魔芋加工技术，本文主要内容关键词为：魔芋论文,加工论文,技术论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
陈仁和农艺师对魔芋初加工技术了如指掌。他提醒，“魔芋片是魔芋初加工的主要产品，也是出口产品，还可进一步加工成魔芋粉。所以，加工质量的好坏，直接影响到魔芋粉的质量及整个利用开发的效果。”
工艺流程
在新发展魔芋种植的地方，由于规模不大，在陈仁和看来，农户自行进行初加工是个不错的增值选择，工艺流程非常简单：鲜芋挖收→堆放→清洗→去皮→切块（片）→干燥→包装。
只是要注意，要尽量完整地保存天然状态中的内含物质各项指标不受损失，使初加工的产品变成最终的产品保持广泛的适应性，为综合开发魔芋系列产品提供合格的原材料。
芋片和卫生标准
陈仁和提供的优质芋片标准：无泥沙、杂质、霉烂；无黑斑、内质致密、色白细腻、质地均匀；表皮薄、光滑，不带黑皮，外形美观；带皮部分内凹，内质部分外凸；葡甘露聚糖含量高；手触粗糙，有刺手感；水分含量不超过12%，达14%时易霉变，充分干燥后比重大；洁白透明，内部不呈暗色。
“芋片的色泽相当重要，直接关系到收购时的等级，成品白色干净为一等品，灰白色为二等品，灰黑色为三等品，等级之间差价一般很大。”陈仁和强调。
作为食品原料，魔芋片有很严格的卫生标准：1、含硫量，二氧化硫不超过0.05克／千克（即5/10万），最大不得超过0.1克／千克（即1／万）；2、农药残留量，DDT 1毫克／千克（即1／百万），氯≤2毫克／千克（即2／百万）；3、其他，砷(As)≤0.5／百万，铅(Pb)≤1／百万。
“只要严格按工艺要点来进行操作，农户自行加工质量就能达到要求。”陈仁和说。
原料处理
鲜芋收挖后，需堆放半个月左右，使水分进一步散失，并使魔芋内的酶活性降低，这对防止褐变有一定的作用。堆放的鲜芋加工前，先用水冲洗掉泥沙等杂物，用钝刀刮去须根，削去表面的粗皮，黑斑及腐烂部分，尤其要将芽眼刮干净，然后去皮。
鲜芋去皮的方法有机械去皮、为工去皮和化学去皮3种。机械去皮效率高，但损耗大，且芽眼部分不易去干净，需人工补刮。人工去皮时，可将魔芋倒入较浅的硬底池中，向池中灌水，用脚踩擦，除去粗皮。也可将鲜芋置于圆形铁皮罐头壳上，固定后用竹片、瓷片或不锈钢刮刀等工具人工刮去外皮。鲜芋内含生物碱，对皮肤有刺激性，刮皮时要尽量减少接触。化学去皮是将清洗后的魔芋块茎，放入60～95℃的5%～15%氢氧化钠溶液（含0.5%葡甘露聚糖阻溶剂）中0.5～5分钟，然后取出，用水冲洗，外皮即可全部除去。化学处理需要热源，并易造成环境污染。顶芽不易被氢氧化钠溶液腐蚀，需人工用刀挖除。
魔芋块茎去皮后，失去表层木栓层的保护，接触空气，或遇生水后容易变褐，除及时切块干制外，应进行护色处理。魔芋块茎中多酚氧化酶的活性较高，而酶促变褐与多酚氧化酶的活性呈正相关。同时，块茎中还含有羰氨反应的底物，即含有约3%的还原糖，约0.5%游离氨基酸，约5%粗蛋白质，在干燥过程中又具备羰氨反应适宜的温度和水分条件，所以由羰氨反应引起的褐变也很严重。
试验表明，亚硫酸氢钠、维生素C和柠檬酸3种因素均有防止褐变的作用，其中以亚硫酸氢钠的作用最强，维生素C次之。从各因素与褐变的关系分析、推断，防止褐变的最优组合为：1%亚硫酸氢钠、0.3%维生素C和0.3%柠檬酸。因此，在实际应用中，最好选用二者复合护色剂。
切块
切块用锋利的不锈钢刀或切片机。切刀不要沾生水。切时，将魔芋顶芽向下，纵向切成厚1.5厘米的芋片，再将芋片切成长4厘米，宽4厘米的芋片，或边长约2.5厘米的三角形芋角。无论芋片或芋角，大小都要一致，这样便于烘烤，干品形状也美观。
魔芋块茎中含有单宁及酚类物质，切片后与空气长时间接触易发生褐变而影响产品质量。因此，芋片和芋角切好后，为防止氧化褐变，应立即用1%石灰水或浓盐水浸泡1～2小时。
干燥
芋片和芋角切好后，应立即晒干或烘干，最好是晒干。阴天加工或烘烤的魔芋干色泽晦暗，质量不及晒干的好。
烘干的方法是：先做1个高约45厘米、正方形或长方形的烘灶，灶门要能关闭，灶内安装架子，供放蔑垫。蔑垫是承烤芋干的器具，用竹编成，大小与灶孔相同，垫底有大小约1厘米的孔眼，以便热气通过。灶上设有灶盖。
芋片和芋角切好后，沥干水，立即放到篾垫上。放时要摆匀，不宜重叠，防止粘连。
烘干一般用木炭或无烟煤。烘烤时温度要均匀，芋片要全部受热，当温度升高到85℃时，烘房要放气排湿。之后，将温度控制在65℃以下，并加强通风，使芋片尽快脱水。当芋片快干时，用手轻翻，再烘反面。至芋片两面都已收缩后，将温度降低到55℃，六七成干时，再把温度降低到35℃，慢慢烘烤，最后用微火烘干。烘干时间不宜太长，否则易出现黑心，一般5千克鲜芋，可制芋干1千克。
魔芋在干燥过程中，极易发生氧化褐变。所以一般在烘干的同时，需要进行漂白护色处理。目前国内企业主要采用的方法是燃烧硫黄产生二氧化硫做漂白剂。硫黄用量及熏硫时间是漂白工艺的关键，操作控制不当，易造成产品含硫量超标或颜色不好，影响成品魔芋精粉的质量。因此，最好不用这种方法护色。如非用不可时，则应严加控制硫黄的用量。通常硫黄的用量，按每立方米烘房空间计算，不超过0.5克，时间控制在1～2分钟。
包装和贮藏
包装的容器要能封盖，防潮。气候干燥处装入麻袋，但最好是用聚乙烯、盐酸橡胶、苯乙烯、聚丙烯等包装材料包装后放入纸箱。箱底垫防潮纸或蜡纸。贮藏期间，芋干的含水量不能超过12%，否则易发霉变质。
包装好的芋干，宜贮藏在通风、干燥处，底层垫木板，四周留一定空间，使空气流通。贮藏室内空气要干燥。要勤检查，如芋干出现吸湿发潮现象，要立即处理。
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