唐人饮食中的石蜜、甘蔗和饴糖，本文主要内容关键词为：饴糖论文,甘蔗论文,唐人论文,饮食论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
[中图分类号]K242 [文献标识码]A [文章编号]1007—1873(2016)03—0056—08 关于中古时期糖的问题，自从李治寰和季羡林陆续出版了《中国食糖史稿》和《糖史》之后，①关于糖尤其是蔗糖在唐代的制造和传播几成定论，此后较少有专门论著涉及。近年来有学者在农史研究方面进一步探讨糖业的生产和分布，②对于认识糖在唐代经济中的作用颇有助益。李、季两位著作中对于饴糖的生产过程、甘蔗的产地、种植和制糖技术以及唐和西域印度之间的物质文化交流都有非常详细的论述，且大多令人信服。本文无意在上述方面提出不同意见，而是将探讨的重点放在唐人饮食中的蜜和糖是以何种形式存在的，以及如何影响到唐人的生活。多年前，笔者曾经在《论隋唐五代江淮地区的饮食》一文中提及唐人饮食中的糖以及调味品，③限于地域和篇幅，只是简单做了一段论述，始终觉得很有不足。近来有机会细读唐代医书，在和正史以及笔记诗文相印证的过程中略有所见，愿意在这一点上做出尝试。 宋代的《大观本草》中引用《雷公炮灸论序》关于炮制中药的禁忌事项： 修合丸药，用蜜只用蜜，用饧只用饧，用糖只用糖，勿交杂用，必宣泻人也。④ 雷敩是南朝刘宋时人，《雷公炮灸论》也很可能经过后人增删，但此条屡为历代本草沿袭，可信程度很高，这里将蜜、饧、糖明确分开，可见是指三种不同的食物。结合汉唐医书的用词方式，应当分别指的是蜂蜜、饴糖、蔗糖，区分是很明显的，但是大量相关文献的记载又远比这样的分类来得复杂。 比如蜂蜜，汉唐以来最常见的称呼是“石蜜”，也被称为“崖蜜”“石饴”“蜜”，最初指野生蜂蜜，后来也包括养蜂所产的蜂蜜。这样看起来似乎最为简单，但是当时另有一种以甘蔗汁为原料的乳糖也被称为“石蜜”。饴最早出现于《诗经·大雅》“堇荼如饴”，指的是米麦制成的甜味食物，起源很早，制饴技术较为完善，除了日常食用，也用来祭祀祖先和神明。汉代以前就广泛存在于中原地区。因为使用极广，饴除了指饴糖以外，也开始有了别的含义，如用来形容美味或甘美。而饴和饧，季羡林在书中提出，比较湿润稀薄的是“饴”，干硬些的就是饧，⑤但也承认往往存在例外，而且经常通用，如《齐民要术》中的饴和饧就不加区分⑥。由于有很多这样未必规范的用法，文献记载中的糖经常显得比较模糊混乱，为理解不同种类的糖在社会生活中的实际影响带来困扰。如《糖史》中一再提到的三国吴孙亮时期的“甘蔗饧”，裴松之注引《江表传》： 亮使黄门以银碗并盖就中藏吏取交州所献甘蔗饧。⑦ 作者认为非常值得重视，因为饧一直都是米麦制成的，这里是第一次文献记载用甘蔗制作。但是同一件事裴松之也引了另一种说法，即《吴历》： 亮使黄门至中藏取蜜渍梅。⑧ 即用来腌渍或保存梅子的蜂蜜。这条记载是用来表现孙亮的机智和善体人情的特性的，关键道具则是可以封闭收藏的糖浆。当然无论是甘蔗饧还是蜂蜜，密藏于禁中，当时都属于较为奢侈的食物。 因此本文就按照唐代的大致分类方法，对于三种糖的释义和具体作用分别加以阐释。 一 作为蜂蜜的石蜜 汉唐时期，石蜜原始的释义就是野生蜂蜜。李治寰在《中国食糖史稿》中对于汉代的蜂蜜的使用情况做了对比，武都一带出土的汉简药方大多用蜂蜜，而张仲景的《金匮要略》和《伤寒论》的大小健中汤都用饴糖，蜜用得很少，这种差别是因为武都盛产野生蜂蜜，缺少饴糖，而黄河中下游地区蜂蜜则非常珍贵，饴糖反而是常见食物。⑨刘秀曾经在长安买蜜合药，晋尚书令荀勗身体羸弱，受赐石蜜五斤。⑩前者说明是合药用，后者既可能是合药，也可能是出于蜂蜜补益的功效。 三国时期曹丕和孙权的来往中，就曾经赠送吴王“石蜜五斛”，和文马、白鼲子裘等并列。(11)当时西域的石蜜和葡萄同样出名，时人将之和南方的荔枝并提，是当地的特产之一。同一时期在蜀地，据说当地猪鸡鸭烹饪的味道都淡，“故蜀人作食，喜着饴蜜，以助味也”。(12)从这些记载看，汉末的中原、江淮和蜀地，石蜜在食品调味方面已经相当流行了，但是能够作为君主之间互赠的礼物，上等石蜜的贵重也可见一斑。 五代以后，石蜜这个词渐渐不再出现，因此唐代的用法非常值得重视。可惜唐代的正史和唐人的诗文笔记中，有关石蜜的记载都比较少，幸好唐人医书中留下了大量的线索，在本文引用这些材料之前，需要对涉及的史料做一点说明，由于医书亡佚严重，大多辗转保存于后世的《本草》中，经由各种辑佚整理而成。根据成书时间的先后，大致列表如下：
此外这一时期巢元方的《诸病源候论》和五代李珣的《海药本草》，由于没有直接涉及蜂蜜和饴糖、甘蔗等的用法，暂不列入。而南朝梁陶弘景的《本草经集注》在当时影响很大，且内容多为上述医书继承，在涉及相关内容时会特别加以说明。 医书的流传和版本情况较为复杂，《千金要方》历来以北宋校正医书局的30卷本为通行本，本文引自李景荣校释本。《新修本草》采用尚志钧辑复本，《食疗本草》用谢海洲等辑本，《本草拾遗》用尚志钧辑释本，《外台秘要方》选用高文铸校注本，以日本影印南宋刻本为底本。《本草经集注》已佚，本文采用尚志钧辑校本。 1.石蜜……一名石饴，白如膏者良，是今诸山崖处蜜也。青赤蜜，味酸硷，食之令人心烦，其蜂黑色似虻。黄帝云，七月勿食生蜜，令人暴下，发霍乱。(《备急千金要方》)(13) 2.石蜜……一名石饴。生武都山谷，河源山谷及诸山石中，色白如膏者良。 石蜜即崖蜜也。高山岩石间作之，色青、赤，味小碱，食之心烦……又木蜜，呼为食蜜，悬树枝作之，色青白，树空及人家养作之者，亦白而浓浓，味美。……又有土蜜，于土中作之，色青白，味碱。今出晋安檀崖者，多土蜜，云最胜。出东阳临海诸处多木蜜；出于潜、怀安诸县多崖蜜，亦有杂木蜜及人家养者，例皆被添，殆无淳者，必须亲自看取之，乃无杂耳，且又多被煎者。其江南向西诸蜜，皆是木蜜，添杂最多，不可为药用。道家丸饵，莫不须之。仙方亦单炼服之，致长生不老也。[谨案，即苏敬案]土蜜，出氐羌中，并胜前说者，陶以未见，故以南土为证尔。今京下白蜜，如凝酥，甘美耐久，全不用江南者。(《唐新修本草》)(14) 3.……家养白蜜为上，木蜜次之，崖蜜更次。(《食疗本草》)(15) 4.按寻常蜜，亦有木中作者，亦有土中作者。北方地燥，多在土中；南方地湿，多在木中，各随土地所宜而生，其蜜一也。崖蜜别是一蜂，如陶所说，出南方岩岭间，生悬崖上，蜂大如虻，房著岩窟，以长竿刺令蜜出，承取之，多者至三四石，味硷色绿，入药用胜于凡蜜。苏敬是荆襄间人，地无崖险，不知之者，应未博闻。今云石蜜，正是岩蜜也，宜改为岩字。……宣州有黄连蜜，色黄，味苦，主目热……西京有梨花蜜，色白如凝脂。(《本草拾遗》)(16) 从上述内容看，唐人肯定了蜂蜜的食疗补益和合药、炼药功效，具体分类方面，在沿袭陶弘景的解释的基础上又有发展，陶弘景将蜂蜜分为崖蜜、木蜜、土蜜，孙思邈将蜂蜜分为白蜜和青赤蜜，同时代的苏敬等人则提出唐前期产于氐羌的土蜜最好，其次是长安出产的白蜜，认为远胜过江南。开元时的孟诜认为从去热的功效看，依次是养殖出产的白蜜、木蜜和崖蜜。陈藏器的观点则是南方山间的岩蜜最出色，另外也记载了宣州的黄连蜜和长安的白色梨花蜜。南朝的陶弘景推崇野生蜂蜜，认为养殖蜂蜜往往有添加成分，不如野生的。而随着时间流转，对于蜂蜜看法的变化也可以反映出社会渐渐出现更多的养蜂者，养殖蜂蜜的数量在日益增多。对照唐《御史台记》，唐初河东人裴明礼在长安以善治生而闻名，“乃缮甲第，周院置蜂房，以营蜜。广栽蜀葵杂花果，蜂采花逸而蜜丰矣”。(17)擅长治生的人选择养蜂，可见这一行业在唐代是相当不错的，这至少证明，养蜂需要具备一定的前提条件，以及养蜂收入较为丰厚。 另外，可以看出，总体上唐人仍然推崇野生蜂蜜，认为在合药以及食疗效果上要优于其他的蜂蜜。而野生的白蜜则是大家公认的上品。至少到安史乱前，南方的蜂蜜仍然被认为远不及北方，只能算作勉强的替代品。 明白了这些内容，才能够理解《千金要方》中大量出现的作为煎药药方组成部分和合药必备的蜜动辄以升计的原因。全书出现蜜六百余处，包括蜜、石蜜、崖蜜、白蜜、赤蜜等名词，无疑都是蜂蜜。而成书时间晚于《千金要方》100年的《外台秘要方》中，在涉及石蜜的部分也同样如此，往往见石蜜、生石蜜、白蜜等等。而唐人诗文中提到石蜜或崖蜜的虽然不多，仍有迹可寻，如： 充肠多薯蓣，崖蜜亦易求。(杜甫《发秦州》，《全唐诗》(18)卷218) 崖蜜松花熟，山杯竹叶新。(杜甫《闻惠二过东溪特一送》，卷234) 自履藤鞋收石蜜，手牵苔絮长莼花。(李贺《南园十三首·之十一》，卷390) 红壁寂寥崖蜜尽，碧帘迢递雾巢空。(李商隐《蜂》，卷539) 岸沙从鹤印，崖蜜劝人摷。(陆龟蒙《奉和袭美新秋言怀三十韵次韵》，卷623) 醍醐与石蜜，至死不能尝。(寒山《诗三百三首》之二十一，卷806) 山童貌顽名乞乞，放火烧畬采崖蜜。(贯休《深山逢老僧二首》之二卷828) 石膏粘木屐，崖蜜落冰池。(贯休《思匡山贾匡》，卷829) 可见唐人心目中的蜂蜜和日常生活也息息相关，对于生活在山间的人而言，蜂蜜是可以充饥的食物，也可以采集出卖，就和唐人在山间采药然后到集市上卖出一样。而在时人的印象里，蜂蜜和酥油中提炼出来的醍醐类似，都是精美的食品，在唐前期的人心目中就是“百花之蕊，味是蜂调”。(19)唐人盛行入山修道，蜂蜜、酥油和黄精、茯苓这种药食同源的植物，以及枣栗等干果一起成为颇受欢迎的食物。(20)到五代时期，江南建业有人种梨出色，被称为“蜜父”，(21)自然也是夸示梨味甜美。 除了药用和食物，蜂蜜很早就开始用来保存和腌渍食物，如前文提到的吴国孙亮宫中就用蜜浸渍梅子。陈朝的永阳王曾用蜜浸乌梅来解酒，“永阳王宿酲未解，则为蜜浸乌梅，每啖不下二十枚，清醒乃已”。(22)五代末的陶谷在《清异录》中记载当时果品不便保存，于是人们就用蜂蜜和蔗糖、白盐、药物等一起腌制果品，“煎酿曝糁，各随所宜”，(23)后唐时郭崇韬家做得最好，被赞为“九天材料”。用到的材料是蜜糖和盐以及药物，方法是煮(煎)、腌(酿、糁)、晒(曝)，已经是很完整的蜜饯的制法了。值得注意的是，其中将蜂蜜和蔗糖并提，一起用在腌制食品中。 《清异录》还记载取未成熟的林檎，用蜂蜜浸10天，取出放入蜂蜜和丹砂末的混合物中封固一个月，之后阴干，这样制成后的林檎被称为冷金丹，据说“饭后酒时食一两枚，其功胜九转丹”。(24)可见五代时蜜饯以及用蜂蜜腌制食品已经很常见，保存食物是将食物浸入蜜汁中，腌制果品则是将蜜糖揉入果品中，唐代也有记载如蜜姜之类的食品，那么推测存在一些近似做法的蜜饯应该不会距离事实太远。 另外，唐代的甜味面食，大多是用蜂蜜加水和面制成的，比如锑糊
、粔籹、寒具。(25)都是用蜜加水和面做的点心，
、粔籹、寒具都是先秦以来就有的面食，唐代很可能延续以往做法。粔籹和寒具类似于今天的油馓子，锑糊
可能是加入了油酥和饴糖的面食。而生活中更常见的僧人在寺庙中准备的“蜜饵”(26)也同样是指蜜和米面制成的糕点。 二 作为乳糖的石蜜、蔗浆和蔗糖 石蜜的第二个释义是乳糖，不见于最早的《千金要方》，《新修本草》里有几条相关资料： 1.甘蔗……今出江东为胜，庐陵亦有好者。广州一种……取汁以为沙糖，甚而细，亦可啖也。 2.沙糖……榨甘蔗汁煎作。蜀地、西戎、江东并有。而江东者，先劣今优。 3.石蜜……出益州及西戎，煎炼沙糖为之，可作饼块，黄白色。云用水牛乳、米粉和煎，乃得成块；西戎来者佳。近江左亦有，殆胜蜀者。云饼，坚重。(27) 可见是甘蔗榨汁成沙糖，再用水牛乳和米粉加入煎成黄白色的饼块，这就是乳糖石蜜，也叫甘蔗石蜜(《本草拾遗》)。而稍晚的《食疗本草》则相对简单： 1.甘蔗……不可共酒食。 2.石蜜(乳糖)……波斯者良……蜀川者为次。今东吴亦有，并不如波斯。此皆是煎甘蔗汁及牛乳汁，煎则细臼耳。 3.沙糖……多食令人心痛。……不可与鲫鱼同食……不与葵同食……不可共笋食之。(28) 在具体做法上和上引《新修本草》基本相同，只是沙糖的禁忌比较多。在乳糖石蜜的类别上，都是西戎(波斯)最优，其次四川，再次江南。而从《千金要方》和《外台秘要方》的记载看，也都有关于沙糖、白糖的记载，后者还有“融沙糖和”以及“白糖十挺”，(29)可见沙糖和白糖都是以固体形式存在的。从上文所引内容来看，都属于蔗糖的范围，从药方的使用情况看，远不如蜂蜜来得普遍。 除了药用以外，作为食物的蔗糖也不如蜂蜜常见。唐代这种甘蔗—沙糖—乳糖石蜜的甜食，虽然高宗时期的医书已经有详细的描述，但是真正作为食品为人所知要到唐后期，比较著名的自然是李匡
所记载的“李环饧”： 苏乳煎之轻饧，咸云十年来始有，出河中。……此武臣李环家之法也。余弱冠前步月洛之绥福里，方见夜作，问之，云乳饧。时新开是肆，每斤六十文。明日市得而归。不三数月，满洛阳盛传矣。开成初(836)，余从叔听之镇河中。自洛招致饧者居于蒲，蒲土因有是饧。其法宁闻传得，唯奉天军人窃得法之十八九。故今奉天亦出轻饧，然而劣于蒲者，不尽其妙焉。(30) 按他的说法，836年以后洛阳才开始出现用油酥和牛乳煎成的乳糖，接近于《本草》中的乳糖石蜜，并且作为甜品风行洛阳，以后才渐渐传到蒲州和奉天。 上文提到唐代的甜味面食大多是蜂蜜加水和面制作，但也有例外，如唐后期出现的刻木做动物模具的“赍字五色饼法”，称“色作一合者皆糖蜜”，(31)既然有糖有蜜，那么就应该是同时使用了蜂蜜和蔗糖。就像有人得了蜀糖，还经常淋上蜂蜜，认为糖“与蜜本莫逆交”。(32)自然可以搭配合用。 关于甘蔗的产地及分布，以及蔗糖技术的发展，学界已有非常丰富的成果且广为人知，本文无需赘述，只集中于唐人饮食中的甘蔗做一点探讨。与乳糖较少的记载相对的，是当时盛行的另一种甘蔗制成的食物：蔗浆。 李治寰引《汉书·礼乐志》的郊祀歌，“泰尊柘浆析朝酲”，说明汉人就认为蔗浆或生吃甘蔗可以解酒。唐代早期的《千金要方》里的甘蔗也是可以“解酒毒”的，(33)而稍后一些的《食疗本草》则提出“不可共酒食”。(34)当然在唐人的生活中，甘蔗经常跟解酒联系在一起，比如“甘蔗销残醉，醍醐醒早眠”，(35)“加餐共爱鲈鱼肥，醒酒仍怜甘蔗熟”。(36)而日常生活中的甘蔗经常和荔枝、柑橘对举，比如“扶南甘蔗甜如蜜，杂以荔枝龙州橘”，(37)“压春甘蔗冷，喧雨荔枝深”。(38)除了季节相应之外，也是因为味道近似。德宗时的官员于邵在《谢恩赐柑子状》中，特别称赞御赐柑子的甜美，“顾萍实以虚言，非蔗浆之足拟”。(39)这里的萍实，按照《北堂书钞》的记载，是“楚王度江得萍实割而食之甘如蜜”，(40)将蜜和蔗浆对举，自然是用人们更为熟悉的蜂蜜的甜美来比喻甘蔗或蔗浆。 蔗浆在唐人的饮食中，有着不可小觑的地位。比如王维那句著名的诗“蔗浆菰米饭”经常为人引用，很值得略作探究，全诗不长，录于下： 前年槿篱故，新作药栏成。香草为君子，名花是长卿。水穿盘石透，藤系古松生。画畏开厨走，来蒙到屣迎。蔗浆菰米饭，蒟酱露葵羹。颇识灌园意，於陵不自轻。(41) 很明显，全诗意象一致，槿篱、药栏、香草、名花、盘石、古松构成完整的悠然世外的趣味——“灌园意”，因此其中提到的饮食也是意境相合的，菰米饭颇具野趣，是唐人常见的大众食品，(42)但露葵羹始终是汉唐人心目中的美食，蒟酱和蔗浆也都是精洁的食物。通篇都不见奢华，凸出雅致的情调，四种颇有特色的食物在其间就起到了很大的作用。(43)除了这个典型的例子，唐诗中提到蔗浆的还有一些，比如 翠盘擘脯胭脂香，碧碗敲冰分蔗浆。(唐彦谦《叙别》，卷671) 蔗浆归厨金碗冻，洗涤烦热足以宁君躯。(杜甫《入奏行赠西山检察使窦侍御》，卷219) 茗饮蔗浆携所有，瓷罂无谢玉为缸。(杜甫《进艇》，卷226) 和王维的诗印证，蔗浆作为饮品出现，并不一定是和菰米饭或者茗茶混合食用的，而是很有特定时代感的食物，和唐代的各种常见饮品“浆”功用近似。 值得特别提出的是，唐朝有一种别致的饮食方式，是樱桃搭配蔗浆，尤其是冷藏过后的蔗浆，主要在与皇室有关的场合出现。比如同样是玄宗时期王维的诗，提到接受御赐樱桃， 紫禁朱樱出上阑……归鞍竞带青丝笼，中使频倾赤玉盘。饱食不须愁内热，大官还有蔗浆寒。(王维《敕赐百官樱桃》，卷128) 以及唐末的韩偓，描写类似的御赐： 上林初进半金笼。蔗浆自透银杯冷，朱实相辉玉碗红。(韩偓《恩赐樱桃分寄朝士》，卷680) 二者年代相差很远，但这种樱桃和蔗浆同食的描述都出现在皇帝颁赐大臣的场合，应当是有一定代表性的，很可能是唐代朝廷的一种传统。《杨太真外传》中也有玄宗为上皇之后，肃宗张皇后向他进樱桃、蔗浆的记载，虽然主旨是为了说上皇已经辟谷不再进食了，但特地举出这两种食品，自然也是表示其珍贵。《外传》虽然常有为人诟病的地方，但是从这个细节看，确实是唐人特色，应当有所本。 除了这种特定场合，二者同时出现的机会就很少了。唐代新进士最重视樱桃宴，唐末乾符年间，刘覃进士及第，在父亲的财力支持下，特意出重金准备樱桃宴，“……时京国樱桃初出；虽贵达未适口，而覃山积铺席，复和以糖酪者，人享蛮榼一小碗，亦不啻数升。”(44)虽然是一掷千金的盛宴，但用来搭配樱桃的也不是蔗浆，而是糖酪，按照唐人的习惯，很难精细地区分出这里的糖究竟是指沙糖或者饴糖，糖酪也就是甜酪。酪是南北朝以来常见的奶制品，借用唐人笔记的说法，“俗而有格”为酪，(45)比起更好的酥和醍醐来就普通得多，所以刘覃在大会公卿的时候，摆出了新上市的樱桃，搭配以普通的甜酪，可见蔗浆相比之下必定难得而且昂贵。不过用甜的饮品搭配樱桃同食无疑是唐人特有的饮食风俗。 三 饴和饧 上文已经提到，饴在古代出现得很早，汉代已经广泛食用饴糖，已经有了很成熟的制作饴糖的技术，唐代的重要医书中，都将“饴”列入米麦之列，《千金要方》说饴可以“补虚冷，益气力”，(46)《新修本草》则记载： 方家用饴糖，乃云胶饴，皆是湿糖如浓蜜者，建中汤多用之。其凝强及牵白者，不入药。……又今酒用曲，糖用糵，犹同是米、麦，而为中、上之异。糖当以和润为优，酒以熏乱为劣。(47) 内容基本沿袭陶弘景的书，(48)正如上文提到的，汉代张仲景在《金匮要略》和《伤寒论》中记载的小建中汤就是用胶饴一升熬制的。唐代的医书中对于饴的功效以及分别优劣的标准都有很清晰的表述。稍晚的《食疗本草》中则对饴的集中不同功效做了说明，《嘉祐本草》中沿袭其中一条，并直接称为“饧糖”。(49) 应该说，饴在隋唐时期的用法，开始有了一些变化。在指饴糖本意的时候往往连用，如“河济饴糖”、(50)“秔稌糗饵，蔬果饴糖”。(51)而单独用这个字的时候，更多落在“甘之如饴”这一语意中。唐人笔记中记载苏州昆山人王可交在一次疑似遇仙的经历中，对方“俄一人於筵上取二栗，付侍者与可交，令便吃。视之，其栗青赤，光如枣，长二寸许，啮之有皮，非人间之栗，肉脆而甘如饴，久之食方尽”。(52)搜检《全唐诗》凡12例： 1.真味杂饴露，众香唯茝兰。(蔡希寂《登福先寺上方然公禅室》，卷114) 2.一尊春酒甘若饴，丈人此乐无人知。(韩愈《芍药歌》，卷345) 3.谁谓荼檗苦，荼檗甘如饴。(白居易《和微之诗二十三首》，卷445) 4.三黜如饴，三起惟惧。(裴潾《前相国赞皇公早葺平泉山居暂还憩旋起赴诏命作镇浙右辄抒怀赋四言诗十四首奉寄》，卷507) 5.归来煮豹胎，餍饫不能饴。(杜牧《杜秋娘诗》，卷520) 6.青钱琐屑安足数，白醪软美甘如饴。(郑嵎《津阳门诗》，卷567) 7.木阴厚若瓦，岩磴滑如饴。(皮日休《太湖诗》，卷610) 8.轻如隐起膩如饴，除却鲛工解制稀。(皮日休《奉酬鲁望见答鱼笺之什》，卷613) 9.五色香烟惹内文，石饴初熟酒初醺。(皮日休《江南道中怀茅山广文南阳博士三首》，卷613) 10.巴蜀削平轻似纸，勾吴吞却美如饴。(徐夤《两晋》，卷710) 11.多罪静思如剉蘖，赦书才听似含饴。(徐铉《和萧郎中午日见寄》，卷754) 12.卷箔倚阑云欲雪，拥垆倾榼酒如饴。(贯休《贺郑使君》，卷837) 其中第9条“石饴”是石蜜也就是蜂蜜的意思，其余11条中形容酒味如饴糖般甜美醇厚的3例(2、6、12)，借用饴糖的滑腻特性状物的2例(7、8)，用成语甘如饴意思的4例(3、4、5、10)真正用到饴糖本意或是甜美的只有1、11。以“如饴(若饴)”出现的有8例。 而表达同样的意思又比较常见的则是“饧”这个字。同样以《全唐诗》为例，搜检用“饧”字的诗，要比“饴”更多不少，大致分为以下几种情况： 第一，寒食的饧粥，成为固定词，大多见于以寒食、清明为题的诗中，如： 岭外无寒食，春来不见饧。洛阳新甲子，何日是清明。(沈佺期《岭表逢寒食》，卷96) 寂寞清明日，萧条司马家。留饧和冷粥，出火煮新茶。(白居易《清明日送韦侍御贬虔州》，卷440) 鸡球饧粥屡开筵……一月三回寒食会。(白居易《会昌元年春五绝句》，卷458) 粥香饧白杏花天，省对流莺坐绮筵。(李商隐《评事翁寄赐饧粥走笔为答》，卷540) 饧餐冷酒明年在，未定萍蓬何处边。(李群玉《湖寺清明夜遣怀》，卷569) 可怜时节足风情，杏子粥香如冷饧。(曹松《钟陵寒食日郊外闲游》，卷717) 第二，指饴糖，如白居易的新年仪式： 岁盏后推蓝尾酒，春盘先劝胶牙饧。(白居易《岁日家宴戏示弟侄等，兼呈张侍御二十八丈、殷判官二十三兄》，卷447) 三杯蓝尾酒，一碟胶牙饧。(白居易《七年元日对酒五首》，卷454) 胶牙饧和蓝(婪)尾酒一样，都是送岁不可缺少的食物，可见这里直接就是指饴糖。值得注意的是，唐人有诗描述在盘中用饴糖丝盘出各种图案，如“主人雕盘盘素丝……乃言假使饧为之，描述糖丝图案精美如花枝，双双如合欢交乱枝”看得出是很精美的手艺了。(司空曙《长林令卫象饧丝结歌》，卷293) 第三，更多的诗是以饧喻酒，比如： 湖鱼香胜肉，官酒重于饧。(刘禹锡《历阳书事七十韵》，卷363) 江陵橘似珠，宜城酒如饧。(白居易《和答诗十首：和思归乐》，卷425) 瓯泛茶如乳，台粘酒似饧。(白居易《江州赴忠州至江陵已来舟中示舍弟五十韵》，卷440) 瓮头竹叶经春熟，阶底蔷薇入夏开。……如饧气味绿粘台。(白居易《蔷薇正开春酒初熟因招刘十九张大夫崔二十四同饮》，卷440) 丰年寒食节，美景洛阳城。……米价贱如土，酒味浓于饧。(白居易《六年寒食洛下宴游赠冯李二少尹》，卷445) 晓报樱桃发，春携酒客过。绿饧粘盏杓，红雪压枝柯。(白居易《同诸客携酒早看樱桃花》，卷446) 花枝如火酒如饧，正好狂歌醉复醒。(高骈《春日招宾》，卷598) 如饴糖般甘甜绵厚的酒会黏在杯盏和桌台上，诗中往往和鱼、米、茶、樱桃或柑橘等果实、蔷薇等花相对偶，不但是节令实景，也取其颜色相映衬。和上文提到的以饴的甜厚比喻酒，更注重突出欢乐的气氛，所以说用甘如饴的成语更多些，这里的酒如饧，主要侧重于酒的特点。可以看出，绝大多数情形下，饧已经取代了饴，表示饴糖类食物。当然不可否认，有些时候诗中用饧字也是因为韵脚的问题。 另外，正如上文引用李环饧的来历，唐代最常见的糖仍然是饴糖，比如《酉阳杂俎》中提到的大扁饧、马鞍饧、荆饧，(53)从名字看，大扁饧和马鞍饧应当是以形状命名，荆饧则是以产地。武则天时期的张
曾经有篇文章，“江淮果物，荔枝、龙眼之珍；河济饴糖，米蘖、马鞍之妙”。(54)从句意看，这里的“马鞍”也应当是饴糖的一种，和唐后期的《酉阳杂俎》对证，上文提到的各种饧自然都应该是饴糖。 ①李治寰编著《中国食糖史稿》，农业出版社1990年版；季羡林：《糖史》(一)(二)，《季羡林文集》第9、10卷，江西教育出版社1998年版。 ②如潘林：《唐代西南地区糖业述略》，《古今农业》2009年第2期；李冰冰：《唐代甘蔗分布及影响初探》，《农业考古》2015年第1期等。 ③发表于《社会·历史·文献——传统中国研究国际学术讨论会论文集》，2006年。 ④唐慎微撰，尚志钧点校《大观本草》，安徽科学技术出版社2002年版，第23页。李时珍在《本草纲目》中也引用此条，几全同，参见人民卫生出版社1975年版校论本，第57页。尚志钧辑校本《雷公炮灸论》(安徽科学技术出版社1991年版)。 ⑤季羡林：《糖史》(一)，《季羡林文集》第9卷，第6、13页。 ⑥季羡林：《糖史》(一)，《季羡林文集》第9卷，第18页。 ⑦《三国志》卷48《吴书·三嗣主传》，中华书局1998年版，第1154页。 ⑧《三国志》卷48《吴书·三嗣主传》，第1154页。 ⑨李治寰编著《中国食糖史稿》，第25页。 ⑩《太平御览》卷857引《东观记》和《晋太康起居注》，中华书局1960年影印版，第3810页。 (11)魏宏灿校注《曹丕集校注》。安徽大学出版社2009年版，第294页。魏注，最后两句原本无，据《全三国文》卷7补。他注这里的“石蜜”为野蜂蜜。季羡林《糖史》则引《太平御览》卷857，为“石蜜五饼”。既然是“饼”，则不作蜂蜜解。 (12)《曹丕集校注》，第161、162页。 (13)孙思邈撰，李景荣等校释《〈备急千金要方〉校释》，人民卫生出版社1998年版，第570页。 (14)苏敬等撰，尚志钧辑校《唐新修本草》(辑复本)，安徽科学技术出版社1981年版，第401页。“谨案”前即陶弘景《神农本草经》内容。 (15)孟诜、张鼎撰，谢海洲等辑《食疗本草》，人民卫生出版社1984年版，第87—88页。 (16)陈藏器撰，尚志钧辑释《〈本草拾遗〉辑释》，安徽科学技术出版社2002年版，第415—416页。 (17)《太平广记》卷243，中华书局1961年版，第1875页。 (18)文中所引唐诗，不出注者均出于《全唐诗》，下同。 (19)《全唐文》，中华书局1983年版，第1774—1775页。 (20)《太平广记》卷29，第191页。 (21)陶谷：《清异录》卷上，清人李锡龄校本，第39页。 (22)冯贽编，张力伟点校《云仙散录》302条引《樵人直说》，中华书局1998年版，第88页。 (23)陶谷：《清异录》卷上，第44页。此本作“蜂蔗川糖”，另涵芬楼本《说郛》卷61作“蜂蔗二糖”，中国书店出版社1986年据涵芬楼1927年版影印，第22—23页。无论是否用川糖，这种蜜饯都需要使用蜂蜜和蔗糖大约没有问题。另，《云仙散录》有记“蜀糖”，也许可以作“川糖”的一个佐证，暂时存疑。 (24)陶谷：《清异录》卷上，第39页。 (25)段成式撰，方南生点校《酉阳杂俎》前集卷之七，中华书局1981年版，第69—70页。 (26)《太平广记》卷78，第491页。 (27)苏敬等撰，尚志钧辑校《唐新修本草》(辑复本)，第447—448页。 (28)孟诜、张鼎撰，谢海洲等辑，《食疗本草》，第44—45页。 (29)王焘撰，高文柱校注《〈外台秘要方〉校注》，学苑出版社2011年版，第127页。 (30)李匡
：《资暇集》卷下，《苏氏演义外三种》，中华书局2012年版，第23页。 (31)段成式撰，方南生点校《酉阳杂俎》，第71页。 (32)《云仙散录》175引《传芳略记》，第54页。 (33)孙思邈撰，李景荣等校释《〈备急千金要方〉校释》，第558页。 (34)孟诜、张鼎撰，谢海洲等辑《食疗本草》，第44页。 (35)元稹：《酬乐天江楼夜吟稹诗因成三十韵次用本韵》，《全唐诗》卷408，中华书局1960年版，第4535页。 (36)李颀：《送山阴姚丞携妓之任兼寄苏少府》，《全唐诗》卷133，第1358页。一作韩翃，《全唐诗》卷243。 (37)李颀：《送刘四赴夏县》，《全唐诗》卷133，第1353页。 (38)薛能：《留题》，《全唐诗》卷560，第6497页。 (39)于邵：《谢恩赐柑子状》，《全唐文》卷425，第4355页。 (40)《北堂书钞》卷147。 (41)王维：《春过贺遂员外药园》，《王维集校注》，第346页。 (42)见陈磊：《论隋唐五代江淮地区的饮食》，《社会·历史·文献——传统中国研究国际学术讨论会论文集》。 (43)另外，陆龟蒙《江南秋怀寄华阳山人》“野馈夸菰饭，江商贾蔗饧”(《全唐诗》卷623，第7169页)，同样用菰米饭和蔗浆对举，但是意象和诗境就与王维诗大有不同。 (44)王定保：《唐摭言》卷3，中华书局1960年版，第38—39页。 (45)王谠撰，周勋初校证《唐语林》卷3“识见”中提到贞元中对穆氏兄弟的评鉴，第300页。 (46)孙思邈撰，李景荣等校释《〈备急千金要方〉校释》，第564页。 (47)苏敬等撰，尚志钧辑校《唐新修本草》(辑复本)，第482页。 (48)陶弘景撰，尚志钧、尚元胜辑校《本草经集注》(辑校本)，人民卫生出版社1994年版，第501页。 (49)孟诜、张鼎撰，谢海洲等辑《食疗本草》，第111页。 (50)张鷟：《珍羞令赵庆，诸州所进口味割截饷送权门，每得好官，众共谈荐，名实相反，深亏国章》，《全唐文》卷174，第1775页。 (51)卢简求：《杭州盐官县海昌院禅门大师塔碑》，《全唐文》卷733，第7569页。 (52)《太平广记》卷20，第137页。 (53)段成式撰，方南生点校《酉阳杂俎》前集卷之七，第69—70页。 (54)《全唐文》卷174，第1774—1775页。
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