娄爱华[1]2002年在《优质冷冻水饺的面粉特性及最佳冷冻工艺研究》文中研究指明冷冻水饺是冷冻面制品中最为普遍的一种，面粉质量的好坏是影响冷冻水饺质量的关键因素。本试验对目前湖南省内市场上9种面粉进行了理化特性和冷冻性能的测试，试验结果表明：淀粉含量与冷冻水饺的品质有显着的负相关关系，相关系数为r=-0.683，湿面筋含量与冷冻水饺品质有一定的正相关关系，其数量和质量是影响冷冻水饺品质的重要因素。优质冷冻水饺的面粉特性指标为：湿面筋含量29％—31％，淀粉含量70％—71％，灰分含量低于0.45％，水分含量低于14.5％。 本试验以水饺皮为研究对象，进行了冷冻水饺的加工工艺实验。结果显示，冷冻温度对冷冻水饺的品质影响很大，温度越低，水饺冻结速度越快，水饺的感官评分值越高，其最佳冷冻温度为-30℃—35℃。 添加剂对冷冻水饺的品质有显着的改良作用，本研究选用抗坏血酸、亲水性单甘酯、褐藻酸钠分别进行了单因素试验和正交试验，结果表明叁种添加剂均对冷冻水饺有一定的改良作用，正交试验得出了复合添加剂的最佳配比：亲水性单甘酯0.5％，抗坏血酸0.006％，褐藻酸钠0.5％。 在筛选出最佳的面粉品种，冷冻温度和添加剂的基础上进行正交试验，得出了优质冷冻水饺的最优组合为：面粉品种为美穗强力粉，冷冻温度为-30℃，复合添加剂用量为1.0％。
娄爱华, 杨泌泉[2]2004年在《优质冷冻水饺的面粉特性研究》文中进行了进一步梳理通过对当前市场上有代表性的9个面粉品种的理化特性和冷冻性能进行试验,得出了最适合于加工冷冻水饺的面粉品种,并总结出了加工优质冷冻水饺面粉的特性指标:湿面筋含量29％-31％,淀粉含量70％-71％,灰分低于0.45％,水分含量低于14.5％。
常悦[3]2016年在《马铃薯粉对速冻水饺品质的影响研究》文中进行了进一步梳理马铃薯全粉淀粉含量高、冻融稳定性好,可以用于制作速冻水饺。本研究采用质构仪、DSC、低场核磁、动态流变仪、扫描电镜,研究了马铃薯全粉对速冻水饺品质的影响以及马铃薯粉速冻水饺在冻藏期间的品质变化。本课题首先研究了工艺条件对速冻水饺品质的影响,发现马铃薯全粉能显着降低速冻水饺的冻裂率,增加熟饺子皮的硬度和生饺子皮的强韧性,剪切力和延伸性下降,蒸煮损失率稍高。通过正交试验得到马铃薯粉速冻水饺的最优加工工艺为:马铃薯全粉添加量15%、加水量46%、和面时间10min、加盐量1.0%。其次,以小麦粉速冻水饺为对照,研究了马铃薯粉速冻水饺在冻藏期间品质变化规律。研究发现,在经过长期的冻藏后马铃薯粉速冻水饺的失水率上升趋势不明显,冻裂率无变化,TPA硬度、剪切力、强韧性逐渐增大。采用DSC对速冻饺子皮进行可冻结水含量测定,发现随冻藏时间的延长可冻结水含量逐渐增加,但马铃薯粉速冻水饺的可冻结水含量始终低于小麦粉速冻水饺;速冻饺子皮的微观结构显示马铃薯粉速冻水饺皮的面筋网络结构被破坏的程度较小。NMR测定速冻水饺皮横向弛豫时间T2可知,速冻水饺皮中存在两种状态的水,分别为中间水和自由水。在冻藏后期中间水相对面积A21增加,自由水相对面积A22减少,马铃薯粉速冻水饺皮水分流动性小于小麦粉速冻水饺皮。小麦粉冷冻面团和马铃薯粉冷冻面团的弹性模量和粘性模量随冻藏时间的延长而下降,损耗角正切上升,但马铃薯粉冷冻面团在冷冻期间这种变化趋势不明显。综上所述,添加马铃薯全粉后抑制了冻藏期间面团内部结构的破坏。最后,对小麦淀粉和马铃薯淀粉特性进行了研究。结果显示,马铃薯淀粉比小麦淀粉具有更低的峰值粘度,糊化温度更低;在冷冻条件下和非冷冻条件下持水性也远高于小麦淀粉,冻融稳定性好。
申瓅航[4]2016年在《冻藏对饺子皮品质的影响机理研究》文中研究说明水饺是深受我国广大人民喜爱的传统食品之一,但由于受冻藏技术的限制,饺子在冻藏后食用品质下降。因此,研究饺子皮在冻藏过程中的品质变化机理对速冻水饺的品质提升具有十分重要的意义。本课题对13个不同品种的小麦制粉后制作的饺子皮及湿面筋进行冻藏处理,研究冻藏期间饺子皮品质、面筋品质、面筋蛋白分子量和微观结构的变化规律,以探究冻藏过程中饺子皮品质变化的机理。论文主要研究结果如下:将收集到的13个不同品种的小麦磨粉后,测定小麦面团的流变学特性,按照小麦粉面筋筋力的强弱,将小麦粉分为叁类:面筋指数≧65%、稳定时间≧8min、拉伸能量≧63cm-2、溶涨体积≧15mL的小麦粉为面筋品质较好的小麦粉;面筋指数≦50%、稳定时间≦4min、拉伸能量≦50cm-2、溶涨体积≦11mL的小麦粉为面筋品质较差的小麦粉;而面筋指数在50%-65%之间、稳定时间在4min-8min之间、拉伸能量在50cm-2-63cm-2之间、溶涨体积在11mL-15mL之间的小麦粉为面筋品质中等的小麦粉。采用质构仪对冻藏过程中饺子皮的质构品质进行测定,同时对其感官品质进行测评,实验结果表明,冻藏使饺子皮的品质发生劣变,具体表现为随着冻藏时间的延长,剪切硬度降低、强韧性下降、口感变差。面筋品质不同的小麦粉制作的饺子皮,品质发生明显劣变的时间不同,面筋品质较好的饺子皮在冻藏叁个月时,品质开始劣变,而面筋品质较差的饺子皮,冻藏两个月时品质就出现了明显下降,也就是说用面筋品质较好的小麦粉制作的饺子皮在冻藏期间品质不易发生变化,而用面筋品质较差的小麦粉制作的饺子皮在冻藏期间更易发生品质劣变。利用质构仪对冻藏过程中小麦面筋的硬度值进行测定,同时分析冻藏期间面筋在乳酸溶液中的溶涨数值的变化,结果表明:冻藏使面筋品质发生劣变,随着冻藏时间的延长,面筋硬度值下降,溶涨指数降低。面筋品质不同的样品其品质发生明显劣变大约都在冻藏两个月时出现,但面筋品质较差的样品与面筋品质较好的样品相比,其硬度值和溶涨值下降的百分比更大,说明面筋品质较好的样品冻藏期间品质变化不大,而面筋品质较差的样品冻藏期间品质下降更为严重。故面筋指数≧65%、稳定时间≧8min、拉伸能量≧63cm-2、溶涨体积≧15mL的小麦粉,面筋品质受冻藏的影响较小,可以作为制作饺子皮的原料粉;而面筋指数≦50%、稳定时间≦4min、拉伸能量≦50cm-2、溶涨体积≦11mL的小麦粉,面筋品质受冻藏的影响较大,不适合用于制作饺子皮的原料粉。通过傅里叶红外光谱分析(FTIR Fourier Transform Infrared spectroscopy)对冻藏期间面筋蛋白的二级结构进行测定,同时采用扫描电子显微镜(SEM Scanning Electron Microscope)对面筋蛋白的显微结构进行观察,结果表明:冻藏使面筋蛋白的微观结构发生明显变化,其中,面筋蛋白二级结构中的β-转角在冻藏期间逐渐向β-折迭转化,且面筋品质不同的面筋蛋白样品,二级结构发生明显变化的时间不同,面筋品质较好的面筋蛋白样品在冻藏的叁个月时分子间β-折迭的含量显着增加,面筋品质中等的面筋蛋白样品在冻藏的两个月时分子间β-折迭的含量显着增加,面筋品质较差的面筋蛋白样品结构发生变化则在冻藏的初期;对面筋蛋白显微结构的观察发现:冻藏过程中面筋蛋白的网络结构逐渐变得疏松,孔洞变大,面筋网络结构逐渐弱化。经120天的冻藏处理后,面筋品质较好的样品其显微结构中的孔洞虽变大,但整体的网络结构仍存在,并没有出现严重断裂,而面筋品质较差的样品孔洞异常增大,面筋网络彻底断裂。采用凝胶渗透色谱法(GPC Gel Permeation Chromatography)对冻藏过程中面筋蛋白的分子量大小及分布进行测定,结果显示:冻藏会使面筋蛋白分子量大小及分布发生改变,无论面筋品质的优劣,均出现高分子量聚合物解聚并产生新的小分子蛋白的现象。但面筋品质较好的样品与面筋品质较差的样品相比,高分子量聚合物解聚发生的时间较晚,在冻藏的叁个月时出现解聚,并且解聚的程度也较低。冻藏期间,面筋蛋白二级结构中β-转角向β-折迭的转化、网络结构的弱化及高分子量聚合物的解聚是致使面筋强度下降、进而导致饺子皮品质劣变的根源。
史建芳[5]2010年在《面粉组分对水饺皮品质影响的研究》文中进行了进一步梳理本课题以典型的水饺粉为原料。采用面粉基本组分分析、分离重组的方法研究面粉组分对水饺皮品质的影响。分析了直链淀粉、直链淀粉、直/支链淀粉比值、A、B淀粉、麦谷蛋白、麦醇溶蛋白与水饺皮品质的相关性。研究了客观评价水饺皮的方法,为水饺皮评价体系的完善提供了参考。实验结果如下:水饺粉品质稳定,原料粉的基本指标均满足优质水饺专用粉的行业标准。面粉水分、灰分、淀粉及组分、蛋白含量相差不大,但是谷蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白/醇溶蛋白比值差异相对较大。原料粉中淀粉含量越大,水饺皮的最佳蒸煮时间越小、吸水率越大、蒸煮损失率越大。淀粉含量增加可以改善水饺皮外观品质,却对水饺皮韧性、硬度、水饺皮汤特性产生负面影响,添加10%淀粉的面粉制作的水饺皮感官评分最高。蛋白质含量的增加可以改善水饺皮的韧性、硬度感官评分,却对水饺皮的外观品质产生负面影响。优质水饺粉的蛋白含量为11%～12.5%(14%湿基),淀粉含量范围为68%～73%(14%湿基)。直链淀粉含量对水饺皮感官评分中除硬度指标以外的其它指标产生负面影响,优质的水饺粉应有较低直链淀粉含量和直/支链淀粉比值,优质水饺粉中直链淀粉含量小于20%、直/支链淀粉比值小于0.4。B淀粉含量较高的面粉制作的水饺皮品质较好,正常的含量范围内(小于30%)B淀粉对水饺皮品质具有改良作用。面粉中谷蛋白含量增大使水饺皮的最佳蒸煮时间增大、蒸煮损失率减小。水饺皮硬度、咀嚼性、剪切模量参数随着面粉中谷蛋白含量的增加先增加后减小,水饺皮的粘附性、回复性指标随着面粉中醇溶蛋白含量的增大而增大。蛋白质总量一定时,醇溶蛋白含量的增加可以改善水饺皮的耐煮性,谷蛋白含量的增加可以提高水饺皮的综合评分。随着谷蛋白/醇溶蛋白比值的增大,水饺皮的最佳蒸煮时间增大、吸水率减小、蒸煮损失率减小。水饺皮的硬度、咀嚼性,剪切模量指标与谷蛋白/醇溶蛋白的比值正相关。随着谷蛋白/醇溶蛋白比值的增大,水饺皮色泽感官评分减小、韧性感官评分增大。水饺皮的综合感官评分与谷蛋白/醇溶蛋白比值正相关。探索客观评价水饺皮的方法结果表明:用TPA咀嚼性代替水饺皮感官评价中的粘性指标、TPA硬度代替水饺皮硬度、蒸煮损失率代替水饺汤特性以及用色差计△L*值代替水饺皮的颜色参数来评价水饺皮的品质。优质的水饺粉△L*值≥-11;蒸煮损失率≤4.5%;TPA参数中咀嚼性≤4500;硬度参数≥4000。
刘鑫[6]2010年在《配麦和配粉对面粉品质的影响及其比较的研究》文中研究指明本文选用7种典型的高、中、低筋小麦为原料,磨粉后系统的测定和比较各小麦粉理化特性、流变学特性,并制成水饺皮,分析水饺皮的蒸煮品质、TPA参数和感官总评分。依此为基础,根据性状互补原则,以水饺粉为目标粉设计配麦/粉比例,测定各种混合粉的理化特性和面团流变学特性,并制作水饺皮,进行水饺皮的蒸煮品质、TPA参数和感官分析,分析配麦/粉的中值改进率,从而得出最佳配麦/粉比例。分析面粉理化特性和面团流变学特性与水饺皮的蒸煮品质、TPA参数和感官分析相关性,探讨配麦/粉对食品品质影响的原因。再将同比例配麦和配粉数据相比较,分析其机理,从而为指导水饺粉的生产提供一些理论依据,对生产水饺专用粉的企业具有很大的现实指导意义。实验主要结论如下:1、配麦或配粉后混配粉的理化品质性状的变化不同,大部分符合“加性效应”。配粉后面团流变学特性发生很大变化,面团的稳定时间、粉质指数、拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比的中值改进率大部分表现为正值,且稳定时间出现双峰,表明面团流变学特性具有“部分显性效应”。2、通过对配麦/粉的理化品质和流变学特性与水饺皮的蒸煮品质、质构特性和感官评价的相关性分析可知:水饺皮的蒸煮品质和感官评价与小麦粉的理化品质和流变学特性密切相关。所以我们可以通过改变配麦/粉的品种和搭配比例来改善配麦/粉混配粉的理化品质和流变学特性从而改善水饺皮的品质。3、配粉与配麦在理化品质上差异性较大,配粉对蛋白质和湿面筋方面改善作用明显高于配麦,对白度和降落数值的改善作用正好相反。配粉与配麦在面团流变学特性上差异性较小,但配粉时面团的稳定时间出现双峰,配麦时却没有出现双峰。配粉的混配粉间混合的更加均匀,有利于延长水饺皮的最佳蒸煮时间,降低蒸煮损失率。4、配粉与配麦在水饺皮的感官评价方面差异性不大。从感官总评分可以看出,配粉改善水饺皮的品质比配麦的效果更佳,说明配粉的基础粉之间混合的更加均匀。
梁灵, 张正茂, 张艳东, 宋社果[7]2006年在《大豆蛋白对速冻水饺质量的影响》文中指出以陕168,3-2,普冰143,31-1-12和981共5个不同品种(系)的小麦粉为原料,以大豆蛋白为添加剂制作冷冻水饺,研究大豆分离蛋白对冷冻水饺质量的影响。结果表明,大豆蛋白对冷冻水饺质量有显着影响,对不同品种(系)小麦粉水饺的影响不同;添加适量大豆蛋白,可使陕168,普冰143,31-1-12,981小麦粉水饺的冻裂率和烹煮损失率有不同程度的降低,但使3-2小麦粉水饺的冻裂率和烹煮损失率升高;添加大豆蛋白能明显改善3-2,31-1-12,981小麦粉水饺冷冻后和煮后外观、口感、耐煮性及饺子汤特征;添加大豆蛋白虽对陕168水饺口感和普冰143水饺汤特征无明显影响,但可明显改善其他感官指标。
姚天成[8]2014年在《速冻水饺冻融稳定性的研究》文中研究说明随着人民生活的需求的增加，关于速冻水饺的技术和模式有了长足的进步，这也得益于科研人员的不懈努力和政策的扶持，但是虽然发展迅速，但还是存在不足。速冻水饺生产中存在着工艺不标准，速冻后水饺表皮开裂，水煮时汤汁浑浊，口感粘烂，饺子皮颜色加深等质量问题。故本文以小麦粉为原料，研究小麦粉理化性质与水饺感官品质的相关关系，研究选出优质的饺子粉理化指标。并对速冻水饺进行冻融循环实验，研究饺子影响饺子失水率、冻裂率，饺子汤透光率的主要因素。最后对小麦粉进行添加剂改良，研究出最佳添加剂复配方。研究结果如下：1、淀粉糊化特性中糊化温度与水饺感官评分成显着的负相关，峰值粘度、最低粘度则与水饺感官评分呈显着的正相关；面团形成时间、面团稳定时间与饺子感官评分呈显着正相关；淀粉冻融析水率与饺子感官评分呈显着负相关，小麦粉蛋白质含量与饺子感官评分呈显着正相关。2、影响饺子冻裂率的显着性指标为面团形成时间、面粉中湿面筋含量；影响饺子失水率的显着性指标为面粉中直链淀粉含量；影响饺子透光率的显着性指标为面团形成时间、面粉中淀粉含量与湿面筋含量。3、冻融循环次数对速冻水饺冻裂率、失水率的影响是非常显着的。4、优质速冻饺子专用粉的指标为：冻融析水率小于12%、蛋白质含量大于12.33%、湿面筋含量大于32.1%、直链淀粉含量小于21.73%、淀粉含量小于70.5%、面团形成时间大于4.85min、面团稳定时间大于7.94min、峰值粘度大于2624BU、糊化温度小于71.97℃。5、黄原胶对饺子失水率与冻裂率有非常显着的影响，速冻水饺冻裂率与失水率随着其添加量增多而先增高后降低。羟丙基双淀粉磷酸酯对速冻水饺的失水率与冻裂率均有显着的影响，但是要控制添加量，超过2.5%的添加量后，随着添加量的增加失水率与冻裂率反而有所回升。6、最佳复配方为：黄原胶0.1%、硬脂酰乳酸钠0.15%、羟丙基双淀粉磷酸酯2.5%。这种配方能够很好地降低速冻水饺的失水率与冻裂率，一定程度上改善饺子汤的透光率与饺子感官品质。
黄姗[9]2015年在《乙酰化羟丙基淀粉对速冻饺子品质影响的研究》文中研究表明本课题以玉米淀粉和马铃薯淀粉为原料,对乙酰化羟丙基淀粉的性质进行了研究,探究了面粉品质对速冻饺子皮品质的影响以及乙酰化羟丙基淀粉对面团流变学特性及速冻饺子蒸煮、质构和感官特性的影响。试验结果如下：在相同的反应条件下,马铃薯淀粉经乙酰化羟丙基改性后的取代度高于比玉米淀粉；随着取代程度的增加,淀粉糊的透光率、膨胀度和溶解度逐渐增加,抗凝沉性和冻融稳定性逐渐增强,且马铃薯淀粉糊的性质优于玉米淀粉。结合加工优质速冻水饺用粉的特性指标及水饺皮的感官指标、蒸煮特性,得出生产速冻水饺用粉的最佳相关指标为：水分含量≤14.5%；蛋白质≥11%；湿面筋28%-35%；沉淀值50mL-55mL；糊化温度61℃-63℃；峰值粘度>1200BU；吸水率58%-65%；形成时间3-6min；稳定时间≥3.5min；评价值>50；抗延阻力400BU-550BU；延伸性>15cm；能量>100cm2。面团糊化特性结果表明：随着乙酰化羟丙基淀粉添加量及取代程度的增加,混合小麦粉的起始糊化温度及糊化完成温度逐渐降低,峰值黏度升高；面团粉质特性结果表明：添加量为5%,复合改性程度为MS0.12,DS0.04、MS0.14,DS0.04的乙酰化羟丙基淀粉对混合小麦粉的改良效果最显着。但是随着添加量的增大,混合小麦粉的粉质特性会逐渐恶化；面团拉伸特性结果表明：随着乙酰化羟丙基淀粉添加量的增加,面团的延伸性、最大拉伸阻力、拉伸面积呈下降趋势,添加量为5%,复合改性程度羟丙基取代度大于0.12,乙酰化取代度小于0.07时,面团的最大拉伸力、拉伸能量、延伸性相对较大。速冻饺子蒸煮特性分析：添加乙酰化羟丙基淀粉,能够缩短速冻饺子的最佳蒸煮时间,降低冻后失水率、冻裂率,提高饺子汤的透光率；并且随着复合改性程度的增大,对蒸煮特性的改善效果越明显；添加量为5%时,对速冻饺子的蒸煮特性有较好的改良效果影响,添加量过大反而会提高冻裂率。饺子皮质构特性分析：添加量为5%时,随着乙酰化羟丙基淀粉改性程度的增加,饺子皮的硬度、胶着性、弹性和咀嚼性逐渐增大。剪切试验结果表明,改性程度较高的乙酰化羟丙基淀粉能够有效的提高面筋质量,所以剪切参数明显增大；添加改性程度较低的乙酰化羟丙基淀粉,剪切参数明显低于对照组,导致饺子皮的品质下降。速冻饺子感官品质分析：添加量为5%时,不同取代程度的乙酰化羟丙基淀粉对速冻饺子的感官品质有一定的影响,即随着改性程度的增大,速冻饺子的感官评价值越大。
刘艳芳[10]2015年在《冷冻、贮藏和复热对广式莲蓉包品质的影响研究》文中指出本课题先对六种广式蓉沙包在预冷速冻过程中和复热后的品质比较,得到蓉沙包的品质变化规律,选出具有代表性的莲蓉包。继而研究不同湿面筋含量和规格对广式莲蓉包品质(降温曲线、各层湿基含水率、质构、色差、比容和感官品质)的影响,确定其适用的湿面筋含量和规格,然后对其预冷冷冻条件、贮藏、温度波动和复热方式进行了系统性研究及优化,为广式莲蓉包的大规模工业化生产提供技术指导和理论依据。本课题的研究成果如下:(1)试验研究了不同馅料、湿面筋含量面粉(16%~38%)和规格(30~80g)对广式蓉沙包品质的影响,结果表明:在预冷速冻过程中,包点瓤和馅的降温曲线的回归方程的R2均大于0.909,表明各包点的温度均与时间显着相关。其中不同蓉沙包馅的降温速率差别不大;面粉湿面筋含量和包点规格越大的包点,包点馅和瓤的温度下降速率越慢。另外,各包点预冷速冻前后w皮、w瓤、w馅均显着下降(p<0.05),包点w皮的降低量最大,馅的则最小。其中不同馅料包各层的湿基含水率越大,其降低量也越大;湿面筋含量为30%和38%的包点w馅降低量明显较低;80g包点w馅的降低量较低。同时各包点的硬度、弹性、粘性、回复性和咀嚼性之间均有显着性差异(p<0.05)。其中随着蓉沙包w馅的增大,硬度、咀嚼性和粘性下降,而回复性和弹性则上升;而随着湿面筋含量和规格的增大,包点的各TPA值均增大。且随着湿面筋含量的增加,包点的比容先上升后下降,湿面筋含量为30%和38%的比容下降显着(p<0.05);包点的L*值降低,而a*和b*值增加;包点的感官总分呈先上升后下降的趋势,并且22%、23%和25%的包点的感官品质明显优于30%、38%、16%和18%的。说明湿面筋含量在22~25%之间的面粉较适合做广式莲蓉包,且包点规格在50g左右品质较好。(2)对比研究了不同预冷时间(0~60min)、预冷温度(-5~25℃)和冷冻温度(-30~-18℃)对广式莲蓉包品质的影响,结果表明:随着预冷时间的增加、预冷温度和冷冻温度的降低,包点的中心温度逐渐降低,各层的降温速率逐渐加快,其中不预冷和-18℃冷冻的包点冷冻后的中心温度(-2.48℃和-0.42℃)均未达到-5℃以下。另外,包点在预冷速冻前后w皮、w瓤、w馅均显着下降(p<0.05),其中随着预冷时间的延长和预冷温度的降低,包点在预冷前后w皮、w瓤、w馅降低量增加,而在速冻后的则减小;随着冷冻温度的降低,包点w皮在冷冻后降低量增加,瓤和馅的则降低。同时包点的硬度、咀嚼性、粘性、回复性和弹性以及感官品质随着预冷时间的增加、预冷温度和冷冻温度的降低均上升。说明莲蓉包的预冷时间应选在40~60min之间,预冷温度在0~-5℃之间,冷冻温度在-30℃以下,以达到较佳的品质。(3)试验分别研究了广式莲蓉包贮藏在-18℃、0℃和10℃温度下和冻藏中温度波动对其品质的影响,结果表明:随着贮藏时间和温度波动次数的增加,菌落总数均呈增加的趋势,其中10℃、0℃和-18℃分别贮存8、14和60d后菌落总数分别达到了4.60、4.08和2.26个数量级;菌落总数随温度波动次数呈指数增加,温度波动5次后莲蓉包点在感官上已不能接受。另外包点的w皮、w瓤、w馅和比容均在冻藏7d和冷藏2d后显着下降(p<0.05),随后逐渐变缓,且贮藏温度越高,包点w皮、w瓤、w馅和比容降低量越大。同时随着温度波动次数的增加,包点各层的湿基含水率均显着降低(p<0.05),且温度波动5次后,包点w皮、w瓤、w馅的降低量分别为5.83%、3.46%和0.82%。此外,包点的粘性、弹性和回复性均随着贮藏时间和温度波动次数的增加而下降,而包点的硬度和咀嚼性在冻藏期间呈增加的趋势,但随着冷藏时间和温度波动次数的增加则先升高再降低,且贮藏温度越高,各TPA值变化越明显。同时随着贮藏时间的延长,包点的L*值和a*值均降低,b*值均增加,而随着温度波动次数的增加,包点的L*值降低,而a*和b*值增加。而包点的感官品质随贮藏时间、贮藏温度和温度波动次数的增加均逐渐降低,且贮藏温度越低,感官得分降低的越慢。(4)试验研究了蒸汽、微波和干热空气叁种复热方式对广式莲蓉包品质的影响,得出包点的升温曲线均符合logistic模型,其中微波复热后包点各层的传热性能k值差别不大,而蒸汽和干热空气复热后的k值则存在差异,且微波复热各层升温最快,干热空气复热最慢。另外与新鲜包点的w皮、w瓤和w馅相比,复热后均降低,但蒸汽复热后包点的w皮、w瓤和w馅基本上接近于新鲜的,干热空气复热后w皮和w瓤下降最多,而w馅则高于微波复热的。同时包点的硬度和咀嚼性大小分别为:干热空气复热的>微波复热的>蒸汽复热的;弹性、粘性和回复性大小分别为:蒸汽复热的>微波复热的>干热空气复热的。此外干热空气复热后包点的L*和a*值最低,b*值最大,蒸汽复热的与之相反。且蒸汽复热的感官品质较好,微波复热的较差。
参考文献：
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[2]. 优质冷冻水饺的面粉特性研究[J]. 娄爱华, 杨泌泉. 肉类工业. 2004
[3]. 马铃薯粉对速冻水饺品质的影响研究[D]. 常悦. 河南工业大学. 2016
[4]. 冻藏对饺子皮品质的影响机理研究[D]. 申瓅航. 河南工业大学. 2016
[5]. 面粉组分对水饺皮品质影响的研究[D]. 史建芳. 河南工业大学. 2010
[6]. 配麦和配粉对面粉品质的影响及其比较的研究[D]. 刘鑫. 河南工业大学. 2010
[7]. 大豆蛋白对速冻水饺质量的影响[J]. 梁灵, 张正茂, 张艳东, 宋社果. 西北农林科技大学学报(自然科学版). 2006
[8]. 速冻水饺冻融稳定性的研究[D]. 姚天成. 武汉轻工大学. 2014
[9]. 乙酰化羟丙基淀粉对速冻饺子品质影响的研究[D]. 黄姗. 哈尔滨商业大学. 2015
[10]. 冷冻、贮藏和复热对广式莲蓉包品质的影响研究[D]. 刘艳芳. 华南理工大学. 2015