摘要：本文阐述了食品微生物的分类和命名，浅要的分析了食品微生物检测技术和方法，并对微生物检测中常见的问题及应对措施进行探讨。
关键词：微生物；食品；问题；措施
在食品生产过程中要注意食品的食用安全以及营养价值，在生产各环节中要采取有效的措施防止微生物产生对人体的危害，控制食品安全性。其中，各工厂研究关注的重点在于微生物一般菌种的特定，其微生物有害种类繁多，污染范围较大，且不容易被控制住，进而引起严重的食品安全等问题，成为了国内社会较为关注的热点之一。
1食品微生物的分类和命名
食品微生物无特殊的分类系统。按照微生物分类系统，可将与食品密切相关的微生物分为细菌、酵母菌、霉菌和病毒。由于微生物种类繁多，很多微生物的亲缘关系（根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等加以确定）尚未清楚，所以尚不能完全按照亲缘关系进行分类。细菌有3种不同分类系统，即克拉西里尼科夫氏、伯杰氏和普雷沃氏分类系统。他们的通用分类单位命名法则和高等动植物一样，依次分为界、门、纲、目、科、属、种。种是分类的最基本单位。
从某地区或某实验室分离到的菌种，称为菌株或品系。酵母菌为真菌的一部分，采用荷兰人洛德1952年发表的酵母分类系统分类。霉菌也为真菌的一部分，不同的真菌分类学者采用不同的霉菌分类系统，但在“纲”这一级分类意见都一致。世界各国都采用双名制的国际植物命名法命名微生物。命名后的名称为学名。它由两个拉丁文组成，前一个是属名，词首字母大写；后一个是种名，字母则一律小写。有的还在学名后附上命名人和发表年份。当分离到未知菌名时，即根据其形态、生理生化生态以及免疫血清反应等特性，对照各分类系统进行鉴定确认为某一菌种名。
2食品微生物检测技术和方法
2.1凝集反应
凝集反应是通过将特异性的抗体包被在乳胶颗粒上，通过抗体与相应的细菌抗原结合，产生肉眼可见的凝集反应。通常此法需获得细菌纯培养物再将培养物与致敏乳胶反应。此法可用于鉴定大肠杆菌O157和H7等。
2.2即用型纸片法
采用微生物测试片，可分别检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母计数。用大肠菌群快检纸片检测餐具的表面，操作简便、快速、省料，特异性和敏感性与发酵法符合率高，已经被列为国标方法。使用时应正确掌握操作技术和判断标准，从而达到理想的检测效果。霉菌快速检验纸片，应用于食品检验中的霉菌具有操作简便，仅需36℃培养，不需要低温设备，快速，仅需2d就可观察结果。
2.3螺旋接种法
这种检验法的检测器是由培养基的杀菌、分装、称量稀释、定量涂抹聚计、数据处理机等部分构成。操作时，用接种笔涂抹平板培养基的表面，将液体样品依次设定螺旋般散布一定的面积，控制每一部分的液体量，在接种后放入恒温箱内培养，用激光计数器计算生菌数。
2.4聚合酶链反应（PCR）PCR是体外选择性扩增DNA或RNA的技术
通过对人工难以培养的微生物相应DNA或RNA片段的扩增，检测扩增产物含量，从而快速的对饲料中致病菌含量进行检测。PCR技术可直接检测样品中大肠杆菌，痢疾杆菌，肉毒梭菌，乳酸杆菌等。以往核酸定量（又称QPCR）包括蛋白印迹，由于敏感性低而不能检出基因的微小变异。而PCR技术可以克服以上方法学的缺点，分析极微量的DNA，无论以哪种标本为模板，均可以扩增并定量分析。
2.5核酸探针技术
2.5.1核酸探针的特点探针的特异性：以往检测方法检测的是基因的表达产物（蛋白质或其他产物）。检测这种物质受多种因素影响。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆检测病毒主要通过组织培养后，检测病毒相关的蛋白质囊膜，即使采用超低温保存，有时也会引起编码蛋白质囊膜基因的变化，而采取DNA探针检测病毒则不用改变其蛋白质结构，而只需检测是否有相应特异性的编码蛋白质囊膜的病毒靶DNA序列。
当然RNA探针除外，因为RNA不耐受碱处理，需用其它方法制备检测用RNA。核酸探针的特异性取决于探针的碱基序列和使用条件，如在不严格的条件下（低温高盐）探针与靶DNA误交结合力比严格条件下稳定。探针长度也会影响反应的特异性，一般加Formamide增强反应特异性。探针的敏感性：研制核酸探针是为了检测出单个病毒和细菌。DNA探针敏感性取决于探针本身和标记系统。延长培养时间，增强信号强度能提高探针的敏感性。非放射性物标记探针在高浓度情况下，由于抑制了非特异性吸附，比放射性物标记探针背景干扰小。制备食品样品时，因机械均浆而导致菌体破裂，产生较高的背景干扰会影响检测敏感性。在探针上加生物素化的核苷酸长尾能使检测敏感性提高10倍。细胞中rRNA比DNA多，检测rRNA的探针比DNA敏感。通过扩增DNA含量也能提高检测敏感性。
2.5.2探针检测技术中存在的问题检测一种菌就需要制备一种探针，目前尚未建立所有致病菌的探针，尽管检测速度快，但要达到检测量还要对样品进行一定时间的培养，任何一种方法不可能有100%的特异性和敏感性，所以必须考虑假阳性和假阴性的问题。DNA探针还不能完全取得常规检验提供的细菌特性的信息，如在菌株生物型鉴定、血清型和抗药基因上有不足之处。检测食品时，样品中待检菌量低杂质成分复杂，样品DNA纯度不够高等都会限制探针检测的敏感性。探针检测是分析基因序列，对毒素污染的食品有时因样品中不含产毒菌而无法检测，因为尽管探针能检测活菌或死菌中存在的靶DNA序列，但它不能检测其表达产物，所以在评价食品安全卫生上存在一定的局限性。
3微生物检测中常见的问题及应对措施
食品中微生物的检测是一项较为复杂的工作。
（1）在样品采集中一旦出现不合理的问题，检验结果的准确性就会受到很大影响。例如很多采样者在采样过程中经常混淆货物和证件信息，采集过程中未对所使用的采样袋、剪刀等工具进行彻底消毒，容易在采样中混入其他杂志。因此在整个食品微生物检验样品采集过程要严格遵守不污染原则和无菌原则，需要抽取一定数量和质量的代表性较强的样品，为后续工作检验工作的开展提供基础条件，并确保符合国家标准和要求。所选择的检验样品必须具备代表性，能够将整批产品质量突显出来。
（2）微生物检测中不规范操作是食品微生物检测中经常出现的错误。很多工作者的无菌操作技术不规范，在检测过程中容易引入杂菌，影响最终结果的判定，其次在检样方法和培养条件上容易将细菌真菌混淆，对样品进行不同梯度稀释时不够精确，观察时间掌握不够准确。由于引起食品污染的微生物数量越来越多，由于检测人员的专业知识不够全面，仅仅依靠经验是无法准确判断食品被污染的具体菌种类别，进而在确定污染源上经常会出现偏差。面对一系列问题，首先食品微生物实验室工作人员，必须有严格的无菌观念，这样一是防止试验操作中人为污染样品，二是保证工作人员安全，防止检出的致病菌由于操作不当造成个人污染。
（3）对于微生物检测人员不定期开展培训，增强检测员的专业知识，提高责任意识。样品检验、记录和报告的不规范填写也是食品微生物检测中经常出现的问题，对于这种情况，工作人员必须做到样品检验过程中所用方法、出现的现象和结果等均要用文字写出试验纪录，以作为对结果分析、判定的依据，记录要求详细、清楚、真实、客观、不得涂改和伪造。
4结语
综上所述，食品的生产过程涉及到许多方面因素，每个环节都做到食品的安全性是很难的，因此要通过栅栏技术以及HACCP系统的应用对食品微生物进行控制和预防，提高食品的质量安全性。要不断在实践中探索出更多更有效的措施，研发食品危害控制的方法才能够更高保障人们食品的食用安全。
参考文献：
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[2]陈妙瑞.新技术在食品微生物检验检测中的应用浅谈[J].企业技术开发,2018,37(07):62-64.
[3]宋卤哲,胡文忠,高红豆,etal.食品微生物检测技术的研究进展[C]//中国食品科学技术学会第十五届年会.0.
论文作者:麻晓莉
论文发表刊物:《科学与技术》2019年第09期
论文发表时间:2019/9/29
标签：微生物论文; 探针论文; 食品论文; 样品论文; 敏感性论文; 特异性论文; 霉菌论文; 《科学与技术》2019年第09期论文;