藕尖的护色保鲜研究，本文主要内容关键词为：，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
藕尖是莲藕的幼嫩的茎秆，其营养丰富，脆嫩爽口，深受消费者喜爱，市场需求量大，价格高，但其极易褐变腐败，室温下几小时褐变，1－2天腐败变质，针对这一问题，我们进行了藕尖保鲜加工的研究，现报道如下。
1 材料与方法
1．1 实验材料
藕尖选用市售色白，成憝度适中，无机械伤的新鲜藕尖。
Na2SO3、Na2－EDTA、柠檬酸、山黎酸钾均为食品级
1．2 实验方法
1．2．1 供试材料的预处理
将新鲜藕尖洗净污泥及褐斑，切除尖端部分（未来发育成荷叶的部分），切成3cm 长的茎段。
1．2．2 护色工艺的研究
将藕尖用以下几种方式处理护色1）0．5％柠檬酸＋0．5％亚硫酸钠浸泡1小时，清水漂洗；2）0．5％柠檬酸水溶液开水中杀青1分钟，迅速置于冷水中冷却，再用0．5％亚硫酸钠浸泡1小时；3）0．5％柠檬酸＋0．25％Na2－EDTA 浸泡1小时，清水漂洗；4）0．5％柠檬酸浸泡1小时；5）清水浸泡1小时为对照。
1．2．3 保鲜方法研究
将经第一种方法护色的藕尖采用以下两种方法保鲜处理1）用0．2％山黎酸钾溶液浸泡5分钟后捞起滤干水用塑料袋真空包装，2）用0．2％山黎酸钾浸泡5分钟后捞起滤干水后用普通塑料袋包装；分别于低温（4℃）和室温（25－30℃）下保藏。
2 结果与分析
2．1 护色条件的确定采用以上5种护色处理，结果表明处理1和处理2护色效果好，
室温（25－30℃）真空包装20天未见变色，低温（4℃）40天未见变色，采用柠檬酸和Na2－EDTA 虽都能延缓褐变，但2－3天后也很快褐变，说明亚硫酸钠对抑制酶活性从而减少酶促褐变有很好的效果，而柠檬酸和Na2－EDTA 作为螯合剂虽可以螯合水中对酶促褐变起促进
作用的铁、铜、铅等金属离子，但其抑制褐变的效果较差。
2．2 保鲜方法的确定
采用通过第一种护色方法处理的藕尖常规塑料袋包装及真空包装室温（25－30℃）或低温（4℃）保藏，结果表明真空包装低温保藏可保藏40天不褐变不腐败，真空包装室温保藏可保藏20天，而常规塑袋包装低温保藏5天后开始腐败变质，室温保藏2天后开始有褐变和腐败，结果见表2。
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2．3 藕尖护色保鲜工艺
根据试验，我们确定藕尖护色保鲜的最佳工艺为：新鲜藕尖→清水洗净→切段→0．5％柠檬酸加0．5％亚硫酸钠浸泡1小时护色→清水漂洗→0．2％山黎酸钾浸泡5分钟→捞起滤干水→塑料袋真空包装→低温（4℃）保藏。
2．4 感官质量指标
色泽白色或略有淡淡的黄色，无杂色；
风味具有新鲜藕尖的独特风味，无异味；
组织形态具有新鲜藕尖的弹性和硬度。
3 小结
影响藕尖贮藏保鲜的因素很多，本实验仅就药品护色及真空、低温保鲜进行了些试验研究，结果表明；
1）利用0．5％亚硫酸钠＋0．5％柠檬酸浸泡1小时和利用0．5％的柠檬酸煮沸1分钟后再用0．5％的亚硫酸钠浸泡1小时进行护色都有很好的效果，但后者由于受高温作用而使组织结构破坏，鲜度有所下降，因此藕尖的护色应以0．5％柠檬酸＋0．5％亚硫酸浸泡1小时为好。
2）利用真空包装和低温保藏都能显著抑制酶活性和微生物活动，因此都能阻止酶促褐变和防止腐败，因此本次试验结果表明藕尖加工保鲜以低温真空包装保鲜效果较好。
3）藕尖尖端部分（产生荷叶的部分）容易腐臭，在加工处理之前应切除。
参考文献：
1天津轻工学院，无锡轻工学院合编。食品工艺学北京中国轻工出版社
2杨明，浅色蔬菜盐渍保鲜中变色反应及色泽控制，食品工业科技，1997（4）：64－66
3黄秀珍莲藕贮运的保鲜技术食品工业科技，1999（2）：63