四川省攀枝花市经贸旅游学校 617026
摘 要：在中职烹饪专业食品雕刻课程教学中，首先做好备课工作，通过多种教学方法的配合运用，接合精彩的技能展示，调动学生的学习积极性，提高学生学习效果；在学生实践能力提升阶段，注重学科交叉教学，引入学科前沿知识，不断改进方法，帮助学生在审美与技能水平两方面能力的提高。
关键词：烹饪 食品雕刻教学 教学方法
Secondary vocational Chinese food cooking and dietary nutrition professional food carving course teaching of my opinion
◆ Deng Xi The economic and trade tourism school of the Panzhihua City,Panzhihua City,617026,China
Abstract: in the secondary professional cooking food carving class teaching, the first to do a good job of preparation, through the use of multiple teaching methods, and joint show excellent skills, arouses student's study enthusiasm, improve students' learning effect; Phase of ascension in the student's practical ability, pay attention to interdisciplinary teaching, the introduction of academic frontiers of knowledge, improving method, help the students in the ability of both aesthetics and skill levels.
Keywords: cooking food carving teaching teaching methods
中餐烹饪食品雕刻是教师有计划、有目的、有组织地按照实际工作需要，对学生进行审美能力和实际动手能力培养的一种课堂教学，为学生将来在菜品美化和烘托宴会场所气氛能力方面打下坚实基础。食品雕刻课程学习效果的优劣，对学生今后走上工作岗位的发展有着深远影响。
下面笔者谈谈自己对食品雕刻课程教学的一些体会。
一、认真备课是食品雕刻课教学的前提条件
作为专业教师，首先要真正了解行业现状，企业需要什么样的人才，需要掌握的基本技能和职业素养是什么，才可能切实提高课堂效果，因此笔者对学生在校学习期间的培养和训练目标有一个清晰的总体计划和安排。在备课方面，笔者把食品雕刻课分解为兴趣培养阶段、素养形成阶段、基本技能掌握阶段和技能素养强化阶段，各个环节安排充实的教学内容，不断提高学习效果，让学生保持浓厚的学习兴趣。
二、采用灵活多样的教学方法，使教学取得良好效果
1.分步实训教学法：
根据创作作品的要求分解成若干个雕刻步骤,再根据各步骤的难易度进行分步教学,改变了以往老师那种只重演示,把作品一刻到底而忽略学生的接受能力的做法，使学生易于掌握作品造型技巧，创作的作品更具观赏性和实用性。
2.案例分析法：
在教学过程中,结合具体的案例进行分析，让学生真正能把所学的雕刻技术运用到实际活动中，比如即将开始的模拟厨房的主题雕刻和盘饰。
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3.现场观摩教学法：
主要针对我校学生缺乏艺术功底，为培养学生艺术素养与创作设计能力而使用的常用的做法，将学生部分课程时间跟艺术师范部美术专业结合学习，或到工艺美术品店、花鸟市场等进行实地观摩。
4.单项作品实训：
针对我校学生实际审美情况，为了培养学生专业的食品雕刻应用技术操作技能，笔者通过演示与实训相结合的教学方法，让学生在老师的指导下进行训练，并及时将训练的作品发到班级群内，鼓励他们互相点评，同学之间互教互学，取长补短，纠正他们操作中的缺点。另外让一些接受能力强、操作较规范的优秀学生上台演示，创造一种激励的氛围，让学生自己有紧迫感，产生你追我赶的良好学习氛围。
5.现场实战式教学：
在实践教学的第三阶段，将学生安排到酒店真实的食品雕刻应用技术实际工作岗位中进行实战式教学，使学生在教师和酒店食品雕刻应用技术师的指导下，根据酒店的实际情况，有针对性地进行雕刻，主要是突出“创作”与“应用”的结合。通过这种教学方式，使学生无论在设计理念、设计整体策划、设计能力、技术应用能力、团队精神、吃苦耐劳、综合素质等方面得到提高，促进了学生的个性发展，激发了学生的创意思维能力和创新热情，磨合了学生课程学习和职业岗位实际环境的差异，使学生未毕业就具有职业工作经历和实际创作成果。
6.反思教学法：
将学生的作品每次拍摄下来，运用多媒体技术呈现给大家，共同找不足，然后写学习感想，主要内容是提出问题和如何解决问题。
7.可持续发展教学法：
运用多媒体技术，将各种好的图片和视频资料呈现给同学们，让后先自己手绘制作过程，谈想法，教师评估合格以后，让学生自己独立操作，然后再一起解决不足的地方，通过反复操作，达到理想效果。
三、注重学科之间的交叉教学
在教学过程中，本课程注重与《冷拼工艺》、《宴席设计》、《烹饪化学》、《烹饪原料学》等学科的交叉教学，通过与学科之间的结合找到创新的灵感。其中，本课程与《烹饪原料学》结合，学生懂得了不同性质的烹饪原料在食品雕刻中的用途；与《宴席设计》的结合，学生掌握了大型宴会设计的技巧。此外，通过本课程同学科之间的交叉，提高了学生综合能力，从而增强了学生的就业竞争力。
四、把学科前沿知识及教改教研成果引入教学
当前餐饮企业对食品雕刻的技术型人员提出了全新要求，为了使学生适应新时期社会发展的需要，课程组教师除了讲授有针对性的、实用性的知识外，还注意及时把学科前沿知识及教改成果引入教学。
1.把体现行业最新成果的新知识、新方法、新工艺、新技术融入教学中。比如影雕，象生雕，糖艺，泥塑，盐雕，泡沫雕塑等，对计算机爱好的同学，引入平面设计或三维设计，辅助雕刻技艺的提升。
2.邀请行业专家就本行业发展最新动态做专题讲座并展示技艺。
3.在本课程网站设置最新行业动态栏目，让学生及时掌握行业最新动态。
4.吸纳学生直接参与教师的实践活动，为开展创新教学活动打下了坚实的基础。
五、有效地组织讲评
在每次课堂操作内容完成后，需要对每位学生的实操情况进行考核评价，考核评价分为学生自评、学生互评和教师评价三个方面。通过考核评价，让学生找出各自的差距。教师针对学生的实训结果必须指出成功和失败的原因，并针对学生的实训纪律、操作安全、学习态度、刀具的使用和保养、卫生习惯等方面进行讲评，表扬先进，提出不足，明确今后需要注意和努力的方面。最后，针对实训操作中的流程关键、存在问题、解决措施等，对每次课程及时做出总结，写出实训报告。通过书写报告，让学生总结成功的经验、吸取失败的教训，从而及时巩固所学的技能和知识。
六、结语
综上所述，笔者主要从中职食品雕刻教学的教师备课、教学方法、教学策略以及教学评价这四个方面对中职烹饪专业食品雕刻教学进行了思考，充分调动学生的学习积极性，不断提高食品雕刻课程的教学效果。
参考文献
[1]江泉毅 食品雕刻.重庆大学出版社，2015，1。
[2]李凯 食品雕刻与冷拼.高等教育出版社，2006，7。
论文作者:邓玺
论文发表刊物:《教育学文摘》2017年4月总第225期
论文发表时间:2017/4/21
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