目前国内制作肉丸的原料多为猪肉、鱼肉、牛肉，做鸡肉丸的不多，然而开发鸡肉有很多优势条件: 我国鸡肉产量大，营养丰富，高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇，鸡肉比牲畜肉更鲜嫩味美，而且容易消化吸收，并且价格相对便宜[1]。胡萝卜中富含胡萝卜素，它是VA原，在体内可转化形成VA，还具有阻止肿瘤形成，减少射线对人的辐射损害，延缓人体细胞衰老等作用[2]。本加工工艺对鸡肉进行开发，有效的利用了鸡肉制品生产中所产生的下脚料，提高了鸡肉的利用率，胡萝卜的添加，使其营养价值更加丰富，产品口味多样化，满足了市场对功能性食品的需求。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
卫生合格的新鲜鸡胸碎肉、鸡皮、带皮腿碎肉、新鲜的胡萝卜、大葱、鲜姜、食盐等。
HLSY-II型小型速冻试验机、BCD-235型冰箱、绞肉机、斩拌机、电子天平、电磁炉。
1.2 工艺流程
原料预处理→称量和配料→斩拌→成型→煮制→冷却→速冻→包装→金属检测→入库
1.3 工艺要点
1.3.1斩拌、成型、煮制
1800转/分钟，启动机器，加入原料，关闭锅盖，增速3600转/分钟，斩拌140秒。成形，6-7g/粒。煮制温度：85-95℃；产品中心温度:72℃以上；煮制时间：180-210秒。
1.3.2冷却、速冻、包装、金属检测、入库
单冻以产品中心温度<-18℃为准；产品在低于-18℃环境下存放。
1.4感官评分标准
采用评分法，由10人小组对胡萝卜鸡肉丸进行感官评定，根据参照相关肉丸的评分标准，由弹性、组织状态、色泽、风味、口感五个方面组成，总分100分。
1.5实验设计
1.5.1最佳配方
通过预备实验，设定去皮胸肉35%、带皮腿碎肉17.5%、碎鸡皮3.1%的加入量为基础配方，按照工艺参数进行斩拌；煮制温度：85℃；产品中心温度:72℃以上；煮制时间：210秒；设置添加不同量的胡萝卜、盐、复合磷酸盐进行单因素研究，确定各单因素影响程度基础上设计正交试验，根据评分标准对胡萝卜鸡肉丸进行评分，从而得出最佳配方。
1.5.1.1胡萝卜的添加量对成品的影响
胡萝卜的添加量直接影响成品的色泽和口感，因此根据预实验，采用6%、7%、8%、9%、10%的不同胡萝卜添加量，食盐2%，糖 2.5%，复合磷酸盐0.4%，玉米淀粉6%，煮制温度90℃，煮制时间195s的工艺条件进行生产，研究不同胡萝卜添加量对产品品质的影响，确定最佳胡萝卜添加量。
1.5.1.2食盐的添加量对成品的影响
根据预实验，采用1%、1.5%、2%、2.5%、3%的不同食盐添加量，1.5.1.1所确定的胡萝卜的添加量，玉米淀粉6%，糖 2.5%，复合磷酸盐0.4%，煮制温度90℃，煮制时间195s的工艺条件进行生产，研究不同食盐添加量对产品品质的影响，确定最佳食盐添加量。
1.5.1.3复合磷酸盐的添加量对成品的影响
根据预实验，采用0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的不同糖添加量，1.5.1.1所确定的胡萝卜的添加量，1.5.1.2所确定的食盐添加量，糖2.5%，玉米淀粉6%，煮制温度90℃，煮制时间195s的工艺条件进行生产，研究不同复合磷酸盐添加量对产品品质的影响，确定最佳复合磷酸盐添加量。
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1.5.1.4最佳配方的正交试验优化
在单因素试验的基础上，以胡萝卜鸡肉丸的感官评分做为评定指标，进行胡萝卜添加量、食盐添加量和复合磷酸盐添加量的三水平三因素正交实验，根据实验结果的极差分析确定因子的主次，确定最佳工艺配方。
1.5.2最佳工艺条件
用所确定的最佳配方为研究工艺条件的固定配料量，煮制温度和煮制时间进行单因素实验，分别确定其最佳工艺条件。
1.5.2.1煮制温度对成品的影响
根据预实验，采用80℃、85℃、90℃、95℃、100℃的煮制温度，以1.5.1所确定的添加量为生产配方，煮制时间195s的工艺条件进行生产，研究不同煮制温度对产品品质的影响，确定最佳煮制温度。
1.5.2.2煮制时间对成品的影响
根据预实验，采用165s、180s、195s、210s、225s的煮制温度，以1.5.1所确定的添加量为生产配方，1.5.2.1确定的煮制温度为工艺条件进行生产，研究不同煮制时间对产品品质的影响，确定最佳煮制时间。
2 结果与讨论
2.1胡萝卜添加量对成品的影响
采用6%、7%、8%、9%、10%的不同胡萝卜添加量，食盐2%，糖 2.5%，复合磷酸盐0.4%，玉米淀粉6%，煮制温度90℃，煮制时间195s的工艺条件进行生产，考察对胡萝卜鸡肉丸产品品质的影响，胡萝卜的添加量过多时，肉丸水分过高，粘着性下降，影响弹性、成型和口感欠佳，不够爽口和劲道。故当胡萝卜添加量在8%左右时，鸡肉丸颜色最好，口感最佳。
2.2食盐添加量对成品的影响
用1%、1.5%、2%、2.5%、3%的不同食盐添加量，1.5.1.1所确定的胡萝卜的添加量，玉米淀粉6%，糖 2.5%，复合磷酸盐0.4%，煮制温度90℃，煮制时间195s的工艺条件进行生产，考察对胡萝卜鸡肉丸产品品质的影响，可提高肉制品的持水性能力，改善质地，检验显示，控制在2%最佳。
2.3复合磷酸盐添加量对成品的影响
采用0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的不同糖添加量，1.5.1.1所确定的胡萝卜的添加量，1.5.1.2所确定的食盐添加量，糖2.5%，玉米淀粉6%，煮制温度90℃，煮制时间195s的工艺条件进行生产，考察对胡萝卜鸡肉丸产品品质的影响，复合磷酸盐可提高肉丸的持水性,随其用量的增加持水能力增强,当添加量超过0.6%时,会破坏蛋白质的网络结构,导致持水性降低[3]。故复合磷酸盐的最佳添加量为0.4%。
2.4最佳配方的正交试验优化
选择胡萝卜添加量（A）、食盐添加量（B）、复合磷酸盐添加量（D）进行三因素三水平正交试验，可确定理论上的最佳加工条件为A3B2D2，即胡萝卜添加量8%，食盐添加量2%，复合磷酸盐添加量0.4%时产品品质最佳。
2.5煮制温度对成品的影响
采用80℃、85℃、90℃、95℃、100℃的煮制温度，以2.4所确定的添加量为生产配方，煮制时间195s的工艺条件进行生产，考察对胡萝卜鸡肉丸产品品质的影响，分别采用五种不同的煮制温度进行肉丸成型[4]。当温度为85-95℃时，胡萝卜鸡肉丸结合紧密，弹性好，口感细腻。
3 结论
本研究通过单因素试验分析可表明，以胡萝卜鸡肉丸的感官评分为衡量标准，在单因素试验的基础上，通过L9(34)正交试验，确定了其最适配方为胡萝卜添加量8%，食盐添加量2%，复合磷酸盐添加量0.4%。单因素对比试验最终确定加工工艺为：煮制温度85-95℃，煮制时间180-210s，可以应用于实际生产。
参考文献
[1]古少鹏,高文伟.禽产品加工技术[M].中国社会出版社,2005.
[2]石永福,张才林,黄德智,等.肉制品配方1800例[M].中国轻工业
出版社,1999:423-423.
[3]赵志华,王燕妮.新型鸡骨泥肉丸的制作工艺[J].食品工
业,2007,(1):22-23
[4]刘锋,芮汉明.鸡肉丸生产工艺关键因素的研究[J].食品与发酵工业,2005,12(030):114-116.
论文作者:李伟
论文发表刊物:《知识-力量》2019年9月35期
论文发表时间:2019/8/8
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