枣加工技术，本文主要内容关键词为：加工论文,技术论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
一、蜜枣
1.选料 选果形大、果核小、肉质稍疏松、皮薄而韧的品种做原料（以每公斤100～120个果为宜）。枣果于青转白时采摘，过熟过生都难做成色泽好的制品。为了便于糖分渗透和压成扁形，每果用刀切缝50～70条。切缝后用水洗净。
2.糖煮 每锅煮枣9公斤。先用3公斤砂糖、1公斤水于锅内溶解煮沸。加入鲜枣煮制15分钟，又加砂糖2公斤，并搅拌使砂糖溶解，迅速煮沸。再加糖2公斤，煮沸至105℃。此时含糖约为65%（总共煮制时间约80分钟）。离火带汁倾入枣盘中，每隔15分钟翻拌1次，45分钟后滤去糖液（枣汤）。滤出之枣汤可在下一锅第三次加糖时使用，每锅加入枣汤4.5公斤。
3.烘干压扁 第一次在50℃～60℃下烘焙24小时，烘后压成扁椭圆形。第二次烘至果面糖分部分结晶为止，约需36小时，其间需翻动8次。品温控制在70℃～80℃。成品含水量约18%，外层有结晶糖粉，略带松脆，枣心部糖粉不结晶而较柔软，即呈外干内湿润状态。每制100公斤蜜枣，约需鲜枣120～125公斤，耗糖60～70公斤。
二、南枣
1.产品简介 南枣为浙江名产，主产义乌、金华一带。南枣实为一种红枣，只是制法与普通红枣略有不同，品质较优，含水分较少，在市场上特称南枣。南枣成品外皮紫红色，皱纹细，有光亮，肉质紧密而具弹性。南枣有元红和冲红之分。元红系成熟果实制成，冲红用未成熟的绿白色果实，经催红后制成，品质次于元红。
2.原料 以果形大、皮薄、肉质肥厚致密、含糖量高、核小的品种为佳。选出成熟转红而完好的果实制造元红，绿枣制冲红。剔除破烂和病虫果。将枣果按大小分三级，以便分别制造。
3.加工方法
(1)“加红”处理 将绿枣投入接近煮沸的热水中，立即捞起。每次1～1.5公斤。烫过的枣果堆放在地上或箩内，盖以麻布或草席，经2小时后取出摊于枣床上，日晒半天左右，待皮转红而有皱纹时，即完成了加红处理。以后的加工手续与元红相同。
(2)烫煮 充分成熟的枣果或经加红后的绿枣，在干燥前均需进行一次热烫。将枣果投入沸水中煮15分钟左右捞出。煮枣是南枣加工的关键环节，必须掌握生熟恰到好处。煮后枣肉应稍微变软而无破烂。如果煮得不够，制品肉质疏松，品质较差。煮得过度则造成破烂。
(3)干燥 南枣的干燥，通常是晒、烤并用。将烫煮的枣果摊在枣床上，进行暴晒，每晒1天，烘焙1次，每次烘2小时左右。
枣床为长方形木框，底用竹篾编成。长270厘米，宽130厘米，框高7厘米左右。每一枣床可摊枣果50公斤。底部有木条两根，以便抬动。
烘灶用砖砌成，高80厘米，大小与枣床同。灶内燃烧木炭，上覆大铁锅，以免炭火直接烤到枣床，且使热量分布均匀。
烘焙时，枣上覆盖草席，以保热气。约每隔15分钟，以木耙将枣翻动一次，注意勿使枣皮破损。
天气好，烘焙两次后，晒数天即可干燥。阴雨天气，则需烘焙至干燥为止。干燥率为3～3.3∶1。
二、黑枣
又称熏枣，系人工熏制而成。选成熟无病的鲜枣，放于沸水中加热，煮至果肉稍变软为度，取出晾干，以备熏制。
在地下掘挖深约180厘米、宽165～200厘米、长度适宜的坑，在坑口向下50厘米处用秸秆平铺，将晾干的枣摊放于上，厚13～16厘米，然后用苇席将坑口盖住。坑底每隔165～200厘米燃烧一堆柴火，维持枣的温度在60℃～70℃。初熏时火力宜大，待皱皮发润时，将火力减小，熏12小时后，将枣上下翻动，再继续熏12小时即成。熏成的枣呈紫褐色，肉质厚，紧密而具弹性。
四、红枣
由鲜枣晒制而成。取充分成熟着色的鲜枣，用沸水烫漂5～10分钟，然后摊铺在阳光下暴晒，要经常翻动，以利干燥。待表面皱缩时，将枣堆起，用席覆盖，堆置期间也要揭席翻动数次，以免因温度过高发生霉烂。以后可再摊开晒1～2日后重复堆起，如此反复进行，直至用手捏时带有弹性为止。枣外皮呈深红色，肉为朱黄色即为成品，一般需晒15～20天。
五、酒枣
用酒处理鲜枣，可贮藏至春节或更长时间，并可保持鲜枣外观，食之略有酒香。晋西群众称为瓮枣，陕北称为醉枣。
一般充分成熟、全面着色的鲜枣均可作酒枣原料，但以深色品种为好，要求个大、果形整齐、肉质疏松，不要有损伤。果实采后，洗净晾干，然后全面沾裹一层上等白酒，随即放入盛装容器，放满后将口密封，置于冷凉处贮放，1月后即可取食。
联系电话：0791-8524186