课题项目：2017年黑龙江省教育规划省青年专项课题“基于工作过程系统化的食品质量与安全专业实践教学体系构建研究”（项目编号：GBD1317149）；2018年度省教育科学规划重点课题：《应用型本科院校“传统课堂、翻转课堂、跨界课堂”的综合应用研究》，课题编号：GBB1318137
摘要：实践教学是整个教学过程的一个重要环节，通过实践教学，可以培养和锻炼大学生理论联系实际，定义问题、分析问题和解决问题的能力。本文分析和总结了《食品工艺学》实验教学的构建方法，以期为应用型本科院校同类课堂的实验教学提供参考和借鉴。
关键词：食品工艺学；课程实践；教学构建
一、《食品工艺学》课程开设概括
《食品工艺学》是食品质量与安全专业的一门重要的专业课，学生通过该课程的学习，使学生掌握不同食品加工工艺等相关内容，具体包括：食品加工概论、加工原理、加工工艺和操作要点及在生产中的应用，引导学生在将来从事食品生产、管理等工作时，能够运用现代食品加工的基础理论、基本概念，并培养学生适应岗位变化的基本素质和应变能力；强化学生的创新精神、开拓意识和创业能力，使学生具有分析、解决问题的能力，拓宽知识面与思路，具备食品生产加工的能力。
二、应用“工作过程系统化”理论重构课程内容
（一）课内实践部分的设计
开课之前，应用“工作过程系统化”理论，首先进行以往课程的总结、学生以往学习情况的总结和新的行业企业调研，做到紧跟时代前沿，知己知彼。调研主要来自于行业企业中真实的生产任务和产品最新国家标准、行业标准。典型的实践教学安排有齐齐哈尔地产果蔬的加工、结合齐齐哈尔当地绿色食品资源、功能食品成分进行乳品开发、肉蛋食品开发、烘焙食品开发。
（二）课外实践部分的设计
我院的《食品工艺学》分四个学期开设，分别是果蔬工艺学、乳品工艺学、肉蛋工艺学、粮油工艺学，从大一的第一学期延伸到大二的第二学期。这与我院独特的“第三学期”制是分不开的，第三学期是每个学年结束之后进行的为期八周的专业实践，进行第三学期实践教学是实现学院提倡的应用型人才培养目标的重要环节。充分落实人才培养方案中的集中性实践教学环节，使学生能够理论和实践相结合，提高实践能力，能够运用知识解决实际问题，培养学生达到学院提倡的“学会项目开发、学会集体讨论、学会团队合作、学会陈述报告、学会评估取舍”的综合能力。
大一学习了果蔬工艺学、乳品工艺学之后，由于齐齐哈尔乳品公司资源丰富，如蒙牛乳业公司、伊利乳业公司，学生到乳品公司做乳品相关的生产操作和质量管理。大二的第三学期可以进入烘焙企业如知名的好利来食品公司、美食乐食品公司，参与生产和质量管理。通过第三学期的实习，使学生的理论和实践达到很好的融合。
三、课内实验--合理开设实验，引入“PDCA”循环
实验课不仅可以巩固学生的理论知识，还能够提高学生分析问题和解决问题的能力，培养学生的探索精神、创新能力和严谨的工作作风。
（一）在实验的类型选择上
设计性实验是由学生根据现有的实验条件自行设计、修改和完善实验方案并最终完成实验，相对于验证性实验，这两种实验类型更能锻炼学生的综合运用知识的能力，以及体现创新思维。实验设计上体现出循序渐进，结合学生的理论基础和思维能力，因人而异，因学习阶段而异。
（二）在实验的操作环节
PDCA循环是美国质量管理专家戴明博士首先提出的，又称戴明环，适用于一切循序渐进的工作，是学生应该掌握的一种工作方法。为了消除传统实验在报告书写上的弊端，将实验报告重点转移到关键点上，比如实验的预习过程、实验的表现、数据处理及结果和反思上。
在实验教学环节引入“PDCA”循环质量管理法，通过计划、执行、检查、处理的控制，加强对学生的管理和引导，不断改进，可以激发学生的学习主动性和创新能力，提高教学时效性。
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在课程的考核中，采用平时成绩与期末成绩4:6的形式进行考核。其中平时成绩中的实践项目占60%。实验的评分标准采用PDCA 循环的思想：
1.实验预习（P）占30%：预习习题回答正确30%
2.实验表现（D）占40%；按照实验步骤认真操作，及时记录数据10%；
实验台卫生及时清理，不随意丢弃、浪费原料10%；
制作视频，视频中必须体现所有的实验/实训环节，有一定的后期处理20%
3.数据处理结果（C）及实验总结（A）占30%；数据处理结论正确：10%；思考题回答全面，分析合理10%；实验总结内容全面，有启示作用，字数超过200字10%；
在实验的最后阶段，每个小组要撰写实验总结，以便于下次实验的改进。整个过程就是完成的PDCA循环。让学生在不断的重复中掌握工作方法。
（三）以创新性技能大赛进行能力达成度的考核
开展技能大赛是一种较好的考核学生学习效果的方法。可以激发学生的实验兴趣，锻炼学生分析问题、解决问题的能力，提高学生的实际动手操作能力，有利于提高学生的综合素质。对于教师来说，可以针对学生在实验技能大赛中暴露出来的错误和问题，有的放矢对学生进行实验指导，提高教师的教学水平。
大赛选择有创新性、综合性的实验项目，如在烘焙食品工艺学中，设计了一个创新性的比赛项目-结合齐齐哈尔当地绿色食品资源、功能食品成分进行烘焙食品的设计、开发和评价。然后在方案和评分标准确定的情况下，利用开放实验室各组进行独立操作，期间要进行实验过程的记录，录制成视频。最后，各组进行汇报，汇报以答辩的形式进行。这样的比赛形式能够通过问题的出现有针对性的进行指导，完善食品工艺学教学方案，全方位的提高学生的实验技能水平。有利于提高学生的综合素质。实验技能大赛是进行实践教学改革、实现实践教学效果评价的一种有效举措。
（四）结合创业团队，将创新的产品进行加工和销售
以齐齐哈尔工程学院食品质量与安全专业的“美食开发”创业团队为例，说明对理实融合课程开发的具体措施。
1.创业团队的基本情况
“美食开发”创业团队由专业教师及学生组成，设置开发组、生产组、检测组、销售组，由专业教师进行总指挥，学生分组进行实践。创业团队将课程与实践紧密结合，通过模拟食品企业的整个生产流程，以期提高教与学的效果。以专业课程学习为基础，本团队对焙烤类点心、畜产品、果蔬制品等数十种美食进行研发、生产、检验、销售。学生在参与的过程中，不断熟悉岗位职责，提高质量安全和成本意识、组织管理和团队协作能力，为今后创业和就业打下坚实基础。
2.通过创业团队活动，将《食品工艺学》理论应用与实际产品开发中
以双豆桃酥产品的开发过程为例，学生通过当地市场调查，提出新思路，即在传统的桃酥配方中添加富含齐齐哈尔特产白芸豆和黑豆，以弥补传统桃酥脂肪含量高，膳食纤维含量少的缺点。而黄酮是否会受到加工过程的破坏，这是教师适时的引导学生采用实验设计的方法及文献搜集方法，以确定紫薯桃酥的最佳配方和工艺流程，这样既满足学生内在需求，又提高了学生的学习有效性。
四、结语
食品工艺学是一门重实践的专业课程，重要的是让学生能够明确加工理论，能够进行不同类型食品的生产，在生产实践中提高解决问题的能力和创新能力。在教学过程中，教师在掌握所授课程知识的同时，更须关注整个食品加工行业的发展动态和发展方向、以及最新的技术，通过课内实践和校外实习，达到理论与实践的有机融合，实现学生的能力发展目标。
参考文献
[1]任丹丹，何云海等；食品工艺学课程的改革与实践，教育教学论坛，2018，26：113-114.
作者简介：相玉秀（1983-），女，讲师，食品安全专业教学。
论文作者:相玉秀 郭玲玲
论文发表刊物:《知识-力量》2019年9月34期
论文发表时间:2019/7/23
标签：工艺学论文; 学生论文; 食品论文; 齐齐哈尔论文; 能力论文; 课程论文; 乳品论文; 《知识-力量》2019年9月34期论文;