马铃薯无矾粉丝加工技术，本文主要内容关键词为：马铃薯论文,粉丝论文,加工论文,技术论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
一般的马铃薯粉丝中均添加有一定量的明矾，但过量食用明矾对人体健康有害。通过对传统粉丝加工技术进行改进，不添加明矾，在保证粉丝筋强耐煮的同时满足了人们对食品健康安全的要求，所生产的粉丝精白透亮，提高了经济效益。
一、工艺流程。
马铃薯淀粉→打芡→合粉→上料→熟化→试粉→剪粉→摊晾→开粉→晒粉→包装→成品。
二、操作要点。
1.加热。加工纯马铃薯淀粉时可将温度设定为85℃左右。
2.清洗。每次生产前在料斗内加入1小桶清水，将斗内的剩料和残余物清洗干净。
3.合粉。将打好的稀芡糊加入合粉机，先加适量的新鲜淀粉（干湿均可）和配好的大麦，在合粉机搅拌的同时缓慢地加入清水，粉浆合好后用手抓起放开自动成线即可。
4.熟化。将合好的粉浆加入料斗，打开阀门，浆面满后，按下启动按钮约5秒后停止，使粉浆充满螺旋加热桶，约5分钟后粉浆充分熟化。
5.试粉。粉浆充分熟化后开动机器，调整调节阀开口，熟化的粉团随阀口挤出，成扁平状、手指粗细时即可安装模板生产，模板安装前应先预热到60℃左右，并在模板表面涂适量的食用油。
6.散热。粉丝从模板孔挤出30厘米左右时打开散热鼓风机，使粉丝充分散热，用双手轻拍粉丝束，使整束粉丝成扁平状，以便于粉丝摊晾。
7.剪粉。当粉丝达到要求的长度时，用剪刀将粉丝从模板下50厘米处剪断，剪粉时手不能捏得太紧，剪口要尽量整齐。
8.摊晾。将剪好的粉丝平放在摊床上，也可用塑料布等铺在地上代替，整齐排放，热粉丝不得重叠，摊晾时间最少要在6小时以上，使粉丝充分冷却老化。
9.开粉。将充分老化的粉丝用手从中间握住，放置于清水中轻轻摆动，粉丝束会分开成丝，剪口等粘连处可用手轻轻揉搓。
10.干燥、包装。将分开成丝的粉丝放在预先做好的架子或铁丝上自然晾干，也可进烘房烘干。粉丝将干燥时较柔软，可按要求包扎成小把，等完全干燥后即可包装入库。
三、常见问题及解决办法。
1.断条。粉丝从模板挤出后挂不住，容易断。出现这种问题的原因主要是粉浆太稀，加热温度不够或调节阀开口太大。解决办法是加稠粉浆，调节温度，调整调节阀开口使粉浆充分熟化。
2.气泡。主要原因是加热温度过高。要调低温度，同时在水箱内加入冷水。
3.黏结。粉丝束在清水中浸泡揉搓仍然黏结，主要原因是冷凝时间不够或合粉时加入分离剂不够。要充分冷却老化，合粉时加入适量分离剂，常用的分离剂有麦芽粉等。
4.易糊不耐煮。主要是由于粉浆过熟、不熟或耐煮剂加入不够造成的。相应的解决办法是调整好加热的温度，合粉的时候再加入适量的耐煮剂，经常使用的耐煮主要有强面筋以及速溶蓬灰。
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