鼎、鬲、釜、镬、锅的演变递嬗考探，本文主要内容关键词为：递嬗考探论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
中图分类号：H141 文献标识码：A
文章编号：1009 －1734 （2002）02－0001－04
常用词是与作为训诂学研究对象的疑难词语相对而言的词语，近年来常用词演变的研究正日益受到学术界的重视，本文拟就汉语中烹饪用的炊具鼎、鬲、釜、镬、锅等词的古今演变略作探讨。
“鼎”作为炊具，早在新石器时代已经出现，距今八千年前的河南新郑裴李岗文化出土有斜形三足陶鼎。（注：开封地区文物管理委员会等：《裴李岗遗址一九七八年挖掘简报》，《考古》1979年第3期。 ）甲骨文中，“鼎”是象形字，字像三足两耳硕腹的形状。《说文》：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”“鬲”是“鼎”的一种，三足中空。《说文》：“鬲，鼎属也。”《尔雅》：“鼎，款足者谓之鬲。”新石器时代遗址的河南陕县三里桥出土有陶鬲。“釜”是无足鬲，《说文》作“鬴”，吴大澂《愙斋积古录》二十四册释“鬴”云：“釜本从鬲作鬴。古人从鬲从瓦从缶之字往往相通。”新石器时代仰韶文化的河南陕县庙底沟遗址出土有卷口张腹尖底的釜，大汶口文化的滕县北辛遗址出土有敞口深腹圆底的釜，浙江河姆渡遗址出土有鼓腹、扁腹、筒腹等形制多样的釜。“镬”在殷商时期也已出现，殷墟小屯村遗址曾出土有镬。（注：马承源主编：《中国青铜器》，上海：上海古籍出版社1980年版，第84页。）“镬”亦为无足鼎。（注：《淮南子·说山》：“尝一脔肉，知一镬之味。”高诱注：“有足为鼎，无足为镬。”）上古鼎镬相配，主要用镬烧煮，煮熟后盛在鼎中调味而食。据《周礼·天官·亨人》说：“亨人掌共（供）鼎镬，以给水火之齐。”郑玄注：“镬，所以煮肉及鱼腊之器，既孰，乃
（升）于鼎。”“锅”是“
”的俗字，《说文》：“秦名土釜曰。”段注：“今俗作锅。”“”亦作“
”，《广雅》：“，釜也。”
“锅”原指车釭，即车毂穿轴用的金属圈。《玄应音义》卷十一释《杂阿含经》第二十六卷中“因釭”云：“又作杠，同。古红反。《说文》：‘，毂口铁也。’《方言》：‘燕齐海岱之间名釭为鐹。’古禾反。”（第521页）（注：《丛书集成》初编， 据海山仙馆丛书本影印。下同。）又卷十九释《佛本行集经》第三十四卷中“辋釭”云：“又作杠，同。古红反。《说文》毂口铁也。《方言》：‘自关而西谓之釭，燕齐海岱之间曰鐹。 ’鐹音古和反。 ”（第884页）考《方言》卷九云：“车釭，燕、齐、海岱之间谓之锅， 或谓之锟；自关而西谓之釭。盛膏者，乃谓之锅。”钱绎《方言笺疏》说：“锅亦以中空得名，与釭同也。中空而盛之以物，亦谓之锅，义相因也。“膏施于车釭，故釭亦得锅名，而锅自别有物。”“釭、锅、锟皆一声之转。季弟侗曰今人通谓以铜铁裹物曰锅，俗作箍字。”（第908页）（注：上海：上海古籍出版社1989年清疏四种合刊本。）据《说郛》卷五十八引晋徐广《孝子传》云：“吴人陈遗为郡吏，母好食锅底焦饭。遗在役，恒带一囊，每煮食，取焦者以贻母。”（注：上海：上海古籍出版社1988年版第5册，第2706页下栏。 ）《汉语大词典》与《汉语大字典》皆以此例为“锅”可指炊具的首见书证。考《世说新语·德行》亦载徐广《孝子传》中陈遗母喜食焦饭事，但“锅”却为“铛”。（注：《世说新语·德行》：“吴郡陈遗，家至孝，母好食铛底焦饭。遗作郡主簿，恒装一囊，每煮食辄贮录焦饭，归以遗母。”上海：上海古籍出版社1982年影印本，第12页。）“铛”的本字是“鼎”。“鼎”音都挺切，端母迥韵，上古为耕部；“铛”音楚梗切，初母梗韵，上古为阳部。“铛”是“鼎”的元音由高变低以后产生的方言字。（注：梅祖麟：《汉语方言里虚词“著”字三种用法的来源》，《梅祖麟语言学论文集》，北京：商务印书馆2000年版，第161页。 ）《太平御览》卷七百五十七引服虔《通俗文》云：“鬴有足曰铛。”徐广《孝子传》未见有早于《说郛》的其他本子传世，《汉语大词典》注明出自《说郛》卷五十八，《汉语大字典》虽未注明，似亦出自《说郛》本。《说郛》为明代陶宗仪等编，故仅据《说郛》所引晋徐广《孝子传》尚难确证晋代“锅”已用来指炊具。蒋绍愚先生《古汉语词汇与汉民族文化》一文说：“大概到明代才用‘锅’指烹饪器具，《正子通》：‘俗谓釜为锅。’”（注：《语言学论丛》第20辑，北京：商务印书馆1998年版。）
据《玄应音义》卷一所释《法炬陀罗尼经》第二卷中“垆锅”一词说：“字体作鬲，又作，同。古和反。《方言》：‘秦地土釜也。’”（第55页）卷二所释《大般涅槃经》第三十一卷中“甘锅”一词又说：“字体作。古和反。《方言》：‘秦言土釜也。’字体从声，今皆作锅。”（第104 页）玄应的释义明确指出“锅”又写作“”，唐时已皆作锅。又考《大般涅槃经》为北凉昙无谶译，分十三品四十卷，南朝宋慧严等修改为二十五品三十六卷，二本并行于世。玄应分为四十卷，收在《玄应音义》卷二，《云公音义》亦据四十卷，慧琳将其收在卷二十五和卷二十六中。唐代唐若那跋罗等译出《大般涅槃经音义后分》二卷，慧琳为之补撰音义，编在所收《云公音义》后。据《慧琳音义》卷二十六转录删补的《云公音义》所释《大般涅槃经》第三十一卷释“甘盛金”说：“音古和反。《方言》：‘秦言土釜也。’《说文》从鬲
声。音口瓦反，鬲音历。经文作锅，是车铅（釭），非此用。”（第1028页）（注：《正续一切经音义》，上海：上海古籍出版社1986年版。下同。）又《慧琳音义》卷六十二所释《根本毗奈耶杂事律》第十二卷释“粪锅”说：“下古禾反，亦俗字也。正作，鎗釜之属也，无足小镬也。”（第2499页）可见南北朝时所译的佛经中已将“”写作“锅”，慧琳虽认为锅是车釭，应为“”，但唐时俗字“锅”已有取“”而代之的趋势。如《慧琳音义》卷十四所释《大宝积经》第五十六卷释“锅中”说：“古禾反，烧器也。《字书》云：‘小镬也。’”（第513 页）又如陆龟蒙《奉和袭美茶具十咏·茶灶》：“盈锅玉泉沸，满甑云芽熟。”故我们可以说至迟在南北朝时，“锅”已可用来指炊器，沿至宋辽，“锅”则取代了“”。如《希麟音义》卷九所释《根本说一切有部毗奈耶破僧事》第十二卷释“瓦锅”说：“下古和反。《字书》云：‘铁器也。’《说文》作鬴，云釜有足有喙，以土为之也。又作埚。《切韵》云：‘甘埚也。’今作锅，或云温器也。”（第4013页）
据梁东青先生《鼎、镬、锅的历时演变及其在现代方言中的地理分布》一文对《易经》、《诗经》等29种传世文献中“鼎”、“镬”、“锅”使用情况的统计，“从先秦到唐代，‘鼎’字出现的次数最多，而‘镬’字比较少出现。有意思的是，在唐代，作为炊具，‘鼎’已被‘镬’替代，但在唐代作品中，包括相当口语化的敦煌变文，每卷均有‘鼎’字，但无‘镬’字”。“至于‘锅’字，就不见踪影，这可证在唐代前后‘锅’用作炊具仍不普遍。”（注：徐复教授九十寿辰学术讨论会暨中国训诂学研究会年会论文。）实际上佛经中不仅使用了一些“镬”字，而且已出现有“锅”字。如《慧琳音义》卷十三所释《大宝积经》第四十二卷有“一镬”，卷十四所释《大宝积经》第五十六卷有“铁镬”，卷三十八所释《金刚上味陀罗尼经》和卷六十四所释《迦叶禁戒经》中皆有“镬汤”，卷五十六所释《本事经》第五卷有“血镬”，卷六十所释《根本说一切有部律摄》第十卷有“镬内”，卷六十三所释《根本说一切有部律摄》第十一卷有“鎗镬”，卷七十二所释《大宝积经》第七十二卷和卷八十二所释《西域记》第二卷皆有“釜镬”，卷九十六所释《弘明集》第十三卷有“巨镬”。至于“锅”字，上文已举有数例，此不赘。
⑥《史学集刊》复刊号，1981年10月。
①《说文解字六书疏证》卷六。
②《王国维遗书》第六册。
郑张尚芳先生《汉语的同源异形词和异源同形词》一文认为同源词研究可以在语音分化规则范围内进行，把凡是声母相近意义相关的词都看作同源词，那是很不科学很不认真的。同源词来源有三：（一）词义分化的需要。
在上古汉语中，语音分化除了作词汇分化的手段外，还可以作为带有一定语法意义的构词构形手段。同源词的关系有亲有疏。关系特别亲的如一母同胞，由一个细胞分裂生成，常常表现为一对一对的可称“孪生词”。有的则如同堂兄弟一家子，可称“孳生词”。疏的则只能称“同族词”。指出传统词源研究上有一个不好的、可是影响很大的泛化倾向，喜欢把光有双声关系（或更严重的光有叠韵关系的）语义相关词都视为同源词。（注：《汉语词源研究论文集》第1辑。）根据郑张尚芳先生的拟音，鼎，都挺切，耕部，
（注：承郑张尚芳先生面教，谨此致谢。）因而这些烹饪用的炊具词并非皆为同源词，而是既有声转相通的同词关系，又有古今词语的更替关系。据《周礼·天官·内饔》云：“陈其鼎俎，以牲体实之。”郑玄注：“取于镬以实鼎，取于鼎以实俎。”上古在镬中烹煮鱼肉，熟而以匕戳持盛诸鼎，调以五味。调味时，也可于鼎下加热。调和后陈于俎切割，再盛于豆而进食。鬲是上古广泛使用的一种炊器，常用来煮粥、制羹、烧热水。鼎和鬲都于三足间燃薪，宜在野外烹煮。鬲为古代南方方言，扬雄《方言》卷五云：“釜，自关而西或谓之釜，或谓之鍑。“鍑，吴扬之间谓之鬲。”釜和镬是无足的鼎或鬲，必置于灶上烹煮。陈独秀先生《小学识字教本》说：“鬲有隔、厤二读，乃受声於
蠃即蛤蜊，盖以古初烹器与食器不分，皆用贝，釜仿於两贝之蚌，鬲则仿於卷贝之螺。螺竖用之故有足，一足不能立，故三之，非合三螺为一器，犹之饮器角、斝亦三足，非合三角为一斝也。釜，拟蚌，平用之，故无足。”镬亦为古方言，《玄应音义》卷二释《大般涅槃经》第六卷中“釜鍑”云：“《方言》：‘鍑或谓之镬。’郭璞曰：‘鍑，釜属也。’《说文》：‘鍑如釜而大口。’《三苍》：‘鍑，小釜也。’”（注：商务印书馆丛书集成本，第79页，此为据海山仙馆丛书本所收庄炘刻本《玄本音义》影印。周祖谟《方言校笺及通检》说日本所传古写本引《方言》作“鍑或谓之鬲”。庄炘本为清乾隆五十一年（1786）据西安大兴善寺明南藏本重雕。日本古抄本有两种。其一为奈良正仓院圣语藏的唐五代期间的写本卷子，存卷四、卷十七至卷三十二，共七卷及卷六十一部分残卷。其二为东京博物馆所藏大治三年（宋高宗建炎二年）的写本，大致与伯希和三七三四号存卷十六相一致，缺卷三至卷八。周祖谟所说当为东京博物馆所藏宋写本。宋本与明本的不同亦透露了鬲和镬有相似之处。）汉时铁器使用普遍，铁釜和铁镬渐取代铜或陶制的鼎和鬲。晋时“锅”用以借为“”。
潘悟云先生《汉语历史音韵学》一书说“中原古代的炊具历经变化，而且不断地传到边远地区。现在各地的炊具名称越是边远地区越是古老。锅子吴语称镬，那是汉代的炊具，广州叫煲，实即釜字，那是秦汉时代的炊具。福建称鼎，那是先秦时代的炊具。壮族称rek，实鬲字， 显然是新石器时代从华夏传过去的。上古音正是rek。”今方言中闽方言区和赣方言区用“鼎”，粤方言、吴方言、客家方言（广东）用“镬”，西南官话、客家方言和粤方言也用“煲”，北方方言用“锅”，也有些地区“鼎”与“锅”或“镬”与“锅”并用。如广东潮汕地区称圆形中凹的为“鼎”，平底的为“锅”；上海称圆形中凹的为“镬”，平底的为“锅”，湖南衡阳则称“鼎锅”。（注：参许宝华和宫田一郎《汉语方言大词典》（中华书局1999年版）及梁东青《鼎、镬、锅的历时演变及其在现代方言中的地理分布》一文，梁东青文中据各地方言词典、方言报告或方言志绘制有鼎、镬、锅的现代汉语方言地理分布图。）