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一位西方人曾这样把中国菜和日本菜加以对比：“日本菜似乎只是为眼睛而做，而中国菜却真正是为了舌头的。”的确，中国不愧为“饮食大国”，在这个国度，好像人人都可称为“美食家”，不但讲究吃，而且舌头的味觉也似乎分外发达，吃东西特别讲究滋味。更使西方人感到惊奇的，是中国人不仅用舌头来品尝食物， 也用舌头来欣赏文艺。不论文化水平高低，人们在读了一首好诗、听了一首好歌，或看了一场好电影之后，其评语往往是“有味儿”、“够味儿”、“味儿足”，而且那副情态，也俨然像一个美食家尝了一道精美的菜肴那样怡然自得，心醉神迷。
“味”，作为挂在我国人口头上的艺术审美标准，因为它太普通平常，所以不论是听者还是说者，都不太容易想得到它竟会是一个美学概念。而实际上，如果我们从理论上把它稍稍分析一下，就可以看出它具有相当深刻而独特的内涵。
首先，“味”是一个徒具客观形式的主观性概念。因为它不是一种东西，而是一种感受。换句话说，世界上并不存在着一个叫做“味”的客体，离开了人的舌头，任何东西中也不存在“味”这种独立自在的性质。它不过是客体中的某些自性作用于我们的味觉之后所产生的一种主观经验罢了。因此，当我们说“蜜是甜的，梅是酸的”时，甜的，酸的并不是蜜和梅，而只是我们自己。实际上，不但甜酸苦辣这些“味”一定要在主观感受的基础上才能成立，甚至连“无味”之成立也是这样。我们说一杯酒“有味”，而说一杯水“无味”，那是因为酒和水都是可喝的。而面对着冶炼工人从炉中舀出的一勺通红的铁汁，我们是既不能说它“有味”，也不能说它“无味”的。它根本与“味”无缘，因为它绝对排斥舌头。食品的“味”是主观的感觉，艺术品的“味”亦然。当我们中国人说一件艺术品“有味”时，实际上是“我被它陶醉了”的意思。“某某作品有味”，这句话表面上像是对该艺术品的客观性质的评价，而实际上却是欣赏者对自己主观感受的抒发。它不是阐释性的，而是表现性的。这就是说，中国人不但以表现性的方式来创作艺术，也以表现性的方式来评价艺术，这与西方人那种再现、摹仿的创作方式和单纯去考察文本的客观意义及结构的品评方式正成鲜明对照。
其次，“味”不但是一种主观性的感受，而且是一种封闭性的感受。“味”不等于“色”，“色”虽然也可以说是人对客体光波的主观经验，但因为刺激源外在于我们，一朵红花，你看我也可以看，大家可以同时看，它向众人开放着，故人们在那同源的刺激下所产生的色觉就可以相互印证，印证的共同凭借就是摆在人们面前的那个公共的对象物。而“味”却不然，它的刺激源作为对象物完全是私有的、排它的。这口酒，我喝你就不能喝，酒过舌根的辣烈和下咽后的香醇，那是只有饮者自己才知道的事情。从感受的性质上来说，眼睛的观色是外向的感觉，而喉舌的辣味却是内向的体验。换言之，人在辨味时，并非是在感受着它物，而是在感受着自己的感受。以自己为对象的思维叫反思，以自己为对象的感受就叫体验。“味”既是排它的、体验性的，也就决定了它是封闭性的。它是一种“只可自怡悦，不堪持赠君”的东西。对于体验者，它像光天化日一样实在而真切，而对于他人，则如哑人之梦一样无从印证。《吕览》载伊尹所谓“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”，禅录中所谓“如人饮水，冷暖自知”，都是对“味”这种感受的封闭性的确切说明。因此，我国人以“味”评艺，也反映了我们欣赏艺术不重认识而重体验、不重语言剖析而重无言默契的特征。
总之，可以这样说：如果要寻找一个能够集中代表中国人艺术审美立场和态度的字眼，那实在是非“味”莫属的。
流长由于源远，末茂缘于根深。“味”这个审美观念已普及到成了人们口头禅的地步，那一定是因为它具有十分悠久的历史。因此要考察它的缘起，就需要把目光尽量投向遥远的过去。众所周知，千百年来，“滋味”、“韵味”等等一直是我国人评艺的标准，而学界溯其源头，则多将“滋味说”的提出者归于六朝时的钟嵘。实际上，即使单从文学评论的角度上说，汉人的以“味”评文已远在钟嵘之前，更何况在我国人审美意识之形成和发展的历史长河中，以味评文也已经是“流”而不是“源”了。
我以为，中国之所以用“味”作为艺术审美概念，与我国人的审美意识本身即起源于味觉具有十分密切的关系。
我们先从“美”字说起。这个字，早在先秦就已经是具有高度概括性的美学概念了，不论在视觉上还是听觉上、外形上还是内质上，凡能引起人美感的东西，都称之曰“美”。而这个字在创轫之初的原始意义，却只指味道的美，亦即好吃。《说文》：“美，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳也。美与善同义。”后来的徐铉对这条注释又有一个补充：“羊大则美。”这就是说，许慎认为“美”是个会意字，古人觉得羊肉最好吃，尤其是大羊的肉，故将“羊大”二字合而为一来表示味道的甘美。所谓大羊，也就是肥羊，《仪礼·公食大夫礼》：“士羞庶羞，皆有大，赞者辨取庶羞之大以治宾。”注：“大，以肥美者特为脔，所以祭也。”扬雄《太玄·玄冲》：“大，肥也。”故训美的初义为甘（味道好）。提起“肥”，我们又想到“肥”与“美”在古音中同属旨部字，也就是说，它们是同韵的。古音韵学者告诉我们：“凡同一韵之字，其义皆不甚相远”（阮元《释门数》）。“美”与“肥”义近，是因为牲畜肥了之后肉味才好，故古人以肥羊肥牛为馈赠佳品，《诗·小雅·伐木》：“既有肥羜，以速诸父；既有肥牡，以速诸舅。”古人每以“肥”字代好味，所谓“肥甘”、“肥脓”等等是也。正因为“肥”、“美”义近，故“肥”不但可以代“美”，“美”亦可以代“肥”。《礼记·月令》：“烧雉行水，利以杀草，如以热汤，可以粪田畴，可以美土疆”。所谓“美土疆”，即使土地变肥沃也。《周礼·地官·载帅》郑玄注：“家所养者多，与之美田”。又，《列子·说符》：“王以美地封其子”。美田、美地，肥腴之田地也。后世谓俸禄丰厚之官职为“美官”，能获厚利之事由为“美差”，亦即肥官，肥差之意。古音中，与“美”同韵的还一个字，那就是“旨”。而“旨”字从甘，它在古代指美味，历来是没有争议的。《诗·小雅·甫田》：“攮其左右，尝其旨否”；《小雅·鱼丽》：“君子有酒，旨且多。”所谓“旨”都是味佳的意思。因为它与“美”的本义相同，故正如“美”字到后来引申为抽象的美义，“旨”到后来亦可概括美的事物，如《诗·陈风·防有鹊巢》：“防有鹊巢，邛有旨苕。中唐有甓，邛有旨鹝”。苕与鹝皆草名，“旨苕”与“旨鹝”，皆美草之意。又，扬雄《太玄·居》：“凡家不旨”，注：“旨，美也。”这都是以旨代美的例子。而最能说明“美”字的本义是指味道的，是“美”、“味”二字古音的相同。查中古韵书，“美”与“味”各自有两个读音：美，《广韵》注为“无鄙切”（读若味），《集韵》注为“母鄙切”（读如美）；味，《广韵》、《集韵》、《韵会》皆注“无沸切”（读若未），而《集韵》又标为“莫佩切”（读若昧）。而这两对读音正好互相对应。这显然是因为，美、味在上古读音本来为一，只是到了后来，它的声母才分化为轻唇[v]与重唇[m]两种。清人钱大昕在《十驾斋养新录》卷五中，曾举过大量例子，有力地证明了“古无清唇音”，“凡清唇之音，古皆读为重唇”的结论。根据这个结论，则“美”、“味”二字在上古皆为重唇明母字，发音都近似于今天的“美”或“昧”。“味”字古读为重唇，亦可从古人的训诂中见出，《礼记·檀弓上》引孔子的话：“竹不成用，瓦不成味”，郑玄注：“味当作沫（读作昧，黑色光也）；“味”、“沫”相假借，可见读音相同。《白虎通义·礼乐》：“西狄之乐曰味。味之为言，昧也”。汉人训字义，每借同音字来比附推衍，则“味”在古代读“昧”，当不成问题。又，《汉书·地理志》载益州郡有味县。注：“孟康曰：味音昧”，也证明了这一点。当然，从先秦人的用韵情况来看，“美”与“味”在韵母上有时存有细微的差别，故章太炎将“美”字的古音定为脂部，而将“味”放在队部。但上古时脂、队二部每相出入，所以章太炎说，脂、队二部在最古时同居一部也（参见《国故论衡》上）。“美”、“味”在古时声韵皆一，亦即为同音字，这是证明它们的本义相同的有力证据。因为最古时的语言是以声为用的，阮元云：“古音相通之字，义即相同”（《释门数》）；刘师培云：“造字之源，音先而义后，考字之用，音同则义通”也（《文章源始》）。古时还有一些与“美”发音相近的字，诸如作为食物的“米”、“麦”，作为调味品的“梅”，皆同纽而韵近，其命名皆与味有关也。从古文字的发掘材料来看，“味”字的产生较“美”字为晚，它在金文中才开始出现，而甲骨文中只有“美”字，尚无“味”字。这就是说，最早时人们提到美味，都以“美”言之，只是由于后来的“美”字由味道的意义逐渐生发扩展，终于变成了一个抽象的泛指，故人们才又根据这个字的字音，重新造了一个“味”字来专指味道。实际上，尽管在有了“味”字之后，“美”指美味的这一本义还是没有被人忘记。《礼记·祭统》：“三牲之俎，八簋之实，美物备矣。”《国策·燕策》：“为之远行，故为美酒”；《孟子·尽心下》：“脍炙与羊枣孰美？”《吕览·本味》：“肉之美者，猩猩之唇，獾獾之炙；鱼之美者，洞庭之鲋，东海之鲕；菜之美者，昆仑之萍，寿木之华；饭之美者，玄山之禾，不周之粟；水之美者，三危之露，昆仑之井。”其所谓“美”，都用的是这个字的本义。甚至到了隋唐时期，人们还是这样用：
崔弘度，隋文时为太仆卿。尝戒左右曰：“无得诳我！”后因食鳖，问侍者曰：“美乎？”曰：“美”。弘度曰：“汝不食，安知其美！”皆杖之。（《桂苑丛谈》）
刘仆射宴，五鼓入朝，中路见卖蒸饼之处，使人买之，以袍袖包裙帽底啗之，且谓同列云：“美不可言，美不可言！”（《嘉话录》）
诸如此类，都是这样的例子。
既然“美”字的初义本指味道好，那么也就是说，中国人的美的观念本是从口腹的快感中生发出来的。这一点不光是中国，恐怕整个人类都是如此。吃，是人类生命的第一需要，故人对作为吃的快感的美味的意识，一定在听觉的、视觉的快感之前。此沈约《需雅》所谓“人欲所大味为先”也（《隋书·音乐志》引）。然西方人在美的意识产生之后，即强烈地意识到它与口腹快感的区别，以至于将味觉从审美的领域里放逐出去；而中国人却一直未肯忘记“味”这个产生美的母体，以至在美的观念成熟之后，人们说起美听与美视，也往往与美味相提并论。比如：
“声一无听，物一无文，味一无果。”（《国语·郑语》）
“目之所美，耳之所乐，口之所甘。”（《墨子·非乐》）
“口之于味，有同嗜焉；耳之于声，有同听焉；目之于色，有同美焉。”（《孟子·告子》）
“目好之五色，耳好之五声，口好之五味。”（《荀子·劝学》）
“美色不同面，皆佳于目；悲音不共声，皆快于耳；酒醴异气，饮之皆醉；百谷殊味，食之皆饱。”（《论衡·自纪》）
“清醠之美，始于耒相；黼黻之美，在于杼柚。”（《淮南子·说林训》）
“虽云色白，非染弗丽；虽云味甘，非和弗美。”（《抱朴子·勖学》）
在这些例子中，美味与美视、美听的联系，绝不是某个人发挥创造性联想的结果，而是“美”字的原始意义在人们审美观念中的自然留存。换句话来说，中国人以“味”论美感，它是从历史中“长”出来的，而不是从头脑中“想”出来的。它压根就没有现代知识产权意义上的发明者。
单就艺术审美领域上来说，中国人一开始有意识地感受和欣赏艺术，就是与舌头对美味的感觉密切结合在一起的。正如人们所知道的：音乐是我国最早出现的艺术形式，先秦人对乐歌有一个至高无上的标准，那就是“中和之美”。《周礼·春官·大司乐》：“以乐德教国子：中和、祗庸、孝友”；《荀子·王制》：“中和者，听之绳也”。所谓“和”，是具有味道上和声音上双重意义的一个词，它既指味道的调和，又指声音的谐调。《商书·说命下》：“若作和羹，惟尔盐梅”；《周礼·天官》：“掌王之后世子膳之割烹煎和之事”。《礼记·月令》：“薄滋味，无致和”，这些是在调味的意义上用“和”的例子。而《虞书·舜典》：“声依永，律和声”，《诗·周颂·有瞽》：“肃雍和鸣，先祖是听”，《小雅·宾之初筵》：“龠舞笙歌，乐既和奏”，又是在谐声的意义上用“和”的例子。从调味的意义出发，古人管烹调时所用的调料叫“和”，《吕览·本味》：“‘和’之美者，阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳝鲔之盐”。从谐声的意义出发，古人管一种笙簧也叫做“和”，《尔雅·释乐》：“大笙谓之‘巢’，小笙谓之‘和’。”食物讲究调味，在中国起源甚早，传说商代的伊尹就向商王进谏过调味罩：“凡味之本，水最为始，五味三封，九沸九变，火为之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”（《吕览·本味》）《左传·昭公二十年》亦载有晏婴对齐侯的一段进谏，他先从味道的和说起，进而说到音乐的和：
“如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，
之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过，君子食之，以平其心。声亦如味，一气二体三类四物五声六律七音八风九歌，以相成也，清浊、大小、短长、疾徐、哀乐、刚柔、迟速、高下、出入、周疏，以相济也。君子听之，以平其心。”
后来的荀悦在《申鉴·杂言》中也说：
“夫酸咸甘苦不同，佳味以济谓之和羹，宫商角征不同，佳音以章谓之和声。”
也正因为被人们作为音乐审美标准的“和”，本身即是一个“佳味”与“佳声”密合在一起的概念，所以先秦人听好听的歌乐，同时会想到好吃的味道，那也就是很自然的事情。《论语·述而》：“子在齐闻‘韶’，三月不知肉味。”正是以美味况美声的明显例子。至于后人如曹丕《善哉行》：“哀弦微妙，清气含芳。”陆机《拟西北有高楼》：“芳气随风结，哀响郁若兰”以及刘勰《文心雕龙·声律》：“声得盐梅，响滑榆槿”（盐、梅、榆、槿，皆古代调味品），则是更直接地用味来说声了。
现在要说到文学欣赏。中国人对文学这种语言艺术的自觉认识有一段漫长的历史，它大体上经历了由口头言辞到一般的文章典籍，最后才到纯粹的文学作品这样一个逐渐收缩的过程。而我们稍加寻绎就可以发现：尽管人们随着认识的不断加深而出现过许多不同的评价概念，但“味”的评价却像一条线贯穿始终。
《尚书·说命中》记载傅说向商王进言理政之道，商王听了之后说了一句话：“旨哉！”郑玄注：“旨，美也，美其言皆可服行”，以表示美味的“旨”字来称赞对方的发言。这说明古代很早时就是从“味”的角度来评价言辞的。《诗·小雅·巧言》：“盗言孔甘，乱是用
”。《左传·昭公十一年》：“币重而言甘，诱我也”。《国语·晋语》：“人有甘言”。所谓“甘言”，亦即今天我们所说的“甜言蜜语”，它虽然是个贬义词，然以“甘”说“言”；亦是味道的角度。《易传·系辞上》有两句流传很广的话：“二人同心，其利断金。同心之言，其臭如兰。”谓同心之人所说的活，品起来有如兰草之芳香，更是以味来说“言”了。至于直接用“有味”二字来评价言辞议论的例子，至迟在司马迁的时代就有了，《史记·张释之冯唐列传》载冯唐关于将帅有一段深刻的议论，而在传后的论赞中，司马迁写着这样的评语：“冯公之论将率，有味哉！有味哉！”
春秋之后，随着书面著述的篇籍典册的增多，人们也就从以味论言转到以味论文。孟子是第一个推崇儒家经典的人，而他是这样推崇的：“心之所同然者，何也？谓理也，义也。圣人先得我心之所同然者，故理义之悦我心，犹刍豢之悦我口。”（《孟子·告子上》）
《说文》：“牛马曰刍，犬一般豕曰豢”。孟子以家畜肉的美味来说圣人经典中的义理对人心的怡悦，这也就是后人所谓“切理餍心”和“脍炙人口”等语之所出。因为圣人的义理对人来说是一种美味，人心对道理的体会如同对美味的品尝，故汉以后便产生了“味道”一词。诸如：班固《答宾戏》：“委命供己，味道之腴”，蔡邕《辞郡辟书》：“安贫乐潜，味道守真”，《三国志·魏志》裴松之注：“引身深山，研精味道”，《晋书·成公简传》：“不求荣利，潜心道味”，崔融《报李少府书》：“夕饱儒珍，朝充道味”。如此等等，不胜枚举。唐人苏味道，正是以这两个字作为自己的名字的。
即便不是圣人的经书，而是一般的文章典籍，凡能使人优游涵濡者，人们亦以“味”言之。王充《论衡·别通篇》：“空器在厨，金银涂饰，其中无物益于饥，人不顾也；肴膳甘醢，土釜之盛，入者飨之。古贤文之美善可甘，非徒器中之物也，读观有益，非徒膳食有补也。”他把古人的一切美文都比作“肴膳甘醢”，可视作是对孟子的比喻范围的一种扩大。又，《论衡·超奇》：“衍传书之意，出膏腴之辞。”“膏腴”即“肴膳甘醢”，亦即孟子所谓的“刍豢”，都以肥美的味道来比喻文章的深远。《论衡·自纪》引时人语：“文必丽以好，言必辩以巧，言了于耳，则事味于心。”辩言丽辞能使人心得事义，犹如口腹对美味的品尝，故曰“味于心”。它如《后汉书·郎顗传》中说黄琼“被褐怀宝，含味典籍”，《三国志·蜀志·杨戏传》说刘子初“抗志存义，味览典文”，都是以“味”来表示对著作的研阅与体会。
魏晋以后，玄学勃兴，人们追求形上之理，耽于玄想之趣，在对玄理的捉摸中求得精神的满足。发言议论，亦以耐人寻味为尚，故以“味”论文意、论赏文的风气中就更加普遍。《魏书·赵柔传》谓柔注经论，“为当时俊僧所欣味焉”。《晋书·徐苗传》说赵苗“作五经同异论，又依道家作玄微论，前后所造数万言，皆有义味。”《晋书·郭文传》：“于时作者，咸有钩深味远之言。”《世说新语·文学》：“庄子逍遥篇，旧是难处，诸名贤所可钻味。支道林在白马寺中，将冯太常共语，皆是诸名贤寻味所不得。”又，《高僧传·支法师传》亦谓支道林“研《十地》、寻庄周，当时名胜，咸味其义旨。”《北史·齐·杜弼传》：“弼性好名理，探味玄宗。”梁·任昉《齐竟陵文宣王行状》：“言穷药石，若味滋旨。”王筠《哀册文》：“沉吟典礼，优悠方册，餍饫膏腴，含咀肴核。”都是这样的例子。当然，在那时以味来评价的作品中，并非都是玄理与清谈，比如《晋书·文苑传》：“袁宏作《北征赋》，王珣诵味久之”。又，陆云《与兄平原书》：“兄前表甚有高情远旨，可耽味，高文也。”袁宏的《北征赋》无疑属于文学作品，而陆云给陆机的信中所说的“前表”虽不详所指，但陆机的章表，皆写得文采华丽而有情致，且从陆云的“情深”的评价来看，它也应该是文学性很强的作品。这说明，当时“味”这个概念中，已经包含着我们现在所说的纯文学性的审美感受在内。不过，因为汉代的经学和魏晋以来的玄学的影响，从“味”字的大量用例来看，它多指义理上的蕴藉而少指情趣上的隽永。迨至梁代，刘勰在《文心雕龙》中颇多以“味”论文。表面上看，他的“味”，也是义理与情趣兼而有之，比如：《宗经》篇中谓圣人的经典“余味日新”，《情采》篇也有“研味李老”的话，所谓“味”当然偏于义理上的意义。又，《体性》：“子云沉寂，故志隐而味深。”所谓“味深”，当指扬雄《太玄》、《法言》一类著作的艰深古奥，也是义理上的意义。然《明诗》篇中所谓“张衡《怨》篇，清典可味”，《声律》篇所谓“吟咏滋味，流于字句”，却都指的是诗歌情味的隽永悠长。不过，刘勰到底是个划时代的文学评论家，他在“味”的概念上虽然没有区分义理与情趣，却把作品的有味一概看作是调动了文学手段的结果。换言之，在他看来，理论著作之所以也能有味，并不在于其中所阐述的义理本身，而在于作者的表现手法。例如他说：圣人的经典之所以有味，乃在于其在文体上的“辞约而旨丰，事近而义远。”（《文心·宗经》）它如《文心·丽辞》：“左提右挈，精味兼载”，《隐秀》：“深文隐喻，余味曲包”，《物色》：“物色虽繁，而析辞尚简，使味飘飘而轻举，情晔晔而弥新”，《总术》：“数通其极，机入其巧，则义味腾跃而生。”作品的“精味”、“余味”、“味飘飘”、“义味腾跃”，其原因在于“左提右挈”、“深文隐喻”，“析辞尚简”和“机入其巧”这些文学性的写作手法的运用。自然，单纯的文学手法，并不是造成作品滋味的全部条件，刘勰主要还是强调作品的内容，故《文心·情采》云：“繁采寡情，味之必厌”。但从这两句话，我们也可以看出，他所强调的、对味起决定作用的内容，并不是玄学清谈家那样的“理”，而是“情”。所有这些都说明，“味”这个概念在刘勰那里，大抵已被换上了文学审美感受的内涵，与从孟子直到魏晋之际的偏指对义理的感受大不相同。它反映了齐梁时代人们衡文的角度的改变和文学意识的增强。
几乎与刘勰同时，钟嵘在《诗品序》中也强调了“滋味”这个概念。他认为五言诗是“众作之有滋味者”，之所以如此，乃在于它“指事造形，穷情写物，最为详切”，而不在于谈理。恰恰相反，他说：“永嘉时贵黄老，稍尚虚谈，于时篇什，理过其辞，淡乎寡味。”这就是说，在他看来，诗中的义理，不仅不能造成“滋味”，而且适使诗歌“寡味”。可见，钟嵘在“滋味”中，比刘勰更干脆地排斥了义理的内容。从而使它成了一个单纯而明确的文学审美概念。六朝之后，“味”也就成了专门评价诗歌等纯文学作品的标准。因此，如果说“滋味”说是钟嵘破天荒提出来的，这是对他功绩的轻率的拔高；但如果说他的“滋味说”不过是重复前人、毫无创见，也是对他贡献的粗暴抹杀。
总之，“味”在我国是个源远流长的概念。而且，因为它代表了中国人从感受的角度来评价艺术的倾向，所以一直是我国古代艺术理论的核心概念。在相当的意义上说，唐以后所出现的“境”、“韵”、“趣”等概念和理论，也都是在“味”的基础上建立起来，并与“味”在深层内涵上血肉相联的。关于这些问题，笔者拟另撰文加以探讨。