摘 要：本文根据中职餐饮服务与管理课的教学特点，归纳了几点体会和做法：在游戏中快乐地学习，在教学中灵活运用行动导向教学法，采用多元评价方式，多方位与实际相结合，以期为中职的餐饮服务与管理教学提供有益的借鉴。
关键词：中职 餐饮服务与管理 教学
《餐饮服务与管理》是中等职业学校酒店管理专业一门实践性和应用性很强的主干专业课程,是一门集产、教、研于一体的专业核心课程。餐厅课程除了完成日常教学任务，还要完成技能考证任务以及参加市级、自治区级、全国的饭店技能大赛。如何上好这门课？在教学过程的探索和尝试中，我渐渐体会到：“对一切来说，只要热爱才是最好的老师”，才能唤起学生的学习兴趣，这是值得我们每个老师不断研究和探索的一个问题。那么怎样才能激发培养学生的学习兴趣呢？以下是本人在教学实践中的点滴体会和做法：
一、在游戏中快乐地学习
游戏、玩乐是青少年的天性。课堂上教师组织学生开展适当的游戏活动，既有助于学生体力、智力、交际能力的发展，又有利于激发学生的学习兴趣。国内外的实践也证明，科学地采用游戏教学将大有裨益。我就经常在教学中采用做游戏这一教学手段，且收到了较好的教学效果。如在学习“托盘服务”时，我组织11酒店班学生分4组做“看谁‘快又稳’装盘”的游戏，方法是请每组成员快速将餐桌上所有的大大小小、高高矮矮的饮料瓶装入托盘内，再将托盘平稳地放在高脚杯上，倒下为失败。学生们在有趣的游戏中感受到了装盘的方法、原则，并对托盘服务内容感到很好奇，激发了学生的学习兴趣，课堂气氛轻松愉快，其乐融融。
二、在教学中灵活运用行动导向教学法
在传统的教学方法弊端日渐明显的今天，职业教育推行德国的“行为导向教学”。在餐饮服务与管理课程教学中，行动导向教学可以得到很好的运用，并收到良好的效果。“行动导向教学”是德国的一种教学模式，其基本意义在于：学生是学习过程的中心，教师是学习过程的组织者与协调人，遵循“资讯、计划、决策、实施、检查、评估”这一完整的“行动”过程序列，在教学中教师与学生互动，让学生通过“独立地获取信息、独立地制定计划、独立地实施计划、独立地评估计划”，在自己的“动手”实践中掌握职业技能、习得专业知识，从而构建属于自己的经验和知识体系。行动导向教学法的主要内容包括微观教学法、角色扮演教学法、案例教学法、项目教学法、引导文教学法和考察法等六种教学法。行动导向教学法是职业教育的主要教学方式方法，世界各国职业教育界评价它是一种新的课程理念、一个先进的教育观念、一种指导思想、一个完整的职业教育模式、一种新的思潮、一个改革的代名词。
我在餐饮服务程序的学习中常常运用角色扮演法。例如在学习“中餐零点接待服务”时，我往往按以下步骤组织教学：
1.布置课题。在餐厅实训室分组表演中餐零点接待服务，请学生按照评分标准来准备，考核项目包括仪表仪容、语言规范、仪态、服务程序、准备工作等。
2.角色分工。学生分组讨论，拟定脚本，分配角色，有客人、迎宾员、值台员、传菜员等，准备道具，有餐桌、餐椅、菜单、托盘、各种餐用具等。在教师的指导下，学生通过各种途径，包括上网查找、图书馆阅读专业类书籍等途径收集情境，并根据教师的作业要求，学生通过小组讨论，结合收集到的资料，自创情境并进行角色扮演，以此来加强对专业理论知识的掌握。
3.排练。学生利用课余时间练习，不断完善本组的脚本。
4.表演与评价。学生以小品模拟的形式在班上表演，表演结束后各组先自评，然后各组互评，最后由老师点评、总结。
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三、采用多元评价方式
课程改变了传统的老师一支笔定成绩的评价方式，取消了一次性期末书面考试，采用考评结合的方法评价学生，即：日常考核占期评成绩的20%，考核学生的课堂表现、平时作业等；单项技能考核占期评成绩的30%，考核学生的餐饮六大技能——餐巾折叠、托盘、摆台、斟酒、上菜和分菜、撤换餐酒用具；综合技能考核占期评成绩的25%，考核学生中餐宴会摆台；理论考核占期评成绩的25%，考核学生的餐饮服务与管理理论知识。
课程学习的评价可由教师、 学生共同参与，在课程授课之初，教师将考核标准告知学生，教师根据评价标准考评学生的学习表现与学习效果。例如：“命题宴会菜单拟定”、“中餐零点接待服务”、“宴会接待计划”以教师、学生评价为主，其余课程内容学习以教师评价为主。本课程按模块分单元测评，一个模块教学完成后，由老师组织测评。每个单元都有测评项目、测评内容与方法、评价等级与分值。考核方式为分组考核与学生个体考核相结合，评价方法采用加权求和法，全面考核学生的综合素质和能力。
本门课程在教学设计初便计划由教师指导学生通过“餐厅服务员”资格证的考试，使学生获取从业资格、增强就业资本、提高竞争优势。测评方式的改革，在理论上依据了布鲁纳的发现学习理论，强调学生对信息的组织和提取。根据国内大中专学校的测评效果反馈来看，这样的测评是有效的，不仅能较全面地考核学生的综合素质和能力，而且能激发学生考试的欲望,因为学生能在考试的过程中展现自己。
四、多方位与实际相结合
餐饮服务与管理是一门操作性、实用性很强的专业课。本着体现“能力为本位，就业为导向”的职业教育理念，餐饮服务与管理要与实际密切结合，了解市场需求，培养合格的餐饮人才，实现学校与企业的无缝对接。
1.邀请优秀毕业生回校座谈。在课程刚开始学习阶段，可邀请最近几年毕业的、在星级酒店餐饮部工作的优秀毕业生回校与学生座谈。活动以座谈会的形式进行，首先由老师介绍到场的优秀毕业生；然后请各位毕业生作自我介绍，包括工作和生活的情况；最后是互动环节，在校生就自己感兴趣的话题提问，毕业生作答。多年以来我一直采用这样的方式来促进学生对酒店服务与管理专业的了解、对餐饮服务与管理课程的了解，同时为学生树立榜样，使学生有了学习的目标。榜样的力量是无穷的，这样的座谈会激发了学生的学习热情，从这几年反馈回来的信息来看，学生们非常欢迎这样的座谈会。
2.组织学生参观星级酒店餐饮部。在上了两三周课，当学生对餐饮有了基本的认识之后，我常常会组织学生到本市的星级酒店参观，以了解餐饮部为主，同时也参观前厅部、客房部等部门。通过这样的参观活动，学生对餐饮部的工作环境、工作内容等有了直观的认识。星级酒店温馨优雅的环境、有条不紊的工作秩序、良好的服务态度吸引了学生，也唤起了学生对本专业和本课程的热爱。
3.教师坚持下企业。市场在不断地变化，作为专业教师应该对市场有充分的了解，授课要结合市场需求，才能为旅游行业、旅游企业等企事业单位培养具有较强实际操作能力的高素质劳动者和技能型专门人才。我每个学期都通过各种方式到企业中去，如到酒店看望实习生、到企业调研、到酒店培训员工、与酒店专家商谈校企合作各项事宜等等，因此我收集了大量的教学资料，经过整理后用于日常教学，非常受学生的欢迎。学生们反映老师的授课帮助她们解决了见习中遇到的实际问题，降低了顾客投诉率，提高了工作能力。
我校酒店、旅游专业学生连续四年中级餐厅服务员的过证率都在98%以上，就业率100%。学生走上工作岗位之后, 具有较强的职业意识和职业能力, 且能很快适应餐饮业的需求。
参考文献
[1]寓教于乐 寓学于乐.http:∥www.59165.com／dissertation／1／6832.html,2011.12.21。
[2]角色扮演法在餐饮服务教学中的应用.http:∥vs＿tour.guangztr.edu.cn／200806／2008013.htm。
[3]《餐饮服务与管理》教学模式的实践与探索.http:∥www.docin.com／p-249493453.html。
[4]试论就业导向的酒店专业教学方法研究与实践——以《餐饮服务与管理》课程教学实践为例.http:∥www.exam8.com／lunwen／jiaoyu／gaodengjiaoyu／201009／2039213.html。
[5]http:∥www.studa.net／zhiye／081204／10163719.html。
论文作者:荣骞
论文发表刊物:《教育学文摘》2017年7月总第234期
论文发表时间:2017/7/4
标签：学生论文; 餐饮服务论文; 教学法论文; 课程论文; 教师论文; 餐饮部论文; 评价论文; 《教育学文摘》2017年7月总第234期论文;