山西面饭命名的多维审视
文/刘汉林 梁恒恒
摘 要： 山西面饭命名具有多维审美文化内涵：从历史角度看，山西面饭命名具有中立性、技术化倾向；从权力、民族角度看，是命名者权力意识的渗透，也是反抗权力压迫的表征；从科学、地域角度看，是以科学为依据的、扎根于三晋大地的文化风向标。山西面饭命名体现着中国传统文化和而不同、兼容并包的特征，但应深挖内蕴的产业化潜能，向多元视野发展。
关键词： 山西面饭；命名；审美
山西是中华民族发祥地之一，华夏始祖在此孕育了久远而多彩多姿的文化，其中面类饮食文化就是典型代表。一般认为，山西面类饮食分为面饭、面食、面点三大类。所谓面饭是“指人们日常饮食活动中消费量最大的食物。……在山西来说，面饭是指用小麦、荞麦、莜麦、燕麦等粉制品，制作的面条、拨鱼、拉面、刀削面等品种”[1]5；所谓面食是“指用各种谷类制熟的颗粒疏松干爽的食品，如馍、饼、包子、饺子等，有些还属于风味小吃，起源甚早”[1]128；而“面点是用面粉揉制成面团后制作的点心”[2]95。据不完全统计，山西面类饮食共有400多个品种。各种面饭98种，各种浇头食法94种（煎、炒、焖、炸30种，浇头29种，汤料25种，凉拌料蘸汁料15种，春夏秋冬菜码38种），面食121种，包括馅类25种，馒头卷21种，饼类25种，烙制饼29种，炸食类21种。面点包括甜咸类83种，制作手法有蒸、炸、烤、煎、烙等[1]3。比较三大类面类饮食，面饭在日常食用频率和数量、对人体营养的全面性和重要性、北方人普遍认同等方面，无疑占据相当优势。
面饭之功能，不仅在果腹，而且在吃好。前者体现面饭的实用性、普遍性、科学性，后者表达面饭的个性化、创造性、寄寓感。其功能托寄、浓缩于面饭命名，研究证明，有写实与写意之分。“所谓写实，就是直接按照菜肴的原料类型、加工方式、烹调手段甚至是烹饪器具来命名，可以说是菜肴的常规命名或直接命名。所谓写意，则或者充满诗情画意，或者引起人们对某些人物或事件的联想。”[3]16写实者如刀削面、牛肉丸子面、铁锅焖面等，写意者如剔尖（拨鱼）、猫耳朵、擦蝌蚪、柳叶面、长寿面、宽心面等。在对美的追求上，前者体现为“自然朴素之美”，后者体现为“雕琢绚丽之美”[3]16。然而，在本文看来，不仅面饭命名模仿绘画技法标准将其分为两类有僭越之嫌疑，而且把面饭命名的美学风格一分为二，也有挂一漏万之偏颇。因为审美不外乎一定情境下的人们，基于身体条件、物质基础、工艺手段、知识观念而产生的理解、情感体验、想象、信仰及其表达。面饭命名，作为一种审美活动及其结果，涉及的美学情境、审美要素、审美主体、审美表达等，远非上述研究所能概括。
就审美定义而言，一定情境指由权力、时代、地域、民族、性别等构成的人的社会处境。作为前提的“身体条件”，如古印度之瑜伽、古希腊之拳击、中国古老的太极拳，是不同民族、地域各自发展出的身体美形态。作为前提的“物质基础”，爱斯基摩人的冰屋、黄土高原的窑洞，是不同地域、民族基于物质条件的不同发展出的建筑文化。作为前提的“工艺手段”，中国制造出独具特色的十二铜兽首、景泰蓝，古希腊创作出风格鲜明的人体雕塑，古印度则推出神话题材的梵天、湿婆等造像，它们制作的原理和工艺手段各不相同，但工艺品均给人巧夺天工的美感。同理，作为前提的“知识观念”，中国美学有着极为浓厚的以北斗崇拜为核心的天文知识观念作推演基础，古希腊美学散发着与众不同、隔绝经验的本体论气息。在一定情境中，立足于上述审美基础和前提而产生的理解、情感体验、想象、信仰，是意义的不同心理形态，而理解、情感体验、想象、信仰等的表达，则是意义的不同形态外显的方面，是意义存在的不同方式，如符号、技术、形象、动作仪式等。进而言之，山西面饭命名的审美透视，是多因素的综合审查，是对文化经验的纵深追溯，是对审美意义的全面把握。
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一、山西面饭命名中的历史维度
山西面饭的命名，最早可追溯至贾思勰《齐民要术》的“水引”。在文献记载中，中国面饭的命名有早于北魏贾思勰者，如东汉崔寔《四民月令》就提到了“蒸饼”“酒溲饼”“煮饼及水溲饼”等称谓，其中“煮饼”即为最早的面条。后来汉朝刘熙在《释名·释饮食》中用“汤饼”代替了“煮饼”的称谓[2]68。但总览上述记载，只有称谓，没有具体的制作工艺技术[4]。同时，上述称谓并没有说清是否是山西面饭的命名。而在贾氏记载中，“水引”不仅明确属于“汤饼”，而且有着明确的制作方法和流程。“水引”和馎饦之制作，有共同的前提：“细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之”。至于水引，“挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，挼令薄如韭菜，逐沸煮。”[5]
之所以把“水引”看做目前可知的山西面饭命名之源头，原因有二。第一，从空间看，详细记载“水引”称谓及其制作工艺的贾思勰，生活在北魏时期。北魏的龙兴之地在山西北部、内蒙一带，全盛时期的疆域虽然遍及北方大地，但核心区域不外今天的山西、河南、陕西、河北等地。作为北魏一朝的官吏，贾思勰曾任高阳太守，对当时北方人的农业种植和日常饮食十分熟悉，遂有“公元6世纪前黄河中下游地区农业生产经验和食品加工技术的全面总结”的专著《齐民要术》问世。“天下面食在中国，中国面食在三晋”的格局，恰恰形成于此。故而，“水引”之法可看做山西面饭的代表。第二，从面类饮食的历史发展来看，秦汉至北宋年间，“由于小麦在中国北方的推广，由面粉制作的各种饼类食品逐渐成为黄河中游地区居民的主食”“在日常饮食上，黄河中游地区的人们多重主食，主食以面食为主，且花样繁多，有‘一面百样吃’之说”[6]。众所周知，山西就处在黄河中游。而《齐民要术》中记录的饼食类食品，共计有15种。因此，“水引”作为汤饼的具体式样和名称，侧面印证了“一面百样吃”的结论，和饼类食品成为黄河中游居民主食的趋势。
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首先，从创新角度看，面类饮食的“饼”源自北方少数民族，无论“胡饼”之谓还是“汤饼”之说，“水引”作为面饭命名，具有摆脱上述称谓、说法的趋势和用意。研究者指出：“小麦面粉在古波斯语中读作‘peste’或‘pist’，中国古代一些面粉类食物品种的发音多为[P‘]或[P]，……‘饼’大量出现的时代为西汉以后，与中西交流频繁有关，因此，‘饼’并非‘并也，溲面使合并也’，应是‘peste’或‘pist’在汉地的音译，是一个‘胡语’”“‘馎饦’等的发音基本与‘peste’或‘pist’一致……为‘peste’或‘pist’的声转。”[7]鉴于“饼”、“馎饦”等的胡文化背景，“水引”的出现无疑更具有价值无涉色彩，纯粹从技术工艺特色命名之，显然具有摆脱外来色彩、独立登上历史舞台的诉求和倾向。更重要的是，“水引”的出现，预示了华夏人日常饮食将发生结构性的重要变化。
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二、山西面饭命名中的权力、民族维度
首先，面饭需要用水和面，用水煮面。无论历史上的、还是现实中的面饭命名，均体现了这一科学性。面饭作为人们日常饮食活动中消费量最大的食物，以水成之、以水煮之是其最大特征。山西面饭命名最初以汤饼、水引称呼，确实抓住了面饭的核心。以记载有具体制作程序的水引为例，用肉汁和面以后，做成箸大、一尺一断的条状物，在盘中盛水浸。这大概是考虑到肉汁和面较油腻，且动物油脂容易冷却，使面条变形，才以比热较大的水浸润之，防止动物油脂冷却。后捋条状面令薄如韭菜，逐一在沸水中煮熟。以水浸润生面，为后世面饭所无，后以沸水煮之，为后世面饭通常加工手段。至于今日各种山西面饭，闻其命名，便可知其和面用水量大致如何。有研究指出：山西面饭首先在其科学和面，水温、水量的掌握是最基本的技术[2]90。仅就水量而言，剔尖、拨鱼的用面要软，不软无以成形，太软成形后又容易失去其形状。溜尖与剔尖相比，“剔”意味着克服一定的硬度，“溜”则有顺势成形、借力打力的意味，因此，在和面用水量方面，溜尖要比剔尖多。若与西北面饭拉面相比，“拉”则意味着克服的力量更大，要求面硬一些，用水则相比剔尖、拨鱼要少。至于刀削面，为了“削”，必须有硬度大的面团存在，在用水方面比前面这些还要少。
（三）“促律忽塔”命名的权力意识落实的物质实践，是上至皇帝贵族下到底层百姓的饮食。一人一次饮食，可能微不足道，但天天如此、次次如此，天天、次次出现在饭碗的面饭又具有老少皆宜的特点。当“促律忽塔”这种面饭及其名字不断在一日三餐之间出现，那背后命名者的权力意识，也就不断渗透在饮食者的无意识深处，蔓延在男女老幼的味蕾当中。中国传统文化历来重视饮食中的权力意识，儒家云：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”[12]其中的味不仅仅是停留于味蕾上的滋味，而更多指社会、文化层面上的意味（包括集体无意识等）。“促律忽塔”命名之主旨亦不离此道。
（一）“促律忽塔”这个称谓的提出者，在材料中以“时人”方式呈现。但“时人”把该面饭创制的场合，安排到后来做了皇帝的高洋身上，在其子汤饼宴这样隆重的场合出现，这就使“促律忽塔”这个命名具有了权力色彩。在缺乏宗教信仰的中国传统文化中，权力是社会资源分配的唯一标准，是衡量人成功与否的最重要指标。面饭命名与最高权力者具有了直接联系，也就获得了话语领域的合法性。同时，传统中国又是一个宗法血缘社会，子子孙孙无穷尽是世俗伦理中幸福的最高境界。“促律忽塔”的长瘦形制，很容易跟子孙多福、长寿久远的传统观念联系起来，从而使其命名在话语领域具有合情合理性。
面饭之称谓“水引”，是一种中性化命名，以工艺制作手法的特征为命名标准，而不是地域或民族特征，这标志着我国面饭从米面为主向麦面为主的历史转变。如上所述，面饭在称谓上先是属于“胡饼”，后厕身于“汤饼”，且水引、馎饦也不过汤饼种类之一。但这种面饭花样的分化、名称的细化，已经显示了面饭将作为独特的面类饮食占据中国北方人的日常生活。
（二）“促律忽塔”命名的最直接依据，是食用时“忽忽”之作响。以行为过程的拟声而定名，具有大众化倾向和思维简洁性的特征。以今日文明社会标准观之，在显贵子孙的盛宴上，吃饭“忽忽”作响，是很不文明的行为。然而，在民族杂居、北方少数民族人思维相对简单的情况下，这种今日认为的“不雅”，在当时人看来，恰恰是他们“进步”“高级”的表现，以此显示出相对于中原文明的特别与异出。尤其是在他们掌握了政治核心权力的情况下，其“粗率”“简单”简直就是其高贵之所在、正统权力之标注了。由此观之，“促律忽塔”命名并非想象的那么简单，仅观其命名与高洋之关系就可知一二了。
北齐皇帝高洋时的面饭“促律忽塔”就是命名者权力的体现。《阳曲县志》介绍地方物产时说：“各种面食曰：河漏，荞面为之”，并引傅青主注：“高齐时所谓促律忽塔是也”[10]。另据有关记载：“叫做‘促律忽塔’的面食，据传与太原公高洋有关。原东魏政权时他称霸晋阳，后建立北齐政权称帝，他为儿子做汤饼宴时，创河漏面制法。吃此面时会‘忽忽’作响，时人便将这种面叫做‘促律忽塔’。”[11]13河漏面作为面饭命名，在北魏、北齐时称为“促律忽塔”，同出而异名，表明：
“促律忽塔”面饭出现在北魏、北齐年间。此时战乱频仍，不同民族既杂居又相互攻伐，并在此过程中先后建立了各自的民族政权。因此，面饭命名体现的权力意识，更多是基于民族利益的权力意识。如果说“水引”以工艺手段命名面饭，具有摆脱地域色彩，而呈现汉族主导的中原文化之兼容并包风貌的话，那么，“促律忽塔”这种命名在表现北方少数民族粗犷率真、简单朴实的同时，又凸显了民族权力的特色。换言之，各民族之间的博弈，不仅体现在兵戈谋略，而且渗透于饮食的命名当中。前者是权力以赤裸裸武力形式存在，后者以隐晦的符号话语形式存在。如果说，“促律忽塔”的绵长暗寓长命百岁的诉求与中原文化接近，代表了华夏各民族和合共存的倾向，那么，“促律忽塔”命名则凸显了民族独立的权力意识，代表了民族个性的张扬。
面饭命名不仅体现命名者的权力，而且代表命名者对强势权力的反抗。法兰克福学派的研究更多看到了文化命名者对大众（mass）的压迫、愚弄，而伯明翰学派的研究则更多看到了大众（popular）在符号命名中对主导权力的反抗。就后者而论，刀削面的命名与其吻合。据传，刀削面的由来如下：蒙古族的元朝建立以后，为防止汉人造反，将家家户户的金属收缴，十家用一把菜刀轮流切菜，用后交回蒙古人保管。一天中午，老太婆和好面后，让老头子取刀，结果刀被借走了，老汉无奈返回。当走出管理刀者大门时，老汉被一块薄铁皮绊了一下，他顺手揣在了怀里。回家后，看见锅开得直响，全家人等着切面吃，刀却没有取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：“就用这个吧！”老太婆一看，铁皮又薄又软，嘟囔说：“这怎么切面条？”老汉生气说道：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老太婆，于是她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅里。面熟捞碗里，浇上卤汁，竟然很好吃。砍面后经改进，演变为刀削面[1]6。这个无刀成就刀削面的故事，无疑具有反抗权力的色彩。如同高洋儿子汤饼宴成就“促律忽塔”一样，故事不一定是真实的，但他们都符合权力为了在话语中取得支配权，善于利用和编制各种叙事的惯例。面饭命名中对主导权力的反抗也利用了这一策略。
时过境迁，面饭命名的权力意识、民族意识日益淡化、消泯。“促律忽塔”到后来被河漏、饸饹等称谓代替，刀削面则成了山西面饭的一等招牌。面饭命名的更替、分化，是淡化或泯灭了历史上不同民族对权力的伸张和诉求的结果，转而是中国一统意识中和而不同、多民族融合团结等观念在面饭命名中的体现。
仙居县古树的所有者大多为所在地的村民委员会，为方便今后古树管理，该研究以乡镇(街道)为单位计算各乡镇(街道)的古树物种多样性，与样方法计算的物种多样性存在一定的差距。同时，因对古树的修枝等管理须遵循一定的程序，违反程序将受到处罚，一些林农不愿将古杨梅等经济树种列入古树保护范围，导致研究结果存在些许偏差。古树是优良的种质资源库，具有很高的学术研究价值。研究仙居县古树植物区系的组成，可以选择与该县立地条件相适应的树种，对当地树种规划有重要参考价值；研究仙居县古树的物种多样性，可以提供仙居森林植物多样性基础资料，为制定森林植物多样性保护策略提供科学依据，使森林资源更好地发挥社会、经济和生态效益。
三、山西面饭命名的科学、地域维度
山西面饭命名，无论有文献可考的汤饼、水引，还是时至今日五花八门的面饭，均有两个基本要素：水和面粉。面饭命名的历史维度、权力和民族维度，无不是以水、面粉为物质前提和基础的。这是面饭存在的核心，是面饭命名不可逾越的藩篱，体现了面饭命名的科学维度。同时，水和面粉是山西这一特定地域的产物，是山西面饭个性维系之所在，这也构成了山西面饭命名的地域维度。
其次，从继承角度看，作为麦类面饭的“水引”，继承了米面（小米等）类面饭的制作工艺。小麦之种植和麦面的磨制是否来自西域，尚须再议；面饭一度厕身在少数民族文化背景的“胡饼”“汤饼”中，确为文化史事实。但《“饼”源“胡”说》坚持面饭制作外来说，本文是不同意的。考古资料证明，中国面饭有着悠久的历史，证据显示面饭在很大程度上是本土起源的。2002年，在青海省民和的喇家遗址20号房址内，出土了保存完好约4000年前的陶器。其中有一件篮纹红陶碗，内有纯正米黄色面条状遗物，后被鉴定为面条。检验显示，面条是由小米面和黍米面做成的，同时还检测到面条中含有少量油脂、类似藜科植物的植硅体和少量动物骨头碎片。专家由此断定陶碗里的食物是荤面[8]。无独有偶，作为粗面条的水引也是荤面，“调肉臛汁”即是。早有人注意到水引这一特点，认为“用肉汁和面，在水中浸过又经过揉搓才下水煮的，这与现在的做法明显不同”[9]。联系当代兰州拉面等面饭采用骨汤，加上青海、甘肃等在地域上的比邻，而出土面饭与当代面饭竟如此雷同，这就不能不令研究者对麦面制作的水引与米面条之间的承传关系给予高度重视。水引的命名，在文化无意识上有恢复旧工艺技法的冲动。当然，水引和米面条的区别也是明显的。水引乃是用肉汁和面，冷水浸之，沸水煮之。而喇家出土面条中的油脂、骨头碎片是作为配料出现的。
（一）山西面饭命名的科学维度
面饭命名，实质上是与其他面类饮食区分的结果，同时也是面饭命名者与其他人区分的结果。法国米歇尔·福柯认为，分类意味着一种权力。因此，面饭命名，不仅是对某种食物的标注，即某种能指和所指约定的符号行为及其结果，而且体现了命名者的权力意识，面饭称谓的能指与所指约定俗成关系的背后，有权力意识的伸张。
其次，面饭靠水成味，面饭命名亦体现之。先秦时期，中国人早已认识到：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变”[13]水与火的相互补济，可满足人类味蕾的各种需求。因此，水成百味面饭。有人说，山西面饭特点之一“吃法多味独在三晋”[2]90，“多味”即来自平淡无奇的水，溶进、配入各种风味食材之后形成的面饭之汤。此外，山西面饭还有两大讲究：一为浇头，一为菜码。山西面饭的“一面百味”，关键靠的就是浇头，如炸酱、打卤、蘸料、汤料等[2]90。而浇头百味的形成，必以水的襄助而呈现。证之以面饭命名，有炸酱面、打卤面、骨汤面等。至于菜码，酸、甜、苦、辣、咸，随意佐餐，别有风味，也离不开味蕾的品尝和面汤的佐成。面饭命名中，这也有所体现。
榆阳煤矿采用风积砂似膏体充填材料充填采空区，其中在材料配比中，添加一定比例的辅料，在发生反应后形成一定量气体，使充填体微膨胀，保证充实率高达98.5%，满足充实率90%以上要求[4]。对充填体不同循环的充填体进行单轴抗压强度测试，14d平均强度增长至4.65MPa，28d强度稳定在5MPa以上。对顶板进行监测，反馈充填工作面对充填步距进行动态调整，维持充填步距至6.4m。通过对待充区顶板进行监测表明，待充区顶板下沉量最大值为0.256m，工作面顶板呈稳定态势。
再次，山西面饭命名中直接体现或蕴藏着对水的使用和以水成百味的追求，那么其命名同样体现或蕴藏着面饭离不开以醋调味的必然性。山西省地处内陆，相比于南方多雨天气，黄土高原所在纬度干旱少雨，水比较稀缺。而在此环境中的艰辛劳作会使人出汗较多，体内盐分流失较快。这就内在地要求人们在劳作之余尽快补充水分和盐分，前者主要靠喝水补充，后者主要靠吃饭补充，合二为一，带汤的面饭最适合之[14]。从科学角度看，“根据营养学家分析，醋是碱性食品。尤其是现代人吃多了鱼、肉、精白米、富强粉等酸性食品后，食用适量醋，可以中和体内的酸性，从而维持人体内环境的酸碱平衡”“如在蔬菜中加醋，可以使人体增加对钙质的吸收率。炒菜时放点醋，不仅使得菜肴脆嫩爽口，而且能减少维生素的损失，保留较多的营养物质”[15]24-25。富强粉是麦面一种，构成面饭主体，食用面饭的人喝醋，遵循了“原汤化原食”的古训。蔬菜与醋的相互作用，对应面饭的菜码，是面饭百味的主要来源，使面饭既营养又可口。因此，面饭命名中对水、面及其关系的兼顾，同时蕴藏着对醋的吸纳。山西乃面饭之乡，同时是醋之故乡，从面饭命名角度看，自有其科学根据。
最后，山西面饭命名从初始重视“水”到重视“面”，有油脂性质变化的原因在。两汉时期的“汤饼”是后世面饭、面点、面食的杂糅形态，分类尚不明显，“水引”显示了面饭从汤饼、胡饼中分化出来的趋势，但仍与“汤饼”称谓类似，重视水在面饭中的重要性。后来面饭命名主要重视“面”，而非“水”，其中原因，本文以为，这跟不同时代面饭使用的食物油有关。水引、汤饼使用肉汁和面，为避免油腻，用水浸润，水的重要性可见一斑。众所周知，水引出现在北魏年间，作为少数民族政权，游牧民族的食用油主要以动物油脂为主。同时期的中原地区，动物油脂相对缺乏，作为植物油来源的籽实产量不稳定，榨油技术不高。以此观之，面饭用肉汁和之，是高营养、高价值的体现，用水浸润、蒸煮，也是必然选择。根据有关资料，魏晋年间，植物油登上灶台、各种油煎法相继问世[2]8。油煎法意味着面点、面食等面类饮食加快了分化、发展。在植物油相对低廉、容易获取和保存的情况下，用肉汁和面不再是奢侈高贵的饮食时尚，而面本身的加工成为关注的重中之重，从而面饭命名中“面”的重要性超过了“水”的重要性，导致“水”分隐退、“面”字突出。其背后背景，大致是食用油从动物油脂为主向植物油为主的转变。
（二）山西面饭命名的地域维度
严格说来，山西面饭命名的科学维度中已经包含了地域维度。正是山西所处的纬度、地势、气候，地形的复杂多变，导致了面饭而不是米饭成为主食，导致面饭命名中或明或暗地体现了对水的需要和嗜酸偏好。
从山西与四周区域的比较看，不同于南方以大米为主食，北方以小米、麦子为主食。不同于西北方向的更加干旱少雨，山西地势极端复杂，适合不同种类作物生长。具体说来，因为“山西地理环境复杂，气候差异大，造成了粮食生产及饮食习惯的差异。大致南部以小麦为主，中部和东南部以谷子、玉米、高粱等杂粮为主，北部以莜麦、荞麦、大豆为主。历史上山西便有“小杂粮王国”之称。《山西通志》记载，山西谷属有黍、稷、粱、麦(冬小麦、春小麦、荞麦)，豆属有黑、绿、黄、豌、豇、扁、小豆等豆类”[14]。特定的地域与传统农业，限定了山西饮食只能向面食文化模式发展。与东南沿海饮食咸腥特点相比，山西饮食具有咸、酸、辣等特点。综合起来看，山西面饭命名中均体现了上述地域因素。更具体言之，晋南毗邻陕西、河南，口味偏重于辣和甜，稍带酸，受清真风影响[2]101-102。于是牛肉丸子面的命名具有鲜明的清真气息。晋北历史上为半农半牧地区，生活习俗与内蒙接近，[2]103刀削面的产生据传跟反抗蒙古统治有关，其命名也不离蒙元特色。
综合以上分析，面饭命名的历史、权力、民族、科学、地域等维度，无不显现着中国文化的特征。与西方相比，中国文化在理性和感性的分化程度上不够彻底；在文化形态上，工艺和艺术比较发达。面饭命名中对技艺流程的突出，是理性和感性融合渗透的体现，流露出对高度发达的技艺文化的崇拜，印证了华夏文化和而不同的性格和兼容并包的胸襟。正是经过这样文化心理结构的过滤和整合，面饭命名中的权力意识、地域观念、民族身份被吸纳进来，并弱化了各自的锋芒。对山西而言，面饭是一日三餐不离的日常活动，但恰恰就在这样的活动中，各种文化观念、信仰被深沉地积淀下来，成为日用而不知的集体无意识。
寄寓在日用常行中的集体无意识，因为称心、称口、称手，一旦遇到异质观念、行为，就会被人们看作最可靠、最熟悉的依仗。一方面，该依仗保证了文化的继承性和稳定性，一方面也构成了文化进一步创新的阻碍和包袱。就前者而言，面饭命名构成三晋文化中的稳定矿脉；就后者而言，面饭命名缺乏多元向度的视野，限制了产业化发展的潜能。因此，山西面饭命名除了继承、突出自身的北方风格、三晋风格以外，还应该具备更宽阔的眼界，吐纳东西南北各种风格。在传承口味为本的基本理念下，在命名中推出更具普适性的品牌。如同当年走遍大江南北的晋商一样，在品牌构建、面饭命名中，力求突破地域限制，走出国门，打造更具中国风的全球化品牌。
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作者简介： 刘汉林，博士，山西师范大学文学院讲师。研究方向：风尚史、艺术与体育关系。
梁恒恒，山西师范大学文学院汉语言文学专业。
实习编辑：邹璐
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