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中图分类号：B83-0
文献标识码：A
文章编号：1000-260X(2002)01-0035-10
美在中国意味着什么？或者说，在中国文化的脉络中创造出一种什么样的可用美这个语词指称的实际生活样态？作为生活样态，美生成于中国文化之中，它的实际存在状态是什么样的？纯粹依赖追溯词义和分析语源并不能求得问题的完全解答，它只能提供一些入手的线索。这是因为，美所指称的实际生活样态往往与美这个词的语义不是一回事。同样，从历代文人学者的关于美的论述里也不可能找到我们需要的全部答案，因为他们关于美的论述往往是他们心目中追慕的关于美的理想。文人学士心目中美的理想虽然也折射着现实，但它同美的实际的生活样态存在着较大的距离。本文试图描述和分析的美，既不是中文脉络里语义层面的美，也不是美学史研究里文献资料层面的美，而是中国文化创造出的实际生活样态的美。它既存在于美术、文学、音乐之中，被认为是表达审美感受的传统方式；也显现于那些看来是远离审美感受表达的政治生活领域；同时也存在于诸如洒扫应对或者饮食男女这样的日常琐碎之中。美这个语词指称的实际生活形态，在本文的理解中它是文化中各种因素相互作用而又与审美相关的领域。因此，本文描述分析的美不再是文人士大夫笔下的个人审美感受，而是取文化批评的视角剖析审美所进入的种种生活形式。我们只能选取那些与审美有密切相关的生活形式来作为分析的对象，由此展示一幅中国文化里关于美的意味的图景。具体说来，笔者认为政治、居室、饮食这3种生活样式在中国文化的脉络中积淀着最为深厚的审美意味。作为生活样式，它们渗透着中国式的对美的强调与理解，审美精神融化在政治文化、居室建造、饮食考究之中。固然，生活形式中体现出来的审美不同于我们在文学、美术作品所见到的审美，前者是集体性的，后者是个人性的；前者与诸多非审美的因素相关，共同构成一个审美的张力场，从中体现出审美的意味；后者则单纯存在于语言、色彩、线条等符号媒介中。了解前者那种近乎集体无意识的审美张力场是文化批评的使命，而了解后者则更多地带有文学、美术研究的色彩。
一
无论我们把政治理解为利益集团、阶级之间的冲突斗争，还是理解为公共政策的选择，它似乎都离审美很远，甚至毫不相干。其实，真相往往不是看起来的样子。我们有理由相信在某些文化语境之下，政治和审美因素是密切相关的。审美因素深深地渗透到人们的政治活动和政治生活中来，给予政治深刻的影响，甚至左右着政治的进程。在这种情形下，审美同政治就构成了很有意味的紧张关系。只有理解了审美因素在这种紧张关系中的地位和作用，才能最终理解具体政治实践的实质。中国文化语境下的政治和审美可以提供上述看法一个很好的印证。
学者对中国文化多年的讨论已达致一个大体的共识：中国文化是人文性很强的文化。存在一个超验的神这种看法在中国文化中基本上不被接受。彼岸世界的事情，在经典教诲中不是存而不问，就是亦信亦疑，它远远没有在奉信一神教民族中的那种重要地位。孔子曾说，“未知生，焉知死”；又说“不语怪力乱神”。他的态度表示了对不可能以经验感知的彼岸世界的理性。超验世界和彼岸世界在文化发展中的缺席自然使得此岸世界范围内的事情具有了无可比拟的重要性。儒家经典主要是关于人伦－国家秩序的论述。在儒家看来，人伦－国家秩序的合理性恰恰又是人本身，因此是人而不是神成了儒家经典论述的中心和出发点。正如《礼记》所说：“凡生天地之间者，有血气之属，必有知。有知之属，莫不知爱其类。……故有血气之属，莫知于人。故人于其亲也，至死不穷。”随生而有的理智和仁爱被认为是家族、社会和朝廷的所有礼仪典章的基础。从内心秉赋的德性开始，推而广之就可以“修身、齐家、治国、平天下”。传说中的三代圣主帝尧就是一个德性清明的贤君。由于他“允恭克让”的品格，于是能够“光被四表，格于上下”，跨出血缘再往外伸延，就达到“九族既睦，平章百姓”，进而就可以使“百姓昭明，协和万邦”。黄帝尧舜“垂衣裳而天下治”的故事未必历史上实有其事，但它是根深蒂固的文化信念。上衣下裳，“垂衣裳”就是衣在衣的位置，裳在裳的位置，衣裳各得其位隐喻着人君的恭仁品德能够使上下有度，尊卑有别，示天下以礼。这样自然而然就能够实现“天下治”的政治理想。就是说，公共政治的最后的根源和基础在于君子的品德修养。
理智之“知”和仁爱之“情”虽然是随生而有的，但每个人并不能必然地成为对治国平天下有用的君子。相反，后天的教养历练是非常重要的。缺乏了后天的教养历练，天生的“知”和“情”就会被私欲遮蔽，变成一个小人。为了不使天生的“知”和“情”被私欲遮蔽，愿意成为君子的人必须一生躬行实践，在伦常日用中磨练自己的德性。所谓践仁履义，就是经这样一番教养历练的工夫，最终达到隐于内而显于外的境界。德性作为个人的品格是存在于内心的，它必须发用实践才有意义。他人是通过形于外的具体行为而观察理解到君子的德性品格的。因此，君子的德性不是玄虚无托的，它是显现于躬行实践中的。从根本上说，德性必须体现为举手投足、洒扫应对的具体行为。这样，德性在儒家文化的脉络中就被赋予某种“形式”的意味。德性不仅是无形隐于内的价值，而且还是有形显于外的“形式”。汉语称高尚德行为“美德”，这是有道理的。德而具有美学意义，就在于内在价值同时显现为优雅可赏或可歌可泣的有形行为。德显形于行为举止，斯为美。
儒家君子的德性显现为富有美学色彩的那套行为举止，可以概括之曰“文”。在汉语语境中，文最核心的意思是修饰。如刘师培说，“盖‘文’训为‘饰’，乃英华发外，秩然有章之谓也。”[1](P118)举凡与修饰有关或相近的事物及现象，均可称之曰文。古人认为，日月星辰是天的装饰，山川河流是地的装饰，典章文物、礼乐法制是人类社会的修饰，古有天文、地文、人文的说法。《易·贲卦》云：“观乎天文，以察时变；观乎人文，以化成天下。”宇宙万物的源泉和本根的道外发而显现为现象界的就是“文”，所谓“道之发现于外者为文”，[1](P118)就是这个意思；同样，道向下落实于人而成为德性教养，它表现为举手投足、言谈举止，这也是“文”。《论语·颜渊》篇记载这样一件事：郑国大夫棘子成说：“君子质而已矣，何以文为？”子贡听后大不以为然，认为棘子成的说法非常不妥，如果君子只有质而无文，那么，色彩斑斓的虎豹毛皮岂不是等同犬羊的毛皮一般价值？这显然是不能接受的，因为当中存在“文”同“野”的根本分界。质而无文就是野蛮而未开化。孔子本人也是非常看重“文”的，作为社会文化制度的文，他表示了向往羡慕之情。孔子说，“郁郁乎文哉，吾从周！”而作为君子德性教养的文，他更加说，“文质彬彬，然后君子。”《论语·乡党》篇有一段描述孔子入朝门的举止行从，可见他是一个非常注重礼容风度的谦谦君子。孔子入朝门必欠身鞠躬，从不止身正立于门中，鞋不会踩踏到门槛而过；如果行过君位而恰遇位空无人，他也要蹑足提衣而过，屏住气色不呼吸，神色如同君在其位一样；直到出来下了台阶，才舒展气色；进朝门都是一路提着衣裳，小跑行进。用今人的眼光看，也许会觉得孔子对权势者太过恭敬，甚至有阿谀之嫌，但这些都是那时浸润儒家人文教养的君子所必须的礼仪行止。君子之所以为君子，就在于他懂得这些礼仪行止，它们是君子行为中的修养和文饰。修养文饰的重要性不仅在于它区别于那些粗鲁无文的行为，而且在于它显示了符合天道人伦的德性教养。所以，由言谈举止流露出来的这种外观风度，既有道德价值，也有美学意味。当然有一点必须补充：经典教诲同样反对脱离德性的内在价值，一味追求空洞形式的“文”。规范人们行为的礼仪典章，如果抽掉了德性的内容，就会变成繁文缛节；士人在待人接物、举手投足中如果没有仁德之心的灌注，就成了纯粹的虚文伪饰。
将儒家人文教养关于君子德性的教诲落实到政治层面，就产生了一个如何选拔仁德君子的施政问题。既然文化的价值取向是推崇仁德君子的，那么由德行俱佳的君子统治，当然是最好不过的事情。就像德性能够带领自己穿过私欲的迷雾一样，仁德君子也能够带领民众获取更大的福祉。在中国历史中，王朝政治确实是以得人作为实施统治的首务。“人存政举，人亡政息”的古训，道出了人治政体中得人与否的极端重要性。但是，问题依然存在。当文化的价值取向落实为规则制度时，它能否保证该文化价值得到毫不走样的实现而转化为社会生活？也就是说，真正的仁德君子能否透过一种制度被推举选拔到官府里任职？政治学常识告诉我们，制度有它自己的惯性，它可能会偏离价值观念。中国历史上发展出两种选拔官员的方式——察举制与科举制——可以作为例子为解答这个问题提供部分答案。察举制与科举制是为如何得人而设的，也是王朝政制的基础。表面上看，德性是它们对士人最强调、甚至是唯一的价值。但在实行过程中不可避免发生制度性变异，对德性外观行为形式的强调远甚于对道德价值本身的强调，察举制与科举制蜕变成重形式大于重实质的制度。它们对德性的判断标准不是依据内在价值，而是依据外在行为的感性形式。于是，这样的标准自然而然就更加有审美的倾向。举贤荐能的政治终于同风雅逸秀的审美活动联系在一起，构成政治与审美的张力场。
中国文化里政治与审美的张力并不始于察举制奠定的汉代。先秦的主流文化更被学者称为礼乐文化。那时，鼓乐齐鸣、昭穆列序的祭祖仪式，勇武粗野、发扬蹈厉的战争舞，快活癫狂的娱神舞，甚至就是政治本身。政治在先秦时代被高度仪式化、审美化。中国文化中政治与审美那种相互渗透、相互牵制的关系，根本原因就在于个人的德性教养在人生、社会生活中的核心位置。在中国文化脉络中，德性必须显示为一定的礼仪行为、言谈举止，而政治所具有的公共性决定它不能追溯到个人的内心动机和价值，它不能从动机和价值方面去判断一个人是否有德性。因为动机是不可确知的，而价值认同是极其个人化的。于是公共政治不得不从外在的方面规范人们的行为。创设礼仪，厘定标准，期望从效果而不是动机方面划清君子与小人的界限，判断士人是否具有德性。这种体制化、制度化必然带来礼仪规范判断标准的形式化，导致感性形式的东西在公共政治中扮演重要角色。先秦礼乐时代尚“仪”，“仪”就是德的寄寓形式。仪同德的结合变成那个时代的仪德政治。通行察举的两汉魏晋南北朝尚“名”，“名”就成了那时代德的寄寓形式。名德结合就是名德政治。隋唐以后尚“文”——诗赋策论八股文之文，就是该时代德的寄寓形式，文德结合就演变成文德政治。仪德、名德、文德虽各有不同，因应客观情势的变化，在如何解决将德性落实到具体政治操作方面各异，但万变不离其宗，始终贯串着德性形式化、审美化的倾向。
察举如果由西汉（公元前2世纪）算起至南北朝末期（公元6世纪）终，期间存在约7个多世纪；隋唐（公元7世纪）至清末废科举（1904年）以前，除元朝前期废止科举约40年外，科举存在约12个世纪。无论察举还是科举都是秦汉大一统以后的选官程序。察举重于推荐，委托地方州郡长官承担推荐的责任，按科目如秀才、孝廉等定期向朝廷荐上合乎标准的士人。科举定于考试，朝廷以文辞和经术开科取士，士人进退一决之于程文的等第。（阎步克《察举制度变迁史稿》）察举和科举虽然在选拔士人入仕做官的方式上有所不同，但同是落实儒家德性教养、实施以教为政的教化式政治的基础制度。它们是王朝政制的关键环节，承担沟通社会基层与上层的功能。富而好礼、讲求仁德的乡绅控制基础社会，其中的优秀者通过察举和科举进入官僚行政机构，上层由此取得基层的支持；士人亦凭借此种制度，取得上层给予的财富与地位的资源，实现人生的期望。
照道理说，这是极其政治化的运作，与审美没有多少联系。但在实施过程中不得不将选拔仁德君子这种最终的内在价值标准形式化，以期达到相对的客观性和公平，于是就同某些感性形式产生密切的联系。例如，在察举时期州郡长官根据士人的名声决定推荐与否，而士人的名声则产生于“乡论”和“清议”。构成“乡论”和“清议”的因素非常多样，如符合儒家道德标准的行为、优雅的言谈举止、渊博的学问文章、显望的家族身份等等，都可能博得“乡论”和“清议”的嘉许从而得到郡守的推荐。但当内在价值落实为名声，落实为“乡论”和“清议”时，并不能保证这些形式标准与内在价值毫无差别。伪装出来的孝行、与郡守特殊的人事关系、自命清高的言谈完全可能博得士林清议。不过，无论被推荐出来的士人是否符合仁德的内在价值标准，至少有一点可以肯定，这种选官的方式使政治和审美发生纠缠不清的关系，因为当士林名声最终决定士人的仕途时，它就会推动士人的行为按照“乡论”和“清议”所鼓励的时尚建立自己的声望。“乡论”和“清议”虽然根源于道德价值，但更多的却是时尚趣味；就像科举考试，虽然取法于圣人的文教经典，但更多的却是音韵、对仗等语文修辞的文辞技巧。
由于名德政治，士人必须在士林中建立名声，晋身名士，方有可能为官作宦。汉末士林交游谈论，清议品题已经蔚然成风。“穷是非，定臧否”是士林舆论的使命，而士人一经品题，人品乃定。博取美名者如同身登龙门，自然身价十倍。既然人品名声这样重要，那一方面就是士林圈子里的清议坐论，终日品藻；另一方面就是士人如何别出心裁去博取名声。举凡俊言雅行、美文警语、惊世义理，都可能博得清议的嘉许。总之，士人的努力多往标举个性、发扬趣味、言语举止的审美化的方向发展，形成汉末以来的所谓“魏晋风度”。“竹林七贤”——魏晋时期著名的名士团体——之首嵇康，身材高大但风姿特秀，《世说新语·容止》引史传称嵇康“伟容色，士木形骸，不加饰历，而龙章凤姿，天质自然。”而他的待人接物、处世为人也一如他堂堂伟岸的仪表，当时的人称他做人“岩岩若孤松之独立”。魏景元四年（公元263年）他因不满当权诛杀异己而被陷害，入狱时，“太学生三千人上书，请以为师。”“于时豪俊皆随康入狱”。[2]一代名士被害居然牵动这么多士人的心，可见嵇康在士林的名声和清议对他的评价。他是魏晋时期乃至中国历史里人格品质审美化、趣味化的代表。
文人名士非常个性化和富于审美趣味的言行其实背后都有一个显名当世的动机，这个动机又被士林舆论所牵引。简言之，文士的进退前程决定于名声的彰显与否，而名声的彰显又与名士之间的品题识鉴密切相关。而所以存在这种相关性则为深具儒家文化色彩的名德政治所决定。当个人性的价值认同转换成公共性的“德性”时，它必须借助审美性的感性形式而存在。站在朝廷的立场，不能想象一个寂寂无名而又德行圆满的文人，因为德是要名来彰显的；同样，隋唐以下，恐怕不能说一个屡试屡败的举子具备朝廷定义的“德行”吧！
在科举制下，审美同政治的紧张不在名与德之间展开而在文与德之间展开，德的标准最终落实为一套文辞技巧。对参加考试的举子而言，进入仕途的道路更加宽广平坦。因为“文”比“名”更加形式化而少受人为因素的操控。比试文的优劣显然较比试名的高下更加容易达致公平。但是，读圣人书的文士为进入仕途而发挥个人才华的空间实际上是越来越狭窄了。道理并不复杂：博取名声的方法有多样，出奇制胜也是题中应有之义；考试的范围就狭窄多了，只能在文辞技巧的圈子内讨生活。所以，察举时代德的审美化可以落实在人格趣味上，而科举时代德的审美化只能表现在诗赋策论八股等文辞技巧上。魏晋以后，像嵇康那样的龙章凤姿之士，唐或许仅见，宋以后则肯定绝了迹。他们已经没有那么广阔纵情任性的天地，只可以龟缩在诗赋策论八股文里。唐以诗赋取士，还没有明清以八股取士那么程式严密，尚算宽松。那时，举子有向朝廷显贵投“行卷”——自己平日著作——的风气。他们的行为在当时被形容为“天下之士，什什伍伍，戴破帽，骑蹇驴，未到门前百步辄下马，奉弊刺再拜以谒。”（马端临《文献通考·选举考二》卷二十九，引江陵项氏语）权贵的门子都不一定理会他们。一副摇尾乞怜的可怜相，哪里谈得上人格品行的风度？
由仪德、名德到文德，政治同审美的距离似乎越来越远，德性修养由发自内心的良知渐渐变成空洞的说教。唯其价值的僵化，才需要越来越凝固的形式维系其生命。在尚“仪”的时代，尽管“仪”也是一套形式规范，但毕竟强调躬行实践，须以个体发用实行的工夫来证实凝结共同价值的礼仪规范。在尚“名”的时代，躬行实践的意味就减轻许多。虚名可以坐至，终日品藻，相互标榜，则名远甚于实，但求名还是给个人才华的发挥留下比较大的空间，名作为显示德的形式，还是相当富有个性魅力的。在尚“文”的时代，价值同审美进一步拉开了距离，一方面是价值的萎缩和僵化，另一方面是形式达致完美的地步。当完美的形式包裹着已经僵化的价值，则说明儒家德行价值和与它相联系的完美形式的终结即将来临。
二
建筑史专家在探讨中国建筑平面布局特征时，发现其存在“绝对均称与绝对自由之两种平面布局”。[3](P16)绝对均称的平面布局见于官署、宫殿、庙宇及一般民居住宅，它们通常取左右均齐的对称布局，围绕中轴线及四周绕以建筑物。这样的布置，左右分立，秩序井然。既配合官式礼仪如朝会大典等庄严场合的安排组织，又合适于民间婚丧嫁娶的私家活动。绝对自由的平面布局则见于园林建筑，它们一反整然规则，布局因应地形，出于随意变化，建筑饰以假山流水，间以池沼花木，以取近自然而入于画境。梁思成认为，“此两种传统之平面部置，在不觉中，含蕴中国精神生活之各面，至为深刻。”[3](P17)
在精神生活方面，中国人受两种不同的传统塑。儒家提倡仁义忠孝、礼义廉耻，是“入世”式的道德教诲；道家则提倡顺应自然而不为物役，是“出世”式的教诲。后世士大夫有“穷则独善其身，达则兼济天下”的说法。穷达之间的取舍正是士大夫人生观的写照。人生价值的取向本无绝对的准则，一切视乎人生际遇途程的穷通顺逆。人世而欲救苍生济天下时，则信从和奉行儒家修身齐家治国平天下的一套说教；仕途不济投报无门时，则隐身出世顺其自然，或者服食导引而养气治身，或者纵情山水而怡养神明。总之是要视乎具体的情形而作出取舍。既有一套“入世法”而又有一套“出世法”，这是中国精神生活一个重要的特征。精神世界的价值取向一直是处于这种“入世”与“出世”的紧张之中的。“入世”与“出世”形成了人生价值的张力场。士大夫和民众的精神生活无不笼罩在这样一个可以左右徘徊的张力场之中。虽然每一个人具体的“入世”和“出世”有程度上的差异，有造诣上的高低，然大要不离儒道两端，不是入于儒，就是入于道。
精神生活中“入世”与“出世”的不同价值取向，与建筑平面布置绝对均称与绝对自由的两种方式存在深刻的关联。虽然我们不能断定儒家入世式的价值取向是否衍生了讲究绝对均称的建筑平面布局传统，也不能断定道家出世式的价值取向是否造就了绝对自由的建筑平面布置的传统，但有一点可以肯定，当儒家与道家的人生价值观向下落实为具体的生活形式时，当它们在建筑中寻求平面布置的具体形式时，绝对均称与绝对自由的平面布置方式无疑成为“入世”与“出世”精神价值的最佳的审美体现。在价值观与形式之间，也许没有绝对的因果。在历史上，它们是相互影响的。精神价值一定诉诸某种形式来寄托和表现它自身，从而显现为某种形式的美；同样，当我们观照到某种审美形式时，则必须返回到与审美形式相联系的价值观去，才能得到真正的理解。中国建筑两种极端差异平面布局方式正是渗透了塑造中国人精神生活的儒家“入世”式的价值观和道家“出世”式的价值观。绝对均称与绝对自由两种布局之间的张力，与“入世”与“出世”两种人生价值观之间的张力具有相同的性质。历代士大夫在他们昂然入世的时候，总是居住在布局严整的官署里，衙役皂隶一色人等跪拜如仪，为官者则正座居中肃然问事。整齐划一的美和威严肃穆的美正好体现为政者悉心求治的气派，体现为政者追求的政治理想。如果不是倦怠于政事，他们从无林泉丘壑之乐。而当士大夫失意政坛或告老还乡之时，总是退隐山林，用为官时聚敛得来的银子经营自己的园林精舍。一丛幽篁几株花木，池沼假山，流泉潺潺，配以堂厅馆阁、廊榭亭台，这种“虽由人作，宛自天开”的随意自然之美，谁说不是闲情适意圆满自得的趣味表达呢？谁说不是士大夫由“有为”的政治前台隐逸到“无为”的后台的壶中自得之乐呢？历代士大夫和民众既然在精神价值的取向上不能逃脱儒家或道家的规范，那么在建筑平面布置的欣赏上也不可能逃脱对于均称整齐的美的偏好或对于随意自由的美的偏好。中国建筑平面布置的美积淀了深厚的传统文化价值。
众所周知，中国古代建筑均为木构，假如略去建筑物细部特点不论，最基本的建筑单位就是堂屋与厢房。一正两厢是基本的平面布置方式，这是建筑组织中的“细胞”。由此生发出去，产生廊庑、周屋、前殿、围墙、角楼之属，构成完整的院落。建筑平面布局中最为考究的方位与中轴对称的思想就是从一正两厢布置中产生的，方位与中轴对称的思想联系着宗法、礼仪、政治、风水等因素，成为体现后者的美感方式。小者如民居、中者如官署宫殿、大者如城市设计，无不渗透着建筑“细胞”蕴含着的美感方式。城市的平面布置为近似正方形，由高大的围墙环绕四周，每面均有3个对应的城门进出；宫城在城内北面中央的位置，背北向南，是全城最尊贵而最有威势的位置；宫殿、官署、民居三者区域分别得一清二楚，笔直的南北街、东西街将全城划分成棋盘形，整齐划一，街宽有百步、六十步、四十七步等定制；四面街内的民居曰坊，坊有定名。现存我们能够看到而又最完整的宫殿建筑，无疑是明清（公元1369-1911）王朝的紫禁城了。城东西约七百六十米，南北约九百六十米，高大的城垣上有四角楼；紫禁城主体建筑是中轴线上太和、中和、保和三大殿，三殿建在高大的台基之上，是举行朝会盛典的地方；保和殿之后是乾清门，乾清门以北为乾清宫、交泰殿、坤宁宫内廷三宫及御花园，承古人前朝后寝之制。梁思成评论故宫建筑格局时说：“清宫建筑之所予人印象最深处，在其一贯之雄伟气魄，在其毫不畏惧之单调。其建筑一律以黄瓦红墙碧绘为标准样式（仅有少数用绿瓦者），其更重要庄严者，则衬以白玉阶陛。在紫禁城中万数千间，凡目之所及，莫不如是，整齐严肃，气象雄伟，为世上任何一组建筑所不及。”[3](P291)强调方位朝向和中轴对称，本身就是抑制活泼多变而有利于造成划一秩序的。建筑布置能够产生整齐有序的美和肃穆庄严的美，当然就免不了单调呆板。其实这种绝对均称的平面布置风格不仅是官式建筑设计所追求的，而且也是民间建筑的一贯作风。前者正是植根于后者深广的土壤之上的，北方民间的四合院就是很好的例子。无论紫禁城还是四合院，它们的平面布置的思想和结构方式是一样的，紫禁城不过是一个放大了的极尽奢华的四合院。
正如绝对匀称的平面布置的代价是缺乏变化一样，整齐有序的美亦失之单调乏味。约在魏晋南北朝（公元3-6世纪）的中古时期，老庄玄学和山水意识兴起，士大夫私家园林的建造进入成熟的阶段。园林的平面布置一反严整规则，讲究绝对随意自由，因为它追求在有限的居住空间内容纳无限的自然天地，以自然的无限丰富和万千变化寄托田园和隐逸的情意。园林布置的格局中存在“人作”和“天开”的矛盾。一方面，它是人为而满足居住需要的，另一方面，它又追求达到自然的境界。落实到具体的建筑物平面布置，就成了毫无例外的“壶中天地”。壶谓其小，天地谓其独有自然的雅趣。在一方狭小之地，自然所有的山水竹木虫草，无不具备，流泉、池沼、林壑、烟霞隐约其间，附以亭台廊榭，以备观赏，居处其中，当然就是自有天地了。这种自由的平面布置所表现的是士大夫另一审美情趣：倦怠政事，无所施展抱负转而享受自我生命，故而在山水林泉的自然里寻访到它的美感方式。中唐诗人白居易(772-846)有句云：“君住安邑里，左右车徒喧；竹药闭深院，琴樽开小轩。谁知市南地，转作壶中天。”（《酬吴七见寄》）历代的士大夫正是在庄老哲学的启示下，感悟到生命有限而身为物役的悲哀，终于在山水田园中寻求到自我生命的欢乐，发现山水田园的美，并在绝对自由的平面布置的私家田园式建筑中体现自然的美。
郑板桥是清朝著名的画家，又做过一介县令，为人清廉正直。他想到老来退官还乡，就写了一封家书给他的弟弟，嘱咐在他儿时印象中“一片荒城，半堤衰柳，断桥流水，破屋丛花”的地方替他买一坡地，好将来建屋营庐。郑板桥在信中这样规划他将来的居所：
吾意欲筑一土庐院子，门内多载竹树花草，用碎砖铺曲径一条，以达二门；其内茅屋两间，一间坐客，一间作房，贮图书史籍笔墨砚瓦酒董茶具其中，为良朋好友后生小子论文赋诗之所。其后住家主屋三间，厨屋二间，奴子屋一间，共八间；俱用草苫，如此足矣。清晨日尚未出，望东海一片红霞，薄暮斜阳满树。立院中高处，便见烟水平桥。家中宴客，强外人亦望见灯火。南至汝家百三十步，东至小园仅一水，实为恒便。或曰：“此等宅居甚适，只是怕盗贼。”不知盗贼亦穷民耳，开门延入，商量分惠，有什么便拿什么去；若一无所有，便王献之青毡，亦可携取，质百钱救急也。吾弟当留心此地，为狂兄娱老之资，不知可能遂愿否？（郑燮《郑板桥全集》）
这是一封使人捧腹失笑的家书。古来只有开门缉盗的说法，未闻有开门纳盗商量分肥的故事。但我们从他旷达幽默的表述中，可以看到他天趣闲雅的人生态度。他的这种人生态度一如他对自己居室建筑的构想那样，没有富贵的炫耀，没有人工的矫情，但平面布置绝对崇尚自然，顺着半堤衰柳、断桥流水营建简朴的居所，借来日出红霞或者薄暮斜阳的大自然景色作为自家景色。这便是中国园林建筑中常用的“借景”手法的运用。郑板桥想象中简陋的草庐，或许称不上园林，但它同样十分出色地体现士大夫关于园林建筑美的理念：在平面的自由营构中寄托自我生命与自然融为一体的乐趣。诗人白居易所经营的庐山草堂规模亦不大：“三间两柱，二室四牖。……堂中设木榻四，素屏二，漆琴一张，儒、道、佛书各三两卷。……是居也，前有平地，轮广十丈；中有平台，半乎地；台南有方池，倍平台。环池多山竹野卉，池中生白莲、白鱼。又南抵石涧，……”（《草堂记》）透过简单的描述，亦可想见其大概的布置。
历代文人学士那些虽简陋然不失天趣的草庐没有可能保留至今，现存的著名园林均为明清时期名臣权贵悉心营构之作。例如，苏州拙政园、留园、网师园、上海豫园、同里退思园等，由于园主富有及历代修葺，这些园林规模大，场面阔、造园手法讲究而且细腻，在有限的空间中叠山理水，建筑、山水、花木无不极尽其妙。陶渊明(365-427)《归园田导》咏到自家摆脱“尘网”复归园田的心情：“久在樊笼里，复得返自然。”后世这些将天地自然、山水花木的精妙汇集于有限空间的园林，其实是士大夫归隐而自乐天命的新的“樊笼”，也就是他们的“壶中天地”。不过这个自家营造的“樊笼”与尘世无涉，只供他们自己闲雅品趣。园林是士大夫精神世界另一面的象征和寄托：一方面它与礼法威严而纷纭喧嚣的尘世有别，平面和空间布置活泼自由，因水成湾，因石成势，丛篁花木，楼阁掩映，一片天趣自然的景象，正是“小红桥外小红亭，小红亭畔，高柳万蝉声。”（《明史·王献臣传》）它追求的不是那种肃穆威严、气势森然的美，而是雅趣闲适、真朴自然之美。另一方面，自由布置的园林既含自成天地的一重隐喻，则此天地实在狭小量窄，为了取法自然，不得不在平面和空间布置上巧加雕琢，愈雕则愈显狭窄，这归隐时托命的“壶中”亦暗示了精神世界的萎缩和命运的悲哀。实际上每一个江南名园的背后都有园主当年宦海沉浮最终不得不归隐以度余生的无奈故事。拙政园的园主王献臣，明朝弘治(1488-1505)进士，官拜御史。因言事获罪，贬为上杭丞，后再贬至广东。正德(1506-1521)朝方迁任永嘉知县。（叶舒宪《美与文化：中、希、印美概念的发生学阐释）后弃官还乡，浚治山水，广兴土木，环以树木花草，师晋潘岳《闲居赋》“灌园鬻蔬，是亦拙者之为政也”之意而取名拙政园。将宦海的失意转化为山花野鸟之间的闲雅，然而在淡泊自然的林下消闲生涯里，依然可见“情以物迁”的落寞。退思园园主任兰生(1838-1888)靠清末军功发迹，所任均肥缺。在兵备道的任上因镇压捻军不力被参，险遭杀头之祸，后革职还乡，经营退思园，取“退则思过”之意。他的上司彭玉麟送他一付对联：“种竹养鱼安乐法，读书织布吉祥声”，嘱他慎守林下，勿问朝政。如此说来，“思过”仅仅是对朝廷的姿态，悠游淡漠的“壶中天地”，依然掩盖不了“入世”无门的无奈。
一如立身做人有“入世”与“出世”不同的价值观一样，建筑平面布置在中国也有绝对均称与绝对自由之分。不同的布置格局追求不同的美感意趣，而美感意趣的背后当然就是精神价值观念的问题。儒家和道家所阐释的精神价值，历千百年而融化入中国民族的血脉之中，塑造了中国人的精神世界，它们同样凝固在中国建筑里。中国建筑平面布置发展出截然相反的均称和随意原则，是体现儒家和道家的人生价值观的绝佳形式。认识了中国人精神生活中“入世”和“出世”的价值观，才能深悟建筑平面布置里匀称与随意的张力。当然，本文从文化与人生价值观的角度解释中国建筑平面布置的特征，并不是否认建筑形式美感中的其他文化内涵。例如，中国建筑均为木构，匠人对木材认识深而对石材认识浅；石材和木材都是易得之物而中国建筑偏爱木材，其中必有文化上的原因。就是说，不同的形式特性会寄托不同的文化内容，而在儒、道的笼罩下，中国人生的“入世”与“出世”的张力，追求整齐威严的美和追求淡泊自然的美，最佳的表现形式就是建筑平面布置中的绝对均称和绝对自由。
三
如果要追溯美感在中国文明中最古老的源头的话，那毫无疑问就是基于食物制作与饮食方式的味觉了。食而可以通之于美，是顺理成章的事情（叶舒宪《美与文化：中、希、印美概念的发生学阐释》）。就像寓目悦耳的体形、线条、颜色、声音可以造成人视觉、听觉的美感一样，可口的食物同样可以使人产生味觉的美感。美首先是意味着美味，其次才是美视与美听，远古的华夏族人首先从食物作用于舌面的快感中提升精神上的美感享受——美食。在中国文化脉络里，美食不仅代表了美古老而深广的根源，而且文化价值的取向和文化体制一直培植和支持这种美感倾向，形成了中国独特的食文化。吃在中国不仅是求饱这样简单满足生理欲求的事情，它同时具有丰富而独特的文化意味。中国是一个食文化的大国。
现存最古老的字书《说文解字》对“美”字的解释可以支持美源于食的看法。许慎从字形探讨美学的词义：“美，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳也，美与善同意。”而许慎释甘字为：“甘，美也。”美和甘是可以互训的两个词。所谓甘，就是后来形容食物味道的鲜甜，是古人表示口舌快感的专词。中国文字本身就有象形表意的特点，羊是最早驯化的畜类，无疑是当时膳食的主物之一，古人以羊和大合成一个“美”字，表示口舌快感。美的词源根据表明在中国文化里美的概念是以口舌快感作为源头的。《墨子》“食必求饱，然后求美”，用的正是美字的本义。饱仅仅是生理上饥饿感的满足，美却是口腹之欲满足之后的展开。这种在满足形而下的生理感觉基础上，追求形而上的与膳食快感相联系的精神满足，正是中国食文化的精髓。美与食在中文脉络里有天然的联系，而“吃”字的文化含义极其丰富。汉语里有美食、美味、美餐、美酒等词汇；一个人在社会上发达亨通，叫做“吃得开”，时髦走红叫“吃香”，被他人暗算就是“吃亏”，本世纪初信教被称作“吃洋教”等等；而“秀色可餐”一词则是汉语汇里独特的通感表示法，用口舌快感转喻对女人容貌的视觉感受。以食欲来暗喻性欲，至少从《诗经》的时代以来就是这样。
口舌快感得以提升为美食文化，不但在于美的概念的古老来源，而且也有一套成熟的文化体制来确立膳食在人类生活中的地位。《礼记·礼运》记录孔子向弟子子游解释“礼”的起源，孔子说：“夫礼之初，始诸饮食。”华夏古人崇拜祖宗，有祖先神灵的信仰，为祈求多福，不免以己心度先祖神灵。自己需要饮食维持生命，冥世的祖宗神灵也要饮食，虽不能食味，却可以食德。于是醴酒、牺牲、饭食无不供奉于前，由此讲究拜祭祖宗的长幼次序、辈分次第、男女分别，讲究等级、时辰、方式的安排，一套礼制秩序就是这样形成。孔子的解释是有道理的。古代的礼制几乎都离不开饮食环节，饮食虽不是礼制的根本目的，但是规范人心，创造秩序的礼制却是围绕饮食来形成它独特的规范原则的。观乎古代的祭礼、射礼、乡饮酒礼、丧礼、婚礼，无不与饮食相关。“民以食为天”这句古训的深刻含义，不仅指明草民百姓需要面包才能活命这个朴素的道理，而且暗示在这个特定的文化里，无食就不可能有礼，无礼则礼崩乐坏，率兽食人，天下大乱。汉语用“钟鸣鼎食”来形容富贵豪华，钟和鼎都是祭礼或宴享时使用的礼器。富贵之家的饮食离不开种和鼎，就是说他们深受以礼制为核心的文化教养的薰习，孔子赞许的“富而好礼”就是这意思。由此可知，考究和发展膳食文化的基本动力是来自古代世界的礼治秩序，由这一基本的文化体制给与膳食定位、规范，确立它在文化体系中的位置，赋予饮食人生的意义。故而饮食文化在中国蔚为大观，不仅烹饪在世界上独树一帜，而且饮食的方式别有文化意义，即就食本身亦有别出心裁的形而上人生意味。
饮食在中国文化中首先与为政之道相通，与待人接物的处世之道相通。中国烹饪一贯讲究酸甘苦辛咸五味调和，无论何种烹饪法均以味和为最佳，而人主求治君子处世亦要以“和为贵”，烹饪就成了治道和处世的隐喻。更何况饮宴本身自有它的亲和作用，杯盘狼藉之后自然增强了感情，增加了相互合作的信用度，或者冰释了前嫌，所以，饮食有它特殊的意味和功能。《史记·殷本纪》中记载一个故事，伊尹原本是贵族的庖厨，因做得一手好菜而为汤所知晓，汤欲得伊尹而伊尹亦欲投靠汤，后伊尹作为媵臣（陪嫁奴隶）而得以为汤说“至味”。《吕氏春秋·本味》载有他们的对话。伊尹告诉汤各种山珍海味、各种调味材料，要用一定的烹饪方法去除食物的膻腥之味，经“九沸九变”烹饪才可以达到“口弗能言，志弗能喻”的“至味”。本味篇虽另有隐喻所在，但也道出了传统烹饪追求诸味调和的境界。后来，汤果然授伊尹宰相之位。治庖之道与为政之道息息相连。周朝天子之下总领百官之臣曰太宰。近人柳诒徵认为：“所谓太宰者，实亦主治庖膳，为部落酋长之下之总务长。祭祀必有牲宰，故宰亦属天官。”[4]后世分工精细，宰相自然不必庖人兼任，但以调和为取向的人君南面之术并无改观，故烹饪可以喻政治。例如，外戚、内廷、外朝是王朝政治的三股力量，外朝之中又分言官与事官，事官中又因政见地域出身等因素而分派别，人主的操控是不能使它们同，但却要和。同即是浑然一体，没有分别，这是不可取的。和却是各种力量的相互平衡，相互制约，而达到均衡的境地，这有利于人主的操控，在道理上则通于烹饪的“和味”。《古文尚书·说命》中有句：“若作和羹，惟尔盐梅。”以掌握酸咸为调和羹汤的关键来比喻治国。《诗经·商颂·烈祖》取譬亦同：治国就像调和羹汤，使臣下既怀戒惧又志性和平，不生龃龉，不起争论，才能成其大政。《左传·昭公二十年》记载齐相晏婴向齐景公指出，臣下一味附和君王，这是奉承，是“同”而不是“和”，“和”像庖厨作羹汤一样，调和众味而达到新的口味。他说，“先王之济五味、和五声也，以平其心，成其政也。”烹饪向来是中国政治的隐喻，在于美味所追求的境界与政治所欲达成的理想是一致的。
饮食在中国大行其道，还在于文化赋予饮食不同凡响的功能，从而使它具有超乎口腹之欲的意义。群居饮宴由古至今一直是中国的固有风俗，民间婚丧嫁娶固然必有豪饮大食，家贫者筵开十数席，富有者筵开数十上百席均为毫不稀奇之事；更何况文士风流，雅集宴饮；朝廷官方也一直有各式各样的饮宴形式，从诗经时代的鹿鸣宴，到唐代的杏园宴、宋代的闻喜宴、元代的恩荣宴，明清的千叟宴。食风之炽，恐世界各民族无出其右者。《鹿鸣》是《诗经·小雅》的开篇，是一首饮宴诗，描写自己热情待客，赞美来宾德高望重。这类宴享在周朝有很实用的政治功能，周天子用饮宴操控、维系与诸侯贵族的关系。《毛诗·序》说：“《鹿鸣》，燕群臣嘉宾也。既饮食之，又实币帛筐篚，以将其厚意。然后忠臣嘉宾，得尽其心矣。”[5]隋唐以后实行科举制，乡试、会试揭榜之后必有名称各异的饮宴，诸如杏园宴、闻喜宴都是皇帝或主考官员主持的正式宴会。（王学泰《华厦饮食文化》）朝廷利用宴享笼络士人，登科士子则利用宴会攀附师生、同门、故旧的关系，作为日后官宦生涯时的人脉资源。《新唐书·选举志》云，州县考试过后，“长吏以乡饮酒礼，会僚属，设宾主，陈俎豆，备管弦，牲用少牢，歌《鹿鸣》之诗，因与耆艾叙少长焉。”所谓“叙少长”，即是定辈分，定交情。人际交情、关系在这种文化氛围里借托饮宴形式来落实和展开。清代宫廷筵宴名目繁多，而以千叟宴为最。例如乾隆五十年在皇极殿举行千叟宴，一等饭菜和次等饭菜共八百桌。以八人一桌计，有八千四百余人出席。参与者为皇帝、王公贵族、大臣、九品以上僚属、八十以上耆老臣民（周光武《中国烹饪史简编》）。千叟宴意义深远：显示太平盛世气象、天下一家，象征皇帝、满蒙权贵及大小臣工上下一心，表明朝廷尊老敬贵和一贯的“以孝治天下”的施政作风。借饮宴而贯串实用政治或功利目的，在中国历数千年不变。近闻饮宴已成为台湾选举文化之一，候选人以招众饮宴的形式宣传政纲和拜票。据民情风俗推测，他日如或中国推行民主选举，饮宴拜票之风一定会发扬光大而在世界选举文化中独树一帜，饮宴规模则远胜于康乾盛世的千叟宴。
美食之风在中国常常又同文士风雅联系在一起的，因为考究的食物、精妙的烹饪和特殊的饮食爱好，完全能够传递出食物之外的文化意义，而文士们重视的就是这种托于饮食的隐喻含义。人生的风雅品味在中国饮食文化氛围里常可借美食而传递。《世说新语·识鉴》记了张翰一件趣事。张是吴人，被朝廷征辟到洛阳做官。张翰“在洛见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意耳，何能羁宦数千里以要名爵！’遂命驾便归。”张翰因洞穿官场利害还是因钟爱菰菜羹、鲈鱼脍而放弃名爵，已经于史无考。但他认同的人生贵适意的价值观，却是借喜好吴中这两道名菜表现出来。普天下人看重的名爵在张翰的眼里竟然不如菰菜羹、鲈鱼脍，这就更显得名士不同俗世凡胎的品味。历代文士好酒也是与此道理相通。酒精本使人神经抑制而进入失控的状态，这在中国酒文化的共识里被解释为进入与天地同体的自然状态，酒可以使人返璞归真。于是摒弃世俗，独标高雅之士，无不好酒。因为鄙视流俗的本真境界需酒助才能发掘出来，酒具有文化的象征意义，自然成了文士的雅好。陶渊明(365-427)一生写了二十首《饮酒》诗，诗序云：“余闲居寡欢，兼比夜已长，偶有名酒，无夕不饮。”陶是通过饮酒作诗来表明他的信念，即在酒中寻求人的自然本性，寻求远离尘世而把握生命本真的自然状态。《饮酒》诗云：“达人解其会，逝将不复疑。忽与一觞酒，日夕欢相持。”“不觉知有我，安知物为贵。悠悠迷所留，酒中有深味。”陶渊明说的“深味”当然不是酒醇带来的口舌快感，而是痛饮中体会到的人生本真状态。唐代的李白(701-762)继承了陶渊明的诗酒风雅，他的《月下独酌》云：“三杯通大道，一斗合自然。但得醉中趣，勿为醒者传。”李白追求的“趣”如同陶渊明追求的“味”一样，是摆脱尘嚣自悟生命的独得之乐。酒恰好是一条分界线，为领悟它的人和不领悟它的人划出了分别，其中的意味当然就是人生品味的高低。
饮食在中国又同长生久视、永寿成仙相联系，通过精致考究的饮食而进入永生；或者以食为疗，治病养命，由对食物的味性和诸味调和的后果的认识中发展出中国独特的食疗学。饮食同成仙、治疗相联系，乍看之下好像是不可理解的事情，然在中国文化脉络里，它是有根据的。古代医学对生命必有极限此一问题采取暖味的态度，如《皇帝内经素问·上古天真论》既认为众生如善摄生治神，则能“尽终其天年度百岁乃去”，但又认可少数体天得道之士，“能寿敝天地，无有终时”。永生在古代的生命观里是一件可以期待的事情，生命的极限不是必然的，死亡只不过是日常经验的现象。古代生命观为永生留下了空间，尽管很难实现。晋代的道家人物葛洪就明确论证过成仙是可能的。古代医学认为“人以天地之气生，四时之法成”（《皇帝内经问·卷八》），生命即靠充盈于体内的天地四时之气赋予，体内气的阴阳平衡就是生命的正常状态，环境心情饮食影响身体阴阳平衡，阴阳之气就会在体内自相杀伐，疾病死亡均由此而来。这种观念实际上设定，如果一个人能够永远保持体内阴阳之气的平衡，就会永寿成仙。而由何种途径通往羽化登仙之途呢？饮食包括炼丹服食就是其中之一。
视饮食为得到登仙之途者，与视饮食为实现社会功利之手段者，其饮食方式有不同。前者持节制的观念看饮食，后者持放纵的观念看饮食。因为放纵，极尽奢华，才能显出主人的地位和面子，起联络情感或笼络人心的作用；而因为节制，尽量疏食调养，才能益寿延年。中国美食文化里存在放纵主义和节制主义两种倾向，是由对饮食的不同价值取向造成的。饮食可以这么重要的人生和社会作用，赢得美食的称呼，谁谓不然？
收稿日期：2001-04-24