苏东民[1]2005年在《中国馒头分类及主食馒头品质评价研究》文中指出馒头是由中国人发明、发展的一类发酵面团汽蒸食品,具有鲜明的民族文化特色,但尚未完全实现工业化、现代化。馒头是中国人特别是北方人的主食食品,用于馒头制作的小麦粉占面粉总用量的70%左右,近年来,南方的消费量也有所增加。长期以来,馒头的生产方式落后,缺乏系统的科学研究,与西方面包、饼干等焙烤食品的生产和科学研究相比差距很大。 本文针对馒头分类问题,采用专家调查及模糊数学方法进行了系统探讨。围绕主食馒头品质评价问题,开展专家咨询调查,以便建立主食馒头品质评价体系。采用部分析因实验和响应面分析法,优化建立了硬式主食馒头实验室制作程序与方法。研究了面粉品质对不同类型主食馒头品质的影响。探讨了木聚糖酶对软式主食馒头面团特性及品质的影响。论文主要内容及结论如下: 1.分析总结国内外关于馒头分类问题的研究成果,开展了专家咨询调查,初步确定了中国馒头的“消费用途—口感—形状、口味及气味”三级分类标准的层级结构。发现了馒头的三种基本类型。首次提出了中国馒头的分类体系。在此基础上采用模糊聚类分析方法,进行了主食馒头客观分类特性研究。结果表明,当馒头分为3类时,其在比容和硬度指标上差异明显。 2.本文首次系统地探讨了馒头感官品质评价体系建立的新方法。以专业性咨询调查为基础,应用模糊优先关系排序决策方法,选择出10个馒头感官品质评价优先指标和2个物性指标;运用统计学方法,得出三种不同类型主食馒头品质评价指标的权重系数。进而,分别建立了三种不同类型的主食馒头品质评价体系。 3.在实地考察基础上,通过部分析因法和响应面(RSM)分析法,首次优化建立了硬式主食馒头实验室制作程序。中筋粉、强筋粉适合制作硬式主食馒头。响应面分析实验结果表明,用中筋粉的主要制作程序条件为一次发酵时间:36min;主面团用面量:21-22%;中种面团用面量:52-53%;用强筋粉的为压面次数:40-41次;主面团用面量23-24%;一次发酵时间39-40min。 4.基于主食馒头基本类型,研究了面粉品质特性对三种不同类型的主食馒头品质特性的影响。实验结果表明,不同类型的主食馒头对面粉的品质特性要求不同。软式主食馒头应当采用中等或稍低蛋白质含量(10.0%～12.0%)的面粉为宜;中硬式主食馒头应当采用中等蛋白质含量(10.5-12.5%)的面粉为宜;硬式主食馒头采用具有中等或偏高蛋白质含量的面粉(10.7-13.5%)为宜。此外,反映蛋白质质量的SDS沉淀值和面筋球蠕变值(Rg)对三种不同类型的馒头品质之间的关系特点不同。 5.本文首次探讨了木聚糖酶对软式馒头面团及馒头品质的影响。木聚糖酶对馒头面团特性及馒头品质产生不同影响。引起搅拌、发酵及醒发过程中的面团持续性的软化及松驰化。面团搅拌时间缩短27.5%;发酵时间缩短约30%。馒头比容和宽高比提高;馒头硬度降低;L~*值下降,a~*值轻微上升,b~*值轻微下降。 以上结论,对于馒头生产的标准化、产业化、现代化,对于开发新型馒头高效工艺、相关检测仪器及优化工艺参数提供了一定的理论依据。 本文最后对加强和完善馒头科学研究,推进馒头生产标准化、产业化、现代化等提出了进一步的研究建议。
冯志强[2]2006年在《河南主要小麦品种品质分析及传统面制品原料面粉品质改良研究》文中研究表明本研究选用河南省大面积推广的32个小麦品种(品系)，进行了品质性状的测试，探讨了容重、硬度、粗蛋白等小麦子粒品质性状与其制粉品质的关系；研究了湿面筋含量、沉降值等小麦蛋白质品质；粉质仪参数、拉伸特性等面团流变学特性以及淀粉糊化特性等小麦的食品加工品质与馒头、面条、饺子品质的关系；分析了小麦品质性状与其面制品馒头、面条、饺子品质的相关性；总结了影响馒头、面条、饺子品质的主要面粉品质性状，探讨了优良馒头、面条、饺子小麦的品质指标，分别优选出适合加工馒头、面条、饺子的小麦品种，并对优选的小麦品种进行制粉和面粉的品质改良试验，分别开发了馒头、面条、饺子专用粉。试验主要结果如下： 1、小麦品质性状基本统计分析表明，试验小麦品种的制粉品质差异不大，小麦蛋白质含量和面团筋力处于中等水平。 2、馒头、面条、饺子品质受小麦多个品质性状综合影响，不同小麦品质性状对制品品质的影响趋势和程度不同。通过对馒头、面条、饺子品质与小麦品质性状进行相关性分析及回归分析表明：小麦磨粉品质灰分、蛋白质品质沉降值、面团流变学特性形成时间、稳定时间、拉伸面积，淀粉酶活性等是影响传统面制品品质的主要因素。其中影响馒头品质的主要因素是面团流变学特性和淀粉特性，包括形成时间、最大拉伸阻力、降落数值和最高粘度；影响面条品质的主要因素是面团拉伸特性和淀粉特性，包括硬度、粗蛋白、拉伸面积、最大拉伸阻力、拉伸阻力、延伸度、降落数值、开始糊化温度和稀懈值；影响饺子品质的因素较复杂，涵盖了小麦磨粉品质、蛋白质品质、面团流变学特性和淀粉特性，包括硬度、灰分、白度、稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力、拉伸阻力、延伸度、降落数值、开始糊化温度。 3、优选出适合加工馒头的优良小麦品种：豫麦52、泰山23、豫麦36、济麦20等； 优选出适合加工面条的小麦品种：太空6号、偃展4110、邯6172、濮麦9号、阜麦936、淮麦16、开麦18等； 优选出适合加工饺子的小麦品种：郑麦98、郑麦9023-8、豫麦70、郑麦9023、豫农9676等。 4、选择以生物酶为主的食品添加剂为原料，通过试验筛选得到的复合面粉品质改良剂，可以明显改善试验小麦的食品加工品质。
吴宏亚[3]2004年在《长江下游麦区小麦品质与面条馒头品质关系的研究》文中指出本研究选用18份长江中下游麦区、黄淮麦区大面积推广的品种和北方麦区优质小麦品种(5份强筋、8份中筋、5份弱筋)，分别在江苏扬州市农科所、安徽东风湖农场农科所(凤台)、江苏白马湖农场农科所(淮安)、河南五一农场农技站(信阳)、江苏宜兴市种子公司五个试验点两年两次重复种植，收获的种子混均后进行品质测试试验。分析了容重、千粒重、籽粒硬度、面粉蛋白、PPO活性、湿面筋含量、沉降值、粉质仪参数、拉伸特性、降落值、淀粉糊化特性等24个小麦品质理化特性和面条、馒头加工品质，比较了不同地点和不同类型的参试品种小麦品质差异，研究了小麦品种品质特性与面条、馒头品质的相关性及影响面条、馒头品质的主要小麦品质性状，探讨了优质面条、馒头小麦的品质指标，筛选了一批面条、馒头品质较好的小麦品种。主要结论如下： 1、方差分析结果表明，品种间所有品质性状的差异均达到5％或1％显著水平；除出粉率、5厘米拉伸阻力外，地点间容重、千粒重、硬度、灰份、面粉亮度(L)、面粉黄度(b)、湿面筋含量、沉降值、吸水率、形成时间、稳定时间、软化度、拉伸面积、延伸性、最大阻力、降落值、峰值粘度和稀懈值的差异均达5％或1％显著水平。表明品种是影响小麦各品质性状的主要因素。 2、面条、馒头品质是许多小麦品质性状综合作用的结果，不同小麦品质性状对面条、馒头品质影响的方向和程度不同。通过对面条、馒头品质分项与小麦主要理化特性的相关分析及逐步回归分析表明：面粉黄度、峰值粘度、沉降值、形成时间和稳定时间是影响面条品质的关键指标，其变异占总变异的69％；容重、千粒重、面粉亮度L、沉降值、稳定时间、拉伸面积则是影响馒头品质的关键指标，其变异占馒头总变异的71％；沉降值、稳定时间对面条、馒头均有较大作用。 3、研究结果认为：优质的面条一般要求籽粒蛋白13.0％左右，湿面筋含量30-35.0％，面粉黄度＜7.5％，面粉亮度＞94.5，PPO活性1.5A_(475)／g／min×10~3左右，灰份＜0.50％，Zeleny沉降值＞30ml，面团稳定时间＞60.min，2扬州大学硕士学位论文软化度<55.OE.U，拉伸面积90.ocmZ以上，最大阻力>20.OE.U，此外吸水率一般要求<60.00/0，淀粉糊化峰值粘度230.ORVU左右，稀懈值>80.ORVU;优质北方馒头一般要求容重7709/1左右，千粒重409左右，出粉率700k左右，籽粒蛋白>13.0%，湿面筋含量>33.0%，面粉亮度>94.390。Zeleny沉降值>30ml，面团稳定时间一般>6.Omin，延伸性>18OInln，拉伸面积 95.ocmZ以上，最大阻力>350.OE.U，降落值数值正常。 4、总体上看本次参试品种的蛋白质品质和面条、馒头品质不容乐观。馒头品质略优于面条品质(原因可能是供试品种中中强筋品种占有一定比例)。筛选出一批面条品质较好的的品种:绵阳26、扬麦10号、鄂麦12、豫麦47、皖麦3S、济南17和皖麦18。筛选出一批馒头品质较好的的品种:苏麦6号、扬麦10号、绵阳26、扬麦158、豫麦18、鄂麦12、豫麦47、皖麦33、济南17、皖麦38、皖麦18、扬麦5号。 5、筛选出扬州和东风湖两个试点较适合种植面条专用小麦品种，扬州和白马湖较适合种植馒头专用小麦品种。
刘爱华[4]2000年在《小麦品种品质特性与北方馒头品质关系的研究》文中研究说明本研究选用我国主产麦区70个小麦品种（品系）和39个澳大利亚小麦品种（品系），于1997-98和1995-99年度研究了小麦品种品质特性与北方馒头品质的关系。考察了容重、硬度、出粉率、蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀值、和面时间、面粉吸水率、形成时间、稳定时间、拉伸面积、最大阻力、降落值、RVA高峰粘度、衰落值等17个小麦品质性状。采用三种方法（两种手工方法，一种机器方法）制作馒头，对小麦品质性状与北方馒头品质的关系进行了研究，并对中、澳小麦品种馒头品质的差异以及安阳和成都两点小麦品种馒头品质的差异进行比较，目的是探讨优质馒头对小麦的品质要求，筛选馒头品质优良的品种，推荐生产利用。主要结果如下：1.小麦品种品质特性与北方馒头品质的关系可以概括为，（1）蛋白质含量、面筋强度对三种方法蒸制的馒头体积均有正向影响，与机制馒头的体积相关最密切，以安阳点为例，蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀值、形成时间、稳定时间、拉伸面积和最大阻力与机制馒头体积的相关系数分别为0.28、0.27、0.53、0.42、0.57、0.51和0.45，均达到5％或1％的显著水平。蛋白质含量、面筋强度对两种手工馒头的外观均有负向影响，对机制馒头的外观影响不大。采用方法1制作手工馒头时，蛋白质特性与馒头外观的关系最为密切，如蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀值、形成时间、稳定时间与馒头外观的相关系数分别为-0.34、-0.29、-0.34、-0.30、-0.42，均达到5％或1％的显著水平。面筋强度对馒头的弹韧性有正向影响，这在机制馒头中表现突出，如稳定时间、拉伸面积、延伸性与馒头弹韧性的相关系数分别为0.46、0.37、0.35，均达到1％的显著水平。（2）淀粉特性对馒头品质有一定的影响作用。发芽小麦的馒头品质主要取决于淀粉特性。当小麦在安阳点种植，未受穗发芽影响时，淀粉特性如降落值、高峰粘度、衰落值对馒头品质的影响小于蛋白质特性；当小麦在成都点种植，受穗发芽影响时，淀粉特性对馒头品质性状的影响超过蛋白质特性。（3）面粉白度对馒头色泽为正向作用，达1％的显著水平。籽粒硬度对馒头色泽为负向作用。2.不同的馒头制作方法对面粉筋力的要求不同。（1）弱筋和中筋品种适于采用手工方法制作馒头，某些强筋品种也能做出优质手工馒头，如TASMAN、VULCAN、济南17、SUNSTATE和绵阳26等，但总的来看，强筋品种不适宜采用手工方法制作馒头。（2）中筋和强筋品种适于采用方法3制作机制馒头，某些弱筋品种如晋麦45、百农3217、 85中33、豫麦25等，也能制出优质机制馒头，但总的来看，弱筋品种不适宜采用机制方 法蒸制馒头。 （3）不同制作方法对馒头品质影响较大，弱筋。中筋和强筋面粉都有可能制出优质馒头， 3．我国北部冬麦区和黄淮冬麦区的小麦适于制作馒头，表现出馒头外观较好、总分较高等 特点。长江中下游和春麦区的小麦则不适合制作馒头。不同麦区的小麦在成都点种植时， 馒头品质差异不显著。 4．筛选出一些馒头品质优良的小麦品种，如强筋品种TASMAN、HARTOG、SUNSTATE、BATAVIA、 烟农15等，中筋品种小但6号、太原136、乃Nz、DOLLAR81RD、冀87－5108等，弱筋品种 晋麦45、豫麦25、85中33、百农3217等。上述品种用手工方法和机制方法皆能制作出优 质馒头。 5．有可能培育出面包／馒头兼用型品种。
方婳婳[5]2013年在《小麦粉糊化特性对馒头品质的影响研究》文中提出本实验选取4种不同区域具有代表性的小麦(两种适宜制作北方馒头、两种适宜制作南方馒头)进行发芽培养。经实验磨粉后,将发芽小麦粉按不同比例回添入原小麦粉中。选取6种市场上较优质的商业生产基础粉,其中3种中筋小麦粉适宜制作北方馒头,3种低筋小麦粉适宜制作南方馒头。将细菌型a-淀粉酶按不同水平添加到这几种商业生产基础粉中,对其进行理化、流变指标及糊化粘度特性的测定。并对其制作的馒头品质进行评价,根据各指标与馒头品质的相关性,分别确定出较适宜制作南北方馒头的小麦粉的降落数值及糊化特性指标范围。结果显示,随着发芽小麦或细菌a-淀粉酶添加比例的增大,4种实验磨制的小麦粉和6种商业馒头基础粉的降落数值均呈明显下降趋势；粉质吸水率呈下降趋势,且形成时间和稳定时间也相对缩短；拉伸仪各指标中最大拉伸阻力及最大拉伸比例呈下降趋势,而延伸性则呈现不断上升趋势。吹泡仪P值W值及P/L值不断下降,L值则呈上升趋势。各小麦粉的RVA粘度仪和Brabender粘度仪各指标发生显著变化。其中除RVA粘度仪中的糊化温度和Brabender粘度仪中的起始糊化温度指标呈小幅上升外,其余各粘度指标均大幅下降,且添加发芽小麦粉后的糊化粘度和峰值时间与降落数值有显著的正相关性。同时,各小麦粉所制作出的馒头品质随发芽小麦及a-淀粉酶的添加大体呈下降趋势,少量添加时部分馒头的比容及品质总评分呈现小幅上升,当较大量添加时馒头品质显著劣化。各小麦粉所制作出的南北方馒头感官品质及TPA各指标除粘着性的绝对值呈上升趋势外,其余各指标均有所下降。分析表明,小麦粉的降落数值和糊化粘度与馒头品质之间相关性显著。通过选取品质较优质的南北方馒头,将其相对应的小麦粉的降落数值及糊化特性进行分析,得到较适合制作南北方馒头的降落数值及糊化特性范围。因此对于优质北方馒头专用粉,要求：降落数值>300s、RVA峰值粘度>850cp、Brabender峰值粘度>220BU。对于优质南方馒头专用粉,要求：降落数值>240s、RVA峰值粘度>600cp、Brabender峰值粘度>220BU。
陈东升[6]2004年在《春小麦品种馒头和面条品质评价》文中研究指明准确性高、重复性好的加工与评价方法是进行小麦加工品质遗传改良的前提和基础。本文用4个试验研究了馒头和面条的评价方法及小麦品质与二者的关系。(1) 3种不同筋力的6个小麦面粉和5个水平加水量研究了加水量与北方馒头品质的关系,探析实验室制作北方馒头的适宜加水量,为改进实验室馒头制作和评价方法提供理论依据。(2) 选用25个不同筋力小麦品种,分别种植于黑龙江、宁夏、新疆和甘肃,在适宜加水量水平下用机制方法加工北方馒头,采用国标GB/T17320-1998方法和BRI馒头品质评价方法对其品质进行评价,筛选出适宜的北方馒头品质评价方法。(3) 采用分离和重组方法,研究了来自同一组合的8种不同Waxy蛋白缺失类型面粉直链淀粉含量、淀粉糊化特性,并运用质构仪客观测定和感官主观评价其鲜湿面条品质,旨在为小麦淀粉品质改良和面条品质评价提供理论依据。(4) 将29份品种(系)在3种环境下种植,分析了籽粒硬度、面粉蛋白质含量、沉降值、粉质参数、拉伸参数、直链淀粉含量、淀粉糊化特性和戊聚糖含量等40个小麦品质性状和馒头与面条品质,运用质构仪客观测定和感官主观评价馒头与面条品质,客观评价了CIMMYT与中国春小麦品种品质性状,筛选出一批优质馒头和面条小麦品种(系),为进一步利用CIMMYT春小麦资源、改良中国春小麦品质提供理论依据。主要结果如下: 1.在粉质仪测定的吸水率范围内,加水量显著影响馒头重量、体积、宽度、高度、比容及延展率。不同筋力面粉的馒头品质对加水量变化的敏感性不同。加水量与弱筋馒头表面亮度、色泽、光滑度、结构、压缩张弛性及总评分呈显著或极显著负相关(r=-0.66—-0.96),但在一定范围内,加水量增加能显著改善强筋馒头表面光滑度和内部结构(r=0.88,0.77)。强、中、弱筋面粉制作北方馒头的适宜加水量分别为粉质仪吸水率(FWA)的85%、80%和70%-75%。 2.压缩张弛性(SR)与强、中、弱筋馒头总评分呈极显著正相关,决定系数分别为0.94、0.88和0.72,可作为馒头品质评价的有效指标。BRI总评分与国标总评分均呈显著正相关(r=0.66,p<0.01),BRI馒头品质评价方法能更好地区别不同筋力馒头品质间的差异,且较为客观、易操作,因此可以用BRI方法来评价中国北方馒头。质构仪参数可以较好地评价馒头品质性状中结构、压缩张弛性和总评分,可以运用质构仪对馒头品质进行客观评价。 3.不同Waxy蛋白缺失类型显著影响直链淀粉含量和淀粉糊化特性,对直链淀粉含量的效应依次为:类型8(Wx-A1、Wx-B1和Wx-D1全缺失)>5(Wx-B1和Wx-D1)>7(Wx-A1和Wx-B1)>6(Wx-A1和Wx-D1)>3(Wx-B1)≌4(Wx-D1)>2(Wx-A1)。不同缺失类型淀粉糊化特性存在显著差异,按峰值粘度大小顺序依次为:类型8、3、5、4、6、7、2。Wx-B1缺失和Wx-D1缺失类型重组面粉的面条品质最优。糯小麦淀粉的峰值粘度和稀懈值显著高于非糯小麦,但反弹值很小,峰值时间短,糊化温度低。质构仪参数硬度、粘着性、胶着性和咀嚼性等能较好地反映面条的硬度、光滑性和总评分,但不能解释粘弹性的变异,尚无法完全代替感官评价,建议采用仪器量化测定和感官相结合的方法评价面条品质。 4.直链淀粉含量与煮熟面条TPA参数中硬度、胶着性和咀嚼性间正相关达1%水平(r=0.83-0.87),与弹性、粘着性、粘聚性和回复性间负相关达5%或1%水平(r=-0.53—-0.83)。淀粉糊化特性参数中低谷粘度、最终粘度、反弹值、峰值时间和糊化温度与面条感官评价的大多
苏静静[7]2014年在《小麦磨粉品质及其与馒头加工品质的关系》文中提出磨粉品质是小麦加工品质指标中的重要部分，它的优良直接影响面粉企业的效益和面包、馒头等食品的加工品质。小麦出粉率、面粉灰分和面粉白度是衡量磨粉品质的主要指标，改进磨粉品质应视为小麦品质改良的重要内容之一。本文主要研究了不同冬麦区小麦品种（系）磨粉品质和馒头加工品质在不同年度的变异和分布，并探讨了两者之间的关系。主要研究结果如下：1、小麦品种（系）磨粉品质的变异及分布（1）出粉率、面粉灰分和白度的变异系数均较小，分别为5.53%、7.41%和4.57%；且它们的高低受环境条件的影响很小，主要可能是受小麦品种自身品质遗传控制。（2）2012年和2013年小麦出粉率平均值均在60.00%以上，2013年最高达到80.00%；2012年和2013年小麦面粉灰分标准差一致为0.05；2013年面粉白度高于80.00的有6个品种（系），分别是09品A6（80.10），徐麦9166（80.27），内乡188（80.83），连5105（80.90），BH50890-1-1（81.20），徐麦31（81.30），2012年白度值均低于80.00。（3）小麦品种（系）出粉率、面粉灰分和面粉白度的两年平均值变化范围均较大。出粉率仅有1.83%小麦品种（系）高于70.00%，分别是洛优9905（71.69%），南农30I-87（70.36%）和农大189选（73.64%）。面粉灰分在0.40%-0.50%和大于0.70%的品种（系）分别仅有1个（08漯303，0.48%）和2个（CL0407，0.74%和OTTO，0.71%）。仅有2个品种（系）面粉白度值大于80.00，分别是来自安徽省的皖麦19（80.18）和四川省的川育55871（80.17）。2、馒头加工品质（1）经过连续两年馒头加工品质的分析，结果表明，4个感官品质指标（比容、外观形状、粘牙性、气味）和4个质构指标（硬度、粘附性、胶粘性和咀嚼性）的变异系数较大。进一步比较发现，馒头外观形状、色泽、内聚性和弹性等指标在不同年份间的变异程度均比较稳定。（2）筛选出的馒头感官品质较好的材料有内乡03-36、T21-6、科育818、中优9507和沁南麦；同时，馒头硬度和咀嚼性较好的材料有川农05152、09P131、中优9507、巴优1号和许矮优2004。（3）两年馒头在感官品质和质构每个指标均存在一个相对集中分布范围，如：馒头总分>80.00（53.57%）、比容17.00-19.00（54.76%）、粘附性0.10mJ-1.00mJ（90.48%）、内聚性0.75-0.80（92.86%）等。（4）相关分析呈现，在感官品质中馒头总分与其它7个感官品质指标均呈极显著正相关，其相关系数变化于0.407**到0.764**之间；在质构指标中馒头硬度、胶粘性、咀嚼性三者间均呈极显著正相关，相关系数均在0.950**以上；感官品质指标中仅有比容和结构与质构指标存在密切相关性。3、小麦磨粉品质与馒头品质的相关性（1）小麦出粉率与全部感官品质指标呈现负相关，仅与馒头色泽和总分达到显著水平，其相关系数分别为r=-0.270*和r=-0.245*；面粉灰分仅与馒头比容呈显著正相关，相关系数r=0.256*；面粉白度与馒头色泽、粘牙性和总分达极显著正相关。（2）小麦出粉率与馒头质构指标馒头硬度、胶粘性和咀嚼性呈显著正相关（r=0.222*-0.257*），相反，面粉白度却与它们呈现负相关（r=-0.269*--0.217*）。而面粉灰分与馒头质构指标间没有相关性。
张桂英[8]2010年在《陕西关中大田小麦品质性状分析及馒头评价体系构建》文中研究指明为掌握陕西关中地区大田生产小麦的品质状况,改进馒头品质分析与评价技术,以2008年陕西关中大田生产的92个小麦样品为材料,在系统分析小麦的籽粒物理品质、磨粉品质、蛋白质品质、淀粉品质、面团流变学特性及馒头食用品质性状的基础上,确定了影响小麦品质的关键指标及陕西关中优质小麦生产区域,并将馒头品质的感官评价指标与质构仪、色彩色差仪测试指标相结合,明确了馒头品质评价的关键指标,构建了馒头品质评价体系。主要试验结果如下:(1)陕西关中地区大田生产小麦的容重、籽粒硬度、蛋白质含量均较高,但沉淀值较低,蛋白质质量较差,面团流变学特性表现一般。其中15%的大田生产小麦样品达到了优质小麦-强筋小麦国家标准的要求,9%达到了优质小麦-弱筋小麦国家标准的要求,其余76%为中筋小麦。(2)在陕西关中的三个地区中,渭南地区小麦的出粉率较高,面粉色度较好,籽粒蛋白质含量较低,但面筋蛋白质量较好,面团粉质参数和拉伸参数表现优良。咸阳地区小麦的千粒重、容重和籽粒色度较为均衡,出粉率相对较低,面粉灰分含量较高,蛋白质含量、沉淀值较低,湿面筋含量、面筋指数较高,粉质参数优良,面团延伸性小、弹性较强。宝鸡地区小麦的容重和籽粒硬度较低,籽粒蛋白质含量较高,面筋蛋白质量较差,粉质参数和拉伸参数表现一般。(3)评价小麦品质性状的29个指标经因子分析可压缩为7个公共因子,即蛋白质质量因子、加工品质因子、淀粉糊化特性因子、面筋数量因子、籽粒物理品质因子、淀粉热糊稳定因子、淀粉回升因子,累计贡献率超过82.14%。以面粉L*、灰分含量、籽粒蛋白含量、吸水率、弱化度、评价值、最大拉伸阻力、拉伸能量、峰值黏度(B)、起始恒温糊化阻力(C)、起始降温糊化阻力(D)、降温结束糊化阻力(E)和破损值(B-D)13个指标进行聚类分析,92个大田生产小麦样品可以分成3大类(地区),即三原县、泾阳县和武功县北部地区的大田生产小麦为一类,该区较干旱,小麦粉的粉质参数较好、拉伸参数和淀粉糊化特性优;渭南地区的临渭区和蒲城县的大田生产小麦样品为一类,该区小麦粉的粉质参数好、拉伸参数较好,淀粉糊化特性一般;从蒲城县沿省道经富平县、三原县、泾阳县、武功县、扶风县、岐山县和凤翔县的8个县(区)大田生产小麦为第三类,该区小麦种植的水肥条件较好、产量高,其加工品质好,但粉质参数、拉伸参数和淀粉糊化特性表现较差。(4)小麦子粒品质性状中的籽粒物理品质与磨粉品质对馒头表面色泽和外观性状有一定影响,其优劣直接影响馒头的外观和结构的形成,进而影响馒头的总评分。蛋白质含量和面筋强度有利于馒头表面色泽,可增加馒头的比容,改善其内部结构,明显提高馒头的总评分,优质馒头要求其面团的延展性和弹性比较适中。峰值黏度(B)、起始恒温糊化阻力(C)、起始降温糊化阻力(D)、降温结束糊化阻力(E)和50℃恒温糊化阻力(F)主要通过提高馒头的表面色泽和韧性来提高馒头的总评分。比容是评价馒头品质的关键指标之一,湿面筋含量、拉伸能量、降落数值、最大拉伸阻力、容重、破损值、籽粒硬度、吸水率对馒头比容均有影响,其影响程度依次减弱,对馒头比容直接影响效应最大的是拉伸能量,且拉伸能量与馒头比容呈显著正相关。用拉伸能量对馒头比容即馒头品质进行预测的效果较好。(5)在馒头品质评价体系中,比容与质构仪TPA测试指标硬度、胶着性、弹性、回复性、咀嚼度呈极显著正相关,L*与表面色泽呈极显著正相关,延展率与高度呈极显著负相关,质地特性(硬度*胶着性*咀嚼度)与外观性状和内部结构呈显著正相关,气味与压缩张弛性(弹性*凝聚性*回复性)呈显著正相关,比容、L*、延展率、质地特性、压缩张弛性、弹性、黏着性为馒头品质评价的关键指标。根据对7个关键指标的权重分配结果,并借鉴小麦品种品质鉴评原理与方法构建的馒头品质评价体系为,比容25分、L*为15分、质地特性10分、黏着性15分、压缩张驰性15分、弹性15分、延展率5分,总分采用100分制。以2009年的22个大田生产小麦样品为验证材料,利用GB/T17320-1998标准中的感官评分及馒头品质评价体系对馒头的分类结果基本一致。所构建的馒头品质评价体系能够比较客观地反映面粉的品质特性,其评价结果将更为可靠。
范玉顶[9]2003年在《北方手工馒头品质与小麦品质的关系及QTL作图》文中研究指明本研究采用两套试验材料，一套材料为我国黄淮麦区的114个品种（系），测定了其HMW-GS组成、蛋白质性状、淀粉性状和手工馒头加工品质，进而对北方手工馒头品质与小麦品质的关系、蒸制优质北方手工馒头的小麦品质指标进行了分析；另一套材料为由131个系组成的F8代重组自交系群体-RIL-8，测定其手工馒头加工品质，对馒头品质进行了QTL定位。主要结果如下：1 黄淮麦区小麦品种（系）的品质概况黄淮麦区小麦品种（系）HMW-GS变异类型共有16种，Glu-A1以1、null为主，Glu-B1以7+8、7+9为主，Glu-D1以2+12为主；Glu-B1的14+15和Glu-D1的5+10等优质亚基也占有较大比例（17.5％、23.7％）；HMW-GS组合类型有26种，以（1，7+8，2+12）、（1, 7+9, 2+12）、（null，7+8，2+12）、（null, 7+9, 2+12）为主。小麦品种（系）间蛋白质性状、淀粉性状和馒头品质性状的差异较大。蛋白质性状中，多数拉伸仪、粉质仪参数的变异系数都在40％或60％以上；淀粉性状中，多数指标的变异系数也都在10％以上。馒头的各项品质指标中，外观、色泽、结构、弹韧性、粘性和气味等6项指标的变异系数均在20％以上，变幅较大。2 小麦品质与馒头品质关系HMW-GS对馒头体积、重量、比容、结构和粘性的影响较大，对外观、色泽、弹韧性、气味影响较小；本研究新发现：含4+12亚基的品种制作的馒头外观和结构比较好；含14+15亚基的品种制作的馒头粘性好，但外观和结构较差；亚基组合为（1，17+18，5+10）的品种制作的馒头体积和比容最高；组合为（N，7+9，2+12）品种的馒头结构最好；组合为（1，14+15，2+12）品种的馒头色泽最好；组合为（N，14+15，2+12）<WP=7>品种的馒头粘性最好。简单相关分析表明，蛋白质性状中的多数指标都与馒头体积、重量、比容呈显著正相关，与外观、结构、弹韧性、总分呈显著负相关；淀粉性状中的多数指标都与馒头外观、结构、弹韧性和总分呈显著正相关。其中，GMP含量、膨胀势、峰值时间、糊化温度与馒头品质的关系尚未见报道。回归与通径分析表明，除了色泽主要受蛋白质性状的影响外，馒头的其他品质指标都受到蛋白质和淀粉性状的综合影响。蛋白质性状对馒头品质的影响主要以直接效应为主；淀粉性状主要是通过直接效应和间接效应的共同作用来影响馒头品质。3 优质手工馒头的小麦品质指标根据A、B、C级馒头小麦间有明显差异的品质性状的平均值和标准差，提出了手工馒头小麦的参考量化指标。4 馒头品质的QTL定位首次对馒头品质进行了QTL分析，对馒头体积、比容、外观、结构等4个性状各检测到1个加性QTL，涉及4A和2D等2条染色体，贡献率在13.59~26.62％；增加体积、比容、外观、结构的效应均来自亲本山农483。QVs.sdau-4A和QSvs.sdau-4A 的LOD峰值与SSR标记Xgwm160紧密连锁，QAs.sdau-2D的LOD峰值与Xgwm132紧密连锁，QSs.sdau-4A的LOD峰值与Xgwm397紧密连锁，分别可以作为馒头体积、比容、外观和结构MAS的分子标记。
李卓[10]2011年在《南方馒头对小麦粉品质的要求》文中研究指明本课题选择24种低筋和中筋商业粉，以及20种低筋和中高筋小麦进行实验磨粉，对所选样品进行小麦粉理化指标、流变学指标和溶剂保持力、碱水保持力的测定，以及南方馒头成品实验。根据南方馒头品质评价结果找出影响南方馒头品质的小麦粉主要品质指标，确定制作南方馒头的小麦粉品质指标要求。结果表明，小麦粉的湿面筋含量、灰分和白度对南方馒头的品质总评分影响较大。随着面筋含量的增加，南方馒头的比容增大，但外部形状和内瓤结构会变差。小麦粉的灰分和白度直接影响南方馒头的色泽。小麦粉粉质仪的吸水率、形成时间、稳定时间和拉伸仪的延伸度、拉伸阻力、最大比以及吹泡仪的P值、W值均对南方馒头的品质总分有显著影响。实验结果表明，吸水率低、稳定时间短的低筋小麦粉适合制作南方馒头，当小麦粉的面团延伸度较小、拉伸阻力适当较大、吹泡P值和W值较小时，制作出的南方馒头外形挺立、内瓤结构细密均匀、口感好。质构仪测定的南方馒头指标支持了前述结论。小麦粉的溶剂保持力（SRC）和碱水保持力（AWRC）实验结果表明，水SRC、碳酸钠SRC、蔗糖SRC、AWRC均与南方馒头的品质总分呈显著负相关。小麦粉的水SRC、碳酸钠SRC、蔗糖SRC和AWRC越低，南方馒头的外形、光滑度、弹性、内瓤结构、口感的感官评分越高。馒头质构实验结果表明，面粉的水SRC、碳酸钠SRC、蔗糖SRC和AWRC显著影响南方馒头的TPA粘附性、粘聚性、弹性和回复性。24种实验商业粉中的糕点粉最适宜制作南方馒头。扬麦13，扬麦15、宁麦9以及美国软红麦磨制的低筋粉有较好的南方馒头制作特性。结果建议适宜制作南方馒头的小麦粉的品质指标为：湿面筋含量≤26%，灰分≤0.60%，白度≥80%，吸水率≤57%，形成时间≤1.6min，稳定时间≤1.7min，粉质指数≤27，延伸度≤128mm，拉伸阻力在457-692EU，最大比在5.0左右，吹泡仪P值≤94mm，W≤193mJ，水SRC≤56%，碳酸钠SRC≤75%，蔗糖SRC≤103%，AWRC≤61%。
参考文献：
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[6]. 春小麦品种馒头和面条品质评价[D]. 陈东升. 中国农业科学院. 2004
[7]. 小麦磨粉品质及其与馒头加工品质的关系[D]. 苏静静. 河南科技学院. 2014
[8]. 陕西关中大田小麦品质性状分析及馒头评价体系构建[D]. 张桂英. 西北农林科技大学. 2010
[9]. 北方手工馒头品质与小麦品质的关系及QTL作图[D]. 范玉顶. 山东农业大学. 2003
[10]. 南方馒头对小麦粉品质的要求[D]. 李卓. 河南工业大学. 2011