加工大头菜八步法，本文主要内容关键词为：大头菜论文,步法论文,加工论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
一、选料。挑选菜头完整、健康、无粗大侧根的鲜大头菜菜头为原料，剔除老叶、烂叶和黄叶，削去细小侧根和根尖。
二、晒菜。将整理好的菜头用细绳扎捆菜叶，使5～6个捆成一小捆，然后挂到木架或绳子上进行曝晒，100千克新鲜大头菜晒至不足40千克。选料时切下的大头菜侧根和根尖也进行清洗和晾晒，晒至与大头菜同样干燥程度。
三、切片。解开晒好的大头菜捆，将每棵的叶子在顶端缠成一个团块，然后进行切片。切片即一手握住已缠成团的菜叶，一手握住切片刀的柄，将菜头切成薄片，每片厚1.5～2毫米，但保持顶端联结。
四、盐腌。切片后把每个菜头展开成扇面形，然后按一层菜一层盐的方式，逐层铺进缸内，按每100千克半干的大头菜用盐6～7千克为标准，放一层菜，撒一层盐，层层踏实。铺菜时要把每层都铺成一圈圈的圆圈，使菜叶向着圆心，菜头向着圆周装满后，在缸面盖一层干菜叶，再盖上缸盖、这样在缸内腌制2～3天，使食盐全部溶化并渗入大头菜的内部组织。
五、挑选。取出大头莱，进行挑选、整理，除去质次的菜头。
六、装坛。经挑选的大头菜须立即装入坛中。装坛时，先在坛底撒上薄薄一层食盐，然后装入大头菜，每层用圆头粗木棒捣压结实。装坛时不另加食盐，但原缸内尚未溶化的食盐须一层层地撒在坛闪。装满后在坛内空隙处塞进已晒半干的腌制大头菜侧根和尾尖，用木棒捣挤塞紧，以排出菜的空气，并在坛口撒一层约1厘米厚的食盐，以控制微生物活动。
七、封口。撒盐后，在坛口盖上塑料薄膜，用细绳紧捆在坛口上，涂上稻草拌和的稀黄泥（稻草用铡刀切成长3～4厘米的短条，与用盐卤拌和的稀黄泥）。待黄泥半干时用扁木棒拍打结实，使坛口封闭严密。经1～2个月发酵完成即可食用，贮存在阴凉处。
八、包装。每坛用约1厘米粗的稻草绳横10道，直5道，呈十字形捆扎牢固，以便运输。
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