酱油与氯丙醇，本文主要内容关键词为：丙醇论文,酱油论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
目前，市场上销售的酱油主要有酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油是以大豆和脱脂大豆、小豆和小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）。这种工艺生产出的酿造酱油因发酵时间长，产量相对较低。而配制酱油则是以酿造酱油为主体，再加入酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂，提高了产量，但恰恰就是这种调味液中含有氯丙醇的成分。
酸水解植物蛋白调味液是指以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生蛋白、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，在100℃～120℃温度下，经酸水解、碱中和制成的液体鲜味调味品，因其具有增强鲜美风味、掩盖不良味道的作用，而广泛用于配制酱油及腌制品中酱料、蚝油的生产中。用酸水解的蛋白质中含有脂肪杂质，在高温水解过程中会产生甘油氯化产物，即氯丙醇类化合物。
20世纪70年代的研究结果表明：氯丙醇能够使精子减少和精子活性减弱，并有抑制雄性激素生成的作用，从而使生殖力减弱。因此可以说，氯丙醇不仅具有致癌性，而且具有雄性激素干扰物活性。
这里需要强调的一点是：不要把配制酱油和氯丙醇划等号，关键要看企业在配制酱油中的工艺控制和添加酸水解成分的量，只要达到国家卫生标准，吃配制酱油也一样可以令人放心。
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