许百慧 邓佳文 邓淑雅 宣逸婷 贺气志
传统红毛丹和火龙果复合果酒发酵工艺存在一些问题，比如果汁混合比例调配不够科学，发酵温度和时间掌握不够精确，而混合果酒的发酵是制作果酒的重点，因此需要对发酵工艺进行优化研究，找出最科学合理的发酵工艺。
1.红毛丹和火龙果复合果酒的重要性
果酒是以新鲜水果作为原料，通过全部或者部分发酵的方式制成酒精度数在7-14°的低度酒精饮品。在果酒中以火龙果作为原料的品种较多，由于火龙果具有良好的营养基础和易于配合其他水果的特性，比较合适与其他水果制成混合果酒，火龙果含有丰富的糖类物质，适合进行发酵，同时还含有甜菜红色素、茶多酚等有益于身体的物质，具有降血压、明目养眼等作用，而红毛丹也富含营养物质，具有VE、SOD等微量元素，具有提高免疫力提升身体等功效，因此以红毛丹和火龙果为原材料的混合果酒具有很高的营养价值。
目前我国的红毛丹和火龙果的果实存储技术落后于世界水平，无法长时间保持两种水果的新鲜，同时对于两种水果的加工能力不足，无法生产出高附加值的水果制品，在一定程度上制约了水果产业的发展，而将两种水果混合酿酒则可以解决火龙果和红毛丹浪费的问题，既能够提高两种水果的附加价值，也能够提高它们的保质期，更能够酿造出风味独特的果酒，有利于农民得到增收，因此要大力发展复合果酒的发酵工艺。
2.红毛丹和火龙果复合果酒发酵工艺的问题和优化
2.1 果酒发酵工艺存在的问题
我国果酒发酵工艺存在不规范的问题，比如对影响果酒发酵过程的条件变量控制不够，难以科学的确定不同条件下果酒的质量等级，同时存在发酵设备和控制设备发展不够的局面。
2.2 优化发酵设备和培训员工
发酵设备是果酒发酵的基础和载体，因此要优化发酵工艺首先要对发酵设备进行优化和改进。传统的发酵设备无法精确控制环境变量，无法满足不同营养价值和口味要求的果酒制作，因此要进行发酵设备的优化工作，首先根据不同果酒的发酵要求设计专用的设备，降低发酵难度，利于对发酵环境的控制。其次要加强研发全自动设备，加入信息化技术和大数据技术，降低果酒发酵合理条件的选择，在此基础上这样可以有效的优化果酒发酵工艺。同时要对员工进行专业培训，使其掌握先进的发酵工艺，并且能够根据不同要求自主进行发酵工艺的优化工作，实现人才储备工作。
2.3果酒发酵工艺的优化
对传统发酵工艺进行优化，对传统发酵工艺中无效用和附加价值低的工序进行优化和调整，最终整理成优化后的科学发酵工艺流程顺序：筛癣清洗、去皮、榨汁、过滤、混合、调整PH、调整糖度、加入酵母进行发酵、恒温发酵、澄清、出汁。并且对其中的重点工序进行优化和调整：1.发酵工艺中最重要的工序为加入酵母进行发酵，在该工序中要选用优质的酵母进行发酵，可以采用纯种发酵或自然发酵法进行发酵，这样可以尽可能把果汁原有的质量保存下来，减少对原有口味和口感的破坏。酵母的好坏对最终成品的影响非常大，因此要尽可能培育优质的酵母用于复合果酒的发酵。2.发酵方法的优化。对红毛丹和火龙果发酵方法进行优化和调整可以提高果酒的质量和口感，首先是对发酵环境的控制，发酵环境主要在环境温度、ph值、酵母量这三个指标上，要按照果酒的质量要求来控制环境变量，因此环境因素对果酒发酵的结果影响重大，因此需要控制好这三个指标，比如温度因素，如果过低会降低发酵的速率，而温度过高则有可能造成酵母失活，影响最终的口感和质量。通过不断实验得出合适的温度、酵母量和PH值，能够得到澄清度高、口感醇和、香气纯正的果酒。3.减少果酒发酵过程中功能性物质的损失。在果酒的发酵过程中会出现功能性营养物质被大量破坏的情况，这样会极大降低果酒的营养价值和口感等，需要进行科学试验来确定各种功能性物质在何种条件下的损失最低，尽可能保留更多的成分。
2.3果酒发酵工艺试验测定
1.材料：火龙果、红毛丹、安琪牌葡萄酒高活性酵母和其他材料若干，实验器材：榨汁机、恒温水寓酒精灯及其他器材若干。
2.按以上工艺流程进行发酵，在不同酵母量、不同时间、不同含糖量下测定最终的结果，采用单因素分析法，酒精度的测定采用蒸馏法，含糖量的测定采用手持折光仪，最终采用产品感官评定标准对不同条件下的复合果酒进行评分，确定最佳工艺。
3.最佳酵母接种量、最佳含糖量和最佳发酵时间的测定。分别进行三项测定，首先确定酵母接种量，条件温度恒定为28℃，含糖量为18%，通过对不同酵母量进行很稳发酵6d后，测定结果如图所示。测定含糖量，其他条件不变，酵母量1%，含糖量分别取不同值，测定结果如图所示。测定发酵时间，其他条件不变，分别取不同时间进行测定结果如图所示。
4.采用相应面法进行结果多元线性回归分析，得到最优的工艺，具体分析入下图所示：
由上图分析可知：通过软件分析得出最佳配方：酵母接种量0.95 %，初始糖度19.23 %，时间为7.3 d，酒精度11.32 %vol，还原糖2.68 g/L，pH 4.26。
结束语：
红毛丹和火龙果复合果酒发酵工艺的优化能够解决传统发酵中温度、ph值、酵母量控制的问题，降低功能性营养物质的损耗，对于提升红毛丹和火龙果复合果酒的口感和营养价值有重要的意义。
参考文献：
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论文作者:长沙医学院
论文发表刊物:《科技尚品》2019年第1期
论文发表时间:2019/7/18
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