同地方有不同的特产，不同地方的人具有不同的风俗习惯，所以不同地方的人的饮食习惯及饮食方式也有不同。
(2)个人喜好。
由于每个人的成长环境、经历不同，所以不同的人对于饮食都有自己的习惯，不同的人会选择不同的（前提是适合自己的）食物及饮食方式。
(3)传统因素。
在特殊地区，由于饮食文化的传承，人们会有特殊的饮食行为。
3.对品牌认可的原因
(1)快餐卫生，环境不够档次。
除了中式快餐连锁店，家庭小作坊式的路边小吃店是中式快餐业的重要组成部分。这些小店的操作随意性强，食物质量不稳定，但其中最致命的一点是环境简陋、卫生条件差。营养配餐营销建立在“质量完好的快餐餐品”、“卫生的就餐环境”和“良好的服务氛围”之上。不卫生，就餐环境差，就会阻碍营养配餐的发展，影响消费者对企业品牌的认可。
(2)没有把好产品质量关。
让消费者对品牌认可的首要条件是产品质量良好。只有企业生产的快餐的质量能让消费者产生好感，消费者才会消费。
(3)企业宣传力度不够。
广告是让消费者对品牌认可的重要手段之一，能够很好地对外宣传自己的品牌，并且带给消费者企业的经营理念，让消费者产生对企业的认同感。然而很多企业的宣传力度不够，品牌特色不能鲜明地展示给消费者。
三、促进中式快餐的发展对策
1.改变经营理念，适应发展趋势
企业的经营理念是一种思想观念，包括企业特有的价值标准和行为准则，是企业领导者和普通员工共同的信仰。经营理念体现了企业全体成员对企业存在意义、社会使命、发展目标以及组织关系的理解和贯彻。因此，企业经营理念好似一只看不见的手，在企业内部调控着人员心态与环境氛围。
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实践证明：企业经营理念在凝聚人心、增加员工归属感、激发员工的工作热情、增强员工间相互信任、促进沟通、约束不良行为、塑造企业形象及提升企业价值等方面发挥着巨大的效用。
2.设备更新必须讲求经济效益
餐饮企业的设备更新，固然可以获得经济效益，但绝不是说就无需围绕提高经济效益来进行。恰恰相反，要做好餐饮企业设备更新工作，必须树立以提高经济效益为中心的指导思想，抓住提高经济效益这个中心环节。引进新设备、提高企业设备管理水平的主要目的是提高设备生产率、延长其使用寿命，以便更好地为企业服务，提高经济效益，这也是新时期设备管理面临的主要问题。设备管理人员也应在工作中结合设备使用和维修保养情况寻找更有效的设备管理模式和管理方法。
3.改变餐饮企业营销方式，扩大影响力
(1)广告单，即根据每种快餐的营养数据撰写出业务宣传广告单。
该广告单要求通俗易懂，少用专业术语，能让广大市民轻易理解，达到广告宣传的目的。该宣传广告单，其一可以作为宣传单配发给市民顾客，其二必须用该单作为快餐的托盘纸，让购买快餐的顾客轻易看到。宣传广告单包含的内容还必须有该快餐适合的人群、该快餐能达到的食疗作用。在餐盒印上公司联系电话、网站、地址和各种精美快餐的图片，印上营养配餐的相关营养数据注意事项、友情提示等。
(2)感官体验营销。
由于餐饮产品是一个内涵丰富的概念，不仅包含有形的餐饮服务，还有非餐饮实体的餐饮环境、设备、气氛等多种要素，这些要素组合成了有机整体。作为餐饮经营者，就是将各种感官的体验融入到餐饮产品中，目标就是创造知觉体验刺激，提供美学愉悦。例如：富有特色的装修环境（视觉）、美妙的音乐（听觉）、精美的就餐工具（触觉）、美味的菜肴（味觉）、芬芳的气味（嗅觉），并形成统一的体验风格，让消费者获得一个难忘而美好的体验。
(3)情感体验营销。
情感体验营销是以消费者内在的情感为诉求，激发和满足消费者的情感体验，使消费者对公司品牌产生情感的策略方法。消费者在选购及使用产品过程中，对于符合心意、满足实际需要的产品和服务会产生积极的情绪或情感，这种情绪或情感有助于增强消费者的购买欲望。要树立“引导消费，创造需求”的理念，让消费者提出自己的价值主张，让消费者在其中可以找到满足自己情感需求的归宿。只有这样，才能叩开消费者的心扉，才能留住顾客，使其成为忠诚顾客。
四、实现营养配餐，满足现代人养生健康饮食理念
随着社会的发展，人们通过各种媒体、讲座、体检等活动，意识到营养配膳与平衡膳食的重要性，变得越来越注重饮食健康，也愿意为健康饮食而消费。营养配餐是根据人们的身体需要和食物中各种营养素的含量设计食谱的过程，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，达到平衡膳食要求。营养配餐是实现合理营养、平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则只有通过食谱的形式表达出来才能充分体现其实际意义。
基于这一点，中式快餐企业的营养配餐对策为：
1.中式快餐营养配餐企业的中央厨房应设计成食品公司生产车间模式，集原材料采购、原材料贮存、原材料质量检验、原材料加工、营养配餐、成品半成品包装、成品半成品贮存、统一配送为一体的多功能工业生产车间。基于这种营养配餐理念，已包装的成品半成品可以作为营养配餐的配件。成品半成品的包装有大包和小包之分，大包主要用于门店的烹调销售，小包主要用于零售给顾客，带回家烹调吃用。在生产车间将原材料加工成快餐营养配餐成品半成品的优点是，可以减少门店的工作量，提升出餐速度，提升门店的服务质量，带给消费者更先进的营养配餐理念，令餐饮企业以食品公司的身份出现在大街小巷中。
2.快餐营养配餐的中央厨房可设计成食品公司的生产车间模式。目的是，使企业更易于贯彻HACCP生产体系，让中式快餐生产更接近标准化生产的目标；而在车间中生产的快餐配餐“配件”——成品或半成品，基于固体材料更易保存的情况，主要以固体为主，有汤汁的材料则在门店生产，以防成品或半成品在运输贮存期间变质污染。
3.生产车间，除配备一切烹调机器和贮存条件外，还配备有食品包装机，拥有对各种成品或半成品进行一定程度统一包装的能力。
4.已包装的成品或半成品，在良好的贮藏环境中，具有一个星期左右的保质期。每一种成品或半成品需要贴上营养标签。所以营养师必须根据每一种成品或半成品的组成和分量进行营养素分析，统一贴上营养标签。
5.中央厨房把已经贴上营养标签的成品或半成品贮存在库中，根据各个门店需要的数量，进行统一配送。
6.门店可以对成品或半成品进行零卖，或者即时营养配餐，二次烹调加热，销售给顾客。
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论文作者:陈伟波
论文发表刊物:《教育学文摘》2016年6月总第194期
论文发表时间:2016/6/7
标签：快餐论文; 企业论文; 消费者论文; 半成品论文; 营养配餐论文; 成品论文; 营养论文; 《教育学文摘》2016年6月总第194期论文;