清代前期的酿酒业，本文主要内容关键词为：酿酒业论文,清代论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
一
酿酒业是一门古老的手工业。到清代，酿酒至少已有一二千年的历史。清代，在农产品加工各业中，酿酒业也是重要行业之一。每年有大量粮食耗于酿酒，给社会带来严重影响。
酒不是人们生活必需品，却历来是日常重要饮品。按照现代分类法，酒的种类分为白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒五大类。在传统手工酿酒业中，除了啤酒，其它几类都可以生产。古代的酒都是米酒。至少在唐代就有了烧酒（即白酒）。传统医药书籍中记有加工药酒的方法。至于果酒，山楂、柿子、葡萄等都是传统造果酒的原料。如以葡萄造酒，在中国有着很久历史，并产生了“葡萄美酒夜光杯”的著名诗名。清代山西有专种葡萄用来酿酒的，解州安邑县北部一些村庄大量种植葡萄，“土人种葡萄如种田，架不及肩，青虬元珠应接不暇，惟杜村近杜康祠者尤佳，酿以为酒，甘于曲蘖”①。不过，传统酒品还是以粮食酒、即烧酒、黄酒为主。大小麦、稻、黍、高梁、玉米、红薯等都是造酒原料。烧酒多为曲酒，其酿造分为踩曲与酿酒二个主要生产过程，故历来提到酿酒，都是踩曲造酒并提。
酒的需求量很大，踩曲造酒是一项获利丰厚的事业，吸引了较多财力人力。另一方面，酿酒需耗费大量粮食，而粮食则关系到社会、民生，在传统农业社会中尤其重要。因此，与其它手工行业相比，酿酒业更多地受到政府政策的干预。宋代实行官榷政策，踩曲酿酒成为官商垄断的特权，民间酿酒业难以正常生长。明代起开放民营，民间酿酒业开始发展，但政府仍实行严格控制。清代随着人口增长，酒的生产与消费也大量增加，“用酒之人比户皆然”②，从而加重了日益突出的粮食问题。因此，至少从康熙朝起，政府就采取了禁酒政策。终清之世，禁酒禁曲政策始终未变。③但官员们对这项政策一直有所争议，执行起来也时紧时松。而且，由于只禁止曲坊烧坊大量踩曲烧造，不禁止酒店、家户自造自用，这也为大肆踩造造成可乘之隙。因此，清代实行的禁酒政策，尽管在某些时候起到了一定限制作用，但却始终没能够禁绝。商人富户的大量踩造从未停止。
二
清前期，酒的生产遍及各地。在几个主要粮食产区，如直隶、河南、山东、陕西、江苏、四川、湖南、安徽、以及东北几省，踩曲造酒尤其盛行。
北方酿酒业以直隶、河南、山东、陕西、山西五省为盛，时人惯称为“北五省”，“北五省向多开设烧锅，以酒为业”④。乾隆时有人说，西北五省“烧坊多者每县至百余，其余三斗五斗之谷则比户能烧”⑤。反映了北方酿酒业的普遍。河南为大小麦、高梁产区，高梁用以造酒，麦子为踩曲原料。河南的踩曲造酒很盛，特别是踩曲，“每年二麦登场后，富商巨贾在于水陆码头，有名镇集，广收麦石，开坊踩曲，耗麦奚啻数千万石”⑥。祥符、陈州、南阳、新蔡、滑县、内黄等地，都是商人聚集处所。即使在官府严禁踩曲之时，“造曲之弊犹未尽绝”，在归德、南阳等地，造曲者私入乡村，“每于麦熟之后，假扮客商，广为买麦，运出境外潜行踩造”⑦山东省“烧锅踩曲者，习俗相仍，颇不为少”⑧。鱼台县有谷亭地方，“一聚落也，贾人陈椽其中，鬻曲蘖岁以千万”⑨。滕县，“下地多麦，而商人市之为曲蘖，贱其贾，农民病焉”⑩。当乾隆初禁酒最严的时候，仍有很多“私踩私烧聚集三所，如阿城、张秋、鲁桥、南阳、马头镇、景芝镇、周村、金岭镇、姚沟、并界联江省之夏镇，向多商贾在于高房邃室踩曲烧锅，贩运渔利”(11)。直隶的顺天、宣化、河间、保定等府州，踩曲烧酒也很普遍。宣化盛植高梁，高梁“不宜于作食而宜于烧酒，闾阎藉此易银易粟，以资日用，故烧锅独宣府最多”(12)同河南、山东一样，在厉行禁酒的时候，畿辅地方“私开烧锅者颇多”(13)。陕西也是有名的踩曲造酒之地。乾隆时有奏报称，除了零星踩曲烧酒，又有商民每年于二麦收获季节，买积麦石，“开行踩曲烧锅贩运”(14)。关中一带是产粮区，三原、咸阳、渭南、富平、朝邑等县都是踩曲造酒集中的地方。陕南山区种植包谷，“为酿酒饲猪之用”，南郑、紫阳、定远等县厅都惯以包谷造酒。(15)山西地宜植秫，以秫造酒为多。汾州府烧锅业盛行，“晋省烧锅，惟汾州府属为最，四远驰名，所谓汾酒是也”，“民间烧造，视同世业”(16)。清代东北地区得到开发，成为重要粮食产区，盛产高梁、玉米、大小麦，烧锅业随之发展。雍正时，盛京及口外地方烧锅禁而不止，“今闻盛京地方仍开烧锅，盛京口外蒙古交界之处，内地人等出口烧锅者甚多”(17)。嘉庆时，每年自吉林伯都讷运往齐齐哈尔的烧酒，“岁不下数十万斤”(18)。
南方各省中，江苏、浙江、安徽、四川等省酿酒业比较发达。这些地方本是产粮区，然而每年有大量粮食耗于造酒，加上其它因素，以致有的地方造成粮食不足，还要从外地输入，如苏州。苏州造酒相当盛行。明清时，苏州“新郭横塘李墅诸村比户造酿烧糟为业，横金下保水东人并为酿工，远近皆用之”(19)。木渎镇、横金乡一些地方集中了一大批酒坊和造酒工人。嘉庆时有人估计，苏州消耗于造酒方面的粮食每年不下数百万石。(20)无锡、如皋等地造酒也盛，如皋所产烧酒、药酒、果酒，见于记载的有20余种。(21)江苏、安徽又是踩曲集中地。镇江、淮安、徐州、凤阳、颍州等处，是“向来著名踩曲地方”，每当麦秋之际，富商大贾“挟持重赀、赴各处大镇，多卖[买]麦石，广为造曲。而地方嗜利之人，亦多买麦石，广造以货卖”(22)。两江地方踩曲酿酒谋利，“获利既重、为业日多。约计岁耗糯米数百万石，踩曲小麦又数百万石”，以致农民“将肥田种糯，竟有一县种糯多于种稻者”，踩曲造酒已经妨碍民食，官府不得不严禁种糯稻。(23)湖南是产粮区，民间将大量粮食用于造酒，“民间踩办谷酒，糜费无穷”，长沙县“沿乡村落之间，青帘相望，所遗糟粕积若邱山”(24)。嘉庆时，善化县城内烧酒，“每日用谷约千余石”(25)。衡阳造酒历史很久，“衡阳擅酒名久矣”，“衡酒”为当时名酒，每年酿酒耗费米谷，官府屡禁，而“民间固若不闻之，……商贾廛肆恃贩酿为食者殆万人”(26)。到同治初，湖南造酒“每岁耗谷不下数百万石”(27)在四川、贵州交界的黔北川南一带，气候水质均适于造酒，自古就有造酒传统，但其盛期是在清代。清代随着航路开辟，随着“川盐入黔”，这一带成为必经之地，来往客商多，酿酒业随之兴旺。贵州遵义府、四川叙州府、泸州府，都成为酿酒之乡，酒坊遍布，并产生不少名酒。道光时，四川“各州县开设醩坊，多者千座”(28)。遵义董公寺产小曲酒，清后期该地小曲酒作坊密布。(29)仁怀县茅台村制酒“黔省称第一”，道光时该村有茅台酒作坊20余家。(30)此外，像福建、湖北，踩曲造酒也多，有的地方也比较集中。
总之，自明代开放民营，到清代酿酒业已遍及城乡，形成“糟坊酤于市，士庶酿于家”(31)的局面。从地域发展上看，清前期酿酒业呈现出向原料产地集中的趋势。踩曲酿酒最集中的地方都是粮食产区。
三
酿酒业历史悠久。长期以来，随着经验积累，各地产生了不少名酒。清代名酒品种增多。其中著名的如，贵州茅台酒，创于清代，其制造至少在嘉庆年间。(32)成都薛涛酒（今全兴大曲前身），创于乾隆年间，被时人吟咏不绝。江苏双沟镇的双沟大曲，有文字可查的历史至少在雍正年间。湖北园林镇的园林青酒，也是创于清代。(33)还有许多名酒则是源于清代以前，到清代经过改良加工，更加名重一时，飘香各地。如安徽口子镇的口子酒，宋代有糟房10余家。清代由于河道疏通，商船往来，市镇愈益繁荣，有糟房30余家，酒销往河南、河北、山东、山西、辽宁、江西等地。河南濮阳的状元红酒，乾隆时皇帝特赐黄马褂。(34)江苏洋河镇的洋河大曲，雍正间行销长江淮河一带。(35)浙江绍兴酒，明末已盛行京师，清前期达到盛期，“绍兴酒各省通行，吾乡之呼之者，直曰绍兴，而不系酒字”(36)。四川的绵竹大曲，清初有诗咏为“天下名酒皆尝尽，却爰绵竹大曲醇”(37)，酒销成都、重庆。山西汾酒“四远驰名”。其它如四川杂粮酒（今五粮液前身）、泸州大曲、安徽古井贡酒，贵州小曲酒（今董酒前身），陕西柳林酒（今西凤酒前身），都有着长久历史，清前期进入盛期，造酒的烧坊都有增加。(38)
清代由于人口增长，酒的消费量扩大，刺激了酒的生产，酒产量大为增加。农业生产发展为其提供了物质条件。由于生产分散，酒的确切产量无法知道。有人估计，光绪时，东北三省每年以酒税计算的酿酒量约在7000万斤以上(39)。就全国来说，这里权以消费量来估算生产量。清代饮酒者数量众多，民间“待宾客，犒工作，莫先于酒”(40)。有人曾估计饮酒者的人口比例，“今天下自通都大邑以及穷乡小聚，皆有酤者。饶沃人聚之区，饮酒者常十人而五，与瘠土贫民相较，约六人而饮者居其一。中人之饮必耗二日所食之谷”（又有记为“四人而饮者居其一”）(41)。即以乾隆前期的一亿人口来计，假如饮酒者占1/10，则全国饮酒人数约1000万人。每人每顿“饮黄酒五六斤者不为大量”，“常人饮烧酒亦可斤余”(42]。按每人每日饮烧酒1斤计，全国每日消费烧酒1000万斤，全年消费烧酒不下35亿斤。清代以粮食造烧酒的出酒率为，“高梁一石得酒35斤，大麦40斤，小麦60斤”(43)“每粳米一石得酒80余斤”(44)，以平均出酒50斤计，全年用于造酒的粮食不下7000万石。这还不包括大量饮用的黄酒、甜米酒等，也未考虑乾隆中期以后人口愈增达到4亿这个因素。这一估计并不精确，不过可以认为，清前期每年酒产量至少有30多亿斤。这一产量恐怕是史无前例的。
清前期随着酿酒业发展，酒的商品量也有扩大。许多地方志记载中，“货属”类里都有“酒”，如江苏吴县、六合、江都、江宁、仪征、江阴、金坛、清河、溧水、浙江临安、富阳、安吉，福建龙岩、古田，广东开平、新会等等，酒是这些地方的重要商品之一。酒不宜于长距离运输，多为就地或近距离销售。明代有的名酒进入长距离运销，如绍兴酒销往京师，苏州酒“转贩地方，……齐汴间尤贵之”(45)。清前期名酒的长距离运销已如前述。除了名酒，在集中产区，一部分普通酒也超出本地区销售范围，进入长距离运销，不过看来数量还不大。江苏无锡有惠山三白酒，“三白”为米白、曲白、泉水白，康熙时酒已出名，“酒作则无锡最擅名，所云惠山三白，腊月酿成，以味清冽者为上，奔走天下，每岁数十万斛不止”(46)。苏州米烧“每年数百万斛之酒，售于本地者无几，而消于外路者最多”(47)。山西秫酒销售，“远至直属，西至秦中，四外发贩”(48)，汾州酒销往甘肃，“来路甚遥，价亦昂贵”(49)，孝义县酒为“货财”之一，“酒之名色甚多”，有一种“羊羔儿”酒，“名重海内”(50)。江西乐平县有烧酒，每年秋后，连同其它货物一道，销往江苏、湖北等地。(51)湖南的衡酒长期运销省外，“广西、四川犹重之”(52)。
以上事例大概多为水路贩运。清前期酒也进入海路贩运。嘉道时，福建商船到天津贸易，返程时往往装酒回去。如嘉庆18年，福建同安县船户吕接等自台湾载糖到天津贸易，贩回红枣、黑枣、烧酒等货物，船上载有“烧酒20缸”。道光16年，福建诏安县船主沈拙等，“到天津卖粮装酒”，船上装有“烧酒50壶”(53)。天津不是产酒地区，天津的酒恐怕也多是从别处运来的，如道光6年，浙江镇海县一商船“自镇海装酒放洋，往天津交卸”(54)。大概还有来自东北的酒。有的酒运销距离相当远。如嘉庆时，齐齐哈尔市场上售有南酒，“南酒来自奉天，岁不过数缸”(55)。奉天的南酒又来自南方，这些酒几经辗转运到黑龙江，数量虽不多，也可谓不易。鸦片战争前，在各省运往广州的商品中，有浙江、山东、山西、直隶的酒，福建、陕西则从广州将酒运回。又有自天津、辽东南下的北洋船将醇酒、烈酒运到上海。(56)至于酒曲，本属宜于长途运输的商品，清前期在河南、直隶、江苏这些酒曲集中产地，每年有大量酒曲运销各地，所谓“车载船装”、“驴马驮负”的记载很多。
四
清前期酿酒生产仍沿袭传统方法，设备简单，锅灶、桶、缸即可。这种生产力状况决定了其生产的组织方式。清前期酿酒业的生产组织方式大致有以下几种：
一是作为农民家庭副业的酿造。农民利用自产的粮食，自酿自食，有余出售。这种形式普遍存在于各地乡村。有人说，“尝往来经齐鲁燕赵间，五里十里三堠，三家四家之村，旷荡萧条一无所有，惟烧酒鸡卵则家蓄而户累焉”(57)。西北五省“三斗五斗之谷则比户能烧”。陕西定远厅“家家皆有酿具，包谷成熟，竟糜于酒”(58)。河南民间惯常饮用一种“明流”酒，以高梁酿制，味道较烧酒稍淡，“此酒家常率能自造，随处俱可零沽，几于比户皆然”(59)。山西据称禁酒之后，酒铺减少，民间酿酒多是“粮食有余之家自行制造，以备祭享之用，间有多余，零星沽卖”(60)。江浙农村祭祀、宴客都少不了酒，“苏、湖、绍、金人家无不酿酒者”(61)。浙江俗饮黄酒，“冬至前后农家多酿之，俗名陈酒”(62)。这种自酿自食、有余出售的方式，基本上属于自给性生产。
有的地方农民家庭酿酒的商品性更强一些。农户造酒是为了出售，以换取日用品并完纳赋税。直隶宣化府广种高梁，用以酿造烧酒，“闾阎藉此易银易粟，以资日用”。山西植秫，“粗而粝，不可以食，于是民间不得不以岁收所入烧造为酒，变易银钱，……稍得润余，上完钱粮，下资日用”(63)。河南产高梁，农民“多用以造酒，资其利以济日用之需。相沿既久，习以为常”(64)。江西乐平县农民出售烧酒等物，“稍获赢余，赋税日用咸取给焉”(65)。这些农户造酒已转化为小商品生产，有的酒销售超出了地方范围。江南农民造酒出售，有的还以此致富“民间尤好酿酒、榨油，或致殷富”(66)。康熙时有绍兴人沈载华，原系自耕农，每年酿酒数千斤，供应附近集市村庄，后来在开封开设宝泰号酱馃店，专门贩运绍酒、火腿、茶叶等南货。(67)在酒的集中产区，这种农民的小商品生产可能比较常见。然而作为一种农民家庭副业，其商品量毕竟有限。
再一种是城乡酒店铺户造酒。酒店铺户自踩自酿，零星沽卖，按照清代政策，也属于自造自用，不是兴贩图利，因而不在禁止之列。酒店铺户普遍合法存在，也是清代酿酒业的一种重要形式。北方的酒肆，“凡有村落之处，即有开造之家，其沽之也甚便”(68)。山东“三家之村，亦有酒肆”(69)。江浙鲁豫乡村，“荒郊野巷，莫非酒店”(70)。无锡酒“山中卖者比舍皆是”(71)湖南衡州府有“十家七酒店”之谣。(72)善化县到同治初年，“嗜酒之风，有加无已，……而乡村为多。小民射利，添设店铺，数倍从前”(73)。嘉庆时，沈阳城里“酒肆几及千家”(74)。这些是专门酒店。还有杂货铺、米店等附带零星造卖的，“凡城市村镇卖烧酒者多与油盐杂货同一店”(75)，嘉庆时，奉天省造酒之家有本地旗民开设杂货铺附带造卖，所需粮食均系本地所出。(76)广东番禺县“昔日米店多兼蒸酒，大糠当柴，米糠搅槽，事甚便也”(77)。无论是专门酒店铺户，还是附带造卖，都是一种前店后厂形式的小作坊生产，规模都不大。其造酒多是“本地零星沽饮，计其可卖若干零星制造”(78)。酒店造酒也有雇工，但数量大概不会多。嘉庆时，浙江海宁州有陈张氏开设一酒店，“托张澄波经管酒店，……又雇陈有得在店做酒”(79)。真正从事造酒的只是一人。从性质上严格地说，这种前店后厂的形式应属小商人的小本经营，兼生产与商业双重性质，生产还隶属于商业，没有与商业分离。
第三种是专门从事踩曲、酿酒、以酒谋利的曲坊、酒坊。这些曲坊酒坊往往开厢大踩，大开烧锅，兴贩图利，糜费米谷。所以，政府禁酒禁曲主要是针对这些曲坊酒坊而言的。但是，“利之所在，人所必趋”，通常是“此处之烧锅方经查拿，而又闻彼处复行开设，……虽经严禁，终莫能断绝也”(80)。“虽查池之禁岁岁举行，然循例而输，循例而报，奉行故事，久为具文”(81)。所以，清代的曲坊酒坊一直存在。这些曲坊酒坊已摆脱了自造自用的局限，形成自产自销的商品性生产，并成为酿酒业的主要生产形式。
踩曲与造酒是酿酒的二个主要生产过程。清前期，在一些粮食产区，踩曲与造酒分离，成为一种专门生产，“专于踩曲贩卖之坊”(82)，即曲坊，成为专门的生产组织。曲坊专靠踩曲谋利，有的地方则靠买曲来造酒，“江西所属，素不踩曲，皆由外省买来”(83)。酒曲市场的存在也刺激着曲坊生产。踩曲酿酒虽贫民小户都可从事，但开设专门作坊必须一定资本，“非本多者不能成坊”(84)。开坊踩曲的都是巨商富户，从资料所反映的情况看，大商人开设的曲坊似为更多。商人开设曲坊，是商人资本支配生产的一种形式。集中踩曲的季节性较强，每年夏熟时节是踩曲盛季，所以这种曲坊多为季节性的。
踩曲需麦，曲坊多集中于麦产区，“向来山东、河南、山西、江苏数省地方，多有商贩囤卖麦石踩曲，最为耗费”(85)。河南是开坊踩曲最集中的地方之一。每年麦收季节，“富商大贾挟其厚赀，乘麦收价贱之时，在于马头集镇，广收麦石，开坊踩曲，每商自数十万以致百余万块不等，车载船装，贩运他省”(86)，“凡直隶山陕等省需用酒曲，类皆取资于豫”(87)。江苏踩曲仅次于河南，“踩曲坊肆，惟河南江苏为多，各省皆取资焉”(88)。镇江、徐州等地“均多造曲之家”，这些“造曲之家”大概多为当地富户，同时，富商巨贾也聚集到这里，开坊大踩，“远商盈千累万，水用船装，陆用车载，贩往北直、山西等处”(89)。安徽曲坊也多，凤阳、颍州等地，“向多聚客踩曲，贩卖别处，岁以为常。所耗地方麦石，不可胜计”(90)。在陕西关中麦产区，“民间每于麦收之后，不以积贮为急务，而以踩曲为生涯，所费之麦，不可数计”(91)。咸阳、朝邑等县居民，“开设曲坊，伊等并不自己造酒，只踩成曲块发往外省”，这些曲块多通过山西、河南商人运销，“盈千累万，骡负船装，每年耗费之麦，不下数十万石”(92)，曲坊主人可能为地方富户。山东省“每年麦熟后，富户客商在水陆城镇地方开客收麦，立舂踩曲。每一舂收麦多可数千石，少亦不下几百石”(93)。此外，直隶、山西、湖北等省也都是商人富户聚集，大肆开厢踩曲的地方。乾隆初厉行禁曲，在这些地方都查获出大量囤积的曲块，多者数百万块，少的也有数十万块。
曲坊踩曲的时间、地点都比较集中，而且曲块需求量大，易于存贮，又可以长距离运输，贩运利润大，所以曲坊的生产规模都比较大，资本比较集中。各地“造曲之家，盖成坵房，广收麦石，惟恐其不多”(96)。直隶涞水县清初有“京商下县造曲，每商用至百人或七八十人，群趋而饘粥于斯，为曲佣”(96)。陕西民间“专于踩曲贩卖之坊，踩曲之人则成群逐队，来往之客则结骑连樯”(97)。河南商人开坊踩曲，每个商人一个夏天造成曲块自数十万以至百余万块不等，踩曲时间“全在五六两月”(98)，即以三个月计，则每个商人每天踩成曲块达数千块至万余块，曲块“每块需麦三四升不等”(99)，每个商人踩曲耗麦每天至少在数百石。这样大的生产能力，其雇佣工人数一定不少。商人雇工生产的性质比较明确。至于本地富户开厢造曲，显然是季节性的雇工生产。清代酿酒业中的曲坊生产看来已具备了资本主义萌芽的性质。
清代踩曲生产中，商人支配生产的又一形式是预买。在河南、山东，当夏熟五月，“每见富商大贾，厚挟资本，身赴麦多之地，或先期放银，或临时籴买，盈千累百，开厢踩曲。而地方即有惯能踩造之人，利其工食，自备器具，代为踩造”(100)。陕西咸阳等地的曲坊，每年有“晋豫客商预先持银来陕定造”(101)。这里的“放银”、“定造”看来不是借贷，而是预付曲价，即商人发价预买，如果是向小生产者预买，那么还算不上是性质上的变化，如果是向富户曲坊预买，则情况就不同了。
与大曲坊集中踩曲相比，清代的酒坊分布更为广泛。酒坊不仅造酒，很多也兼踩曲，特别是名酒酒坊，制曲有着特殊工艺，多是自行踩曲造酒。农民家庭、城乡酒店的酿造虽例所不禁，普遍存在，但毕竟生产规模狭小，产量有限，销售不广，清代酒的生产，特别是商品酒的生产，还是以这种专业性酒坊为主。酒坊又称为“烧锅”。
西北五省的酒坊很多，乾隆时，“烧坊多者每县至百余”。陕西关中一带，“三原、泾阳、咸阳、渭南、富平等县烧锅各以千计，其余州县亦皆有之”(102)。直隶宣化府11州县，乾隆时有领帖与无帖缸户1000余座。(103)山东“十室之聚，必有槽防”(104)，嘉庆时，禹城县“邑百里地，计烧锅40余所，每年败毁米麦高梁不下数千石。山一邑抵之通省，不胜计矣”(105)。江苏的造酒之家，“酿酒谋生，沿为世业”(106)。苏州附近村庄，“比户造酿烧槽为业”，地方志“造作之属”中专有“酒坊”一项。木渎镇酒坊集中，“止以米麦烧酒”，乾隆初，“造酒者已2000余家，而附近村市，更不可以数计”(107)，所烧的酒色清味醇，通行南北。横金乡方园20里，共70余图，“道光年间有‘横一万’之谣，言日出烧酒10000斤也”，(108)反映了这里相当大的生产能力。据《横金志》记，烧酒“以出于横金者为贵。……横金西南北此者居十之四五”(109)，这至晚是同治时事。又两江地方乾隆时“酿酒数千家”(110)，四川各州县醩房，道光时多的达千座。这些说法有的虽有夸大，但反映了酒坊数量之多。清代名酒酿造已完全过渡到作坊生产，如贵州茅台酒作坊道光时有20余家，小曲酒作坊清后期有10余家；四川绵竹大曲康熙年间有作坊4家，清末有作坊18家，陕西柳林酒作坊48家。(111)与酒店零星造卖不同，酒坊造酒也兼零沽，但主要是批量销售，销地以本地区为主，如四川酒坊除零售外，其余批发给零酒店销售。(112)有的也超出了本地区范围，前述进入长距离运销的商品酒，恐怕主要是酒坊的产品。
传统手工酿酒受到气候条件限制，冬夏酷寒盛暑时节都难以生产，故烧酒有淡旺季。直隶“一年内开缸停止虽无定期，而暑月易于作酸，寒天又不能发变，又每当青黄不接之时，粮价既昂，烧缸减利，往往自行停止。大率一岁中，二三八九十月蒸烧为多”(113)。这是北方，南方旺季会长一些。同时，淡季可能也不会全部完全停烧。一般来看，酒坊生产时间至少在半年以上。一部分城镇酒坊及集中产区酒坊，造酒大概基本上是常年生产。可以说，清代的酒坊，有一部分已从农业、商业中分离出来，形成独立生产。这些酒坊中的造酒工人，有一部分也成为专门的手工业人口。乾隆时，北方五省之民，“执此业者不可胜计”(114)。这些人“以酒谋生”、“以酒为业”，一但禁酒，就失去谋生手段。山东济宁州曾因灾议行禁酒有人持异议说，“民间卖酒为生者甚多，若概行禁止，则俱失业矣。……贩卖之辈与造酒工作之人，不皆驱而为饥民乎。”(115)镇江也有这种情况，当时造酒的“槽户工役不下万余人，若竟除此一业，则恐无生计可图”(116)。苏州的“横金下保水东人并为酿工，远近皆用之”，鸦片战争前后，横金业造酒的居十之四五。这些酿工与业酒者已基本上放弃了农业，而以造酒为专业，有的虽有田地，却不自耕，“乡民造酒为业者，恒以已田雇人代耕，是以田事卤莽，收获无多”，所以有人提出加重征收酒税，这样，横金等处就可省出一半人工专心务农。(117)说明至少有一部分人口已从农业中分离出来，成为酿酒业工人。
开设酒坊的有商人，也有城乡地主富户。乾隆间，山东阿城等地，“向多商贾在于高房邃室，踩曲烧锅，贩运渔利”(118)。滕县武进士胡昉，“尝酿酒服贾，奔走峄阳间”(119)。贵州的茅台酒，就是由山陕商人传入并改良创制的。(120)光绪时有人说，直隶开烧锅者，“业此者皆厚赀大贾”(121)。这些是商人开设酒坊。又有富户开坊造酒。西北五省“造酒之家类皆富民，……豪富之家高墙深院，查拿不所不至”(122)，“开烧锅者，非大有资本不能具，房仓什器，屯积梁谷”(123)。南方“酿酒皆在深宅”(124)。酒坊酿酒所用粮食，或在市上购买，或利用自家所产。
有关清代酒坊生产规模的记载较少。一些资料可以反映出清代酒坊的一般生产能力。乾隆时，西北五省烧坊“本大者分锅叠烧，每岁耗谷二三千石，本小者亦二三百石”(125)，如以每年开工300天计（下同），则每个烧坊每日耗谷，小者在1石左右，大者六七石以至十余石。直隶宣化府缸房，“其缸房一座中，少者数缸，需七八日转轮一次，而缸口又有大小，每日每缸所烧粮石自六斗至一石二斗不等”(126)，大体算来，每个缸房每日耗粮，小缸房在一二石左右，大缸房在四五石至六七石。又据光绪初记载，直隶“通省烧锅约计千余家，每日需用高梁20000余石，每月共需六七十万石”(127)，平均每家烧锅每日需粮约20石。道光时，山东滕县酿户，“大者池数十，小者三四，池日一酿，酿费粟一石二斗”，(128)同上述宣化府缸户一样，为保持连续生产，酒池要轮流周转，每个酿户每天酿1池至数池，耗粮至少在1石至数石。济南“境内烧锅百余家，家以二池综计之，约糜粟50760石，麦17280石”(129)，每年共耗粮68000余石，即二池的酒坊每日耗粮二三石。直到民国初年，泰安县的酒坊平均每家有酒池三四个，每日出酒50～70公斤，(130)按手工造酒的粮食出酒率，即每家酒坊每日耗粮一二石。苏州木渎镇乾隆时有烧坊2000余家，“每户于二更时起火，至日出而息，可烧米五石有奇，合计日耗米万石”(131)，木渎镇以粳米造酒的出酒率为80余斤，每个烧坊日产酒400余斤。湖南湘潭县乾隆初有“糟房酒店百十余家，用谷米烧酒，日需千余石”(132)，平均每个槽房每日用粮约10石。道光时，贵州的茅台村有“烧坊不下20家，所费山粮不下20000石”(133)，平均每家每日耗粮三四石。四川泸州大曲酒作坊，乾隆时有酒窖8个，光绪初有酒窖14个，年产酒10吨，(134)即日产量约六七十斤，折日耗粮一二石。综合各地情况，清代酿酒作坊的生产能力一般为，小者每日消耗粮食一二石、三四石，大者达到十数石，20石以上的比较少。按照当时的粮食出酒率折算，日产酒量小烧坊在数十斤、一二百斤，大烧坊达数百斤。有的大烧坊规模相当大。光绪初，直隶“烧锅之家灶大如屋，突烟腾上，数里外皆见之，与轮船烟筒相似”(135)，清前期的大酒坊大概也有这个规模的。
就上述酒坊的生产能力看，大概多是雇工生产的。有关酒坊雇工人数的记载很少。乾隆时，镇江槽户工役不下万余人，镇江府辖下3个县，就算有酒坊1000个，平均每个酒坊人数不下■0人。四川泸州大曲酒作坊，按当地习惯，每坊平日只雇用有技术的长工一名，忙时雇用零工。从上述泸州大曲作坊的生产能力看，它在当时只是一个小作坊。贵州茅台酒作坊的生产能力也不大，雇用人数也不会多，可能因为都是名酒的缘故。那些日产酒数百斤的大酒坊，雇工人数肯定要超过它们。关于资本主义萌芽的研究认为，泸州大曲酒作坊的生产方式可以说具有资本主义萌芽性质。(136)那么，在一些基本上是常年生产、雇工人数更多的大酒坊中，有的很可能也具有了这种性质。
清前期的酿酒业是在官方禁酒政策的夹缝中生长发展的。政策上的限制对其正常发展发生了一定影响，一些地方的酿酒业曾受到扼制，如甘肃、陕西、河南、山西等地都有这种情况。清前期的酿酒业总体上还停留在分散的小生产状态。另一方面，民间酿酒业也多少冲破了这种限制，在曲坊、烧坊中出现了资本主义萌芽。然而直到近代早期，传统的手工酿酒一直是酿酒业的主要生产方式，生产组织也没有发生变革。第一家近代酿酒厂是1892年建立的烟台张裕葡萄酒厂，规模较小，年产量仅几百吨。(137)以后近代酿酒厂陆续建立，手工酿酒的地位开始下降。
注释：
① 乾隆《安邑县志》卷2，物产。
②(90)(100) 乾隆3年8月13日，孙国玺奏，载《历史档案》87年1期。以下简称《档案》。
③ 参见范全民《清代禁酒禁曲的考察》，载《中国经济史研究》92年3期。
④⑤(84)(103)(113)(121)(125)(126)(127)(135) 光绪《畿辅通志》卷107，胡聘之、方苞、方观承、黄体芳、李鸿章疏。
⑥(59)(64)(87) 乾隆2年7月17日，尹会一奏。《档案》87、3。
⑦ 乾隆9年6月11日，硕色奏。《档案》87、4。
⑧ 乾隆6年2月18日，朱定元奏。《档案》87、4。
⑨(96) 《古今图书集成·职方典》卷230；卷72。
⑩(69)(81)(104)(119)(128) 道光《滕县志》卷3；卷12；卷8。
(11)(118) 乾隆8年11月6日，喀尔吉善奏。《档案》87、4。
(12) 《宫中档康熙朝奏折》第七辑，康熙56年，赵弘燮奏。
(13)(16) 乾隆7年12月18日，严瑞龙奏。《档案》87、4。
(14) 乾隆11年6月28日，陈宏谋奏。《档案》87、4。
(15)(58) 卢坤《秦疆治略》。
(17) 《清世宗实录》卷42，雍正4年3月。
(18)(55) 《黑龙江外记》卷6。
(19) 乾隆《吴县志》卷24，风俗，引旧志。
(20)(31)(42)(43)(70)(124) 包世臣：《安吴四种》卷26，齐民四术二。
(21) 嘉庆《如皋县志》卷6，物产。
(22)(89) 乾隆3年7月6日，那苏图奏；乾隆3年9月28日，许容奏。《档案》87、1。
(23)(85)(95)(110)(116) 《清高宗实录》卷319，68，65，69。
(24)(132) 《湖南省例成案》刑律卷1，乾隆10年8月，李文昉呈；户律卷8，乾隆4年，张璨呈。
(25)(27)(73) 光绪《善化县志》卷16；卷20，恽世临文。
(26)(40)(52) 同治《衡阳县志》卷11，货殖4。
(28) 《清宣宗实录》卷356，道光21年8月。
(29) 《贵州传统食品》中国食品出版社，1988。
(30)(133) 道光《遵义府志》卷17，物产。
(32)(120) 彭泽益：《中国近代手工业史资料》第一卷，页608。
(33)(35)(36)(37)(38)(111) 《中国酒文化和中国名酒》，中国食品出版社，1989。
(34) 《轻工史话选编》，轻工业出版社，1986。
(39)(74)(76) 孔经纬：《清代东北地区经济史》第一卷，黑龙江人民出版社，1990。
(41)(57)(88)(122) 《皇朝经世文编》卷51，方苞、陈兆仑、孙嘉淦疏。
(44)(47)(106)(131) 乾隆5年闰6月11日，张渠奏。《档案》87、1。
(45) 嘉靖《吴邑志》卷14，物产。
(46) 康熙《常州府志》卷10，物产。
(48)(63) 光绪《平遥县志》卷12，康熙34年，王绶疏。
(49)(80)(114) 乾隆2年8月5日，德沛奏。《档案》87、3。
(50) 乾隆《孝义县志》第4册，物产民俗。
(51)(65) 道光《乐平县志》卷1，风俗。
(53)(54) 日本关西大学《东西学术研究所纪要》第18辑，松浦章文。
(56) 姚贤镐：《中国近代对外贸易史资料》第一册，页305,554。
(60) 乾隆3年9月28日，萨哈谅奏。《档案》87,3。
(61) 张履祥：《补农书》下卷。
(62) 民国《钱门塘乡志》卷1，土产。
(66) 同治《清河县志》卷2，土产。
(67) 沈安卿：《开封宝泰号酱馃店250年史》。
(68) 民国《华阴县续志》卷7，乾隆年间，李天秀文。
(71) 康熙《无锡县志》卷10，土产。
(72) 雍正《禹城县志》卷4。
(75)(123) 《方望溪全集·集外文》卷1，“请禁烧酒事宜札子”。
(77) 宣统《番禹县续志》卷12，实业。
(78)(82)(92)(97)(101) 乾隆3年10月11日，查郎阿奏。《档案》87,3。
(79) 经济所藏刑部抄档。
(83) 乾隆25年2月21日，阿思哈奏。《档案》87,1。
(86) 乾隆3年12月6日，尹会一奏。《档案》87,4。
(91)(102) 《皇朝名臣奏议》卷31，雍正11年，史贻直奏。
(93) 康熙《续修汶上县旧志》卷6，岳峰秀疏。
(94) 《档案》87年1，3，4期，乾隆朝踩曲造酒史料。
(98) 乾隆6年3月13日，雅尔图奏。《档案》87,4。
(99) 乾隆6年9月17日，范璨奏。《档案》87,1。
(105) 嘉庆《禹城县志》卷5，物产。
(107) 乾隆5年9月19日，杨超曾奏。《档案》87,1。
(108)(117) 盛康：《皇朝经世文续编》卷55，金文榜文。
(109) 民国《吴县志》卷51，物产。
(112) 杜受祜、张学君：《近现代四川场镇经济志》第一集，页89，四川社科出版社，1985。
(115) 乾隆《济宁直隶州志》卷31，吴柽文。
(129) 张鹏飞：《皇朝经世文编补》卷28，马国翰文。
(130) 民国《重修泰安县志》第3册，杂税。
(134)(136) 许涤新、吴承明：《中国资本主义的萌芽》，页344，人民出版社，1985。
(137) 《当代中国的轻工业》下册，页67。