慈禧太后时代清宫御膳的特点与意义，本文主要内容关键词为：清宫论文,慈禧太后论文,意义论文,御膳论文,时代论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
清代宫廷饮食，是既往文字、文物记载中国四千年封建国家宫廷饮食文化发展的典型代表。清代宫廷饮食的食事规模、礼仪建制、管理模式、文化积累等，均超越了在其之前的任何皇朝。与既往封建国家宫廷饮食文化相比，清代宫廷饮食文化的一个重要特点，是保存了约近二亿字的膳事实录——《御茶膳房》档案。这是一份研究清代宫廷典章制度、经济生活，以及清代社会文化等不可或缺的实录资料库。本文根据慈禧太后时代清宫《御茶膳房》的档案作一探讨。
一、《御茶膳房》档案记录的清宫御膳
清统治者对宫廷生活的制度性管理始于雍正中期，清宫膳事档案文录亦始于此时。清宫档案建设步入正轨则是以乾隆七年(1742)清高宗弘历谕令编纂《国朝宫史》为标志。乾隆七年十一月二十二日，高宗阅《明朝宫史》，感其“所记皆宫庭（廷）事实，使后有所考”，故令大学士鄂尔泰、张廷玉等编纂《国朝宫史》①。因此，雍正以前的清宫膳食档案，除了康熙六十年“千叟宴”的几页残片外阙如。清代《御茶膳房》档案自雍正时期始创以后，应是日月相连，年年不断，但资料散断不继的现象亦较严重。《御茶膳房》档案现存档目5347件，整理为85册。
（一）清代《御茶膳房》档案与清宫膳食制度
清代《御茶膳房》档案的主要的部分，是记录皇帝每日膳食及相关事务的《膳单》和记录皇太后以下宫中诸位膳食用度、皇帝赏赐筵席及各类膳事用料等的《行文底档》。《膳单》是主膳即御膳房“总管”所拟皇帝每日行膳的依据，用后留存即“膳底档”。所谓“依据”指“手掐”（御膳总管录成进呈御览以供皇帝审定的请膳手本）的底文；“手掐”经御览钦定后，《膳单》即为以备治膳的行厨依据，与行厨后的备查档文。“膳底档”的行文规矩，是于初拟时留有宽大天头；天头部分记录皇帝阅“手掐”后可能提出的膳品要求和行膳实录。《膳底档》每日一页，用毛边草纸毛笔书写，长40厘米，宽23厘米。《膳底档》每月装订一册，于左端边沿穿两纸捻而成；封面亦用相同规格毛边草纸，于左侧工书朝年月份。“膳底档”的内容形制，集中反映了清宫御膳的典制和具体详备的膳事。《膳单》是皇帝每日膳食品目的准确记录。清代宫廷膳档的史料价值，主要有以下方面：
1.《膳单》表明皇帝每日的食制，是由两次正餐和早晨的点心、晚上的便饭四餐构成。
2.所用膳具明确记录。
3.皇帝每日四餐的品目结构。
4.皇帝每餐所进品种均有记录，并且为严格循例。
5.清宫历朝《膳单》在食料选用上的特点，是肉食原料比重甚大；肉食原料以猪、鸡、鸭、羊为主；在肉食原料中，野生动物原料为御膳所喜爱，尽管入关以后野生动物原料呈不断下降趋势，但这一特点却一直保留；菜肴原料极为广泛，凡民间习食的物料大多入馔；主食原料也几乎是五谷杂粮无所不有。
6.治膳者姓名有时标出，常例之外的膳品均须标明来源与责任者。
7.皇帝饮食，尤其是早晚两次正膳，具有程仪庄严、气度恢弘的特点。有“天之子”、“臣之父”特别身份的皇帝的饮食活动，便具有他人不可僭越的礼仪特征。
8.《膳单》有参证史事，订正叙事之误的重要价值。
不难看出，《膳单》清楚地反映了宫廷膳事严格的等级名分与规章礼仪，政治色彩十分鲜明。
（二）清宫御膳演变的三个阶段
1.汉人习尚、游牧遗风——努尔哈赤、皇太极时代的宫廷食礼
努尔哈赤与皇太极时代，是指满族入主中原前典章礼制建设具有阶段性意义的一段时期，即努尔哈赤1616年（天命元年）宣布后“金”国成立至清军大举入关之1644年（顺治元年）的29年间。作为国家初创阶段的礼制建设，努尔哈赤与皇太极时代的宫廷食礼具有独特的意义，其特征可用“汉人习尚、游牧遗风”八个字来概括。明显的变化是从入关之后开始的，“顺治八年，定元旦、冬至、万寿圣节为三大节。康熙八年，定正朝会乐章，三大节并设。”②而在此之前则是：“元日宴，崇德初，定制，设宴崇政殿，王、贝勒、贝子、公等各进筵食牲酒，外藩王、贝勒亦如之。”③入关前的清宫食礼，可以概括出以下特点：
典型的民族特征。入主中原前的满族清宫食礼，具有鲜明的民族特征。从汗国的命名，族名的议定，到满汉利益分配的主导思想、满汉矛盾处理的原则，甚至涉及政治和社会生活的不少领域，均显示出以努尔哈赤和皇太极为代表的满族贵族集团有强烈的民族意识。宫廷食礼的民族特征因之也得到充分体现。如以匕割食大块脔煮肉肴的习俗，就被作为宫廷礼食场合的传统，一直维系到清帝国的最后岁月④。
典型的区域文化特征。在满族入主中原前的清宫食礼中便有体现。由于东北地区多雪寒冷，故宫中宴会所陈膳品，基本是高热量的动物性原料所制。而满族习俗的烧煮之法，也最适于东北地区干冷的气候条件。当然，宫中宴会所用膳品的原料同样具有典型区域性。作为肉料来源的猪、羊、牛、马、鸡、鸭、鹅等饲养畜禽，以及鹿、狍、獐、麋、野猪、雁、凫、雉等野生兽禽，都是东北大地所产。与肉食原料的高比重相对的，是菜蔬原料的几近于无，也同样是东北地区无霜期短，菜蔬品种少且短期集中的食物原料供给特点所决定的。
生产力发展阶段性的特征。入主中原前的满洲社会经济，具有农业（主要由汉人承担）、畜牧、采集渔猎和军事掠夺诸成分复合的性质，宴享与平居饮食多为依据原料自然状态的直接烹饪，论深加工的食物的品种、数量与技术，均明显落后于明帝国宫廷及关内地区。
八旗制度的文化特征。满族入关前的宫廷宴享礼仪，与宴人等均按所在旗籍出席就座。“各进宴食”，是满族入关前宫廷宴享礼仪最突出的文化特征。
发展变化中的特征。努尔哈赤、皇太极时代的满族社会，处在向中原文化紧密靠拢和迅速封建化的发展阶段。这一时期的宫廷食礼，逐渐实现制度化、礼仪化与封建等级化。
2.“应改满席为汉席”——玄烨至弘历的清宫食制改革
康熙的宫廷食礼改制。入关以后清宫饮食文化的发展，以康熙二十三年(1684)的宴制改革事件为标志。这一年朝廷礼食始“改燔炙为肴羹，去银器，王以下进肴羹筵席有差。”⑤这种朝廷“大宴仪”的改革，表明以皇室为代表的满族贵族食习明显改变，同时也是满汉饮食文化相互渗透的成功交融。可以说，是满族传统粗放古朴“燔炙”烹饪方法与食习的革命，是满族劲实粗朴饮食传统在温文尔雅、优渥华瀚的汉族上层社会饮食文化氛围中的软化。事实上，满族社会、尤其是其上层社会对汉族和中原的烹调风格、饮食文明始终怀着倾慕之心，入关前“饮食服用，皆如华人”的记录便是明证⑥。入关之后，在中国传统文化中心北京，满族最高权力中心迅速沉浸于“吃”的温馨之中。因此，康熙的这次宫廷食制改革，不仅是一种价值取向的潜在转变，亦是典章礼制的变更，以及一种制度方面的认同。事实上，改革在此十年之前就曾试行过一次，不过失败了：康熙十三年罢燔炙牲酒，“越数岁复故”⑦。二十二年十月十八日，“上因礼臣奏筵宴事谊，谕议政王大臣等，元旦赐宴，布设满洲筵席，甚为繁琐，每以一时宴会多杀牲畜，朕心不忍。后元旦赐宴，应改满席为汉席。寻命礼部详议，酌定肴核酒醴之品，悉有常制。”于是在二十三年变革再次实行并获得成功⑧。然而约四十年后，当这种情况已经累积变化而无法修饰时，康熙皇帝的继承人便直称：“我满洲人等，因居汉地，不得已与本习日以相远，惟赖乌拉（今吉林市北）、宁古塔（今黑龙江宁安县）处兵丁不改易满洲旧习”⑨。
乾隆朝的御膳风格。满族入主中原后的清宫御膳，经历了初期、中期、晚期三个不同的演变阶段。乾隆朝即处于中期阶段，是清宫御膳制度较完备的时期。乾隆朝御膳制度的基本特征，可以概括为以下方面：
御膳档案建制完备。乾隆朝御膳档内容详备，功用机制齐全，既补康、雍时之所无，又立其后历朝之范则。前述清宫御膳档案之诸款功用特点，皆已齐备于乾隆朝。保存至今的清宫御膳档案，乾隆朝的档文约占三分之一以上，乾隆朝档文则保留至“乾隆六十四年”⑩，高宗弘历掌握朝政实际长达64年，其后六主合计112年。
御膳风格实现“中华化”。满族入关之初的御膳风格，与明宫御膳所代表的中华风格存在不小的差异。康熙二十三年后，满族社会的中原化过程明显加速，并在乾隆时期基本完成。至乾隆时期，宫廷饮食原料已基本以内地为主，鹿、狍、凫、雉等类狩猎的兽禽基仅是象征性入馔。至慈禧太后时期的光绪年间，几乎是鹿肉绝迹、野鸡罕见。与此相反则是鸡鸭猪羊肉、“南鲜”、燕窝、鱼翅、鱼虾蟹等江海产品及时鲜蔬菜明显增加。其次是烹调技法的中原化，以炒、蒸为主，兼及炖、煨、烤、烀、氽、拌、炸、爆、熏、熘、焖、酿、煮、火锅等多种烹调方法。迄今为止我们使用的各种传统烹调方法，清中叶的宫廷饮膳几乎都使用过。
二、慈禧太后时代《御茶膳房》档案的特征
1.晚清上层社会的食尚风气
“满化意识”，是1644年以后爱新觉罗氏既定并一直维系到退位的基本政策。而这一政策的思想来源，则始于清军入关前满汉文化冲突尖锐化的皇太极时期。史载皇太极“曾命儒臣翻译《三国志》及辽、金、元史，性理诸书，以教国人。尝读《金世宗本纪》，见其申女真人学汉人衣冠之禁，心伟其语。曾御翔凤楼传谕诸王大臣，不许褒衣博带以染汉人习气，凡祭享明堂，必须手自割俎以昭其敬。谆谆数千言，详载圣训。故纯皇帝钦依祖训，凡八旗较射处，皆立卧碑以示警焉。”(11)尽管自努尔哈赤始的历代爱新觉罗氏皇帝对以儒学为核心的中华文化倾心吸纳，但亦都无一例外持有文化自卫心态，对满人与汉人的文化往来屡屡厉禁(12)。可以把满族权力上层的这种政策称为“满化意识”的体现。尽管满族无法违背“野蛮的征服者总是被那些他们所征服的民族的较高文明所征服”的历史规律(13)，但在中华民族文明发展史上，在民族文化自卫、自立方面用力最巨、效果也最显著的是满族。在入关后身处汉文化的包围之中，满族统治上层便以甚于入关前的严厉态度推行这一政策。饮食文化也是如此，康熙二十三年的宫廷宴事“改燔炙为肴羹”的改革为其典型标志。“改燔炙”即改变“满洲筵席，每以一时宴会多杀牲畜”的宴事模式。“改满席为汉席”，宫廷大宴时满族习惯的“杀牲”“燔炙”取消了，但“满席”的名义仍然保留，以“满席”之名纳“汉席”之实，就是这次宫廷宴事改革的实质。由“礼部详议”，按着“汉席”的规制内容“酌定”了对应满族王公大臣名分等级的“肴核酒醴之品”，“悉为常制”，并且越二百余年直至清国末日在制度条文上未作任何改变，自康熙以下的历朝《大清会典》、《大清会典则例》即如此记录。这种对应汉官等级品秩“汉席”不同规格的“满席”，又被律令明文确定以尊贵于“汉席”。朝廷规定：元旦、万寿圣节与冬至，及皇帝大婚、固伦公主下嫁行初定礼、和硕公主下嫁行初定礼和凯旋宴，俱用四等满席；除夕、赐外藩王公馔宴，俱用五等满席；经筵礼成赐宴、衍圣公来京赐宴，俱用六等满席。(14)
2.慈禧太后时代的宫廷饮食
有清一代满族上层统治者一直厉行“严满汉之大防”的政策。但满、汉两个民族的文化接近、吸纳大势无法阻止。在饮食生活领域，满族统治者最终还是无可选择地走上了外满内汉的文化认同之路。
据清宫御膳档文，乾隆时期的御膳肴馔，无论是用料还是风味、技法，均已是“南北兼及，以北为主；满汉融通，中华传统”。而至慈禧太后时代，则将清宫御膳推进到了更隆重尊贵、更严格规范的水准，这一时期出现的“添安筵式”可为典型代表。据如慈禧太后膳单：
添安早膳一桌：火锅二品：金银奶猪、口蘑烂鸭子；大碗菜四品：燕窝“庆”字八宝鸭子、燕窝“贺”字什锦鸡丝、燕窝“新”字口蘑烂鸭子、燕窝“年”字三鲜肥鸡；怀碗菜四品：燕窝鸭条、溜鸭腰、荸荠蜜制火腿、什锦鱼
（翅）；碟菜六品：燕窝炒锅烧鸭丝、肉片焖玉兰片、肉丁果子酱、楡蘑炒鸡片、盖韭炒肉、炸八件；片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪；餑饽四品：白糖油糕、苜蓿糕、蘋（当是“苹”字，下同）果馒首、如意
（卷，以下改过）；燕窝三鲜汤。
午正，上进果桌一桌二十三品，添安早晚膳果桌四下分赏。进圣母皇太后早膳一桌，照此添安早膳一样，多中碗菜四品、碟菜两品、克食两桌、蒸食四盘、炉食四盘、猪肉四盘、羊肉四盘。
养心殿进晚膳，用填漆花膳桌，摆：口蘑肥鸡、三鲜鸭子、肥鸡丝木耳、肘子、炖吊子、肉片炖白菜，后送大炒肉、鸡汤白菜、味羊肉汆黄瓜、豆秧汆银鱼、鲜虾丸子、肉片炖萝卜白菜、排骨、酱包（当是“爆”字，下同）肉、饢（同“饷”）冬瓜、熏鸡丝、溜脊髓、里脊丁黄瓜酱、肉片焖云萹豆、冬笋丝炒肉、包三样、炒苜蓿肉、炸汁、小葱炒肉、口蘑罗汉面筋、烹掐菜、苏造五香肉、猪肉丝汤、脂油方脯白蜂糕、豆腐汤、老米膳、溪膳、旱稻粳米粥、甜浆粥、煏米粥、小米粥，上进两碗老米膳、一碗粳米粥。
添安晚膳一桌，火锅两品：野意锅子、蘋果炖羊肉；大碗菜四品：燕窝“江”字海参烂鸭子、燕窝“山”字口蘑肥鸡、燕窝“万”字锅烧鸭子、燕窝“代”字什锦鸡丝；怀碗菜四品：燕窝金银鸭子、山鸡如意卷、大炒肉炖榆蘑、荸荠蜜制火腿；碟菜六品：燕窝炒炉鸭丝、炸八件、煎鲜虾饼、青韭（韭，以下改过）炒肉、青笋晾肉胚、熏肘子；片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪；饽饽四品：白糖油糕、苜蓿糕、蘋果馒首、如意卷；燕窝八鲜汤。
晚用：羊肉片汆冬瓜、口蘑火肉、煨老菜、肉片炖萝卜白菜、肉片焖云萹豆、炸汁、熏肘子、香肠、老米膳、煏米粥、小米粥。(15)
这份御膳单已经完全“汉化”，饮食文化领域中的“满化意识”，可说是无影无踪了，在“满席”的名称掩饰之下，实际上完全是“汉席”。
三、“添安”筵式与慈禧太后时代的官场酬酢风尚
“添安膳”筵式最早见于咸丰时期，前后历咸丰、同治、光绪、宣统四朝，至民国初期还流行于上层社会的高端宴会场合。“添安”筵式的出现及其制度化，是慈禧太后时代清帝国宫廷御膳的最高格局。由于朝廷“满席—汉席”食礼制度的制定和施行，为我们提供了一扇认识清朝维系再造“满化意识”文化政策的窗口。
20世纪中叶以来，日本、韩国与港台地区，以及欧美等国相继发表一些关于清代宫廷饮食、清宫御膳和清代官场宴事的论著，上世纪80年代以后，中国大陆此类题目的论著亦不断迭出。除个别研究者外(16)，几乎所有的研究都未曾利用或未曾正确识读清代宫廷膳档，不少论著的叙述还有揣测夸大之嫌。
朝廷之外的官府，尤其是远离朝廷的外省官府，往来酬酢的官式宴席与宫廷宴式有很大不同，主要是不受朝廷食礼规定的约束。嘉庆四年正月太上皇弘历驾崩，颙琰皇帝随即对乾隆朝政治开始由和珅入手的清算。在讨论到地方吏治严重腐败的原因时，有人指出主要原因是官场酬酢的奢侈之风太甚(17)。而奢侈之风所以长期厉行，根源还在于清朝宫廷膳事的无限豪侈铺张的表率作用。
官场酬酢筵式与朝廷礼食筵式另一个不同，是朝廷的“满席—汉席”作为“祖宗成法”，自康熙二十三年至清未作任何改变，而官场酬酢筵式则不然。官场酬酢筵式“满席—汉席”进入道光年间后，逐渐演变成为“满汉席”的合一筵式，“满席—汉席”的并列筵式逐渐被淘汰；而至光绪时期，“满汉席”又被规格更大的“满汉全席”所取代。
通过对慈禧太后时代“添安膳”档文的研究，不难发现该种筵式作为清宫历史上最高级、最奢华席面的基本结构，与流行于光绪至民初的以“燕翅加烧烤”为特点的“满汉全席”，从主体结构至具体膳品均极其相似，由此表明两者之间的紧密关系。“添安膳”及“燕窝字菜”，证实“满汉全席”与清宫御膳间的关系。不难认识到以下几点：
清末“满汉全席”称谓的出现，表明作为清代饮食史上特有的文化现象——满、汉饮食文化交流，在二百多年的时间里走过了“满席—汉席”——满、汉两族民族观念的文化并存；“满汉席”——满、汉两族文化的进一步渗透与结合；“满汉大席”或“满汉全席”——满、汉两族文化交融合一的历史过程。这一过程事实上反映了北方草原民族与中原汉族饮食文化的交流融合，是在民族文化全面交流融合的总体运动过程中逐步实现的。
有清一代，自“满席”、“汉席”的民间分立到“满汉全席”的出现，在膳品原料、数量和筵式规模格上都已超过清宫御膳。清宫御膳都有“节次照常”和“节庆常例”的规章或成例，有严格的“礼”的限制。但无论这种远离庙堂，不受宫禁之约的“满汉全席”如何铺张排场，却不可能在专一膳具、膳品特殊名目及食礼上仿效御膳，更不要说超过其上了。
清季的“满汉席”和“满汉全席”膳品，有相当数目与清宫御膳相同或相似。如一向被视为满族习尚的“挂炉猪”（即烧猪）、“挂炉鸭”（即烧鸭）、“乌叉”、“哈尔巴”、“汤羊肉”、“烧鹿尾”等，与汉族上层社会的传统大菜燕窝、鱼翅、海参等主体菜肴，基本上一致。表明“满汉全席”对“清宫御膳”确有仿制承袭的关系。当然，“清宫御膳”也不是无源之水，它的存在、变化，也必然会受到来自庙堂之外的影响。
民国初期，“满汉全席”更趋张大，名目越搞越多，膳品愈变愈富。由于封建等级礼法的突破，过去皇权制度下宫廷和皇帝特别的食礼，民国时代的市肆与权贵竞相效仿。流传到现在的一些“满汉全席”菜单，基本上都产生于民国初期。另一方面，膳品名目、数量及格局、礼仪上出现种种差异，于是形成“满汉全席”不同的地方风格。可以说，民国时代的“满汉全席”，在规模和数量上都明显超过了“清宫御膳”。眼下中国大陆诸多礼宾性质的“满汉全席”，也已超过民国时代的铺张，其无一不是随心所欲的杜撰，并无历史文化承续的意义。
纵观清代庙堂礼食、权贵饮食、官场食事与社会食尚的互动关系，我们注意到官场食事具有重要的中介作用。但“中介”的特点是“上行下效”而非平行对流。
如同上述，清代官场筵式由“满席”、“汉席”的分立发展至“满汉全席”的出现，反映了清代多元饮食文化融汇的过程。而其背后，则是广阔得多，深厚得多的民族文化的全面融合。其次，朝廷礼食的“满席—汉席”制度影响了官场食事，并通过后者影响了更广泛的社会，影响了城市餐饮文化的发展以及社会的饮食生活习尚。因“满汉席”或“满汉全席”是清代最尊贵的筵式席面，故官场以外的富贵人群也频频造用。光绪、宣统间相继出版的《海上花列传》(18)、《官场现形记》(19)、《九尾狐》(20)等文学作品，都有此类生活的真实记录。出版于民国六年的《清稗类钞》一书更有详备的记述(21)。它们既反映清代社会食生活受“满化意识”文化影响之重，亦表明“满化意识”物化形态的逐渐消融于无形，充其量不过是“满人所爱汉人食品而已”。
注释：
①鄂尔泰、张廷玉等编纂：《国朝宫史》，北京古籍出版社1987年版，第1页。
②《清史稿》，中华书局1977年版，第2621页。
③⑤⑦《清史稿》，中华书局1977年版，第2627页。
④(11)昭梿：《啸亭续录》，中华书局1980年版，第377、1～2页。
⑥毕恭：《辽东志》，金毓绂主编：《辽海丛书》（一），辽沈出版社1985年版，第456页。
⑧《清圣祖仁皇帝实录》，中华书局1985年版，第171页。
⑨《世宗宪皇帝上谕八旗》，上海古籍出版社四库全书影印本1987年版，第25页。
⑩弘历内禅时定宫中仍行“乾隆”年号，故膳档有乾隆六十一、六十二、六十三、六十四诸年文。
(12)萧一山：《清代通史》，中华书局1986年版，第21～28页。
(13)马克思：《马克思恩格斯全集》，人民出版社1961年第11版，第247页。
(14)第一历史档案馆藏《光绪己亥本钦定大清会典》“光禄寺”。
(15)第一历史档案馆藏《清宫膳档》“光绪二十一年正月糙卷单”。
(16)参见赵荣光：《满汉全席源流考述》，昆仑出版社2003年版；赵荣光：《<衍圣公府食单>食事研究》，山东画报出版社2007年版。
(17)《清仁宗睿皇帝实录》，中华书局1986年版，第405～431页。
(18)韩邦庆：《海上花列传》，上海古籍出版社1990年版，第252页。
(19)李宝嘉：《官场现形记》，人民文学出版社1957年版，第482页。
(20)梦花馆主：《九尾狐》，上海古籍出版社1997年版，第141页。
(21)徐珂：《清稗类钞》，中华书局1984年版，第6265～6267页。
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