摘要：随着市场经济的繁荣，酒类市场的竞争也日益激烈，给我国传统的白酒企业带来了巨大的挑战。而作为白酒的核心竞争力，对风味的化学成分进行研究也一直是业界和学界关注的焦点。笔者在文章中首先简要的介绍了几种常见的风味化合物；其次，分析了对白酒中香味影响较大的几种微生物；最后，在此基础上论述了今后研究的方向，以及业界酿造白酒时注意的要点，以供参考。
关键词：白酒；风味化合物；微生物；研究进展
引言
实际上在我国元代蒸馏白酒就已经出现，并且以其浓郁的香味受到了市场的青睐。然而由于受到当时酿造工艺与研究技术的限制，并没有深入的探讨香味的成因，往往更依靠口口相传的经验。而到了当代不仅酒类产品的市场规模不断扩大，而且在健康生活理念指导下对于酒的品质也提出了更高的要求。由此可见，对于白酒风味的成分进行分析，并酿造出更符合消费需求的产品就十分迫切了。
一、风味化合物研究
（一）微量成分的组成
在白酒酿造的过程中通常都需要通过蒸馏的处理手段，因此其内部的成分主要以水和CH3CH2OH构成。微量元素在产品中所占的比重甚至不足3％，但它对于整体香味的影响却是至关重要的。根据行业提供的数据显示，酱香型产品中已探明的微量成分有近千种，甚至有部分元素至今难以真正确定。而在浓香型产品中，利用精密仪器检测出的微量元素也高达600余种，其中能够确定的仅有一半。清香型产品同样是如此，目前能够分析出的香味也有484种，但可以确定的只占到全部的36％。而这些微量成分也大多是由醇类、酯类以及酸类等化学物质构成的，不仅具有较强的挥发性，而且在嗅觉上也能带来愉悦的刺激。根据以上的数据不难发现，目前在微量成分研究方面的技术水平还十分有限，因此对于部分元素难以正在的确定。尽管现阶段的数据已经较为全面，但仍不是最终的结果，专家通过合理的推测得出白酒中的微量成分大致在1500种左右。
（二）风味化合物组成
目前在白酒风味的分析中大多借助于闻香器（GC-O），并且利用稀释的办法对芳香物质进行分类。这种分析方法一方面能够直观地反映出产品的优势，另一方面也可以给除杂增香提供有效地指导。就酱香型产品而言最具代表性的当属茅台，而且该品牌也因丰富的香味逐渐在高端市场独占鳌头，甚至在进出口贸易中也十分活跃。根据常规设备检测的结果表面表明，茅台产品中起到增香最用的化合物高达300种，远超同类型其它产品。尤其是这部分化合物中表现较为突出的就有60余种，使产品的口感和嗅觉上都能做到唇齿留香。究其原因，主要是C6H12O2、C7H14O2、C5H12O等化合物挥发造成的。随着研究手段的成熟除了运用GC-O技术外，化学萃取的办法也逐渐得到了广泛地应用，也极大了促进了研究水平
（三）异嗅物质的成分
由于白酒的酿造贮藏技术较为特殊，因此在产生一些有益化合物的同时，也出现了部分杂味。这些物质的出现不仅会呈现出较为明显的异味，而且也会影响到其它芳香物质的气味。近年来由于异嗅物质所造成的直接经济损失已经超过15亿，可见其在白酒酿造的过程中的确十分常见。比如最常见的糠味，就是由白酒酿造过程中需要用到谷物的壳所造成的。在进行蒸馏工艺时不可避免的就会使这部分辅料混入酒内，从而影响到整体的味觉与嗅觉体验。经过专业仪器的检测表明，这种TDMTD物质实际上可以通过工艺的改良来去除。借助于少量的活性炭，能够有效地将蒸馏过程中产生的五谷杂质进行吸附过滤，从而将异嗅物质的标准严格的控制在标准范围内。除此之外，密封窖泥当中存在的PC化合物也是异嗅物质的一大问题。因此，在酿造的过程中也需要制作良好的窖泥给微生物的培植提供一个良好的环境。
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二、白酒中微生物研究
（一）产糠味的微生物
前文也曾提及过，白酒酿造过程中的异嗅物质是影响产品质量的重要因素，长期以来对产臭气味微生物的眼睛也一直是重中之重。根据化学成分的检验结果可知，产异臭的物质实际上是各种各样的菌等微生物。而去异味增香也就意味着对白酒中的微生物群落进行研究，保留和培育有益菌同时消除产臭菌。而谷物的糠味主要是由13#、15#以及HX—2等微生物造成的，尤其是在30℃左右其生命力异常顽强，即使是通过高温蒸馏的方式仍然不能达到消除异味的目标。比如最常见的13#，其半径大致为15至20毫米，一旦具备适宜的环境其繁殖能力十分惊人。不仅如此，对生的35#也一直是产异臭的重灾区，若是白酒内不慎混入则可能生长为较大的菌群。
（二）密封窖泥成分分析
微生物对于白酒也并非是百害而无一利，部分菌类不仅不会影响到产品的质量，甚至还能帮助产品增香。比如在白酒生产中使用到的窖泥，其作用一方面是起到密封隔绝的效果，另一方面也是给微生物提供一个适宜生长的环境。但是在实际生产中部分企业为了节约成本，在窖泥的制作上往往偷工减料，甚至部分酒厂直接使用往年的窖泥，最终的效果自然是差强人意。通常而言，窖泥中的产臭微生物主要是B-5#、F-G-6#等，它们全都具有厌氧性，密封的环境正好与它们的习性相投。因此，在窖泥的制作上应该去除产臭的菌类，同时培养一些有益的菌类。比如使用一些知名老窖的窖泥，其中具有丰富的微生物组分，通过人工稀释和制作的方式来培育新窖。目前茅台、五粮液等知名品牌，均是使用的具有悠久历史的古窖。
三、风味化合物和微生物研究的趋势
（一）微生物与香味的关系
经过现代科学的证实，白酒中的芳香气息主要是化合物和微生物产生了，那么要想提高品质就应该要认识到香味与微生物之间的关系。换言之，就是企业在酿造的过程中应该有意识的培养有益菌群，从而实现口感与气味的增香。据专业研究机构的数据表明，在茅台的产品中产生有益香味的微生物高达十亿种，这也是茅台产品之所以受欢迎的重要原因。但是从目前业界的现在来看，还未给予足够的重视，在增香方面更多的考虑使用化学办法。但化学方法在使用过程中不仅难以控制，而且甚或会残留对人体有害的物质，近几年已经饱受消费者的诟病。可见，利用生物方式通过有益菌群的培养来实现香味的拔群，已经是大的趋势。
（二）微生物共生关系
尽管现阶段业界已经开始尝试培育菌群，但是由于技术手段落后成效往往不尽如人意。这不仅给企业生产造成了巨大的成本投入，而且也未能对产品质量有明显的提高。这主要是业界未能认识到微生物的共生关系，一味的进行盲目的培养其生长状况自然得不到改善。而且业界在这方面的人才和技术储备也十分薄弱，难以适应市场越来越高的品质要求。这就需要厂商积极地与高校、科研院所合作，不断提高自身的技术水平，从而保障产品的质量。利用微生物之间的中间关系，培养出具有突出芳香气味的菌类，增强产品本身的特质。
结语
随着市场竞争的日益激烈，在白酒酿造生产中业界也越来越注重对风味化合物及微生物的研究。技术的进步恰好提供了可能，有意识的培养有益菌来去杂增香已经成为业界的共识。笔者在本文中系统的总结了目前的研究成果，并在此基础上提出了为了发展的方向，希望给业界的生产和学界的科研提供一些启发。
参考文献：
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论文作者:陈丽婷
论文发表刊物:《基层建设》2018年第11期
论文发表时间:2018/6/7
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