吉林大学
摘要：纪录片作为不断发展中的纪实方式，近些年逐渐以多种新型的记录样式和记录内容呈现在观众的眼前。而不同的纪录片有着不同的拍摄要求，但是在大体上，其拍摄的手法基本一致。饮食纪录片的大热现象，使得传统的纪录片有了新颖的选材角度。以《舌尖上的中国》、《中国美食探秘》为例，本文主要研究的是纪录片的基本艺术手法和摄影技巧。
关键词：拍摄技巧 蒙太奇法则 人文精神 注重细节 视声融合
如今，随着科学技术的不断发展，电视节目呈现出日益的多样化。纪录片正以一种崭新的方式不断刷新着人们的眼球，从起初的记录历史，战事，赛事和日常生活到如今的记录着文化，甚至是饮食，纪录片的内涵正在不断地被展现。2012年5月一部以纪录中国各地文化为主题的纪录片掀起了中国饮食界的大热，再加上CCTV的黄金时段，使《舌尖上的中国》以迅雷不及之势传遍了大街小巷，随后又出现了许多优秀的以饮食文化为主的纪录片，如《中国美食探秘》、《味道》等。其主要体现的是通过五官尤其是听觉和视觉来展现中国饮食文化与生活精神的表达。
一．摄影技巧
（1）从拍摄画面的构图角度探究
画面的构图顾名思义就是要使得画面中的主体有着良好的衬托，画面的配置要有一定的平衡，各个要素之间要有着相互的联系和作用。一个良好的画面必须要保持画面的整洁性，这样才能烘托出主体，达到展现拍摄的效果。对于画面的掌握，要从不同的角度出发，无论是光线还是背景，不同的角度会避免构图的缺陷，对于美食纪录片的拍摄，将食物的精髓拍出来也需要各种拍摄角度的配合。在《舌尖》的第一集中，主要拍摄的角度是大自然的馈赠，对于大山里生活的人们来说，松茸、冬笋这种不可种植的食物，就是大自然中的宝物，对于冬笋的烹饪，拍摄者从刀工到锅中的翻炒，再到乘盘都是以制作为主要画面，集中于食物的特写，保持画面中食物的色彩以及鲜明的制作方式，令人的感官深入其中。这就充分的体现出色彩的平衡性以及画面的层次感。
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（2）从拍摄角度技巧探究
纪录片的拍摄分为不同的角度，主要为平摄，辅之以仰摄和俯摄，仰摄是由下而上，俯摄是用上而下的拍摄。《舌尖》中对于人物的采访都是以平摄为主，例如第一集采访的卖春联的石宝柱老人，以平摄的角度抓住面部的特写，凸显出了鄂尔多斯人民的充裕祥和和朴实淳朴的民俗精神。《中国美食探秘》中多以食物为拍摄对象，因此拍摄的角度也多为物视角，即从人的眼光中观察事物，也是俯摄的一种。八公人民对于八公山豆腐饺的烹饪足以展现这一点，首先是拍摄以豆腐皮包制肉馅的过程，由上而下的视角，再拍摄饺子在盘中淋上鲜汤的画面，更加展现出了豆腐的口感嫩滑、色泽洁白，使得拍摄的主体感特别强烈。
（3）从移动拍摄技巧探究
移动拍摄技巧包括推、拉、摇和移。推拉为最主要镜头，一个画面由远及近或是由近及远的镜头推拉，使得画面的主体的大小得到变化，也是全景近景转换的方式。但是切记拍摄的同时注意焦点的汇聚。《舌尖》的第二集中，对于年糕的做法运用了推的技巧，是由中景到近景，中景包括面盆和人物的上半身，进而推进到拍摄面盆上手的位置和手搓面粉的特写，这就是一种推镜头的形式，而拉镜头与之正相反。
（4）从摇摆拍摄技巧探究
摇镜头分为上下摇摆和左右摇摆。在一个画面体现不了整体时就会用到摇镜头，或者是拍摄一个场面较大的画面时，需要通过摇镜头转换。摇镜头指的是相机固定，而是通过摇动镜头拍摄画面，一般情况下分为三种情况，一是在拍摄移动中的事物时需要通过摇镜头跟随拍摄目标，以和事物同样的速度拍摄。二是在拍摄宏大的场面时需要用到摇镜头，例如自然景观，盛大的典礼等。三是依次拍摄事物时需要用到摇镜头，这样会使得拍摄不凌乱，有着一定的顺序性，在一定程度上吸引着观众的眼球，也使食物表现的更加真实饱满。在《中国美食探秘》的辣与鲜中，师傅熬制吊汤材料时按照食物摆放的顺序依次介绍了老母鸡肉、肘子、棒骨、火腿以及瑶柱，这就运用了一个典型的摇镜头拍摄手法，使得画面衔接得当。
二．艺术手法
（1）蒙太奇法则
蒙太奇法则指的是电影的剪辑和组接，是电影的一种专业术语。蒙太奇打破了传统的长镜头叙事手法，利用镜头剪辑，串起时间线，将不同的镜头按照一定的方式重新排列，使片中所要讲的事件更加紧密的融合在一起，表现完整的思想内容。在第四集中，全顺姬一家在做着新年的泡菜，镜头从人物采访切换到切泡菜的镜头上，而又切换到从泡菜缸底向上仰拍的画面，接着又从远景拍摄一些人在地上切泡菜的画面，这一切换镜头的剪辑手法就是蒙太奇手法中的一种，表现出了制作泡菜的不断循环，年复一年和泡菜制作的历史悠久。
（2）视听融合，注重细节
在《中国美食探秘》中，视觉和听觉的展现是使得纪录片更加完美的一大特点。在拍摄食物的镜头时，都会配备上与食物相互交融的音乐，无论是背景音乐还是食物制作的声音，都恰到好处的符合现场的氛围，从而对于食物的展示增加了各地的民俗情感和耐人回味的意境。配音的音色也是恰到好处，旁白的介绍温柔细腻，对于人文风情的描述也极致富有韵味，将纪录片塑造成了一种故事的情节，在叙述故事中通过不同的音调来调节配合画面出现的事物，做到了声像合一的手法。在视觉方面，首先是通过对所要拍摄的当地的自然风情或是人文风情进行拍摄，从侧面切入所要拍摄的食物上，让人产生身临其境的想法，为了食物的拍摄进行着铺垫。在拍摄制作食物的过程中，都是从食物的选材或是寻找材料为起点，体现着好食材能做出好食物的思想和食材的珍贵，接着再通过不同的刀工手法来特写食物的制作过程，使食物的色香味充分的展示，吸引着观众的眼球，也展示着不同民俗风情对食物有着截然不同的理解和各地淳朴的人文精神。片中细节的呈现是表现食物的一大亮点，无论是刀工的精细还是糕点的精美制作，细节是呈现食物高品质和优美线条的关键。
（3）纪实性的叙事
在一种食物的制作之前，都会对当地的人文风情进行介绍，每一种食物都蕴含着不同地域人们的淳朴的人文精神，让观众深入的了解到各地真实的氛围。《舌尖》第四集中，先是介绍的是黑龙江的地理环境和气候因素，进而切换到泡菜的制作，这也为泡菜的展示做了铺垫和泡菜产生缘由。随后开始对一个家庭进行着拍摄，从介绍全顺姬家庭入手，逐步开始了泡菜的腌制。这也是民俗风情的体现。从百姓的生活中出发，是一种纪实性的叙事方法。
电视摄像中的纪录片的拍摄，是通过选取到合适的素材后进行的纪实，纪录主题不同，其要求的拍摄手法也不同，饮食纪录片需要更加精美的视听效果的融合，通过各种拍摄技巧的叠加，艺术手法的运用，才能将纪录片所要表达的含义抒发出来。
【参考文献】
[1]王利剑:《电视摄像技艺教程》（第一版)[M].2008.2.1
论文作者:王健竹
论文发表刊物:《文化研究》2016年7月
论文发表时间:2016/10/27
标签：纪录片论文; 食物论文; 画面论文; 镜头论文; 泡菜论文; 手法论文; 中国论文; 《文化研究》2016年7月论文;