香椿加工六法，本文主要内容关键词为：香椿论文,加工论文,六法论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
速冻香椿原料——切端——选择——洗涤——烫漂——冷却——淋水——速冻——脉冲放电杀菌——整理装袋——称重——真空封口——装箱——冷藏——出库。速冻香椿经长时间放置后，仍保持原来的绿色，具有浓郁的香味，营养成分损失少，在脆性方面也有了较大的改善。
糖渍香椿芽 将香椿芽用含1%小苏打的300℃温水洗净，再用含3%食盐和0.6%抗坏血酸的水溶液浸泡1小时，出缸后晾干，然后用糖浆（蔗糖7%～8%，食盐12%～13%，抗坏血酸0.6%，加入适量的焦亚硫酸钠）浸泡，每3～4小时翻缸1次，10～12小时后捞出晾干，当含水量降到18%时包装，8～10个月不会发生变质。
脱水香椿芽 选择完整的椿芽，浸入0.5%的小苏打沸水中漂烫2～4分钟，然后立即放入含0.25%小苏打的5～10℃冷水中冷却。冷透后捞出，沥去水分，在70～800℃下烘烤8～12小时即成。食用时用沸水浸泡半小时即恢复原状。
香椿蒜泥 大蒜经剥皮、清选、去膜，100千克蒜瓣内加入生姜2.5千克.食盐3千克，混合均匀后磨成蒜泥，将4.5千克香椿去杂、洗净、沥干水分、切段，倒入蒜泥中拌匀，香椿蒜泥用复合膜蒸煮袋包装，可长期贮藏，易于携带，食用方便。产品含盐量为净重的2.5%～3.0%，蒜泥白至淡黄色，椿芽绿或褐红色，兼具二者特有风味，可作凉拌食品调料。
香椿酱 香椿经选择、清洗，放入100℃含200毫克／千克的醋酸铜与150毫克／千克的亚硫酸钠的液体中漂烫30秒，冷却，控水，斩切，打浆，用食盐4%～5%、辣椒面2%、白芝麻1%、植物油3%、味精0.2%调配，然后装瓶或装袋，经15～20天后熟即为成品。酱体均匀细腻，呈淡绿色，咸淡适口，微辛辣，具有浓郁的香椿清香。
香椿汁 原料经挑选、清洗、烫漂、护绿后打浆榨汁，然后用0.2%味精、2%食盐、3%β—环状糊精进行调味，杀菌罐装。香椿汁呈均匀的半透明状态，淡绿色，具有浓郁的香椿清香味，味微咸，是理想的佐餐原料。
腌香椿 一是直接腌制法：将香椿洗净、晾干。放一层厚10～12厘米的香椿，撒一层盐，用盐量为20%～30%。下缸1～2小时后，连续倒缸散热3～4次，以后每天倒缸1次，将盐水倒在上面。15～20天后，捞出晾晒至叶面出现盐霜，入缸封存，可保存1～2年。二是保色脱涩腌渍法：先用含1%小苏打的30℃温水清洗香椿芽，再用含0.4%抗坏血酸和0.2%柠檬酸钙的水溶液浸泡30分钟，捞出后放在通风干燥处晾干。其他同直接腌制法。
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