韩勇[1]2004年在《漂烫豆角护绿常温贮藏方法研究》文中研究指明本课题是中国人民解放军军需大学舰艇蔬菜保鲜课题的子课题。蔬菜是人们生活中不可缺少的副食品，在人们的膳食结构中起着非常重要的作用。美国在二次大战后实行“叁高”（高热量、高脂肪、高蛋白）膳食结构，结果导致“文明病”泛滥，以至后来每年不得不拿出 400 亿美元来对付“文明病”。因此许多西方营养学家对中国的以谷类为主、蔬菜为副的膳食结构给予高度评价[2]。蔬菜作为我国人民最喜爱的食品之一，也是战场上士兵的主要食品。但蔬菜常温下不易储藏，现在最佳的也是最常用的蔬菜保鲜方法是用气调储藏或低温储藏，但是这两种储藏方法投入大、成本高，根据我国目前的发展水平很难普及，每年造成了大量的损失，并且这两种储藏方式条件苛刻，不适应军队对野战食品在常温下长期贮藏的条件，因此我们要继续研制出常温下能够常温储藏蔬菜的方法，以适应对舰艇长期出海作战、条件艰苦运输不便地区战士的蔬菜的供应。 蔬菜含有丰富的营养成分，是人类饮食中不可缺少的组成成分，但蔬菜本身含有大量水分，且收获后仍不断地进行呼吸消耗，极易感染微生物、遭受昆虫的侵害和叶绿素降解，从而造成了极大的损失，而且蔬菜的季节性又很强，在蔬菜生产中消耗人力物力改善栽培管理，尚不易取得 10%或 20%的增产，但由于收获时采摘不当、贮藏不善、运输不及时或粗放而导致/损失，经常达到10%或 20%超过以上。目前，贮藏绿色蔬菜的最好办法是气调储藏，但此方法投资大、占地大、应用范围狭小，对于我国目前的经济水平和发展状况很难普及。据统计在我国,蔬菜采摘后的损失率高达 40%～50%,商品损失率超过 30%,令人触目惊心。因此能成功解决果蔬常温贮藏加工中的问题，对于改善人民生活水平、巩固农村经济、繁荣城镇市场、满足外贸需要，军队后勤保障等方面都具有十分重要的意义。而蔬菜常温储藏中的护绿问题，已经成为阻碍蔬菜常温保鲜的瓶颈。 目前还没有成功解决绿色蔬菜的常温保鲜的方法。在 Donato 等人的研究中，采用了较高质量分数的锌离子（高于 500mg/kg）、短时（少于 3min）漂烫处理，绿色蔬菜经罐装杀菌或干燥后，可长期保持其原有色泽，但蔬菜中锌离 67
韩勇[2]2007年在《绿色蔬菜常温贮藏新技术探索研究》文中研究表明蔬菜含有丰富的营养成分,是人类饮食中不可缺少的组成成分。但是绿色蔬菜在加工和贮藏过程中,由于叶绿素极易降解,从而导致蔬菜品质迅速下降。因此成功解决蔬菜在加工和常温贮藏中的护绿问题,对于改善人民生活水平、巩固农村经济、繁荣城镇市场、满足外贸需要等方面都具有十分重要的意义。然而绿色蔬菜常温储藏中的护绿问题,已经成为阻碍蔬菜常温保鲜的瓶颈。本文基于现有护绿技术(碱护绿技术、锌离子护绿技术),针对蔬菜(豆角)和蔬菜汁(菠菜汁),进行了间隔脉冲微波-纳米硬脂酸锌和高压脉冲电场两种新加工方法的探索研究。通过分析蔬菜的颜色、微生物残留、酶活性、一些营养成分和动力学等因素的变化,得到如下结论:1.本文将新鲜豆角经漂烫后,添加一定量的固体粉末状添加剂,真空包装后,通过间隔脉冲微波处理和在加工过程中形成的纳米硬脂酸锌,在添加的锌在75ppm以下时,由于形成了稳定的叶绿素锌络合物,使豆角的常温贮藏时间达到一个月以上。2.本文将新鲜的菠菜榨汁后,通过添加适量ZnAc,并进行高压脉冲电场处理,使绿色的菠菜汁常温下长期贮藏。
刘静波[3]2004年在《蔬菜颜色质量评价系统的构建及应用研究》文中提出人体所需要的许多营养都来自于蔬菜。科学家通过对各类蔬菜营养成分的分析研究，发现蔬菜的营养价值与其颜色有一定关系。掌握和控制蔬菜加工过程中的颜色变化，将颜色进行量化具有十分重要的意义。目前颜色研究中色素成分的分析过程不仅繁琐，而且不能给出人眼实际感觉到的颜色，很难令人满意。而利用计算机视觉系统对产品色泽做出评价，不仅可以克服人眼疲劳造成的差异和评价的局限性，同时还可以利用产品各部分颜色的不同做出相应判断。由于硬件条件的限制，目前国内仍没有商品化的在线检测系统出现，仍采用人工进行颜色分级。为此，本文建立了计算机视觉系统，对物体的颜色、色差进行采集、处理、显示和评价，本课题是军需部项目“舰艇蔬菜保鲜技术”课题的一部分，本论文主要针对以下几个关键技术作了研究：1、在了解人类视觉的构成、信息处理过程的基础上，建立了一套用于颜色量化的计算机视觉系统。测量物体表面颜色，必须在一定光源下进行。不同光源光谱功率分布不同，因此在它们的照射下，物体表面呈现为不同颜色。CIE规定的标准照明体A和D65在CIE1976L*U*V*色空间上颜色宽容量范围接近圆形，因此该色品图上两个颜色点的位置和距离能够较正确地反映出两者的知觉差异，并可用色差这个概念较正确地判断色知觉差异，通过实验发现D65光源更适宜测试绿色蔬菜的颜色变化，因此在本论文中选择D65光源用于颜色量化系统。2、使用1980A彩色亮度计（美国）对颜色量化系统进行标定，彩色亮度计与摄像机对同一标准色卡同步测量，摄像机输出的RGB值，彩色亮度计输出XYZ值，采用1980A彩色亮度计测试标准色卡的测量值作为计算机图像采集系统目标色卡的“真实”颜色值；而摄像机是一个非线性响应，摄像机RGB色空间与CIEXYZ色空间之间的转换关系也是一个复杂的非线性关系，建议利用神经网络完成这一转换。3、在颜色理论的基础上建立了颜色量化软件系统，本系统采用的蔬菜图像文件均为BMP图像文件格式。由于全色谱的样本数量过多，使神经网络训练时间长、收敛速度慢、误差控制困难。因此为了提高预测精度，本文将整个色谱范围内的样本集，分成独立的几个子集，各子集应用各自独立的神经网络进行训练，并给出了绿色神经网络的训练过程。
韩玉珠, 薛艳杰, 宋述尧[4]2013年在《菜豆采后生理及贮藏技术的研究进展》文中研究指明本文综述菜豆采后外观品质下降、呼吸跃变、细胞膜透性增大、营养品质下降等生理变化,介绍影响菜豆贮藏效果的品种、成熟度、营养条件、贮藏条件、理化处理、包装材料等内、外部因素,总结了常温、低温、气调、涂膜等贮藏技术的研究现状,并对今后的研究和发展趋势进行探讨。
邓静娟[5]2014年在《不同贮藏与烹饪处理对水芹食用品质的影响》文中提出水芹(Oenanthe stolonifera D.C.),是我国重要的水生蔬菜之一,不仅风味独特,并且含有较高的抗氧化物质,是一种药食同用的特色蔬菜。构成水芹的食用品质包括外观品质、营养品质、抗氧化活性和理化品质。目前一般是研究水芹的栽培和营养保健品质,对经过贮藏和烹饪处理后的品质研究较少。因此,以水芹采收后经过贮藏和烹饪处理对品质的影响作为研究目标,探讨经过不同的贮藏和烹饪处理对水芹的感官品质、营养品质、抗氧化活性以及理化品质的变化情况,结论如下：(1)扬州长白芹和湿栽水芹在经过不同的烹饪处理后,油炒的成品颜色变深,显得有光泽。水芹的叶绿素、Vc、可溶性蛋白、可溶性糖的含量都有一定程度的减少,但是其保留率仍然较高。经过油炒后的水芹DPPH清除率下降,黄酮、总酚含量上升。油炒处理对两种水芹的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量影响比其他处理明显；而对于对胆固醇的吸附,油炒后的水芹对其的吸附量比其他组显着。对于重金属离子吸附,经过不同贮藏和烹饪处理的水芹对Pb2+和Cd+的最大和最小束缚能力之间变化不明显,说明各种处理对其影响不大。(2)随着贮藏时间的延长,室温处理的水芹失水率高,萎蔫,衰老迅速,水芹香味和绿色消褪,甚至腐烂,第五天就已经完全丧失食用价值。真空包装处理的水芹,虽然在拆袋时组织有塌陷,但色泽和香味保持较好。经过试验发现,水芹中的叶绿素、Vc和可溶性蛋白含量都有不同程度的减少,其中室温处理的变化最显着,可能是与温度和包装方式有较大的关系。而可溶性糖呈波浪趋势变化,第五天增加到最高。两种水芹经过贮藏后,湿栽水芹的贮藏效果比扬州长白芹好,对湿栽水芹未来的加工处理和推广有重要的意义。在抗氧化活性的测定中水芹抗氧化能力增强,湿栽水芹效果更好,可作为抗氧化物质提取的原料进一步研究和探讨。(3)经过贮藏和烹饪处理后,湿栽水芹中的叶绿素、可溶性蛋白、Vc、可溶性糖含量都有一定的变化。室温处理的水芹营养品质下降最多,变化最明显；真空处理效果最好,其次是保鲜袋处理。贮藏处理的水芹经过烹饪处理后发现油炒的水芹品质下降严重,因此采取适宜的贮藏和烹饪方法可以尽可能多的保留水芹的食用价值和营养价值。经过不同的贮藏和烹饪处理后,保鲜袋处理的抗氧化能力是最好的,真空处理次之,而室温处理的抗氧化能力最弱。在经过贮藏处理后,油炒的水芹对抗氧化能力破坏最明显,因此可认为经过贮藏后的水芹应该用漂烫或者蒸处理较好。在对理化指标的测定中,发现真空处理的水芹在漂烫后对饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的吸附更好,室温处理的效果差。而油炒后的水芹不利于胆固醇的吸附。对于重金属离子的吸附,经过不同贮藏和烹饪处理的水芹对Pb2+和Cd+的最大和最小束缚能力变化不明显,说明在贮藏和烹饪过程中处理对水芹影响不大。
参考文献：
[1]. 漂烫豆角护绿常温贮藏方法研究[D]. 韩勇. 吉林大学. 2004
[2]. 绿色蔬菜常温贮藏新技术探索研究[D]. 韩勇. 吉林大学. 2007
[3]. 蔬菜颜色质量评价系统的构建及应用研究[D]. 刘静波. 吉林大学. 2004
[4]. 菜豆采后生理及贮藏技术的研究进展[J]. 韩玉珠, 薛艳杰, 宋述尧. 食品科学. 2013
[5]. 不同贮藏与烹饪处理对水芹食用品质的影响[D]. 邓静娟. 扬州大学. 2014