“果酒、果醋及泡菜的制作”的教学与实验组织，本文主要内容关键词为：果酒论文,泡菜论文,组织论文,果醋论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
“果酒、果醋及泡菜的制作”是高中生物选修1的开篇之作，上好这一课对整个选修1的教学意义重大，那么该如何做到学生分组实验的可操作性？笔者从教学安排到实验操作等方面提出开设该实验的建议及怎样组织实验。
一、实验教学内容分析
“果酒、果醋和泡菜的制作”是专题1“传统发酵技术的应用”的课题1和课题3的内容，涵盖了果酒、果醋和泡菜制作原理等理论知识，以及果酒和果醋的装置设计，并要求学生在理解有关生物学理论的基础上，利用有限资源设计实验，并酿造和制作具有一定品质的酒、醋及泡菜，同时对制作结果进行分析与评价，从而培养学生的实验分析能力和严谨的思维能力，提高其生物学素养。果酒和泡菜是学生日常生活中熟悉的发酵产品，制作所需材料多种多样，同时成本也不高，制作并不需要特殊的实验用具或器材，可操作性强，其中酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的原理学生在必修1中已经学习了，且高中学生对动手做实验有浓厚的兴趣，因此，该内容的教学在重点强调基本原理的学习后可以放手让学生亲自动手制作。
二、实验教学过程的组织
1.总体思路
采用新课程倡导的探究式主导教学模式，采用课上、课下即校内、校外相结合的教学模式，通过理论指导实践，实践验证理论等多种手段降低知识难度，激发学习兴趣，最大限度地提升教学效果。
（1）创设问题情境。通过泡菜的历史介绍、图片、视频、酿酒等多种形式激发学生兴趣，调动学生学习选修1的积极性。
（2）理论知识学习。课堂上学习果酒、果醋和泡菜制作的原理，指导学生自己设计实验方案，并为学生提供必要的实验建议及参考资料；引导学生从装置的实用性、简便性以及可操作性等方面对装置进行评价，确定实验方案。
（3）学生实践操作。课后学生利用家庭资源制作甜酒、酸奶等，并做好观察记录，在课堂上汇报实验成果，再在课堂上去实验室动手体验制作果酒、果醋和泡菜，享受制作的乐趣，培养学生的实验操作能力和合作能力。
（4）追踪监测发酵过程。实验结束后，学生将初步的实验成果带回教室，并利用课余时间做好记录观察。在此基础上，教师给予进一步的指导和建议，从而带给学生更多的收获。
（5）总结交流。当发酵产品制成后，学生及时品尝自己的成果，这种内心的喜悦是无法比拟的。同时在实验结束时，在课堂上进行成果展示与交流。师生共同对学生能否在实验中及时发现问题、能否就问题提出可以解决的方法等进行适度评价。
2.课时安排
在整个教学过程中依据课题的特点，将两个课题的内容安排5课时。
第1～2课时。这两个课时以学习理论知识为主，结合实物和教师的预备演示实验视频，介绍酵母菌的兼性厌氧生活方式、酵母菌发酵需要的适宜条件、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源、酒变醋的原理、醋酸杆菌的生活方式、醋酸杆菌的来源、如何控制发酵的条件，并引导学生依据菌种的特点设计制作果酒和果醋的装置，分析操作中可能遇到的问题，并布置学生在家里通过上网查询“家庭自制甜酒”的制作方法，在家长的协同下自制甜酒，进一步加强对酵母菌的呼吸方式的理解。
第3课时。这一课时结合预备演示实验视频和PPT介绍乳酸菌的生活方式，制作泡菜所利用的菌种的来源，乳酸发酵的条件，亚硝酸盐的危害，同时安排学生在家学做酸奶。
第4课时。这一课时为实验课，安排在理论课后，在“生物技术实验室”上，让学生根据自己的喜好准备好需自带的果酒、果醋和泡菜制作的实验材料，动手制作果酒、果醋和泡菜。
第5课时。这一课时为总结汇报，安排在实验结束时，学生分组在课堂汇报展示果酒、果醋、泡菜及家庭自制的甜酒、酸奶等，师生共同对成果评价并且对出现的问题进行分析、交流。
3.材料、仪器准备
果酒、果醋及泡菜的制作流程非常简单，但器材较多、较杂，需要榨汁机、发酵瓶、香料、坛子等。且该实验持续的时间较长，上一个班学生用过的发酵瓶，不能及时让下一个班使用，而实验室不可能有那么多类似的容器。鉴于此，发动学生自带有盖的玻璃瓶或矿泉水瓶替代发酵瓶，以满足学生分组实验所需。而泡菜的制作环节比果酒、果醋的制作更为简单。泡菜坛子可以让学生每组自带，也可以用吃过的罐头瓶代替。为节省时间，盐开水可以由实验教师事先配置好。
任课教师提前购买榨汁机、水果刀、砧板、香辛料；并对发酵瓶、纱布、榨汁机、泡菜坛等实验用具，先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为70%（或75%）的酒精擦拭消毒，晾干待用。可提前通知学生将鲜菜修整、清洗，在阳光下晾晒到菜表皮萎蔫时收起，并切成3～4cm长的条状或片状备用。
4.实验教学的实施
（1）分组。提前让学生自行分为8个兴趣学习小组，各小组成员固定下来，并选一名小组长和在实验室将8个小组进行具体编号。
（2）自带材料。提醒每个小组带两个600mL的矿泉水瓶子和0.5kg水果，以及罐头瓶和已晾干的各种蔬菜1.5～2.5kg，教师也准备一些备用，水果种类由各小组自行决定。
（3）组织实验。
果酒和果醋的制作。①清洗水果并晾干，然后以1∶4的比例加水进行榨汁处理，不甜的水果可适当加些糖。②选择并将果汁加入发酵瓶中，留有大约1/3的空间，可另用一个瓶子加酵母菌做对照实验。③盖上盖子，并轻轻晃动，使酵母菌液与果汁混匀。④将装置带回教室。⑤定时观察。每日晚修结束后、早读开始前观察气泡产生情况，放气并闻味，作好记录。（放气时只需将瓶盖拧松，不是打开盖子）⑥9～10d时，打开盖子，盖上一层纱布，闻味，观察是否有酒精产生。⑦检测。到生物学实验室，用酸性重铬酸钾溶液检测。
泡菜制作。泡菜坛或罐头瓶消毒→装盐水（按照饮用水与盐的质量比为4∶1的比例配制）→放入原料（萝卜、白菜各种材料）→根据喜爱加入调味料（少许糖、蒜、姜、八角、桂皮等）装至8成→坛沿加水密封→带回教室发酵并观察→10d后，取样品到实验室测定亚硝酸盐的含量（由教师帮助完成）→含量达标实验成功，可食用自己亲手做的泡菜。
（1）课上、课下相结合，充分利用时间、空间及家庭资源，使得每一位学生都能动手操作，保证人人有作品，让每个学生在学习实践中都有机会获得成功，体现面向全体学生的新课程理念。
（2）利用矿泉水瓶、罐等改造为发酵装置，降低成本，低碳环保。
（3）各小组自主选择材料实现了开放性，做到了成果多种多样。
三、影响实验过程的关键因素及常见问题
1.原料处理
学生有自己的喜好，想要尝试制作不同材料的果酒、果醋和泡菜，提醒学生将水果先用流水冲洗1～2遍，除去污物，注意不要反复多次冲洗，清洗后一定要晾干，然后再除去枝梗，有果核的最好逐颗去掉。在泡菜制作中，各种材料不能放杂、放多，比如黄瓜、辣椒和白萝卜、胡萝卜的成熟时间不一样，种类一旦繁杂反而容易使坛中酸水变浑浊，影响后期的视觉效果和味道。同时还要注意不同材料的处理方法：如蒜头、姜等可以不切碎，洗干净后整个放进去。同时要注意切的形状和大小，城里学生一般很少做家务，可以让学生请教家长，甚至可以在家里练习一下切菜的方式方法，以免在实验中受伤。辛香料如八角茴香、黄酒等可以根据个人爱好而选择性地加入。
2.实验条件的掌控
20℃左右适合酵母菌繁殖，因而酒精发酵时一般将温度控制在18℃～25℃；而醋酸菌的最适生长温度为30℃～35℃，故在制作果醋的过程中，也要控制温度，如果在开设该实验时，气温达不到要求，则可以通过延长放置时间来达到目的，由于醋酸菌是好氧细菌，应注意适时通过拧松瓶盖来充气。泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌属于厌氧细菌，因而盖上坛盖后在坛沿中要加满水，密封带回教室，放在阴凉的窗台上，10d左右方可开坛。
3.比例问题
在果酒和果醋的制作中，水果和水的比例为1∶4，榨汁后用单层纱布过滤，滤液加至矿泉水瓶2/3即可。在泡菜制作中，水和盐的比例要控制在1∶4，且装坛8成满即可，盐水须没过全部菜料。
4.观察记录过程
在动手操作结束后教师提醒学生在瓶子或坛子上贴上标签，写明班级和小组或姓名，然后将自己小组的成果带回教室，学生回教室后将自制的发酵瓶保管好，教师提醒最好不要放在阳台上暴晒，每天要观察现象并记录，如一旦瓶子胀气了，要及时轻轻拧送瓶盖放气并注意闻闻气味，是否有酒香，有时1d需要放气2～3次，泡菜则要注意保证坛沿中的水量。
四、对实验教学的建议与体会
1.教学时间的安排
我们学校是在3月底4月初开设的该试验，温度适宜，发酵现象非常明显。由于前两个课时已重点讨论过基本原理，实验课所需的时间并不长，因此，选择将这两个实验在一节课完成。如果时间紧或温度不适宜，可提前安排每班8个学生拍成视频，上课时进行播放；或将学生分成不同的组，部分学生制作果酒，部分学生制作果醋。
2.教学与实验的组织形式
建议教师在上课之前先做好预备实验，学生则以固定的小组形式进行授课。
3.在农村等教学条件较差的地区，如果实验室条件无法满足教材要求，就可以因地制宜，用更为简单的方法进行
如果是葡萄或易破碎水果，就可以将榨汁机改为手动捏碎。教材中介绍果酒和果醋制作所用的发酵瓶，购买需要一定的费用，且发酵瓶的需求量较大，可以发动学生自带矿泉水瓶替代发酵瓶，以满足实验所需。没有条件的学校可以以演示实验或视频播放或课外兴趣小组在全班演示的形式进行。
4.只要点燃学生的学习热情，学生的创造力是无限的
该内容的实验材料易得，制作过程轻松简单、技术易学、成果容易得到体现，不仅能学习、巩固理论知识，而且还能掌握传统的发酵技术，这对于满足学生的好奇心、提高学生的实验技能以及积累生活经验都有重要的意义。因此，教师一定要指导到位，乐于解答学生遇到的各种问题，同时给学生留下充足的制作时间和交流时间。
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