他者、地方性与仪式化——《舌尖上的中国》之文化解读，本文主要内容关键词为：地方性论文,舌尖论文,中国论文,仪式论文,文化论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
中图分类号：G03 文献标识码：A 文章编号：1671-1254(2013)01-0086-06
《舌尖上的中国》作为展示中国美食生态的纪录片于2012年5月14日在中央电视台一套“魅力·纪录”栏目播出后，好评如潮。有从纪录片制作的专业角度予以好评，认为其可能是纪录片春天的序曲[1]，也有从纪录片传达的文化价值角度赞以佳誉[2]。从其他方面看，该片的播出使得中央电视台一套频道在同时段的收视率领先，不仅带来美食购销的热潮，而且带旺了美食旅游，创新了旅游服务模式等[3]。这部纪录片在获得整个社会关注的同时，也引起更多的思考：该片为何能够取得如此成功？其采取了何种策略展现美食背后的文化？
为了尝试对上述问题做出解答，本文运用他者、地方性和仪式三个术语对纪录片《舌尖上的中国》进行分析，认为其体现出他者的视角、对地方性知识的关注和仪式化的呈现三个方面特点。这三个特点说明其在美食生产环境、生产过程等方面所蕴含的文化思考及对文化内容的展现。当然，这样的阐释并不意味着对其他角度的遮蔽，而是试图打开更广的视角对其进行认知与理解。
一、他者
哲学意义上的“他者就是‘我’不可克服的、不可把握的异‘我’之物。”[4]322通过作为客体的他者可以确认主体自我的存在。拉康的“镜像阶段”理论认为，主体可以通过镜中形象，获得自我的身体，进而确认自我身份。这说明自我认同是通过他者(镜中形象)完成的，他者提供了不同于主体自我的视角，带来对主体自我的重新思考；从人类学的角度理解，他者是作为被研究对象与观察者同时出现的，对观察者而言，被研究对象是他者，对被研究对象而言，观察者是他者，他们都希望通过对方重新认识自我，西方传统人类学就是通过对被研究对象(异域文化或殖民地文化)观察之后重新审视自我文化价值；在文化研究中“真正当代意义上的、最具力量的‘他者’理论出现在后现代力量的批判话语中”[4]322，他者既是对西方文化进行反思、批判的工具，又是文化研究的独特视角。
《舌尖上的中国》作为纪录片，制作的目的是为了被观看，观看者自然是与片中内容相对应的他者。在这里，他者的视角既指身处工业化生产体系之下的观众以其眼光来看待非工业化的或传统的生产，又指隐形的他者即以异文化的国外观众眼光看待中国文化，这些都使纪录片内容进行了提升，不局限于仅仅是美食的展示。
(一)工业化看非工业化
本文中的工业化指以城市为代表的工业化食品生产方式，城市中无论是食材出产还是消费饮食习惯都远离自然，远离前工业化时代，城市居民消费的是经过长途跋涉远离城市的土地上产出的食材，在运输、包装的过程中，食品经过所谓的保鲜技术处理之后，可能对人体带来危害。于是，每每有关食品安全的事件被曝光之后，食品安全问题逐渐带来社会诚信的缺失，最终导致大众犬儒主义①的盛行[5]；非工业化指食材生产的自然性和传统性，并突出其手工制作的特点，《舌尖上的中国》与非工业化紧密相关，这一点从纪录片素材选择标准可以看出，本片顾问沈宏非就强调：“(纪录片素材)筛选标准，会尽量避开工业化生产。”[6]
身处工业化城市中的居民在享受工业生产带来的便利时，很难体验或亲近非工业化的美味，其盘中餐都远离产出地，无论是树林中的松茸、竹笋，还是诺邓的火腿、珍湖中的莲藕，纪录片中食材的生产几乎都远离工业化、现代化的城市，即使是在城市中，食材的生产也突出其传统性或手工制作的方式，如“郑祥兴虾铺是经历四代人的百年老店，一直稳守大澳虾膏虾酱的领导地位……制做方法也无非就是用把虾和盐搅碎后放在竹筛上晒太阳。”[7]纪录片中每种食物的制作都是传统的、经过长期的实践才成型，是一种美食生产的慢节奏、生活方式的自然性，不同于工业化机械生产的单一性、标准化。
《舌尖上的中国》展示的美食是大部分人曾经所熟悉的，伴随着工业化、现代化的进程，原有的美食生产方式和自然生活方式被打破，人们一方面被迫接受食品工业化的事实，另一方面怀念着传统的方式，在这矛盾的境遇中，本片的出现让人们回到曾经熟悉现在却又陌生的环境中，面对工业化食品生产过程中出现的食品安全问题，人们对非工业化的食品生产和生活方式更为推崇，“《舌尖上的中国》里的饭菜属于农业文明时代纯手工制作，食材、辅料都是纯天然的，这种反工业化食品的态度正好吻合了国人当下对饮食产品的安全需求。”[8]工业化的冲击使传统农业文明接下去的路更加黯淡，宣传生态食品的时代恰恰是生态食品最匮乏的时代，更令人担忧的是，在工业文明主导的经济核心思维面前，一些传统手工制作方法出现后继乏人的状况，很难继续传承下去。
当代文化研究的重点之一就是“关于在一个急剧变迁世界中的社会现实的表述”[9]8，该片通过美食思考的不仅是工业化与非工业化的问题，更是在社会变迁中出现的传统与现代的关系问题，选择与每个人都相关的物质层面(美食制作、食品安全等)的主题，将其与社会变迁过程中精神层面(对美食的情感、对传统的记忆等)的问题结合起来，把美食与文化、记忆与情感、现代与传统等很好地结合在了一起。因此，该片不再是简单美食呈现的节目，而是变成情感记忆载体和社会变迁的窗口。
(二)隐形的他者
《舌尖上的中国》隐形的他者是以异文化身份出现的国外观众，当其与中国纪录片的发展、国家形象、文化价值等联系起来时，尤其当国外观众对其表现出强烈的兴趣和购买愿望时[1]，隐形的他者逐渐浮现出来。
之所以判断该片存在隐形的他者，原因有两点：其一是根据纪录片经常出现的冠以“中国”的第三人称叙述，纪录片若是直接面对我国观众，仅仅使用北方、南方或某个省份、县镇即可，不必频繁地以第三人称使用“中国”字眼；其二是当本片的解读与国家形象、文化认同、国外观众[10]、跨文化传播[11]等联系在一起时，反映出本片是以外国观众为隐形观众的。因为“在对叙事文本的情境、事件、人物等进行描述时，总有一个看待所有这一切的视角，或者说观察点，通过这一观察点将所看到的一切呈现出来。”[12]这里的视角和观察点就是聚焦者，文本叙事作为聚焦对象，须有一个观看的视角或聚焦者，若没有聚焦者，聚焦对象就不存在，《舌尖上的中国》同样需要观众才能存在，观众作为聚焦者，不仅观看，也认知、感受和体味聚焦对象即文本所叙述的内容。当记录片叙述以第三人称的“中国”出现时，当对其解读与国家形象、身份认同等联系起来时，隐形的聚焦者就是异文化的国外观众。
国外观众的他者，是确证本片内容的重要因素之一，可以设想：若纪录片仅仅面对国内观众，那么“舌尖上的中国”这个题目及其内容，就会是一种自说自话。有异文化他者的存在，片子从其视角出发对自身美食文化、社会转型进行反思的同时，还完成了国家形象的塑造和文化价值的传达，使得文本内容蕴含的意义更为丰富与精巧。
《舌尖上的中国》中的他者，最终指向的仍然是其自身，是为了获得对自我的观照和认知，美食虽然是以自然的、非工业化的形式出现，但是也以认知人为的、工业化的美食生产现状为目的，“从某种意义上说，自我和他者的关系是这样的，每个人在发现他者的希望中寻找自己，然而他所寻找的他者是他自己的影像。”[13]无论美食还是文化，完成的都是对自我的认知。
二、地方性
美国人类学家吉尔兹在《地方性知识》一书中认为“地方性不仅指地方、时间、阶级与各种问题而言，并且指情调而言——事情发生经过自有地方特性并与当地人对事物之想象能力相联系。”[14]273对地方性的重视是对知识(事物)发生的社会条件和时代背景的重视，知识(事物)地方性特点要求着眼于如何形成知识(事物)的具体情境条件，对其进行具体分析，同时承认其独特性和多元性。
《舌尖上的中国》中的地方性是指纪录片从食材出产、美食制作的角度突出其地域性，以各地多元化的美食生产过程说明舌尖上的中国之魅力所在；对地方性知识的强调还指关注个体式的生产、生活方式，美食的制作是通过人来完成的，纪录片在表现美食制作时重点通过人物来表现，说明人物是美食生产和制作的核心。地方性所指的这两点构成本片的独特叙述风格，将美食与各地的自然环境、人的劳动、文化氛围等联系在一起，以一种鲜活的方式进行呈现。
(一)地方美食
在本片中，几乎每种食材的生产、美食的制作都强调其独特性。如第二集《主食的故事》讲到北面南米并不是简单笼统的说法，而是用例证说明：北方的面有不同的做法，如陕北糜子面做的黄馍馍、丁村的中原面食，南方的米为代表的主食则是嘉兴的肉粽子、宁波的年糕。无论南方还是北方，各地各民族结合自己的文化传统，做出不同的美食，如兰州和西安因回族居民较多，形成独特的拉面和牛羊肉泡馍特色，而嘉兴对端午节习俗和宁波对春节习俗的重视，则形成鲜明特色的肉粽和年糕美食。这些无疑与当地独特的自然环境、天蕴水文、文化氛围和民族传统等紧密相关，若没有地方性知识，各具特色的美食是无法出现的。
片中对各地美食呈现虽稍嫌凌乱，却祛除了中国美食的平面性和概念性，通过影像的方式，从视觉感受、语言解说出发，直达味觉与文化深处，使其表现出形象性、多样性、丰富性的特征，让美食与文化以栩栩如生的形象和人与自然亲近的方式呈现在观众面前。
美食还是外在单一化、趋同化城市的独特标签，“当今的中国，每座城市外表都很接近，唯有饮食习惯，能成为区别于其他地方的标签。城市变得极为相似，唯一不同的就是楼宇森林之间烹饪的食物和空气中食物的香气。”[7]饮食的独特性源于地域性，在现代城市面前，地域性的饮食成了城市的标签，外在工业文明式的城市无法取代内在的以美食为核心的文化，在工业文明面前，地方美食吹响了反击单一化、均质化的号角，同时也在保护着自己的发展空间。地方美食的产生离不开地方空间，法国哲学家亨利·列斐伏尔将空间视为生产的空间，从美食的角度理解，地方空间也是美食生产的空间，空间为美食产生提供了天气、土地、水源、人物(其生产活动)诸要素，这些要素对美食的产生缺一不可，它们之间的综合作用表现为美食产生的文化内容。如云南建水的豆腐离开当地的水源就无法成型，蒙古族的奶豆腐到了云南在白族人家那里成为乳扇等说明文化内容对美食的重要作用。城市的出现也依赖于空间，与空间的诸要素相关。科学技术的发展在带给人们便利的同时，现代化将相同的、单一的文化价值灌输到不同地区，在单一文化价值观和相同建筑技术基础上建设起来的城市，其外在形制和内在文化看来千篇一律。美食虽然也随着技术进步和物流发展走进大江南北，但是那独特的味道，却只能在产生的特定地域各方面因素的作用下共同形成，这是属于地域的、空间的独特性，虽然城市空间的外在形式改变了，但是美食产生的空间因素仍然没变，其地方性的属性没变，因此美食也就成了城市的独特标签。
(二)鲜活的人物
地方性“与当地人对事物之想象能力相联系”[14]273，说明人在地方性知识中是非常重要的因素。《舌尖上的中国》中无论是食材采集还是美食制作，都是通过人来完成的，人是美食与文化的核心所在。纪录片通过美食生产体现出人们的勤劳、朴实、应时而动、顺应自然，这些与本地的自然环境和文化传统紧密相关。人们以身体所在的外部空间来确认自我存在，同样以外在空间的赋予来维持自我存在，空间将其烙印刻在食物和人物身上。片中制作美食的都是平凡人，他们默默无闻地对属于当地和自己的美食及其文化进行着完善与传承。
在片中可以看到一个个平凡普通的面庞：挖藕人圣武和茂荣、查干湖的老把头、香港腊味店的阿添及其父辈、久居海外的居长龙……他们在用自己的一生做着同样的事情——采集食材或者制作美食，他们的坚持已经融入到生命与血液之中，成为生活不可分割的一部分。他们将个人的生活经验与当地食材采集或美食制作的公共经验融合在一起，观众看到的是他们的认真与艰辛、坚守与执著、自信与希望。
莱维在《塔希提人：岛民社会的心智与经验》中“把文化组织放在个人情感表达和自我定义的层面上加以考察。”[9]78《舌尖上的中国》也采用了同样的方法，在个人情感表达和自我定义层面上考察美食制作的文化组织，通过个体话语表明美食制作的态度或体现出人与自然和谐的文化价值观，“对于普通人来说，厨房的秘密则更多地和他们的青春、情感、记忆联系在一起……厨房的秘密，表面上是水与火的艺术，说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系。”[7]这样的叙述方式，将人的重要性放在核心位置，通过人制作美食体现文化价值，美食与文化不仅由于时间的久远而厚重，更因与个人的结合而变得丰富异常。
对地方性知识的关注是对个体事物及其独特性的关注，表现出对个体的充分尊重，使得个体及其背后的文化以鲜活的姿态出现在观众面前，栩栩如生。片中美食之鲜活的生命方式来源于制作者对自然环境和制作时机的巧妙把握，将地方灵气赋予其中，这样的美食不同于工业化流水线食品生产的单一性和标准化，缺乏与天地人的交流，缺乏鲜活的生命特征。
三、仪式化
传统观念中的“民以食为天”反映了食物的重要性，没有食物人类就无法生存。对于如此重要的生存要素，人类自然对其十分敬畏。食物的产生受气候等外在客观条件的影响，因此人们总是祈求上天，祈盼风调雨顺希望能有更丰沛的食物产生。这种祈求通过仪式进行，仪式就是人们祈求上天、敬畏食物的重要表现方式。在科技发达、工业化程度极高的今天，粮食产量之丰沛，速成食品之丰富，只要用货币支付，食物就可以轻易取得，人们已无远古之时对食物的敬畏之心。与此相反，本片中对美食仪式化的呈现是对现代都市生活方式的反思，从对食物敬畏的角度叩击着观众的心灵。
《舌尖上的中国》中仪式化的呈现指纪录片在对美食制作过程采用了仪式化的方式，表现出人们对美食的敬畏和享用，构成美食制作的严肃性和神圣性，这一点在对某些地方仪式的表现时尤为突出。与仪式相关的还有禁忌，禁忌约束人的行为，同时也维系着自然的再生，系着生态的平衡。
(一)仪式化呈现
米尔恰·伊利亚德从宗教的角度，将时间和空间划分为神圣的时间、空间与世俗的时间、空间，认为在两种不同的时间、空间里存在不同的价值和意义，仪式是能沟通神圣与世俗世界的桥梁，“借助于宗教仪式，宗教徒能够毫无危险地从普通时间过渡到神圣时间。”[15]仪式能够使世俗世界变得与神圣世界具有相同的价值和意义，这样，神圣世界中令人敬畏的力量同样会显现在世俗世界之中。
《舌尖上的中国》中无论黄酒缓慢的发酵抑或是文思豆腐精心的切制，有条不紊、严肃神圣的动作都类似于仪式的举行，仪式的神圣性又使得动作充满令人敬畏的力量，美食的制作被仪式化、神圣化，这或许就是导演陈晓卿所说的“带着对食物的敬意和感情做这个纪录片”[16]所达到的效果，而且“用敬畏的态度对待食物……把日常生活都仪式化，这样再反观平时的生活，发现它是那么庄严。”[17]日常世俗生活由于充满了神圣的力量，也进而变得庄严。
仪式化呈现除了对单个美食制作过程的表现外，本片的镜头还对准了各种仪式：新疆古尔邦节、藏族望果节、贵州地扪新生命的诞生、丁村老人的寿宴、岐山过寿的流水席、顺德的村宴……仪式的直接表现是对生活和美食敬意、敬畏的表达，也是对文化的传承。记录片同时有意通过仪式让敬畏力量显现于神圣与世俗之间，在突出美食世俗性的同时又使其展现出神圣性，一方面表现节日美食的神圣身份向世俗身份的转变，让神圣走向世俗，如“嘉兴人的肉粽子，如今快节奏的生产和生活方式，正使这个几千年来一直都具有礼仪节令气质的食物，变成一种日常的主食。”[7]另一方面，表现仪式神圣性对日常生活的影响，如藏族望果节作为“世代流传的古老仪式，在日喀则已经延续了上千年，这是人们对自然地恩赐表达敬畏和感恩的重要时刻……祭台上，铺满青稞粉的手印被赋予了强大的精神力量，人们相信祈祷的声音可以直达天宇。”[7]人们希望通过仪式上的祈祷可以奏效，带给日常世俗生活以积极影响，使世俗世界充满敬畏力量且具有神圣性。
(二)禁忌的力量
禁忌在仪式之中有重要作用，关乎仪式的实现，它是一种约束力量，保证仪式完成的同时彰显其神圣性。禁忌的强化通过仪式的重复来实现，而仪式的重复又确证了禁忌的力量。在《舌尖上的中国》中，仪式在重复的过程中用禁忌的力量保证了自然的再生，进而保证自然食材的再生，如“为了让查干湖年年有鱼，渔民们心口相传‘猎杀不绝’的古训——用6寸网眼的渔网，只捕5年以上的大鱼，有意漏掉未成年的小鱼，同时投放来年的鱼苗。”[18]禁忌的力量使得自然再生，自然的再生又使仪式不断重复，年复一年，禁忌的力量保证了自然对人类的馈赠。
食材采集过程中的禁忌能保证自然的馈赠，而作为仪式化禁忌的一方面，饮食禁忌更能体现一个民族的文化与文明价值。美籍华裔学者徐贲提出饮食禁忌的概念，认为“饮食禁忌指的是一个社会群体自觉地避免食用特定动物或植物的现象……一个民族不吃什么，也许比吃什么更能体现它的饮食文化特征。”[19]汉族饮食文化中对特定动物和植物食用的禁忌规定较少，几乎所有的动植物都是人们的盘中餐，这与中国地方文化的多样性以及自古以来的天灾人祸导致食物的缺乏有关。若结合徐文中对饮食禁忌的解释(卫生性或病源性的解释和文化性的解释)，以文化禁忌观念说明“污秽就是位置不当的东西”[19]，那么《舌尖上的中国》中说明中国人对食物的把握与当地的自然环境紧密相关，且在美食制作过程中尽量达到“天人合一”的状态，如自古人们就能很好、巧妙地利用微生物的作用来进行食物的转换，这正好表明美食制作中食材位置的恰到好处。不过，现在中国社会面临的食品危机正是由于把一些化工原料不恰当地使用在了食品加工、运输、保存中，对人的生存造成危害。这与中国当前社会禁忌的失效有着莫大的关系，因为禁忌的失效导致禁忌惩戒作用的消失，人们可以突破禁忌的约束去做各种事情而不得到惩罚。转型阶段社会禁忌力量的失效使得食品安全没有了保证，整个社会出现信任危机就不足为怪了。
《舌尖上的中国》始终强调美食制作过程中人与自然关系的和谐、有效，或许与社会现实中人与自然关系的不和谐有关，正是在这样的社会、时代背景之下，“该片对自然的敬畏，对传统的敬畏，对祖先的敬畏，对生活的敬畏，都使人回归一种难得的平实与质朴。”[20]缺乏敬畏，所以呼唤敬畏，本片就是要让人们重新回到禁忌的世界，从而保持社会和自然生态的平衡。
四、结论
他者为更清晰地认识自我具有重要意义，本片中他者对自我进行的审视，首先是审视美食在当前中国在现代化发展过程中面临的种种问题，美食是情感的记忆，也是社会转型时传统文化面临的困境；其次是审视本片自身的价值和意义，借鉴与运用国外拍摄纪录片的理念和方法拍摄中国题材的纪录能否被国内和国外观众同时接受？当西方语境的方法运用于拍摄中国饮食文化内容时[21]，二者恰到好处的结合，为本片的成功奠定了良好的基础。
工业化单一、标准的美食生产方式在祛除思考、抽干情感之后，失去了鲜活的生命，现代化的城市建设和标准化的价值传达也使城市失去独特性，今天所谓城市名片的建构，在忽略文化之后寻找独特性，让它们陷入虚假和雷同。美食生产的地方性表现出其文化内容是经过多种因素长时间综合作用而成，人在特定空间中的美食制作运用思考、投入情感，这才形成美食生产的文化内容，给城市贴上地方性的标签。
仪式化的呈现使敬畏的思想由神圣走向世俗，同时让世俗享有神圣带来的力量。纪录片把人们对食物的敬畏重新展现，同时强调禁忌力量对可持续、安全发展的重要作用，这些都是需要被重视与认可的，科学技术至上、经济利益核心的思想若离开精神世界的营造和道德伦理的保障，不仅破坏人与自然之间的生态关系，更会让世界的发展变得难以为继。
《舌尖上的中国》这部美食呈现的纪录片，在引起人们观看和享用美食的兴趣时，也让人们不断地努力尝试解读蕴含于其中的丰富文化内涵。
注释：
①陶东风曾对现代中国大众犬儒主义出现的原因、特点、意义、危害等进行论述。简言之，犬儒主义对世界和事件采取不信任和拒绝的态度，既玩世不恭、愤世嫉俗，又委曲求全、接受现实，既有促进民主建设进程的积极作用，又对民主社会的建设具有非常大的危害。