江苏牧羊集团有限公司 江苏扬州 225000
摘要：传统酿酒工艺一直秉承全人工操作，一直存在劳动强度大，招工越来越难的问题，牧羊集团一直致力于推动酿酒行业机械化进程，通过机械的方式降低工人的操作强度，提高生产效率，实现规模化生产。
关键词：酿酒；机械化；小曲清香型
1 泡粮
每个泡粮罐进高粱1.25吨，单个泡粮罐尺寸1.2x1.2x1.9（直段2.7m3），四个一组连接至汇集斗，汇集斗通过溜管对应一个蒸粮锅。提前24h泡粮，进料前确认泡粮罐底部电动蝶阀关闭到位，然后开启输送设备依次进料。进粮完毕后开始加水，热水来自于水冷却器的冷却水，经收集、蒸汽加热后使用。出泡粮水罐主水管DN70，终端DN50，气动球阀控制泡粮水的开关，70-75度热水浸泡，不保温，不加热，现场箱、中控室双控制。
2蒸粮
共3个加压蒸煮锅，每个蒸煮锅容积5.4m3，3个蒸煮锅一组，配1台摊凉机。用加长杆人工旋开螺栓打开锅盖，将溜管移至蒸粮锅进口，打开泡粮罐底部DN200电动蝶阀，泡好的粮食和水一起通过DN200的溜管流入下方的蒸粮锅，下料完毕后（泡粮罐底部压力传感器控制）及时冲洗泡粮桶，冲洗下的粮粒通过溜管溜进甑锅，泡粮罐蝶阀关闭。待溜管内基本无水后将溜管移到边上，盖上盖子，用螺栓按对角方向分多次依次旋紧锅盖螺栓。接下来开始通蒸汽，在甑锅内有两根管道，一号管道可进汽、排汽、进水、排水，二号管道进汽、排汽，蒸汽用角座阀控制，水用气动蝶阀控制。开始时先给二号管道通气，泡粮水在蒸汽压力下从一号管道排出，进入一个约1m3的水气分离罐，蒸汽排空，水自流直接进污水处理池。排水完毕关闭一号管道的排水阀门，打开一号管道的进汽阀门，进入保压状态。初蒸压力0.1Mpa，一旦蒸锅内压力低于0.1Mpa即打开角座阀进气，达到0.12Mpa停止进气，蒸汽冷凝压力降低后，再通蒸汽。蒸粮时间根据原料确定，约25-35分钟。然后打开一号、二号管道的排气阀门排汽，打开蒸煮锅锅盖，将提前在泡粮罐中准备好的50±2℃的焖粮水通过200的溜管加入蒸煮锅，加水后扒平粮面焖粮20-25分钟。用取样瓢在甑锅内取几个不同点的粮食进行感官判断，焖粮感官要求：粮食80%以上破皮，不顶手、无翻花现象。焖粮完毕二号管道蒸汽将焖粮水压出至水气分离罐，蒸汽排空，水直接进污水处理池。然后再0.05Mpa续蒸20分钟，即可排气开盖。3锅用一个分汽包，蒸汽管和水管全是DN50的，出料加进料约10分钟，每组1-2人负责蒸粮。
3摊凉
蒸粮锅开盖后180度倾倒，将高粱卸至下方的甑底网带机接料斗。通过甑底网带机、水平网带机输送至摊凉机，摊凉机长约13m，8个离心风机。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆蒸锅3个一组用一个摊凉机，一锅摊凉时间30分钟。摊凉完毕后通过绞龙输送，在输送过程中通过横置螺杆加曲，加曲比例1%，让高粱和曲粉在绞龙的作用下混合均匀，然后通过水平网带机、提升网带机、水平网带机、水平移动双向网带机将高粱运送至糖化箱进料口，高粱通过糖化床上的孔溜进糖化床。
4糖化
糖化箱共2个，每班1个，用一备一。糖化箱进口有可升降挡板和平料绞龙，控制料层厚度60-70cm。先启动平料绞龙，然后摊凉加曲后的高粱通过溜管溜进糖化箱，物料进到一定程度后触碰到料位器，自动启动输送网带边往前运行边进料，料不足则自动停止网带的运行，确保料层厚度均匀一致。入完箱后，人工将粮层整体铺平，同时箱尾人工使用铁耙扒平，与其他区域厚度一致，最后添加谷壳进行保温。通过糖化床边上气缸控制温度传感器的伸缩测物料温度。3个糖化箱用一个大风网控制糖化温度，共用一个大型空调室内机。糖化温度控制在15-28度，时间24h。糖化醅感官判断：熟粮用手轻捏后有少量糊水，鼻闻有浓郁的曲香，口尝略有甜味，品温控制在35-37℃为宜，即可准备开箱。
5 配糟、摊凉、发酵
糖化好的物料通过两条网带机输送至蒸酒车间，与摊凉过的酒糟按1：1.6进行配比，通过大型绞龙混合后通过冷风摊凉机冷却达到入槽温度11-14度（摊凉机温度传感器），摊凉机出口装有绞龙，一个绞龙2个出口，通过绞龙正反转确定物料进哪个槽车。装槽前确认槽车底部阀门为关闭状态，槽车桶内不可有积水、杂物等，进料后要注意扒平，确认酒醅入槽车温度要求为10-14度，每桶查2-3次并做记录。槽车装满后需要扎槽车，用单张双层薄膜将酒醅表面扎紧；四周压出卧槽深度10cm以上；四周沙袋压紧，槽车装满程度以薄膜平面不高于槽车为准。装糟完毕由叉车运送至发酵间发酵，发酵周期16天，温度控制在20℃-25℃之间，每班约34个槽车，可堆放3层。
6 蒸酒
蒸酒锅共6个，每锅3m3。发酵15天后，先通过槽车底部的球阀放尽黄水，然后由叉车安放至槽车翻转机固定，稻壳由叉车将装有稻壳的斗子装上加稻壳机（绞龙），加稻壳率5%。酒醅和稻壳通过提升网带机输送至螺旋输送机上甑。上甑前先在甑底铺一层稻壳，当酒醅铺满酒甑的1/5时扒平，停止进料，打开蒸汽阀门开始探气，上甑压力不得超过0.4MPa。依次类推，分4-5次上甑，要求上甑要平，穿汽要匀，探气上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。待整体即将穿汽（蒸汽离甑面还有约5cm）时，盖上甑盖，打开冷凝水开关，向甑边及甑盖与冷凝器连接处加水密封。溜酒前确认酒桶阀门为关闭状态。每吊酒出酒返清后用瓢接3-4瓢酒头，约3-4.5公斤。原酒断花后，需关注主体酒度数，将主体酒度数控制在53.5-56度之间。主体酒接完后，将酒尾回收车移至接酒尾口；待酒尾酒精浮度计浮度数达到6度以下后，移开酒尾回收车，升起酒甑盖。酒尾接完后需排酸15分钟，排尽锅底水。进蒸汽主管DN25，水冷却器采用地下水，进水管DN32，冷却水主管DN125，溜酒管DN25，出酒率55%。采用方形酒罐，酒罐隔成酒头和酒中罐，酒尾直接进接酒筒，人工运送至提取器，基酒则通过泵打入计量酒库。蒸酒完毕先排底锅水，然后开盖、移盖，再通过气缸将甑锅周围的平台顶起，翻转酒甑后将酒糟卸入下方接料斗，通过两个绞龙输送至后方网带机，网带机末端接一双向绞龙。反正绞龙，酒糟经提升网带机、丢糟网带机进行丢糟；正转绞龙，酒糟则通过摊凉机初步冷却后通过三条网带机运送至混合绞龙与糖化好的高粱配糟。
7其他
（1）一班8h，实际约6小时，单班10吨高粱。
（2）黄水和酒尾进提取器蒸酒。
（3）冷却器冷却水进三个水罐，分别是清洁水罐、焖粮水罐、泡粮水罐。焖粮和泡粮水罐带蒸汽加热和保温
（4）蒸粮平台附近设置冷风管，给工人降温。
结束语
牧羊集团作为白酒酿造机械行业的先驱者和领航者，近年来一直与江南大学、西安交通大学等知名高校保持紧密合作，共同开发了多项新型技术，与时俱进、创新发展，企业效益与规模飞速递增。随着云南锡业小曲清香项目的顺利验收，许多最新的现代工程技术、最新的设计理念得以全面展现，企业的质量水平、生产成本、管理手段、员工素质、工艺技术水平实现质的飞跃。
论文作者:季旺
论文发表刊物:《建筑学研究前沿》2018年第15期
论文发表时间:2018/10/26
标签：槽车论文; 蒸汽论文; 网带论文; 稻壳论文; 进料论文; 高粱论文; 水罐论文; 《建筑学研究前沿》2018年第15期论文;