摘要：酱油是当前应用非常广泛的香料，这也促进酱油行业快速发展。当前在酱油生产过程中一般可以概括分原料加工、制曲、酱料发酵以及谷物浸泡四个工作环节。其中微生物元素制曲在酱油酿造有非常重要的地位。酱油基本上是为米曲霉提供适合生长的环境，从而促进米曲霉的良好生长和繁殖，这一模式对制曲设备的设计和选择提出更高的要求。选择合适的酱油制曲设备以提高准备提高酱油生产的质量成为首要考虑问题。
关键词：酱油；生产；制曲；设备选择
酱油生产之前的制曲工序是非常重要的生产环节，制曲质量直接决定着酱油最终生产质量，对酱油中营养肠成分也有重要影响。所以在进行酱油生产过程中加强对制曲生产工序的重视，选择合适的生产设备和生产工艺，提高酱油生产质量，为人们提供健康高质量的酱油产品。
一、制曲工艺中的熟料输送
在机械化生产中固体原料的输送是比较难以解决的问题，输送工作中缺乏标准设备的支持，没有合理按照生产厂房布局选择合理的输送装置。对于立体车间而言，原材料从上到下顺流下来是比较容易的。在输送中气流由高压风扇或罗茨鼓风机共同作用或者从楼上进入曲床，但是这一方法容易导致送料混管道发生材料积聚问题，不仅会增加污染细菌的概率，而且还会产比较大的噪音，导致耗电量增加，实际应用效果并不明显。
在原材料运输过程中输送带、绞龙或刮板运输更加适合短距离输送，比如在楼上熟料经过绞龙以后将材料输送到预留孔中并落入曲床之上。如果进行远距离输送，原料一旦洒落在地面上，不仅影响环境卫生，同时也增加设备清洁难度，导致实际工作更难处理。在将原料输送到周转箱中之后，原料经过中转料车通过地面或者曲床轨道进行继续输送，这一运输形式具有布材料或者平材料的作用，针对作用也可以采用电动葫芦吊送的形式进行代替。运输物料的中转料车具有容易于清洗的优势，并且在运作中可以连续3到4辆物料车同时作业，并始能够保持车间清洁，减少细菌污染的机会。
二、酱油生产中制曲设备的选择
2.1通风曲池
通风曲池在南方的酱油生产工厂中比较受欢迎，得到中大量应用，也是最常用的使用设备。这一生产设备最大优势是制造成本比较低，又因为其设备设备较为简单，所以在使用中更易容操作。但是也有明显的缺点，比如卫生条件难以得到有效控制，生产环境中的温度和湿度控制与方形和圆盘制曲机差距比较大，除此之外其在产量上也有一定的局限性，所以对酱油生产有一定的阻碍。
一般在酱油生产中，通风曲池中的曲室一般控制在2×8m大小下，如果需要进行调整应当根据具体生产企业的生产需求而定，但必须保证在调整后的曲室依然具备较高的保温、保湿性能。曲室的设计应当具备完善的基础设施，比如排水沟，门、天窗以及抽气扇等设备，完善的基础设施能够保证曲房温度得到合理调节和控制。
在酱油生产中曲池的设计一般为长方形，有效大小是保持长度在7~10m之间，宽度在2m左右，而高度则控制在0.6~1m之间,通风曲池底部应当设置一定倾斜度的通风通道，通道一般设置在6~10m之间。根据曲池大小，通风机一般选择中压型,通风机的风量以原料重量4~5倍的速度进行运作。通风曲池中翻曲机的设置应当具有速度快、节约人力、翻曲均匀等优势。常用的翻曲机一般有两种类型,一种是设置在曲床上能够向前行走并在运行过程中实现上下翻动的齿形翻曲机，另一种是在运行中可以在曲池中实现上下升降并且还能自动往返的螺旋型翻曲机。第一种翻曲机在北方酱油生产工得到广泛使用,另一种主要在南方生产厂家中使用。
2.2 四角制曲机
四角制曲机又被称为方形制曲机,最初是在韩国酱油生产企业中大量使用,目前依然有部分韩国企业坚持使用。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆四角制曲机制曲原理是不变的,但与传统的通风曲房相比在应用上实现机械化和自动化，形成比较大型的制曲设备。四角制曲机产量也是极大的，当然并不是固定的，根据规模的不同产量有6t、9t、12t的差别。 四角制曲机的结构与通风曲房比较相像,外形都是以长方形为主但是四角制曲机是分为上下两层存在的,下层为风室上层为曲室。在运行中四角制曲机的风室通过均布的进风口向曲室的曲池中输送一定风量,以此保证物料始终在规定的温度和湿度内。
在四角制曲机上层曲室中均匀分布着一定的回风口,并且在回风口汇集处设置固定的排风口目的是能够清洗曲室，保证曲室的干燥状态。如果以产量在12t的四角制曲机为例进行解释，整个四角制曲机的曲床由304不锈钢制作而成,并且在曲床表面铺设按照工艺要求定做冲孔而成的不锈钢筛板,其作用是能够在运行中始终保持长方形曲床表面的平整度。另外在曲床上部应当设置互相独立的自动行车装置，两个装置的作用分别是布料、翻曲以及螺旋出料。
这两个自动驱动装置都是由主减速电机驱动通过链轮和链条的驱动，控制每个自动行车装置实现前后移动的，整个装置的设置达到了从布料到成曲出料整个制曲过程实现自动化控制的目的。在四角制曲机进料主要是利用风管将原料输送到曲室中,再由自动行车装置的布料、翻曲这一性能实现装置的前后移动,从而使料斗中的原料均匀的撒到曲床上。这一过程将进料斗安装在行车装置上可以借助减速电机驱动的作用在链传动的带动下在曲床上实现左右移动,从而保证布料的均匀性。将翻曲器安装在具有布料、翻曲作用的自动行车装置上,在减速电机驱动下进行回转同时随小车的作用实现前后移动。在设计过程中利用PLC对两个自动行车装置进行控制从而提高设备的自动化程度。
四角制曲机中会有空调装置目的是实现温度和湿度的有效控制,从而为米曲酶的生长发育提供有效的环境。四角制曲机是在通风曲房的基础上演变而来,所以在运行中其制曲的产量和自动化程度得到有效提高。但是四角制曲机也存在无法避免的缺点,比如布料翻曲和出曲行车装置必须在温度和湿度比较高的环境下才能运作所以增加自动控制装置故障的出现。另外因为整个制曲机是长方形所以在鼓风机运作中风量的均匀性无法得到保证，从而对成曲质量产生不利影响。
2.3圆盘制曲机
圆盘制曲是后期不断完善的新型自动化制曲设备,是制曲工作中比较先进的设备,圆盘制曲机工作原理是由翻曲机、外传动旋转圆盘、空调系统、控制系统、进料出料机以及隔热壳体等组成。曲室是完全密封的，其主要的供氧、温度、湿度等条件的控制是利用空调系统自动调节实现的。圆盘制曲机优势十分明显，完全机械化操作,无论是入料、出料还是培养过程中的翻料等工作全部由机械进行操作有效避免了人为操作出现的污染问题。这一设备的使用满足微生物对不同条件的需求,实现微生物高质量的培育，圆盘制曲机弥补其他设备在应用上的不足具有广泛的应用优势。
结束语
本文列举在酱油生产过程中比较常见的制曲设备,每个设备都有自己的优势和特点,当前随着科学技术的快速发展，在设备中实现计算机控制已经成为主要发展趋势，在不断的优化和完善下将会研究出更加先进的酱油生产制曲设备。制曲工序的重要性要求在生产中选择科学有效的设备，为米曲霉提供适合生长的环境，从而促进米曲霉的良好生长和繁殖。以先进的技术手段和机械设备为支撑，提供酱油生产中制曲质量，从而促进酱油生产质量的提升，为人们生活提供高质量的调味剂。
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论文作者:丁国庆
论文发表刊物:《基层建设》2017年第21期
论文发表时间:2017/10/31
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