对我国餐饮业特许经营中标准化问题的思考，本文主要内容关键词为：餐饮业论文,特许经营论文,我国论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
一、特许经营概述
特许经营是特许人将自己所拥有的商标、商号、产品、专利、专有技术、经营模式等以合同的形式授予受许人使用，受许人按照合同规定，在特许人统一的业务模式下从事经营活动，并向特许人支付特许费用的经营模式。特许经营包括业务形式、经营技巧、知识产权、无形资产等的许可，它不受资金、地域、时间和各种硬件设施的限制，可以同时发展多个加盟商。特许人只以品牌、管理经验等投入，便可达到规模经营的目标；而受许人由于购买的是获得成功的运营系统，可以省去自己创业必须经历的一条“学习曲线”，减少了资金的占用，降低了经营风险，极大地缩短了投资回收期。可以说，特许经营对于特许人和受许人是一种双赢的模式，有利于共同扩大市场份额。
二、我国餐饮业特许经营现状分析
特许经营在我国始于上世纪80年代末90年代初，当时的一些大陆本土企业开始涉足特许经营。李宁公司开创了我国特许经营的第一个神话，随后华联、联华、东来顺、马兰拉面、荣昌洗染等企业都迅速地发展了特许加盟店。
我国的饮食文化源远流长，加上经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高，餐饮业获得了空前的发展机遇。整个20世纪90年代，我国餐饮市场以每年20%的增长率迅速增长，餐饮市场已成为我国最具吸引力的利润单元之一。由于餐饮产品的普适性、时效性以及行业进入门槛低等特点，对特许经营具有天然的适配性，餐饮业无疑已经成为特许经营行业中最受欢迎的投资项目之一。我国餐饮业中的一些老字号、特色店、快餐店发挥他们在技术、管理、品牌上的独特优势，纷纷采用特许经营模式经营，获得了良好的发展。
从1987年美国肯德基快餐连锁店登陆我国市场，我国的餐饮业呈现高速发展的势态，形成了传统与现代、高档与低档、中餐与西餐共同分割市场的局面。国外餐饮企业通过特许经营的模式和各种促销手段在我国各地不断膨胀，市场份额明显增长，而我国本土的餐饮特许经营企业仍处在模仿、借鉴和积累的阶段，尚未形成规模，在竞争策略的制定和运用方面仍感欠缺。从整体来看，我国餐饮特许经营还面临着许多亟待解决的问题，这些问题阻碍了我国餐饮特许经营的快速发展。
三、我国餐饮特许经营中存在的标准化问题
标准化是经过长期的摸索或谨慎设计后提炼出来的，能够随着特许网络的发展而适应各个地区加盟店的一套统一的经营模式。标准化便于特许经营模式的复制，便于特许经营体系的管理、控制和保持整个系统的一致性，涉及店面设计、工艺流程、经营管理等各方面，是特许经营的优势和竞争力之一。我国地域广大，各地饮食传统差异大，制定餐饮生产的国家标准和行业标准几乎是不可能的，在特许经营中实施标准化难度相当大。我国餐饮的传统是纯手工操作生产，全凭个人经验，而且作业方式零散落后。烹饪全凭厨师的掌勺技巧和感觉，而这些感觉和经验又没有经过研究分析总结，难以形成一套标准化的准则。不同的厨师由于师承各派，即使烹制同一菜肴，也是八仙过海、各显神通，口味也是大相径庭，相去甚远。没有数字化的配方、缺乏量化，成为制约我国餐饮特许经营标准化发展的“瓶颈”。再加上餐饮特许经营企业没有制定富有远见的战略目标，往往只注重本地化经营，只注重个味产品的研究与开发，谋求个性市场的发展，而忽视了群味产品和大规模市场的开拓。由于规模效益难以实现，个性市场变化大，加上缺乏大的目标市场，使得标准化生产的作用进一步弱化，餐饮特许经营企业标准化生产失去了现实的意义。
前几年红极一时的红高粱，在标准化这一方面做的就不尽如人意。一位顾客曾三次光顾红高梁王府井餐厅，同样的羊肉烩面，口感却次次不同，面的薄厚、汤的浓淡也不一样。按照红高梁产品质量手册规定，羊肉应该切成一厘米见方的肉丁，可是那位顾客吃到最大的一块竟有两厘米长；在产品质量手册中规定了煮面的时间为一分钟，但厨房却没有时钟显示时间，全凭厨师掌握，因此面条的软硬也就各不相同了。已经成为过去时的荣华鸡，其失败的原因之一就是没有形成工业化的生产标准，产品缺乏稳定的口味和质量标准，制约了企业的发展。
那么相比之下，麦当劳关于产品的标准化又是怎样进行的呢？麦当劳的牛肉饼是用100%的本地纯牛肉制成，牛肉到达餐厅之前，有至少40个步骤控制其品质，符合国际和国内的有关标准。牛肉经机器切成肉饼，每块重1.6盎司（约45克），一磅牛肉必须切出10块肉饼，直径为3.875英寸，厚度为0.222英寸；肉饼由83%的肩肉和17%的上等五花肉组成，脂肪含量为17%至 20.5%；汉堡超过10分钟，炸薯条超过7分钟未售出就要处理掉，由专门的品质管理员监督并实施；麦香鱼的制作时间在3分45秒左右，误差仅为5秒；巨无霸上的芝麻必须是178粒才符合要求；服务员每半小时必须清洁一次双手，每次不少于20秒。这套量化的标准，使得麦当劳能够执行一个很严格的参照标准，保证产品质量、口味等的高标准、一贯性。
另外，经营管理标准化程度不高也成为制约我国餐饮特许经营发展的因素。经营管理标准化，要求企业拥有完善、严密的管理系统、管理制度，没有较为完善的生产运作流程，也就谈不上真正意义的标准化经营。但是当前我国餐饮特许经营企业的从业人员素质普遍不高，大部分餐饮特许经营企业只是作为提供简单劳务的第三产业，作为一门技术来对待。而要形成餐饮特许经营的生产标准，涉及的学科众多，必须要有能将经验上升为理论的高层次人才。麦当劳的快速发展就是得益于麦当劳大学为其源源不断地提供高素质的人才，得益于将生产技术实行规范的标准化。为加快我国餐饮特许经营的发展，必须不断地开发和储备优秀的管理人才，甚至聘请职业经理人，对餐饮企业实行标准化管理。值得欣慰的是，我国部分餐饮特许的老字号已经着手解决标准化问题，并取得成效。2003年6月，全聚德宣布研制出完全由机器控制的“微电脑烤鸭炉”，将百年烤鸭经验转化为数据和程序，只需按下按钮，烤鸭炉就会按照设计好的程序烤出配方精确、口味统一的全聚德烤鸭。
四、进一步加快我国餐饮特许经营标准化的步伐
1.运用“二八定律”逐步实现产品标准化
许多餐饮特许经营企业不愿意推广产品标准化，其中一个重要原因就是产品的种类太多，标准化过程所需花费的人力、财力、物力相当庞大。但是应该注意到，企业所有设计的产品种类中，只有20%的产品是经常被点用的；不仅如此，企业80%的收入也正是来自于这20%的产品。用经济学中的“二八定律”可以很好地解释这种现象。因此，在餐饮特许经营企业进行产品标准化操作的时候，可以考虑参考“二八定律”，先从这20%的产品入手，然后再对其它产品进行逐步的标准化。
2.经营管理实现标准化
餐饮特许经营企业在对开业前的封闭式培训，销售方案的制定，制作原料的选购，产品的制作和销售等环节都要不断地进行监督指导，形成标准化程序。不仅要求统一的店名、店貌、员工制服、营业时间，商品质量、商品价格、广告宣传等方面也都要求保持一致性，进行标准化。同时加强与烹饪、管理院校的广泛合作，选拔高素质的餐饮业技术、管理人才，逐步把企业经营管理中的技巧、经验上升为管理理论，真正做到经营管理的标准化。
3.标准化和多样性保持兼顾的原则
餐饮特许经营企业在推广标准化时应注意到：标准化是一个相对的概念，需要根据企业自身的发展情况不断进行调整，并不是绝对、一成不变的。因此，我国餐饮特许经营企业在实现标准化的同时，应考虑到我国饮食文化的差异，兼顾产品标准化和多样性的原则。我国各地对于食物口味有不同的偏好，喜欢在就餐时有较大的选择余地，这就要求餐饮特许经营企业在设计食谱时，针对目标顾客对口味的不同偏好，设计出符合顾客需求的特色食品。例如可根据各地的不同口味适当的本土化，灵活设计菜单，除设计一份标准化的核心菜单外，还提供一套根据当地口味偏好、季节因素、消费者结构而专门设计的附加菜单等。
五、结束语
五千年华夏文明孕育了我国璀璨的饮食文化，作为餐饮行业中的排头兵，餐饮特许经营企业必须努力提高标准化程度，塑造出一个标准化的企业形象，提高消费者对企业的信任感，为企业的规模化发展提供强有力的保障。并进一步带动我国整个餐饮行业的发展，实现餐饮业的工业化、现代化和国际化，尽快与国际市场接轨。