摘要：菜品质量是决定餐饮经营成败的关键，菜品的质量会受到多方面因素的影响，因此，其质量会产生较大波动。因此，餐饮企业在具体经营期间，要对菜品的质量进行合理控制，提高菜品质量，为顾客提供满意的菜品，从促进餐饮企业的健康发展。
关键词：餐饮企业；菜品质量；质量管理；原材料
随着人们生活习惯的改变，以及人们生活水平的提升，现代人们经常会在外就餐。现代人们对菜品的质量的要求很高，这也就对餐饮企业提出了更高的要求。餐饮企业在进行菜品质量管理中，需要立足与“用户满意”的基础上进行，通过用户满意的程度情况来展现出目标的实现水平，有效的满足顾客的需求，餐饮企业需要结合企业的变化情况，注重整体利益，对自身情况进行优化和改善，降低环境对企业带去的消极影响，让企业能够实现其发展和经营的战略目标。因此，餐饮企业在实际运营期间，应当提高对菜品质量的重视，保证最终生产的菜品质量可以满足人们的需求。
1 菜品质量内涵
餐饮企业指的是在一定场所对食物进行加工，最终出售给顾客，主要供现场消费的一项服务活动。餐饮产皮是由无形产品和有形产品结合而成的，而菜品属于餐饮行业中的有形产品，其是餐饮产品中的一项重要基础物质。菜品的质量主要菜品自身质量和菜品周围环境的质量构成，前者主要包括色泽、口味、色泽、营养等，而后者则包括服务、环境等，其也是菜品质量的一种外延[1]。
2 餐饮次企业菜品质量管理存在的问题
2.1 菜品原材料质量存在问题
原材料采购是餐饮工作中的一项重要内容，其对餐饮工作是否可以正常进行具有决定性作用。菜品质量容易出现问题的一项重要原因就是采购的原材料的质量存在问题，对采购菜品原材料时，进行验收时，对于存在问题的原材料的处理不当，这将会导致最终的菜品出现质量问题，从而会对餐饮行业的经营与发展造成不良影响。
2.2 菜品质量容易发生波动
现代餐饮企业都十分注重菜品质量，并且餐饮企业的中的厨师也经常会外出学习，这使菜品的质量得到了一定程度的提升，但是，从实际情况来看，由于缺少对菜品制作更深层次的思考，这也就会导致一些厨师在烧制菜品时，仅停留在对表面的模仿，而对于原材料的选择、加工、切配、烹制等各项加工程序并不规范，这也就会导致厨师最终制作的菜品质量存在较大差异性，因此，难以确保厨房生产的菜品的质量始终都可以达到相应的要求标准[2]。
2.3 菜品中存在异物
企业菜品管理的核心问题就是食品卫生管理，对菜品质量进行管理的目的就是确保菜品的最终质量能够达到对菜品对卫生质量的要求，但是，从实际情况来看，许多餐饮企业的菜品中经常会出现头发、塑料、飞虫等异物，这都会对菜品质量造成不良影响，并且难以完全避免该现象的发生。
3 控制菜品质量的关键环节
3.1准备菜品原材料环节
准备菜品原材料的准备阶段主要包括的内容如下采购原材料和原材料质量验收两项内容。
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餐饮企业经营过程中的第一环节就是采购，同时，也是具体经营期间，餐饮企业菜品原材料控制的首要环节。因为原材料的种类繁多，并且，具有很强的积极性，不同的季节，原材料的质量也会存在较大差异，这会对最终采购的菜品的最终质量造成直接影响。
餐饮企业在具体运营期间，要依据烹制菜品的具体要求，购买符合餐饮企业需求的原材料。对于保质期较短的食品，需要及时的采购，确保其质量安全，还需要调研酒店内食品食用情况，形成供货标准，以此对供货商货品质量进行检验。因此，餐饮企业要依据实际情况，制定一套合理的采购标准，保证最终采购的原材料的质量能够满足要求标准。采购规格标准应当依据餐饮企业的需求，针对餐饮企业的具体需求，对采购的原材料进行具体、详细规定，例如，原材料的产地、性能、色泽等[3]。通常来说，采购规格的具体标准应当由厨师长与采购员、成本控制员相互协商，进行充分探讨，制定一个最佳的采购方案。针对采购标准的文字描述，应当简单准确，不得利用较好、一般等模糊表述词语，避免由于误解，影响采购菜品的最终质量。
此外，餐饮企业要依据自身的具体需求和市场的实际情况，构建合理的验收原材料标准，同时，还要对烟火人员进行培训，对何种原材料为合格材料，以及何种原材料要为不合格材料，要进行退化处理加以明确。例如，在验收黄瓜时，要求黄瓜粗细均匀，不得存在半点，不断出现腐烂，要新鲜带花带刺，这样的黄瓜才是符合要求的黄瓜。作为原材料验收人员，必须要严格把关，不得出现徇私舞弊的情况，针对达不到要求的的原材料都要退回，并且要求原材料供应商在指定还时间内补充原材料。
3.2 加强对菜品生产环节的重视
生产菜品主要包括原料领用、加工、烹制等多个阶段。加工原材料是加工菜品的关键环节，具体加工质量会对菜品的色泽、香味、形状等各项内容产生直接影响，因此，要对原材料成型的具体质量进行合理控制。如果菜品在质量上存在问题，不得进入下一道加工工序，对于菜品的加工应当进行详细划分，通过详细划分，一方面可以分清责任，另一方面也可以使厨师长的专业技术成熟度得到进一步提升，实现对原材料的合理加工[4]。菜品烹制决定了菜品最终的色泽、口感、形状等，可见，厨师在进行菜品烹制期间，要确保各项操作的规范性，同时，还应当加强对烹制数量、出菜速度、成菜温度等各项内容的合理监控，并且要督导炉灶厨师各项操作都要严格遵守相应的规范，不得为了方便，出现违规操作，以免对菜品的最终质量造成不良影响，一旦发现违规操作，要立即制止。
3.3 销售菜品环节
销售菜品要控制好菜品的卫生情况，以及菜品的具体食用温度，菜品温度是衡量菜品最终质量的一项重要指标。温度会对菜品的味道以及口感产生直接影响，例如，冷菜温度控制在10℃左右口感最佳，而热菜的温度则在65℃左右时最佳。由此可见，对菜品温度进行控制对于提高菜品品质来说意义重大，同时，还要提升餐饮行业中服务人员的服务技能，对菜品的程序和节奏进行合理控制，确保菜品的最终质量可以满足客户要求。
4 结束语：
管理菜品质量是一项复杂的工作，具体作业过程中，要不断强化意识，提升专业能力。对于菜品质量的管理应当要求全员参与，各项内容都必要严格依据相应的标准进行，确保最终菜品质量，促进餐饮行业的发展。
参考文献
[1]谭苏洁,邓楚瑶.浅析中小连锁餐饮企业的成本控制——以Y餐饮企业为例[J].现代经济信息,2019(06):157-158.
[2]周婷.餐饮企业成本管理问题的分析与对策建议——基于京元餐饮案例分析[J].商业经济,2018(10):21-23.
[3]史红根,周妙林.餐饮企业“当家菜”的打造与经营研究[J].四川旅游学院学报,2017(02):23-26.
[4]张奇媛.构建餐饮企业新菜品开发管理体系的探讨[J].企业科技与发展,2013(23):66-68.
论文作者:马晓君
论文发表刊物:《知识-力量》2019年10月38期
论文发表时间:2019/8/23
标签：菜品论文; 质量论文; 原材料论文; 餐饮企业论文; 采购论文; 加工论文; 标准论文; 《知识-力量》2019年10月38期论文;