解放军252医院 院务处 河北保定 071000
【摘 要】通过科学营养膳食管理，科学配餐。使医院膳食中的饮食结构更加合理，食物品种更加丰富，主副食搭配更加均匀，以满足用餐人员合理的膳食制度，达到检验评价营养型伙食质量的主要标准。
【关键词】用餐人员伙食；营养膳食；饮食特点
【中图分类号】R197.3 【文献标识码】B 【文章编号】1674-8999（2015）9-0943-02
随着人们生活水平的不断提高，现代医学的发展，当前我国居民对膳食营养水平也有了相当的提高，正在由温饱型向营养膳食转变。营养工作也是医疗工作的重要组成部分，利用食物中的营养成分治疗疾病，在住院病人的治疗和康复、个体营养咨询和大众健康教育，特别是膳食指导中具有不可替代的重要作用。为住院病人的治疗和康复方案制订，也需要有营养师的参与，可见营养治疗膳食在临床医疗中的作用，早已受到医学界的重视，在医院工作中处于不容忽视的地位，所谓医院营养膳食，应该具备以下五个特点：
1 要符合卫生安全要求
食品的卫生安全是医院伙食保障中最重要的一环，食品卫生直接关系到人们的健康，没有卫生保障，单纯强调营养是没有任何价值的。医院作为一个特殊群体，在治病救人的同时，就餐的工作人员每天少则几百人，多则上千人，一旦发生饮食安全问题，后果不堪设想：所以说，在医院这种集体环境中，卫生安全需要特别注意。随着社会的发展，饮食卫生这一概念所包含的内容也在扩大，不单止于疾病的预防，还包括食品本身的健康性，即提倡无公害食品、绿色食品和有机食品等。作为医院的饮食管理部门，我们在食品的选购上也应有所注重，提供卫生、安全、健康、营养丰富的食品。也就是说，无毒、无公害的食品应当是”营养型”伙食的首要标准，从各个环节把好饮食卫生安全关，既要把好食品的采购、处理、保存卫生安全关，也要把好食品的加工、烹调卫生安全关；既要把好炊事人员的卫生健康关，也要把好厨房清洁和餐具消毒关，只有这样，才能为广大官兵的健康筑起一道坚固的”防火墙”，才能杜绝“餐桌污染”，防止病从口入。
2 要符合平衡膳食的要求
为了预防和控制各种慢性非传染性疾病如：高血压、冠心病、糖尿病、肥胖、肿瘤、骨质疏松等危险因素的发生和发展，个体化的营养咨询具有重要的作用；无论是健康人还是病人，都十分需要接受关于平衡膳食、食物搭配方面的宣传教育和指导。实现营养科学，做到平衡膳食。所谓平衡膳食也称为合理膳食，是指通过多种食物的合理搭配构成的膳食，能够为人体提供种类齐全、数量充足、比例合适的能量，满足人类对各种营养素的需求，使机体达到氨基酸平衡、热量营养素平衡、酸碱平衡及各种营养素之间的平衡。通过膳食平衡达到机体健康，是营养学研究的终极目的和最大意义。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆在不同季节、不同地理和自然环境下，对营养素的需要量也不相同：结合伙食费用标准、市场供应和食物资源状况等条件，我们根据《中国成年膳食能量推存摄入量》的标准．根据能量消耗水平，即活动的强度不等，分为三个级别：轻体力活动、中体力活动和重体力活动，给每个级别都界定了相应的热量和营养素供给量标准。根据身体消耗对营养素的需求，合理调配饭菜花样品种，维持均衡的营养状况。在计算一HB公式时，膳食中供给人体的营养素是否满足劳动消耗的需要时，先根据患者当前的身高体重，计算出一人一天正常的食物消耗数，再对照食物成分表．计算出供给人体的各种营养素，然后与”标准”检查对照。凡符合或基本符合”标准”规定的数量和比例，可认为供给人体的营养素能满足劳动消耗的需要，属营养平衡膳食；凡是相差较大，比例失调的，就说明营养失衡，不能满足人体对营养素的合理需要。通过科学营养型伙食管理，科学配餐，平衡营养，使患者日常膳食中饮食结构更加合理，食品种类更加丰富，主副食搭配更加均匀，以满足患者的营养需求，达到检验评价”营养型”质量的主要标准。
3 要符合美食要求
美食具有色、香、味、型俱佳的特点。色、香、味、型俱佳的美味佳肴不仅能愉悦人的感观，而且能增强人的食欲。因此，饭菜的色、香、味、形、器也是”营养型”伙食质量的一个重要标准。在平时的工作中，我们注重将满意率重点放在提高炊事人员的烹调技术水平，饭菜质量上。每周制定菜谱，每季度进行一次满意率测评。通过不断调整菜肴品种质量，以提高用餐人员的满意率。
4 要符合就餐者的饮食习惯
人们的饮食习惯绝大多数是在生活中自然形成的，而且在童年时期就已经固定下来了。一般来说，一个人饮食习惯的形成主要决定于其生活所在地的风土人情。中国地大物博，受自然地理环境和生产情况的影响，不同地方的人口味偏爱和要求差异很大。如”南方人爱吃米、北方人爱吃面”，”南方人口味较喜淡，北方人味重好咸”，”南甜北咸、东辣西酸”等，都是由于当地饮食习惯长期形成的。医院用餐人员来自五湖四海，因此，使饭菜与就餐者的饮食习惯相适应，让不同口味的用餐人员尽可能满意，也是”营养型”伙食质量的标准之一。集体伙食总是”众口难调”，但是作为饮食单位，在组织伙食时，应该利用现有的供应条件，尽可能地想方设法，如粮种、粗细搭配、花样变换，提高烹调技术等，适应就餐者的饮食习惯和口味。特殊病种要特殊对待，摒除多年来”面条+鸡蛋=病号饭”的惯例，做到因人而异，因病实施的个体化配方，按照治疗要求制备，如蛋白质、糖、盐、脂肪、膳食纤维等，特别要注意量的准确性，其次是在此基础上尽可能地追求色、香、味、形以充分调动患者的食欲。
5 应有合理的膳食制度
膳食制度是把全天的食物定时、定质、定量地分配给人们食用的一种制度。三餐的合理时间为早餐6:30～8:30，午餐11:30～13:30，晚餐18:00～20:00。因为食物在胃中的排空时间大约为4个小时，两餐的间隔时间以4～6小时为宜。三餐的合理分配为早餐占全天总热能的25％～30％，午餐占全天总热能的30％～40％，晚餐占全天总热能的30％～35％。正确的烹调方法：以蒸、煮、卤、炖、生食，少用煎、炸、烤、炒烹调方式。还要强调正确的膳食习惯勿暴饮暴食，定时进餐，进餐速度不宜太快。因为早餐是很重要的，早餐既要补充一夜睡眠代谢的消耗，又要储备上午工作对营养的需要，所以早餐必须保证摄入足够的营养和热量；午餐既是对上午劳动消耗的补充，也是对下午劳动消耗的储备，午餐需要摄入丰富的蛋白质和脂肪。晚餐人们一般习惯大量进食，其实晚饭后大多数人没有高强度的活动，夜间睡眠热量消耗也不大，所以晚餐应该少吃含有量蛋白质和大量脂肪的难以消化的食物，多吃蔬菜和一些清淡的食物，热量一定要比中午低。同时，我院营养室也在积极展开健康膳食宣教工作，提倡养成良好的饮食习惯，在条件允许的情况下，就餐时要细嚼慢咽，不要狼吞虎咽，食物在口中咀嚼不少于20次再进行下咽，不要吃汤泡饭，避免影响进餐时的情绪，影响消化液分泌，影响食物的消化和吸收，进而影响身体健康。
6 讨论与体会
无论是健康人还是病人，都十分需要接受关于平衡膳食、食物搭配方面的宣传教育和指导。这些重要工作都与提高医疗质量、降低医疗费用、提高健康素质息息相关。军队医院负担着军队基层医疗卫勤保障的重要任务，对于临床营养的发展建设还有很长的路要走，有待进一步规范、探索和完善。
参考文献：
[1]《营养师培训教材》2014年3月 陈君石
[2]《医院临床营养科建设管理规范》2010年6月 唐维新
[3]《全军营养医学专业委员会论文集》2015年4月 建立军队临床营养质控体系促进学科健康发展 吕春萍等
[4]《求医问药》2013年第11卷第12期部队医院饮食结构由温饱型向营养型转变的思考 陈埕
论文作者:张璐,吴世秋,陈艳飞,吕春萍,付伟红
论文发表刊物:《中医学报》2015年9月
论文发表时间:2015/10/20
标签：膳食论文; 营养论文; 营养素论文; 伙食论文; 食物论文; 医院论文; 消耗论文; 《中医学报》2015年9月论文;