(腾冲市第一职业高级中学 腾冲 679100)
中等职业学校烹饪专业由于受到招生规模、实习经费、观念认识等多方面因素的制约，在实验室、实习室的建设上相对滞后。有的学校仅有几张案板、几个煤气灶，便构成了烹饪实习室。教师和学生很难在这样的条件下开展有效的烹饪技能实习教学。实践教学是中等职业教育教学活动的一个重要组成部分，是实现职业教育教学目标的重要途径和手段。烹饪课程实践教学质量的高低将直接影响学生能力的提升。
一、加强烹饪实训基地的建设
实习实训的良好条件是实践教学体系的重要保障，是学生掌握专业技能、培养职业素质的载体。烹饪专业的实习实训基地要满足实习教学的需要，除了必须具备用于专项技能训练的基本功训练、面点制作实训、热菜制作实训以及冷菜拼摆实训等实习训练的场所之外，还应争取条件创建“模拟厨房”。“模拟厨房”要按酒店厨房的布局、硬件设施、工作环境来建设，使学生有一个真实的学习环境。除了加强校内实训基地建设以外，还应通过校企合作，与酒店建立广泛的合作，发展校外实训基地，通过顶岗实习、工学结合等多种形式锻炼学生的实践操作能力。
二、提高专业教师的烹饪操作技能
专业教师素质的高低是影响专业课教学的核心因素，是保障教学质量的关键。因此，要十分注重教师的专业发展，大力培养“双师型”教师。烹饪专业教师不仅应具有深厚的理论基础，而且还要有较强的实践操作能力。具体培养途径如下:一是轮流选派专业教师到酒店一线挂职锻炼，通过在生产一线的实际操作，了解餐饮发展的潮流，了解行业内的新工艺、新口味、新原料、新设备，提高教师的实践操作能力。二是鼓励教师利用寒暑假参加各种业务进修。如我省每年暑假的“四新”教师培训、骨干教师培训。在专业能力上，还可通过参加行业烹调师、面点师、营养师职业资格或考评员资格的学习培训进一步提高教师的操作技能。三是建立激励“双师型”教师成长的制度，通过建立激励制度引导教师成长。对取得专业资格证书和在各种比赛中取得一定成绩的烹饪教师给予奖励，在骨干教师评审、职称评定等方面优先考虑“双师型”教师，营造有利于“双师型”教师成长的环境和氛围。
三、合理选择教学菜品，提高学生应用能力
菜品要具有代表性通过具有代表性菜品的教学，使学生能举一反三，掌握相同烹调技法的菜品。
菜品要具有实用性当前，餐饮业空前繁荣，菜品的流行变化、地方菜之间的交融也是频繁交替，加之人们的饮食观念更加追求营养、健康、美味，所以酒店在菜品经营上要不断适应人们的这种追求，教学菜品也应紧跟这种变化。要及时掌握行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺，并将其融入到教学中，保障教学菜品的实用性，确保学生所学内容与今后就业岗位需求的无缝对接。
菜品要具有广泛性在菜品原料的选择上，取料范围要广泛，使学生能掌握不同种类原料的制法。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆菜品的广泛性还表现在不同菜系的菜品选择上，除了本菜系的菜品外，还应选取外菜系的名菜、特色菜、流行菜，以增强学生的实际应用能力。
四、改革教学方法，突出对实践能力的培养
烹饪专业课的教学应围绕行业岗位对学生知识和技能的要求开展，以实际岗位工作任务为出发点，岗位上需要什么，教学中就教什么，岗位上怎么做，教学中就怎么教，构建基于工作过程的项目化课程。在教学方法上，要改变传统教学中的“先理论，后实践”的教学模式，打破理论与实践的界限，坚持理论与实践一体化的教学方法。通过项目教学来整合理论知识和技能，坚持在做中教、做中学。在实践中根据需要学习的相关理论知识，用多少就教多少，以“必需、够用”为原则，学生边实践、边学习相关理论知识，既可调动学生的学习热情，也有利于提高学生的实践能力和综合能力。
五、规范实践教学实施
组织实施对每门实践课程，教师要统一编制实践课程大纲、实践课程教案、实践考核标准，实习、实训结束后要完成实习(训)报告、实习(训)总结、实习(训)成绩评测等工作，规范实践教学的组织和管理。教学实施实训教学要根据实训课的教学目标、教学方法以及实践教学的进度合理安排，重点要体现学生的主体地位，通过练和做帮助学生掌握知识和技能。实训教学包括讲、演、练、品、评等几个部分。
讲：教师要讲解实训目标、操作过程步骤及要领、卫生和安全规范以及相关理论知识。如讲解菜点时，应涉及原料介绍、初加工方法、切配要求、烹调要点、装盘技巧、营养特点等等。讲解要精炼，要突出重点和难点，对学生的操作要有指导作用。
演：就是将需要实践操作的内容给学生作示范演示。演示要结合讲解进行，边讲、边演，使学生看清操作的方法、程序及要领，演示时应对操作的关键部分和难点部分采取慢速演示、分解演示、重点演示及正误对比演示等方法，从而有效提高演示效果。
品：就是对教师示范操作菜点进行品尝，它是有别于其他学科教学的重要环节。教师演示的菜点，学生单凭观察是不能全面掌握其特点的，还必须让学生亲口品尝，使其了解该菜肴的口味特点、质感特点，形成对菜点的全面认识。
练：就是教师指导学生动手进行实际操作，培养学生的实践操作技能。练是实践教学的主要环节，是学生掌握操作技能、形成专业能力的主要途径之一。
评：就是评价总结。根据学生操作的过程和结果，教师应按照制定的评价标准进行评定，同时，也包括对学生掌握某个专项技能后的阶段性测评。可以采用学生互评与教师点评相结合、个别点评与集体点评相结合、技术点评与综合点评相结合等多种评价方式，全面总结学生在实践中的优点以及存在的不足。
教师可通过“现身说法”，聘请行业中的专家、餐饮业内人士来学校讲座，介绍业内动态，使学生树立学好烹饪技能的学习目标。
其次，要做好烹饪课程改革，让学生感到所学的知识对其今后的职业生涯是有用的，从而充分调动学生的学习热情。再次，教师可通过一些手段激励学生学习。
论文作者:杨怀娟
论文发表刊物:《读写算（新课程论坛）》2017年第8期（上）
论文发表时间:2017/11/16
标签：学生论文; 教师论文; 菜品论文; 实训论文; 演示论文; 专业论文; 操作论文; 《读写算（新课程论坛）》2017年第8期（上）论文;