羊角面包（快爽）探秘
文/ 李北宏
如今羊角面包CROISSANT（快爽）已经遍布上海的大街小巷面包房、西点店，是不少市民欢喜的食物。有的年轻的上班族早点就是羊角面包加咖啡解决了，十分快爽。
有关羊角面包（快爽）的历史有不少传闻。比较流行的是1683年的奥斯曼帝国（土耳其）军队大兵压境奥地利的维也纳，攻打了2个多月也没打下，最后援军到来，奥斯曼军队铩羽而归。战事期间曾有奥斯曼军队拟挖一条通到城内的地道，企图以此破城。不巧的是，夜深人静时分，他们的掘土的声音被正在连夜加班的面包师听到，逐层报告给国王。于是，土耳其军的图谋未得逞。为了表彰这个面包师，全维也纳的面包师，将面包做成土耳其军旗上的那弯月形状，以表示是面包师发现敌情的，百姓也以吃羊角面包（比作土军）为乐，一时生意大好。
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据考，这只是传说而已，羊角面包在维也纳其实早已有之。追溯羊角面包的前身，是一种名为“KIPFERL”的月牙形面包，早在13世纪时就已出现在奥地利，远早于17世纪的维也纳战役。KIPFERL之所以会被设计为月牙形，其实和土耳其并没有什么关系，而是来自于中世纪欧洲人对月亮的崇拜。不过，现在的羊角面包很多并非羊角形状，我在法国旅行时特别注意到了这一点。法国知名PAUL面包连锁店的羊角面包就是长形的。如果是羊角状的，那是巧克力羊角，以示区别而已。
图1表示的是木聚糖酶与木糖之间的相关关系，从图1中可以看出，随着木聚糖酶添加量的增加，酶解液中木糖的含量先提高后下降，当木聚糖酶添加量为0.006 mg/g时，木糖含量最高，因此木聚糖酶的最适添加量确定为0.006 mg/g。
上海滩的快爽质量较佳者集中在一些连锁店，外资品牌以美资星巴克STARBARK、日资
我国法上所谓“虚假婚姻”，除了虚假生活婚姻之外，更突出的是虚假身份婚姻，即结婚的一方或双方冒用他人身份或虚构身份结婚。虚假身份结婚的结果，是同居生活的两个人并未都以本人名义履行结婚登记程序，因而欠缺结婚形式要件，显然应规定为婚姻不成立。虚假身份结婚既包括主体身份的虚假，也包括共同生活的虚假，应统一规定为婚姻不成立。同时，对于虚假婚姻，婚姻登记机关往往并无登记程序瑕疵，因而认定不成立可以救济虚假婚姻关系中的受害人。因此，撤销结婚登记的事由应严格限制在登记程序瑕疵范围。这样，我国就可以构建起以无效婚姻、可撤销婚姻、婚姻不成立为原则，以撤销结婚登记为例外的相对完善的瑕疵婚姻制度。
羊角面包的学名是CROISSANT/krwa:sɔŋ/，如今人们对它较多的叫法有：羊角面包、羊角包、快爽、可颂、可酥、新月面包等。快爽是上海的叫法。我最初吃到它是在上世纪60年代初南京西路（南汇路口）上的“凯歌”食品店（另有分店，市民叫它“小凯歌”，在南京西路新成游泳池隔壁），店家玻璃橱柜里招牌上写的这款点心是“快爽”，它是CROISSANT的音译，用上海话读更接近洋文。“凯歌”文革后恢复1928年创店时的老名称“凯司令”，上海的许多西点名称都在该店出现并固定下来，如快爽、慕斯、牛利、哈斗、拿破仑、西番尼等。如今，你到凯司令买羊角面包，用上海话讲买“快爽”，店员都晓得的。
愚园路（胶州路口）可颂坊的“牛油可酥”价格亲民，9块一只，可颂坊将此款看家点心标作“可酥”，而不称“可颂”，倒也新奇。店员是上海小姐，称：我们的可酥价钱实惠，质量超过久光的山崎。注意到工场间就设在店内一侧，透过大玻璃顾客可以看到面包师现场操作。
快爽受消费者欢迎，原因是好吃。它的主要原料是高筋面粉、白脱油（黄油、牛油）、糖、酵母等，制作工艺颇为复杂。据了解，质量上乘的快爽应该具备下列特征：外壳是金黄色的；外观上看有7个台阶（制作时卷了4圈），上部口感更酥；内部有蜂窝状多孔结构，气泡大小均匀。
口感上，完美的快爽当第一口碰到牙齿，松脆的皮“咔嚓”作响，嘴角还要向下掉屑，十分酥脆，接下的一口到实质，则十分松软、可口，有嚼头，一种“快”感，一个“爽”字了得。质量逊色的快爽则形状扁平，表层有气泡，入口有硬邦邦的，不松脆。那真叫“不爽”。快爽应该热吃，你到道地的店家购买，店员会问你“要加热吗”？
羊角面包的出名，源自于奥地利人AUGUST ZANG（奥格斯特·臧）于1839年在巴黎开设的“维也纳面包房”推出这款羊角面包点心，受到法国人的欢迎，以后也成为法国面包的标志之一，不过，法国自今还是将它列入维也纳式糕点系列。巴黎是世界出名的城市，影响力大，羊角面包因此也闻名四海。法国人钟情羊角面包，制作也多有讲究，现在世界上面包点心比赛，羊角面包是必选项目。2010年上海世博会的法国馆里，羊角面包漂洋过海，现场制作，每天排起长龙，价格不便宜，20块一个。我的老友、老吃客老王闻讯前往，品尝后连呼“快爽”。美国人对羊角面包也情有独钟，美国的1月30日为国家CROISSANT日。
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久光地下室的山崎面包KAWASAKI快爽12块一只，形制上7个台阶不甚清晰，内部气孔大小不一比较明显，但吃上去爽滑，有弹性，口感不错。
上海1843年开埠，屈指算来“快爽”进入上海已经100多年，广受市民欢迎。当年，张爱玲住在凯司令总店西面弄堂里，小说《色戒》就提到凯司令，快爽当然是她中意之物。快爽这个上海话译名好，既接近原来发音，又尽显其特色，就是吃了以后，“很快便爽”，这样翻译法，音和意兼顾，真正做到“信达雅”。上海生意人聪明，这也是商业上的招徕之道啊。“可颂”，是广东话发音，是褒扬羊角面包之语，抽象了一点，意思没有到位。两种译法地域不同，也各有特点，“可颂”这叫法流行起来，应该是广东接改革开放风气之先，港商当年挥师各地，占据先机。1989年，上海出现了外资的“可颂坊”，影响不小，推波助澜。这个老板魄力大，店招的洋名是“CROSSNT DE FRANCE”意思是“法国羊角面包”，是代表法兰西的，音译带点意译倒是也不错，但它家卖的CROSSNT却标为“可酥”，路子有点怪。
山崎面包YAMAZAKI、台资可颂坊CROISSANT DE FRANCE等较受欢迎，国产品牌则以凯司令（1928）、红宝石（1986）等店家以实惠的价格，不错的口感较受青睐。其余也有一些小店家以质量稳定，制作精良赢得市场。静安区（浜南）历来为商家必争之地，最近选择了一些商家的快爽试做比较。
从价格上看，静安寺庙弄的星巴克快爽16块一只算是比较贵的。不过，质量不错，7个台阶清清爽爽，挑剔地讲，气孔不算均匀，有的气泡较大，但吃口不错。购买时，本地男性青年店员主动提出是否加热，显得专业和周到。
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南京西路凯司令快爽8块一只，真空包装，明码标出60克，可谓公道生意，可谓实惠到家。该店西点品种繁多，询问上海中年女店员“快爽”在啥地方？即得到指引。从质量上看，7只台阶清爽，嚼上一口，看到气孔比较均匀，这老传统的功夫依然，显然是白脱油和高筋面粉和得均匀，发酵和火候到位；吃上去感觉油水不如其他几家，可能就是这种一贯的素净风格吧。
常德路（武定路口）的LE BISTROT DE RACINE面包房2017年成立，以法式点心为号召，制作的点心颇为精致，价格不便宜，该店的快爽卖到14块一只，蛋挞更要18块一只（一般店家为四五块一只），还有售意大利火腿切片，走的是中高端路线，对象显然对准了附近居住的外国白领。店员称，他们用的是法国面粉。该店快爽的销路不错，常见附近的洋人光顾该店，可见是符合外国人口味的。
以上检测不一定说明是各家快爽的常态，仅可在消费时聊作参考而已。
快爽是洋点心的代表之一，营养丰富，吃口上佳，又以新出炉热气快爽吃起来最为“快爽”，由于是高热量食物，以为还是应该有节制地食用。
