关键词：葡萄酒；品质；食品安全控制
引言
葡萄酒作为一种老少皆宜的低酒精度果酒，在产量上和需求量上都位居所有酒类产品的前列。在大量葡萄以及葡萄酒输出及转移的背后，生产过程中产生的品质和食品安全控制，一直都是相关工作开展的重点，所以，本文将结合有效工作经验，提出几点具体分析策略。
1葡萄酒生产中品质分析方法
1.1国标法
GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》对葡萄酒品质评价包含两个方面：感官分析和理化分析。感官分析从外观、香气、滋味及典型性四个感官特性对葡萄酒进行检查与分析评定，具体为在适宜的环境中（包括品尝室的要求、光源的要求、温度与湿度的要求等），由国家评酒员对样品进行品评，按照评分细则对样品进行打分，根据GB 15037—2006《葡萄酒》评定等级，包括优级品、优良品、合格品、不合格品及劣质品五个等级。理化分析主要从酒精度、总糖和还原糖、干浸出物、总酸、挥发酸、柠檬酸、二氧化碳、二氧化硫、铁、铜、甲醇、抗坏血酸、糖分和有机酸以及白藜芦醇16个方面对样品葡萄酒的成分进行测定。
1.2光谱法
1.2.1紫外-可见光谱分析法
紫外-可见光谱分析法是由价电子的跃迁而产生的，利用物质的分子或离子对紫外和可见光的吸收所产生的紫外可见光谱及吸收程度可以对物质的组成、含量和结构进行分析、测定、推断的一种方法。分别对不同档次的赤霞珠干红和不同品种酿酒葡萄酿制的葡萄干酒的紫外可见光谱扫描分析。根据研究结果，讨论提出了不同档次的赤霞珠葡萄酒在紫外光区吸收峰的丰富度和响应值存在梯度差异，结合光吸收数据及统计分析技术，可用于葡萄酒品质评价，对于不同酿酒葡萄酿制的葡萄酒，因在颜色和成分上差别较大，故可先通过大量的分析建立一个不同酿酒葡萄酿制葡萄酒的紫外-可见吸收光谱数据库，再辅助相应的对比统计软件，也可用于酿酒葡萄品质的鉴定。
1.2.3分光光度分析法
分光光度法是通过测定被测物质在特定波长处或一定波长范围内光的吸光度值或发光强度，对该物质进行定性和定量分析的方法。在分光光度计波长420 nm、520 nm、620 nm处分别测定葡萄酒的吸光度值，三者之和即为葡萄酒的色度，研究讨论不同pH值条件下的色度测定，直接法和稀释法测定的对比结果显示，不同pH值条件下，葡萄酒的色度也不同，生产中葡萄酒的最佳pH值范围应为3.2～3.4。此外测定葡萄酒色度时，若吸光度值＜0.5，则使用直接法测定；若吸光度值为0.5～1.5，可用10被稀释法测定；若稀释10倍后吸光度值仍＞1.5，则可相应增大稀释倍数，从而进一步完善分光光度法测定红葡萄酒色度。
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1.3气相色谱法
气相色谱法即通过将一定量的气体或液体分析物注入到柱一端的进样口中，当分析物在载气带动下通过色谱柱时，分析物的分子会受到柱壁或柱中填料的吸附，使通过柱的速度降低，分析物中的各种不同组分就会在不同的时间（保留时间）到达柱的末端，从而得到分离。通过物质流出柱（被洗脱）的顺序和它们在柱中的保留时间来表征不同的物质。有学者基于亚硝酸与环己基氨基磺酸钠反应生成环己醇亚硝酸酯，环己醇亚硝酸酯在常温条件下成气态可由气相色谱仪中氢火焰离子化检测器（flameionization detector，FID）定量检测的原理建立了葡萄酒中亚硝酸盐的气相-顶空检测方法。研究证明，回收率为85.0%～101.0%，信噪比为3∶1时最低检出限为0.5μg/L，线性方程为Y=6.96X-5.33，相关性和精密度都较高，能避免酒的颜色的干扰，可有效测定葡萄酒中的亚硝酸盐。基于硫酸介质中甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）与亚硝基反应，生产环乙醇亚硝酸盐，利用气相色谱法可进行定量测定的原理，建立了毛细管气相色谱法测定葡萄酒中的甜蜜素的方法，最低检出限为3～4μg/L，研究结果表明，该方法可快速、准确测定葡萄酒中的甜蜜素。基于液相微萃取技术建立顶空液相微萃取/气相色谱仪-质谱联用测定葡萄酒中的氨基甲酸乙酯的方法。研究结果表明，该方法测定葡萄酒中的氨基甲酸乙酯，检出限为1μg/L（S/N=3），在100～1 600μg/L的范围内线性关系良好，相关系数达0.999 9，回收率为81.0%～103.1%。研究表明，此方法操作简单，可测定烃类、醇类、酯类、酮类、烯醇类、醛类、含硫化合物、杂环化合物等风味组分，分析速度快，是行之有效的检测方法。
2葡萄酒生产中安全控制分析
葡萄酒生产中其主要的质量问题就是氧化问题，为防止葡萄酒氧化，简明分析以下两点措施措施。
2.1合理使用SO2
在所有预防葡萄汁和葡萄酒氧化的技术中，添加SO2是首选，且简单易行，效果显著，使之在葡萄酒的酿造过程中具有不可取代的地位。合理的使用SO2可以消除酒（汁）中溶解氧、抑制多酚氧化酶和杂菌的侵染，但用量过多会影响酒的色泽和香气，有损于人体健康，近年来国内外葡萄酒生产中正在逐渐减少SO2的用量。因此建议红葡萄酒成品酒的总硫含量控制在120 mg/L以下，白葡萄酒控制在150 mg/L以下。在葡萄破碎的同时添加SO260～80 mg/L，贮存过程中，定期检测葡萄原酒中的的游离SO2含量，使其保持在30～40 mg/L为宜。
2.2保持低温贮存，减缓葡萄酒氧化速度
氧化速度与温度相关，温度每升高10℃，氧化速度约提高1倍，当温度升高到20℃时，氧化速度会增大到原来的4倍。所以从原酒贮存到瓶贮直至出售，最好是将温度保持在20℃以下。如果温度超过20℃，易挥发的香气物质和风味成分容易流失，氧化和褐变反应速度加快，另外，SO2的损失以及微生物的生长速度都会加快，大量相关的测定及品尝表明，溶解氧含量在1.5 mg/L时，酒可以保持较长时间的稳定性。
结束语：
总之，葡萄酒生产中品质与食品安全控制是关系到人们身体健康的重要部分，基于此，本文结合实际工作内容，对其如何提高葡萄酒的品质进行几点分析，结合具体工作实践的阐述，希望分析能够不断为葡萄酒生产企业的发展提供有效保证。
参考文献：
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[2]李岩,时华捷.葡萄酒中总二氧化硫含量测定方法的研究[J].吉林农业,2015(05):81.
[3]丁仁君,夏延斌.葡萄酒中的有机酸及检测方法研究进展[J].食品与机械,2014,30(01):243-247.
论文作者:关晶
论文发表刊物:《科技中国》2018年7期
论文发表时间:2018/8/9
标签：葡萄酒论文; 葡萄论文; 光度论文; 品质论文; 酒中论文; 色度论文; 方法论文; 《科技中国》2018年7期论文;