摘要：中国美食的传统文化源远流长。中式烹饪不仅具有较高的食用价值，而且还有很高的营养价值。但由于中国人比较偏爱饮食的色味与香泽，他们很少关注饮食的营养成分和功能价值。这样不仅不利于我们的健康，而且还会间接影响我们的学习和工作。文章对刀工美化在中式烹调中的重要性进行了研究分析，以供参考。
关键词：刀工美化；中式烹调
前言
由于我国改革开放政策的实施，国外的饮食、文化、风俗等传入我国，这对我国的文化理念产生了一定影响。再加上我国经济实力的增强，人们的腰包鼓了，会更加注重生活的享受，于是便投入更多的资金到饮食文化中。在眼花缭乱的饮食选择中，人们难以分辨出真正有价值意义的饮食。大多数人并不是专业的厨师和营养师，往往容易被饮食的美味和视觉效果所诱惑，他们对于中式烹饪出来的饮食缺少独具慧眼的辨别能力。实则，中式烹饪饮食不但讲究精准的厨艺技巧，而且还注重科学化的合理搭配。因此，中式烹饪饮食有着极高的研究价值。
1中式烹饪饮食的营养成分
中式烹饪饮食经过长期发展和不断壮大，其包含多种多样的菜品种类，比如：鲁菜、四川菜、广东菜等，每一种菜系又囊括了不同的食材搭配、调料配置、烹调技能等条件，这就为中式烹饪饮食具有极高价值的营养成分奠定了扎实的物料基础和文化基础。中式烹饪饮食的历史悠久，它的品种丰富多彩，不同的菜肴包括了不同的营养物质。具体而言分为米面类、动物肉质类、蔬菜类这三大类。米面类的营养成分包括碳水化合物、纤维、蔗糖等；动物肉质类的营养成分包括水合物、脂质、无机物、不含氮的有机化合物等；蔬菜类的营养成分包括维生素、胡萝卜素、蛋白质等。其中，蛋白质可以促进大脑发育，增强身体免疫力和抵抗力；碳水化合物可以促进血液循环，是身体新陈代谢不可或缺的重要元素；维生素则可以促进生长发育，是维持组织细胞健全的必需品等。由此可见，中式烹饪饮食对人体的健康发展产生着难以磨灭的积极影响。比如：川菜是中国特色传统的四大菜系之一，取材多为日常原料，代表菜品为：麻辣豆腐、回锅肉、辣子鸡等，食物营养素含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。不过，厨师在烹饪时要注意烹调方法对原材料营养成分的破坏程度，尽量做好防护措施，以便保证美食中的营养成分不轻易流失，最大程度地发挥中式烹饪饮食的营养价值。
2中式烹调中刀工美术的注意事项
为了保障菜肴的美感，在将刀工美术运用到中式烹调的过程中，厨师们需注意以下几点。①在进行麦穗花刀的制作时，正确的操作步骤应该是首先采取斜刀推剞的方式，在鱿鱼内侧（内侧与外侧的区别在于内侧有两个凸点）剞上一条条平行的刀纹，刀纹的深度大概为原料的3/5，刀面的倾斜角度约为40°，然后将刀旋转后再采取直刀推剞的刀法，将其剞成一条条与斜刀推剞相交的平行刀纹，相交角度在70°～80°，深度约为原料的4/5，最后将其切成长为4～5cm、宽为2~2.5cm的长方块，经加热后即卷曲成如麦穗的形状。需注意的是，在进行剞花刀时，花刀必须剞在鱿鱼的内侧，深度必须掌握在3/5～4/5、严格控制剞花刀时刀面倾斜的角度和旋转的角度。②在进行蓑衣形黄瓜制作时，正确的操作步骤应该是首先在原料的一面直刀(或推刀)斜剞上一字刀纹，刀纹的深度为原料厚度的1/2，其次再在原料的另一面采用同样的刀法，剞上直一字刀纹，刀纹深度也同样的是原料厚度的1/2。③再与斜一字刀纹相交即成。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆其中，在进行蓑衣形黄瓜操作时需注意的是，剞花刀的深度要严格控制在1/2处，反转的角度也必须是180°，刀距及刀纹深度都要均匀一致。
3中式烹饪饮食的食用价值
食用价值是指烹饪饮食的口感、色泽、构图等视觉、触觉、味觉的性能比，其不仅要考量食物的色彩、物料配比、亮度等视觉欣赏性，而且还要重点考察饮食的鲜香、嫩滑、香甜等美味感触。虽然秀色可餐是饮食文化中的一种重要价值观念，但从某种程度上来讲，其并没有采取科学态度对待饮食文化。中国烹饪饮食的烹调方法、材料使用、调味用品等客观条件不尽相同，这就导致它们会产生种类繁多的口味，每种菜品的饮食特点也就各有千秋。广东菜的选料比较精巧和讲究，它注重菜品装饰的均衡性和可观性，擅长以优美的器皿、艳丽的辅助材料等点缀和装衬美食。广东菜以小炒为主，油温和火候都恰到好处，口感比较清淡，味道比较鲜美，根据不同的季节可作出不同调整，适宜不同人群的口味；上海菜原以红烧为主，口味比较重，后来经过不断改进，上海菜逐渐转化为以红烧、炒、蒸等烹调技巧为主，口味趋于素雅，也有浓味，整体的咸适比较平衡，色调也颇有上海风情，代表菜品为清蒸大闸蟹、鹅肝酱片等；北京菜使用的原料比较复杂和多样，最有特色的作品是北京烤鸭和涮羊肉，整体的饮食口味比较偏重鲜咸，口感筋道多汁等。
4中式烹饪饮食的健康价值
中式烹饪饮食讲究平衡的膳食调配、理性的调制厨艺、宝塔型的食物结构等因素。这在无形之中就增添了中国烹饪饮食的健康价值。中式烹饪饮食的健康价值表现在以下几个方面：第一，均衡的营养比例和搭配全面增强了人体的身体素质能力，有的菜品还会起到延年益寿、美容养颜的功效，比如：鱼的肉质细嫩，有润肤、暖胃、补气等价值，饺子包含肉、蛋、蔬菜等各种不同营养成分的馅料，老少都可容易消化，饺子皮中的微量元素还能降低心脑血管疾病的患病率和风险率等；第二，中国菜肴强调色、香、味、意、形、养一应俱全，选料比较严谨、刀工精湛、善于调味，在保证了中式烹饪饮食的艺术价值、欣赏价值和食用价值基础之上，它的综合性能促使各项食材在绿色无污染的情况下进行烹饪加工，既保留了原料的原汁原味，同时又避免了身体遭受一定的危害性，阻止了身体中不安全因素的潜在威胁。
5结束语
综上所述，论是哪种类型的烹饪饮食，我们都应该追求科学化的管理方法，不能过于片面地追求饮食的美味，否则就会造成营养失衡的局面，不利于我们的健康成长。当然，由于我的能力有限，文中尚存欠缺之处，还望专家学者提出宝贵的指正意见，以便督促我不断地提高自身职业技能，为大家创造更多、更好的具有营养价值的中式美食。
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论文作者:陆展
论文发表刊物:《基层建设》2019年第9期
论文发表时间:2019/7/29
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