菱角贮藏加工技术，本文主要内容关键词为：菱角论文,加工论文,技术论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
井中吊储。用柳条箩或篾篓。底放荷叶，内放菱种，每篓装75～100公斤，上加盖。用绳缚牢，吊挂在木架上，使其上不露出水面，下不着水底，保持活水流动，不使菱角受冻。如系死水池，储后半个月，翻篓淘洗1～2次。
水中贮藏。按长度为3～6米建正方形（或长方形）竹、木架，架底留脚30厘米，四周用竹条编篱，内装竹木条底层，上垫以芦席，用以储藏菱角，置于活水河中。储藏期要定期检查，注意温度及水层的降落，并防止发热、发臭、受冻及鼠害等。
菱角酱。将菱角剥壳后切分，在蒸锅中隔水蒸至熟：将煮熟后的菱角块打浆，并向浆中加入40%砂糖、0.05%果胶、0.01%魔芋粉、0.08%食用柠檬酸，待混合均匀后进行煮制浓缩，当煮制到可溶性固形物含量达50%～55%时，开始调味。根据生产不同风味果酱的要求，分别加入橘汁、橙汁、芒果汁等各种果汁或香料，使菱角酱呈现不同的果味，将调好味的菱角酱进行2次煮制，当煮制温度达到105℃左右及可溶性固形物含量达60%~65%时煮制完毕，将煮成后的菱角酱在85℃下装瓶或装罐、密封即可。
脱水菱肉。选用老熟、个大、完整、饱满、无病虫危害的菱角晾干。用刀劈开种壳，取出菱肉，在沸水中烫漂5～8分钟后捞出冷却、整形或加工成片。经处理后的菱肉用，顺流式隧道烘干，前期温度为80℃～85℃，后期温度55℃～60℃。一般需要5～8小时。菱肉脱水干燥后，经冷却立即用铝箔复合袋或聚乙烯薄膜袋密封包装，保持干燥，并以0℃～2℃低温贮藏为佳。
速冻菱肉。选用充分长足的新鲜菱角，尤以水红菱角为佳，要求质嫩肉细、个大、完整、饱满、无病虫危害。将菱角用清水浸泡。去泥、去昆虫、杂草后再用小刀劈开。剥出菱肉，泡人0.1%～0.15%食用柠檬酸溶液中护色。将清洗后的菱肉放人连续煮烫机中烫漂2分钟左右捞出，并立即浸入3℃冷水池里搅拌冷却。并在多只冷却池里反复漂洗达到完全冷却为止。经冷却后的菱肉采用流态化速冻装置或螺旋式速冻装置获得冻结均匀的颗粒菱肉。采用不透水气的聚乙烯薄膜袋定量包装，并保存在18℃低温库内贮存。
菱粉。选用老熟菱，尤以大扒菱加工方便，出粉率高。用刀劈开菱种壳，取出菱肉，清水漂洗干净。漂洗后的菱肉用粉碎机打浆。经打磨后的粉渣用粗、细筛（80～100目）过滤，粉浆留在缸内沉淀。倒去缸面残渣、杂质、汁液，换入清水漂洗，再沉淀。再漂洗。重复2~3次。将沉淀后的湿粉倒入布袋，沥去余水。摊薄在匾、筛里晒干或烘干，使含水量降到13%以下。将干燥后的菱粉置于紫外灯下照射2～3小时灭菌，将晒干的洁白菱粉用聚乙烯薄膜袋定量包装，封口，外用纸箱或铁桶包装。成品贮存注意要室内通风、防潮，避免阳光直射。
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