摘要：低温烹饪技术在很大程度上实现了对烹饪技术的改良。随着新时期社会各界对于低温烹饪技术需求的提高，有效提升低温烹饪技术的应用质量已经成为社会各界人士高度关注的问题。
关键词：低温烹饪；现代烹饪；教学
引言
近年来，教育教学改革的浪潮席卷高等教育，高职作为高等教育的一环，也面临着改革创新的要求和任务。烹饪专业是高职院校中十分重要的专业，尤其是在餐饮经济快速发展的背景下，社会对于烹饪人才的需求越来越高。因此，高职院校需要对烹饪教学展开创新，让教学活动与当前的教育形势保持一致。本文探讨了烹饪专业教学的基本现状，指出了其中的问题，并针对完善烹饪教学提出了一些可行措施，希望能够给烹饪专业的任课教师提供参考帮助。
1低温烹饪教学现状
1.1低温烹饪课程未能形成完整统一的体系
低温烹饪专业在很多技师学院中都有开设，但从当前实际来讲，很多技师学院在低温烹饪专业课程的设置上未能形成一套完整统一的课程体系，这导致低温烹饪教学在学生培养上呈现出杂乱无序的状态，最终导致学生的低温烹饪专业技术水平参差不齐，导致行业评价也出现较为明显的高低之分。比如，很多技师学院都将烹调工艺技术、面点工艺、冷拼工艺等作为了主要课程，此外还涉及了五花八门的其他课程，如厨房管理、低温烹饪营养与卫生、餐饮管理、饮食健康等等。课程体系凌乱，导致学生培养缺乏统一的标准，这会影响到教学活动的效果。
1.2低温烹饪教学内容局限书本缺乏拓展创新
低温烹饪技术是在不断发展的，并时刻在更新，尤其是在当前的新媒体时代，越来越多的人专注于低温烹饪创新，并且在网络上分享自己的创新成果，甚至一些引领网络潮流，成为了网红美食。而反观高职低温烹饪教学，教学内容则仍局限于书本教材之中，既没有拓展，也缺少创新，很多低温烹饪技巧和理念都还是局限于传统，没有跟随时代的发展予以创新。这样一来，不仅会导致教学活动跟不上时代发展，也难以激发学生的学习兴趣。
1.3低温烹饪课堂教学方法忽视了信息化构建
从目前的教育形势发展来看，信息化教学已经成为一个主流趋势，借助信息技术或是设备媒介等构建信息化的课堂，不仅可以有效提升教学效率，还有助于激发学生的学习兴趣。但在目前的低温烹饪教学中，不少教师都忽视了信息化教学模式的构建，局限于传统方法。比如，在课堂演示中，不少教师仍局限于实操演示，要不断重复很多实操内容，一节课下来非常累。而通过信息教学，可以将某些实操流程录制成视频，这样就不必在课堂上不断重复实操，不仅降低了教学压力，也可以让学生通过手机保存这些视频，在课下反复观看学习。
1.4低温烹饪教学忽视了创新创业教育
在双创时代，创新创业教育成为高等教育需要关注的一个重点，在专业教学中需要将创新创业教育融入进来，在提高学生专业能力和素养的同时，让学生形成良好的创新创业能力。但是，目前部分低温烹饪教师在专业教学中忽视了创新创业教育的融入，没有对学生的双创能力素养实现培养，导致学生的发展较为局限，没有跟上时代步伐，从而降低了人才培养的有效性，这需要引起重视。
2高职低温烹饪教学在新时期有效开展的可行措施
2.1构建完善的烹饪专业课程体系
①确立核心课程。烹饪专业教学中，有一些核心课程与学生的烹饪能力素养直接相关。对于这些课程，基本上是以烹饪、面点、冷拼为主。
②合理构建配套课程。在配套课程的设立上，要着眼于学生的综合发展以及职业前景。比如，厨房管理和餐饮管理这类课程就与学生的职业发展有关，将来学生由厨师上升到管理岗位，那么就需要具备这方面的管理能力。
③加强不同课程之间的联动。要实现烹饪知识的相互穿插、烹饪原理的彼此渗透，让不同课程之间形成一个有机的整体，能够对学生实现全面有效的培养。
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2.2有效更新教学内容激发学生兴趣
在烹饪专业教学中，教师还需要注意教学内容的更新。烹饪一直在不断变化发展，烹饪教学如果跟不上时代，就会无法达到预期的教学效果。因此，在教学过程中，教师要通过合理的手段来引入新颖的教学内容。
2.3借助信息化手段开展烹饪教学
烹饪教学不仅要让学生掌握基本的技术，也要理解美食烹饪中的科学原理，而对于一些科学原理过程，在课堂上单纯依靠口述难以让学生理解，这就需要借助信息化的手段，通过直观的视频、模型、图片等素材，让学生可以形成清楚的认识。比如，在烹饪中，不少菜品在准备阶段，都需要对相关食材进行腌制，有的只需要腌制十几二十分钟，有的需要腌制几小时甚至十几小时，为何会出现这样的差别，教师就可以通过多媒体视频，来展示食物腌制的内在过程，让学生理解调味品进入不同食物内部的过程。
3低温烹饪技术的优化发展策略
3.1合理控制
①要对低温烹饪在温度控制方面的技术性优势进行全面的开发应用，使低温烹饪技术的应用有助于其技术主体优势价值的显现。②要保证低温烹饪技术的人工操作具备足够的简洁性，并使低温操作技术可以在食材的质量控制方面具备较强的合理性，以此保证低温烹饪技术的实施实现热量的合理传输。③要强化对食材加工过程中主要成分变化特征的重视，尤其要对食物中是否可能产生有毒物质加以分析，有效避免对食用者构成不利影响。
3.2提升低温烹饪设备选取合理性
①要加强对当前创新性低温烹饪设备的关注，并引进真空压缩机装置，以此保证低温烹饪设备可以好地适应食材烹饪的客观需要。②要将低温烹饪空间中空气的排除状态作为一项重要因素予以关注，并对真空状态对低温烹饪的重要影响力作为一项关键性因素加以对待，以此保证低温烹饪设备的应用能够为食材获得理想的加工条件提供帮助。③在低温烹饪原料应用的过程中，要始终将原材料的质量保护作为一项关键性工作，尤其要对低温烹饪过程中的水资源及油脂的应用细节加以控制，使原材料可以在具体应用的过程中，更多地凭借温度控制特点实现对低温烹饪技术的正确操作，并保证食材中的关键性营养物质不会流失，以便低温烹饪技术可以更大程度上契合市场对于烹饪食物的广泛需求。
3.3合理设计低温烹饪过程
合理设置低温烹饪的过程是保证低温烹饪的效果得到优化处置的关键。在具体的低温烹饪过程的设计中，一定要将食材的选取作为一项基础性因素，尤其要细致地选择需要进行浅加工的食材，避免过多的杂质在长时间烹饪过程中产生有害物质。同时，低温烹饪过程的选择还要重视烹饪技术的应用状态，尤其要重视对烹饪食物的调味，以便更多与烹饪需求相关的因素可以得到合理精准的定位，并保证从烹饪到食用的全过程实现对食材营养成分的有效控制。在荤菜烹饪的过程中，一定要对肉质是否具备鲜嫩特征予以关注，尤其在长时间低温烹饪的过程中，切忌因为水分的过度流失破坏食材的口感，保证低温烹饪技术能够在味觉层面赢得市场消费群体的认可。
3.4精准掌握低温烹饪时间
低温烹饪时间的控制在很大程度上决定低温烹饪技术的实施质量。因此，在设定低温烹饪时间时，需要根据食材的体积和密度等因素，使低温烹饪时间可以更加准确地适应热量渗透的客观需求，并保证烹饪过程中可以有效保证温度渗透到食材的全部方位，提升食材配置水平。
结语
从低温烹饪的要点分析角度出发，对传统烹饪存在的不足加以研究，并制定优化低温烹饪技术实施质量的具体策略，可以为新时期低温烹饪技术的有效改进提供有利支持，并更加有效地实现低温烹饪技术的应用价值。
参考文献：
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[2]刘树萍，赵钜阳.真空低温慢煮牛排的工艺优化研究[J].食品工业，2017，38（11）：28-32.
论文作者:张翰
论文发表刊物:《城镇建设》2019年15期
论文发表时间:2019/11/1
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