（崇左高速公路运营有限公司）
摘要：在高速公路运营管理工作中，食堂管理与服务质量，既关系到员工的身体健康和工作效率，同时对企业的发展起着非常大的作用。本文就高速公路运营管理中的食堂管理及服务质量存在的问题进行阐述，并对提高食堂管理及服务质量提出具体的措施。
关键词：食堂 管理 服务
古人云：“兵马未动粮草先行”，直接道出了食堂工作在运营管理中的重要性，食堂餐饮服务在运营管理中处于基础性保障地位，食堂服务工作的好与坏直接反映公司的综合服务水平，影响公司生产管理活动的正常开展。高速公路食堂如何加强管理，为公司员工提高餐饮服务质量，提升员工的幸福指数，成为运营管理服务中亟需解决的问题。
一、运营公司食堂现状
运营公司食堂均属于福利型食堂，由单位投资对食堂进行装修，购置各类设备设施；食堂的伙食成本核算就是核算用餐人员的伙食费。食堂炊事人员按照就餐人数配置，就餐人数在30人以下的，配置厨师2名；就餐人数在30-40人的，配置厨师2名，勤杂1名；就餐人数超40人，每超10人增加厨师1名，勤杂1名。炊事人员采取轮班制排班方式保证食堂工作的正常运转。炊事人员招聘遵循属地化原则，要求身体健康，专业对口，拥有相关工作经验。在就餐方式上主要采取自助餐或点菜餐两种就餐方式。
二、运营公司食堂存在的问题
（一）厨师队伍建设方面
1.厨师队伍不稳定。高速公路点多线长，工作地点地处边远，加之待遇不高，往往留不住人，部分人员对工作持观望态度，一旦待遇无起色或者工作不顺心即辞职。
2.厨师业务水平偏低。工作地点、环境、待遇等因素影响，导致招聘困难，为保证食堂工作的正常运转，不得不降低招人门槛，导致食堂菜品质量得不到保障。
3.厨师服务意识不强。大部分厨师认为工作累，收入低，对本职工作责任心不强，带着情绪上岗，服务态度较差，更是容易忽略就餐者感受。
4.厨师与就餐者间形成“对立面”。就餐者未把厨师当成集体的一员，认为食堂人员为临时工，不能换位思考给予厨师最起码的尊重。亦有部分厨师不思进取、得过且过、倚老卖老将双方矛盾激化。另外，由于管理者导向有误，在管理过程中定位不准，忽略自己作为管理者的本职。
（二）食堂管理方式方面
1.管理者对食堂工作不重视。管理者将全部精力放在一线工作上，忽略后勤工作重要性，造成食堂管理松散，伙食质量差的现象。
2.食堂绩效考核执行力不强。出现干好干坏一个样，干多干少收入不增不减的状况，且食堂管理者对食堂管理普遍存在“老好人”现象，对厨师百般忍让，睁一只眼闭一只眼。
3.食堂就餐率及满意率低。员工饮食习惯和喜好口味差异较大；消费水平不高，对饭菜营养可口、卫生过关、环境整洁、吃饱吃好要求较高，导致员工就餐率及满意率低。
三、解决食堂难点的对策
职工食堂是公司后勤服务系统中的一个重要组成部分。后勤管理部门要努力在食堂伙食成本控制、人员管理、就餐方式、服务质量等方面创新管理模式，加强职工食堂管理，以保障其正常运行。
（一）强化食堂服务意识，营造温馨和谐就餐氛围
以人为本，关注员工需求。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆食堂服务是运营管理中的重要环节之一，每位员工对食堂的服务、质量、环境等最为敏感，因此要强化食堂人员服务意识，从细节入手，提高管理水平及服务质量，提升食堂满意率，从而营造浓厚的“家文化”。
（二）关注食堂人员队伍建设，稳定厨师队伍
1.情感关怀，提升厨师归属感。管理者秉着“理解人、重视人、尊重人”原则开展食堂管理工作，在食堂人员与就餐者间当好沟通的桥梁，灌输分工不分家的思想，管理中以情留人，以德服人，懂得换位思考，理解食堂工作的难处，给予厨师足够的尊重，营造温馨融洽的氛围。
2.措施得当，稳定厨师队伍。改变招人策略，不将专业及资格证书作为硬性要求，注重个人责任心，入职后通过后期培训及实际操作提高厨艺水平；对厨师提倡属地化管理，给生活提供便利；小站食堂招收夫妻档组合，真正做到把家安下，安心工作，并适当提高厨师待遇。
（三）严控成本及质量关，让员工吃得安心
1.严格把控食堂用材的质量。为员工提供环保、健康、安全的“三合一”饮食。食堂人员从营养搭配的角度对食材的相互搭配是否符合健康营养的标准，对于食堂的原料供应，尤其是大米、食油、肉类等大宗采买、便于储存的原料应实行正规采购、严把质量关，并完善出入库流程，定期及不定期对出库原材料进行抽查，保证所需食材的供应来自安全、绿色的供货渠道，为员工提供优质的后勤服务。
2.提升食堂人员控制成本的意识。职工食堂必须建立健全财务管理制度，加强成本核算。通过培训要求管理者学会会计核算。以伙食支出的实际成本为依据，确定合理的饭菜价格，并要求每月都要对食堂的收支进行核算，原则上职工食堂应做到收支基本平衡，如收支差距较大，要及时找出原因。
（四）重视学习与培训，提升后勤人员素质
1.抓好管理育人。定期开展从业人员内部培训，鼓励食堂人员参加政治理论学习和文体活动等，发挥管理育人，环境育人的双重作用，用良好的企业文化氛围感染食堂从业人员，使其更好的为公司及员工服务。
2.制定细致的管理制度。按专业规范要求制定服务标准，使其养成文明习惯，融入企业文化，向规范服务不断迈进。
3.加强食堂人员业务培训。多开展技能比赛活动，把大家的兴趣引导到学知识、练技能上来。同时坚持服务育人，要求从业人员树立文明形象，为企业培养一支业务能力强，服务意识强的后勤服务队伍。
（五）健全管理机制，促进管理创新
1.绩效严格，树立标杆。管理者应重视绩效考核，用制度管人，形成良好的竞争氛围，强化激励机制，以奖惩制度对员工进行正向激励，适当对员工进行补贴，充分调动员工的工作积极性。引入竞争机制，从而不断提高服务水平。树立标杆，选送优秀厨师参加短期厨艺培训班，通过学习提升厨艺水平，以更高的标准为员工服务。
2.方式多样，增加员工就餐率。食堂应朝着供餐服务餐厅化、用餐方式自助化、花样品种多样化、膳食结构营养化、服务层次立体化的方向努力，餐饮服务实现环境舒适、营养卫生、方便快捷、科学合理的目的。
3.整合模式，探索食堂架构合理化建设。总结多年的运营管理经验，分析驻站式管理与非驻站式管理的利弊，从布局结构综合考虑食堂配置，为今后长远的管理及员工便利考虑。
综上所述，只要食堂人员树立为公司服务，为员工服务的态度，管理者给食堂以足够的重视和支持，对存在的问题能够深入研究，积极探求全新的改进措施，就必将能走出一条适用运营公司食堂管理的道路，为公司的发展提供有力的后勤保障。
论文作者:黄晓丹
论文发表刊物:《知识-力量》1月中
论文发表时间:2018/9/18
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