(腾冲市第一职业高级中学 腾冲 679100)
笔者在中职学校烹饪课程教学改革大背景的前提下，就中职学校烹饪课程教学存在的问题及原因展开了详细分析，探讨了行动导向教学理念下中职学校烹饪课程教学改革的目标、重点和几点策略。
一、当前中职学校烹饪课程教学中存在的问题及原因分析
一是中职学校课程教学与教材缺乏一定的规范性、科学性和广泛性，目前的教材编写很难达到十分规范，如基于行动导向，划分工作模块进行教学的教材很难找到，一定程度上不适应餐饮业发展和学生个人全面发展的需求。新形势使得烹饪课程教学整体改革迫在眉睫。
二是教学标准很难统一。目前，中职学校烹饪课程教学计划和大纲有多套标准，如结合商务部有关要求制定的技能培养为主的教学计划和教学大纲，也有根据人力资源部对各种证件考核为主的教学计划和教学大纲，还有一些结合实际情况自编教学计划和大纲，因而导致了烹饪课程的培养目标、课程设置、教学内容等缺乏规范性和相对的一致性。
三是课程教学手段和教学方法问题。据笔者利用朋友资源展开的调研显示，目前，中职学校多数烹饪课程的理论教学部分的教学手段基本上仍然停留在教师口头讲授的形式上。如以烹饪原料课程内容为例，多数学校还没有设置烹饪原料标本室，也无烹饪原料标本的幻灯图片;有些学校虽然建立了烹饪原料标本室，但其标本数量有限，使用率不高，达不到直观教学的效果。而烹饪实训课作为反映学生实际操作水平的技能训练，其教学手段和方法在许多学校仍旧沿袭已往的教师口头讲解和制作演示，影响教学质量的提高。
四是教材内容迫切需要改革。如教学用书与资格考核用书不统一。理论教材未突出应用性，这主要表现为内容陈旧、重复。例如有些教材当中烹调技术内容仍然沿袭以前的烹调技法，未引入新设备、新加工方法。教材内容安排刻板，缺乏直观性，其知识内容很难适应烹饪教学技术现代化的发展趋势，影响课程教学的质量和效益。
二、行动导向教学理念下中职学校烹饪课程教学改革的目标
行动导向教学理念下中职学校教学改革要按照教育部《关于全面推进素质教育深化中等职业教育教学改革的意见》精神，中职学校应坚持以服务为宗旨，以就业为导向，以企业人才需求为出发点。坚持课程设置和教学内容的先进性、前瞻性和可持续性，反映行业企业需求和学习者发展要求，培养合格中等职业技术实用型人才。
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具体针对中职学校烹饪课程教学来说，行动导向教学理念下中职学校烹饪课程教学改革突出烹饪岗位的实际需求，把有关知识模块、能力模块、岗位能力模块进行归类、实行模块教学、工学结合，课堂教学与实训并进，让学生比较熟练掌握中式烹调技艺、中式面点技艺、中式热菜制作、中式面点制作等技能。通过烹饪课程的教学让毕业生能面向餐饮等服务业，从事烹饪岗位（红案、白案、中餐、西餐等）工作，具有中级烹饪技术，有创新精神和创业能力的高素质劳动者。
三、行动导向教学理念下中职学校烹饪课程教学改革的重点
一是烹饪课程教学改革要针对烹饪岗位要求开展。餐饮业是一个集采购、加工、生产、服务、销售、经营管理为一体的特殊行业，对从业人员的素质、知识和能力要求具有一定的综合性。这就要求烹饪课程教学中注重提高对学生综合能力的培养。
二是烹饪课程教学改革须重视共性并兼顾个性。烹饪课程的教学改革在技能方面既要重视全国性规范(下转第65页)(上接第52页)化的技艺标准，又要充分兼顾各地风味流派的技术特长，这就要求整体教学改革注意烹饪课程技能操作的基本技艺与各地风味流派的技术特色相结合。
三是烹饪课程教学改革需在继承传统的基础上创新。烹饪课程教学改革要以继承传统技艺为基础，以创新为重点，同时注意借鉴吸收外来的技术精华和优秀成果，从而使课程的教育教学不断改革与发展。
四是烹饪课程教学改革要兼顾理论知识教学与实际操作。烹饪技艺的养成是技能反复操作、熟练的一个过程，其知识教学与实际操作呈现出紧密结合、不可分割的状态。如基础知识的教学缺乏规范性和实践性，则难以为学生烹饪技艺的形成提供良好的基础，更会影响学生对职业岗位的适应性。
四、行动导向教学理念下中职学校烹饪课程教学改革的对策建议
1、运用“三到位”教学思路于中职学校烹饪课程教学改革当中。“三到位”教学思路，概括地说就是:一是入门指导，演示到位，教师做好烹饪的技能演示;二是巡回指导，点拨到位，通过学生亲身体验，教师为其查找问题，并给出具体改进方法，使学生的操作动作规范，操作方法科学，操作程序合理;三是结束指导，讲评到位，讲评要讲到点子上，要讲到实质上，要讲到关键上。
2、做好烹饪人才需求和课程教学改革调研基础性工作。联合同类同专业学校及骨干教师共同对行业企业的人才结构现状、专业发展趋势、人才需求状况，职业岗位群等进行调研。同时，可以召开烹饪课程工作任务分析和课程分析会议。邀请一些知名餐饮企业的行政总厨、厨师长等活跃在一线的“行业专家”，在课程专家的组织引领下，围绕烹饪课程的岗位群特征，对烹饪课程进行“核心技能”分析，界定出主要工作任务和能力培养目标。
3、制定与完善烹饪课程标准
在工作任务分析的基础上，制定出与核心技能相对应的烹饪课程标准，依据岗位、任务、产品流程，注重理实一体、注重实战型的课程体系与内容，并征得行业专家与课程专家们的鉴定认可。
4、以职业能力发展为主线，重构课程模式和教学模式。烹饪课程改革要体现以全面素质培养为基础、以职业能力发展为主线的指导思想，构建项目化的多元整合的课程体系，加快教学内容、课程体系、教学方法和教学手段的整体改革，形成鲜明的烹饪课程教学特色。为学生提供适应劳动力市场需要和有职业发展前景的模块化学习资源及创新的空间。
此外，还应充分开展烹饪课程教学项目设计征集与评比活动。教学项目设计的开发也是课程改革过程的一项重要工作，为新教材的建设和教学资源的积累做好铺垫，为推动和推广课程改革的实施提供保障。
论文作者:杨怀娟
论文发表刊物:《读写算（新课程论坛）》2017年第7期（上）
论文发表时间:2017/11/23
标签：课程论文; 教学改革论文; 学校论文; 中职论文; 技艺论文; 导向论文; 岗位论文; 《读写算（新课程论坛）》2017年第7期（上）论文;