在完备与单一的追求之间——中日饮食文化比较谈之一，本文主要内容关键词为：完备论文,中日论文,饮食文化论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
吃，是人类最基本，又是最主要的一种生存活动方式；食文化，是人类文化史上最普通、又是最重要的一页。对于人类的本质，吃是一个极具揭示力量的媒体；对于民族文化的特性，也没有比通过食文化的把握，来得更简捷、更直接、更准确的了。
现今的日本人，大都仍然这样以为：中国人是吃的天才。东京都的交通大动脉山手线的电车里，遂不时挂有“一个月做两回中国人”的商业广告画。这个创造了现代世界经济奇迹的东方民族，近年来不时表现出愈加强烈的文化自信力，以至于连美国人的一切都不再放在眼里，不消说发展中的中国与中国人了。他们对中国食文化的情有独钟，显然是一种复杂心态的流露。多多少少带有一点“可望而不可即”的悲怆意味。
一般地说，人类食文化的发端，当在从猿到人的转化期，亦即人类学会了熟食之时。这在中国，堪可追溯到殷商之前尚远的年代。或许，从蒙昧步入野蛮社会时，日本人的先祖与亚洲大陆的原始人虽有先后，不过面对自然的伟力，大家还是彼此彼此，并无多大差距的。然而，在其后的野蛮社会的发展与竞争过程中，日本的原始宗教文化，却远远不敌中国大陆的理性文化，而且至少要落后二千年上下。
尽管在文化的发生期，中日两国都大抵是在与东亚文明圈以外诸文化相隔离的状态下完成的；而且这种原初性又使得两国的文化各自具备了鲜明的独特性与自主性。不过，准确地说，这个逻辑对于已然完成了文化发生过程、而且性格业已定型的中国文化来说，是适用的。而对虽同样经历了这一过程，但只是初具雏型、尚未成熟的日本文化而言，却并非完全如此。简言之，当时先进的中国大陆文化作为一个无可规避的参照系，无论是在深度和广度上，对日本文化的影响都是难以估量的。这种情形，导致了其后漫长的历史岁月中，中国文化的以老大自居及其与异质文化交融的劣势；同时也造就了日本文化的弱而不卑、很早便善于借他山之石以攻错的取向与优点。而隶属于民族文化整体的食文化，则是自然地、顺理成章地落入了这种文化大趋势的股掌之中。
博大精深的中国文化，是建立在农耕经济充分发育的基础之上的。在十五、十六世纪以前的千余年间，其农业文明的高度成就和发达程度，非但日本人无力望其项背，中世纪的欧洲各国同样自愧弗如。一份耕耘、一份收获的农耕生活，为中国文化平添了务实的天性。这使得中国人自古以来便深谙“民以食为天”的道理，并为此付出了全部的聪明才智与创造精神。水稻、蔬菜的率先种植；畜牧业的领衔地位；酿酒术的悠久、陶器制作的独特、冶铁技术的超前；也如八面来风，沃土催苗。随着农耕经济的步履达于峰巅，中国的食文化也已然臻于炉火纯青的境地了。
自成一统的中国食文化，奉献给人类文明的价值，是多方面的。从白菜土豆到美味珍馐，中国人几乎将所有能够维系与促进人类健康的自然界的恩赐，都统统纳入了自己的食谱之中。面对不同的食物对象，中国人演绎出煎、炒、烹、炸、溜、蒸、煮、焖、烤、涮等匠心独具的众多烹饪手法。一个尖底勺、一根擀面杖，便将红案白案两个相得益彰的进食系列装点得红红火火、妙不可言。不必说川鲁粤等代表菜系的无以取代的内格；不必说满汉全席举世无双的造化和功能；单是这块广袤土上的家常便饭的绝活儿，已足以令人叹为观止。甚至一位正规的日本厨师，也不能不整顿生甘拜下风之感。
支撑着这种生存精神与创造活动的，是中国人“食不厌精、脍不厌细”的美食原则与理想。它使中国的食文化拥有一种大家气度、并一直致力于一种完备的追求。不唯酥软熟烂，不唯鲜嫩可口，不唯咸酸甜辣；而是要色、香、味、形兼备，缺一不可。由于食物的自然状态和味觉很少、也很难满足这一审美标准，因此中国菜制作的一个重要特征，常常在于对食取对象的原始感的修饰、改进和破坏，直至其容颜顿改、甚或面目全非为止，以最大限度地满足食欲的要求。
这样一种蔚为壮观的食文化，是一个与发达的农耕经济、与整体文化水平相和谐的存在。而且，在传统的惯力下，作为人类生存的最基本的需求，它还属于那种成熟的文化中很难被舍弃、被涵化的领域。由是，才得以在沧桑巨变、岁月更迭的历史沿革中，保持着活力与妩媚。即使在“高技术、高情感”的时代呼喊中，也无须担心自己未来的命运。
农耕经济的落后和岛国自然的严酷，限制与阻碍了日本食文化的发展。古代的日本人长期挣扎在食为裹腹、衣为蔽体的水准线上，所以虽有奋发图强的欲望，却只能燃着篝火、吃着烤鱼，耐心地等待着文化前行的脚步。
尽管从二千年前的弥生时代始，日本从中国和朝鲜半岛学习了大面积耕种及水稻种植技术；并且在公元七世纪前后受到中国食文化的较大影响，着手食品的烹调方法和进食手段的改善；奠定了日本食文化的雏型。然而，从那时起到江户时代风格独特的日本菜的出现、亦即日本人食文化性格的真正形成，日本人求索近千年，才终算是找到了属于自己的追求；这一努力，几乎亘历了日本封建社会发展的全过程。
被日本人视为世间独一无二的创造的日本菜，至今占据着现代日本饮食的正宗地位。其原料以水产、蔬菜和肉类为主体；基本烹调手段取生食、水煮、油炸、火烤、清蒸五径；代表作品可列出生鱼片、天麸萝、杂煮和烤鱼，或许还应该加上寿司、酱汤和咸菜。也有自己的菜系、乡土作法和较多的种类，显示着日本食文化中的民族特色和精髓。而且制作简便，不易对家庭环境造成污染；兼具容易消化、营养价值高、低热量等实用性。
用一句西方人的话来说，日本菜的最大特点，是“用眼睛吃的”。这话是颇有见地的。根据不同季节采用不同的材料的日本菜，基本上保持着原料的自然状态和味觉，因此以清淡著称、较少人工的成分。它的独道之处在于外观的考究，亦即通过形状与色彩的搭配，以对视觉的满足替代对味道的追求。之于饮食，这看上去似乎有些与逻辑不符的选择，实际上却正是日本文化的个性所在。诚然，较之中国人对饮食欲望的全方位追求，日本人的取向是单一的。而这种小家碧玉式的单一，则是这个单一语言，单一文化的单一民族，当时学学别人，看看自己，在这个海岛上可以做到的。尽管“车到山前必有路，有路必有丰田车”，但是轮胎留下印痕，未必能抵得住时间的冲刷，而从“丰田车”上卸下来的日本食文化，却在全球范围内，永远无法与中国的食文化相抗衡。