熊卫东, 郝莉花, 郝亚勤, 南海娟[1]2005年在《水果还原型VC和氧化型VC的含量及稳定性研究》文中指出分析测定了常见水果的还原型VC(Ascorbicacid,AA)与氧化型VC(Dehydroascorbicacid,DHA)的含量,并研究了空气和热处理对其AA与DHA含量的影响。结果表明,不同的水果种类,其AA与DHA含量有较大差异,除大枣以外,富含AA的水果,其DHA占总VC的比例大,AA含量低的水果,其DHA占总VC的比例小;水果破碎后与空气接触能够明显降低水果AA含量,增加其DHA含量;加热时间对水果AA含量有极显着的影响,但加热温度对不同水果有不同的影响,不同的水果种类,其DHA对加热温度和时间的反应不同。
高愿军[2]2004年在《水果加工中还原型Vc与氧化型Vc变化及控制研究》文中提出本研究以北方常见水果为材料，系统研究了不同水果的还原型VC(Ascorbicacid，AA)与氧化型VC(Dehydroascorbic acid，DHA)在加工与保藏过程中的变化规律，利用现代食品高新技术和新型抗氧化剂控制水果加工过程中的AA与DHA损失，旨在为控制水果加工中VC损失、提高水果制品的营养价值和品质提供理论依据和工艺参数。主要研究结果如下： 1．不同的水果种类，其AA与DHA含量有较大差异，除大枣以外，富含AA的水果，其DHA占总VC的比例大，AA含量低的水果，其DHA占总VC的比例小；加热时间对水果的AA含量有极显着的影响，但加热温度对不同的水果有不同的影响。不同的水果种类，其DHA对加热温度和时间的反应不同。水果破碎后与空气接触能够明显降低水果的AA含量，增加其DHA含量。 2．猕猴桃VC的降解途径主要是有氧降解，在有氧存在的条件下，温度对反应的影响较大；猕猴桃VC无氧降解速度比有氧降解慢，温度升高，其有氧降解和无氧降解速度均加快。3．猕猴桃、草莓和山楂原汁在保藏期间，其AA含量呈现出不同的变化趋势：猕猴桃原汁和山楂原汁的AA损失主要发生在前8d，草莓原汁AA损失主要发生在前24d；猕猴桃原汁DHA含量呈“山峰”型变化，而草莓和山楂的DHA含量均呈“M”型变化。 猕猴桃、草莓和山楂果浆在保藏期间，其AA和DHA含量也呈现出不同的变化趋势：猕猴桃果浆的．AA损失主要发生在前24d，草莓果浆和山楂果浆的AA损失主要发生在前8d，叁种果浆的DHA含量均呈现先升后降的趋势。 0.04～0.12％EDTA 二钠、植酸和茶多酚对控制猕猴桃、草莓和山楂半成品保藏中的AA和DHA损失均无效果。 4．猕猴桃在40～100℃加热90min，其AA和DHA保存率在40℃时最高，随着温度升高，其AA与DHA保存率明显降低，100℃降到最低值。 不同温度下猕猴桃．AA保存率与加热时间呈负相关，其DHA保存率与加热时间在40℃呈显着负相关，而在其它温度下相关不显着。在低温下保存的猕猴桃果浆、果片的DHA保存率与存放天数呈极显着的负相关，猕猴桃果汁DHA保存率与存放天数呈显着的负相关。猕猴桃果浆、果片、果汁的AA保存率与存放天数均呈极显着的负相关。 光线对猕猴桃果浆保藏期间的AA与DHA保存率有显着的影响。见光条件下保藏的猕猴桃果浆AA保存率与存放时间呈显着的负相关，而DHA保存率与
焦凌霞, 高愿军, 李保国, 朱洪梅[3]2004年在《空气对水果加工中还原型Vc和氧化型Vc含量的影响》文中指出研究了切分及打浆工序对猕猴桃、葡萄等六种水果中的还原型Vc和氧化型Vc含量的影响。试验结果表明,水果在切分和打浆过程中产生了氧化型Vc,尤其是香蕉梨和葡萄,果浆中氧化型Vc占总Vc的比例高达79.43%和65.31%。空气是造成水果加工中还原型Vc损失的主要因素,六种水果中还原型Vc损失率最高的是香蕉梨,为58.75%,最低的是桃子,为49.72%。
郝莉花, 张鑫, 吴晓宗[4]2005年在《猕猴桃酱加工中还原型Vc和氧化型Vc变化的研究》文中认为试验研究了猕猴桃酱加工中还原型Vc(AA)与氧化型Vc(DHA)的变化及其控制 ,结果表明 :猕猴桃微波热烫能够保持较高的AA和DHA保存率。猕猴桃经打浆后 ,AA的损失率为 2 8.11% ,DHA损失率为 19.0 3% ;在打浆工序中用单一抗氧化剂EDTA二钠、茶多酚、植酸处理 ,对AA和DHA的保持效果以 0 .0 2 %的茶多酚最好 ,0 .0 2 %EDTA二钠次之 ;0 .0 1%～ 0 .0 3%EDTA二钠和0 .0 2 %茶多酚的混合处理可以有效控制AA和DHA的损失。真空浓缩有利于保持猕猴桃酱AA和DHA ,其最优条件为 :真空度 93.32kPa、加糖量 1∶0 .9、温度 6 0℃。
高愿军, 高晗, 郝莉花, 郝亚勤, 南海娟[5]2006年在《山楂加工中还原型V_C和氧化型V_C含量变化的研究》文中研究指明目的研究山楂加工过程中还原型VC和氧化型VC含量的变化。方法通过观测山楂打浆、糖煮和干燥工序中还原型VC和氧化型VC含量的变化,来研究其变化规律。结果应用EDTA二钠和茶多酚处理能控制打浆中还原型VC损失,添加六偏磷酸钠可控制氧化型VC损失。真空糖煮比常压糖煮有利于山楂还原型VC含量的保持,但对氧化型VC含量影响不大。干燥对山楂还原型VC与氧化型VC含量均有显着影响。真空干燥和微波干燥有利于山楂还原型VC含量的保持。结论山楂果实含有较多的氧化型VC,其在加工过程中变化较明显,对山楂制品的总VC含量有显着影响。
龙娇妍, 李少华, 高愿军[6]2017年在《蔬菜中还原型VC和氧化型VC含量及稳定性研究》文中指出试验对常见蔬菜中还原型VC和氧化型VC在不同温度、时间、光照和空气等条件下的稳定性变化进行了研究。结果表明,加热时间对蔬菜的还原型VC和氧化型VC有显着性影响,加热温度对不同的蔬菜还原型VC有不同的影响;随着在空气中放置时间的延长,蔬菜还原型VC显着降低,部分蔬菜放置6 h时,氧化型VC保存率超过了100%;在酸性条件下,蔬菜还原型VC和氧化型VC损失均较小,碱性环境下,蔬菜中VC主要损失的是还原型VC,对氧化型VC影响不大。
高愿军, 龙娇妍, 孟楠, 孙艳, 李少华[7]2010年在《加工技术对苦瓜脱水过程中V_C含量的影响》文中研究指明研究不同加工技术对苦瓜脱水过程中VC含量的影响。结果表明:经蒸气热烫处理的苦瓜VC含量明显高于热水热烫后的苦瓜,80℃蒸气热烫处理2min时苦瓜中VC含量最高;蒸气热烫后再经冰水冷却的苦瓜VC含量高于自然冷却后的含量;苦瓜经真空冷冻干燥后,其形态、色泽及VC含量均优于用微波、热风干燥的苦瓜。试验得出的最佳工艺为:80℃蒸气热烫2min后,再用冰水冷却,经-25℃冷冻6h,真空干燥后苦瓜中还原型VC为35.2mg/100g,氧化型VC为86.15mg/100g,总VC为121.35mg/100g。
焦凌霞, 李刚[8]2006年在《抗氧化剂对控制猕猴桃加工中Vc损失的研究》文中研究说明研究了猕猴桃加工工艺中打浆工序对猕猴桃中的还原型Vc和氧化型Vc含量的影响及在打浆前添加抗氧化剂对控制打浆工序中猕猴桃Vc损失的效果。实验结果表明,打浆过程中损失的主要是还原型Vc。打浆前,在猕猴桃中添加抗氧化剂能提高Vc保存率;0.03%植酸与0.02%茶多酚组合可使猕猴桃还原型Vc保存率高达95.24%,总Vc保存率高达95.90%。
高晗, 孙俊良, 南海娟, 孔瑾[9]2008年在《枣汁加工中还原型VC和氧化型VC保存率变化的研究》文中指出研究枣汁加工过程中还原型VC(ascorbic acid,AA)和氧化型VC(dehydroascorbic acid,DHA)变化及其控制,通过观测枣汁软化、浸提和杀菌工序中还原型VC和氧化型VC保存率的变化,来研究其变化规律。结果表明:微波软化能够保持较高的还原型VC和氧化型VC保存率。在浸提制汁过程中,采用抗氧化剂处理,对还原型VC和氧化型VC的保持效果以0.03%的六偏磷酸钠最好,0.07%的茶多酚次之;常压10min杀菌有利于AA和DHA保存。
王玉瑾[10]1995年在《水果在加工存放过程中还原型和氧化型Vc含量的变化》文中研究说明水果中两种类型Ｖｃ在加工存放过程中可以叶逆地转化，总Ｖｃ损失不大。说明只测还原型Ｖｃ不能真正反映水果中Ｖｃ的含量及稳定性。要确定水果中Ｖｃ含量及其稳定性时，必须测定其总Ｖｃ。
参考文献：
[1]. 水果还原型VC和氧化型VC的含量及稳定性研究[J]. 熊卫东, 郝莉花, 郝亚勤, 南海娟. 中国农学通报. 2005
[2]. 水果加工中还原型Vc与氧化型Vc变化及控制研究[D]. 高愿军. 西北农林科技大学. 2004
[3]. 空气对水果加工中还原型Vc和氧化型Vc含量的影响[J]. 焦凌霞, 高愿军, 李保国, 朱洪梅. 食品工业科技. 2004
[4]. 猕猴桃酱加工中还原型Vc和氧化型Vc变化的研究[J]. 郝莉花, 张鑫, 吴晓宗. 河南农业科学. 2005
[5]. 山楂加工中还原型V_C和氧化型V_C含量变化的研究[J]. 高愿军, 高晗, 郝莉花, 郝亚勤, 南海娟. 中国农业科学. 2006
[6]. 蔬菜中还原型VC和氧化型VC含量及稳定性研究[J]. 龙娇妍, 李少华, 高愿军. 食品工业. 2017
[7]. 加工技术对苦瓜脱水过程中V_C含量的影响[J]. 高愿军, 龙娇妍, 孟楠, 孙艳, 李少华. 食品与机械. 2010
[8]. 抗氧化剂对控制猕猴桃加工中Vc损失的研究[J]. 焦凌霞, 李刚. 食品工业科技. 2006
[9]. 枣汁加工中还原型VC和氧化型VC保存率变化的研究[J]. 高晗, 孙俊良, 南海娟, 孔瑾. 食品科学. 2008
[10]. 水果在加工存放过程中还原型和氧化型Vc含量的变化[J]. 王玉瑾. 食品科学. 1995