摘要：食品理化检验的任务是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合营养需要和卫生标准，其目的是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合营养需要和卫生标准，保证食品的质量，防止食物中毒和食源性疾病，确保食品的食用安全。因此，食品理化检验是一项极为重要的工作，它在保证人类健康和社会进步方面有着重要的意义和作用。为此，本文对食品理化检验技术的相关要点展开论述探讨。
关键词：食品检验；理化检验技术；要点分析
1.对食品理化检验工作现状的认识
从2008年9月我国爆发了婴幼儿奶粉事件以来，各地区食品安全问题屡屡出现，重大责任事故频频发生，危害人民生命和健康的食品安全方面的重大事件数量和危害程度日益呈上升的趋势。食品安全已经成为社会关注的热点。但是，目前食品检验检测体系也存在不少问题：
1.1标准体系落后
很多标准都是多年前的旧标准，还有60、70年代的标准，这些老标准标准低、技术含量低、项目缺失，与现代食品工业化生产极不适应；
1.2食品检验检测技术水平不高
如检测方法不够，多残留检测方法较少，快速筛选的检测技术不成熟，缺乏超痕量分析等高技术检测手段，样品前处理技术过于传统等。
1.3机构设置存在重合问题
各地、各部门投入大量的人、财、物用于检验检测机构的建设，质监、工商、卫生、 农业 、检验检疫等部门都有自己的检验检测机构，但检验检测机构设置没有统一规划，相互之间缺乏有效的合作，很多机构只是低水平的复制，检验机构的重复设置严重影响了我国检验技术水平的提高。
2.食品理化检验技术的要求
2.1对工作人员的要求
食品卫生质量监督实验室的各类工作人员配备应适当。即实验室的管理人员、技术人员以及辅助人员的比例要适当, 具有高级、中级、初级职称的配备比例要适当。这些人员的学历、知识、能力和经验要与其履行的职责相匹配。工作人员操作精密仪器设备必须经过专门培训, 由专业主管考核合格并经过批准后方可上岗。操作人员掌握操作规程的熟练程度, 直接影响到检验结果。由于人为因素造成的误差,有可能为偶然误差,也有可能为过失误差。例如,在测定白酒中的总酯时,不同的操作人员, 滴定速度不同也可造成检验结果的差异, 这种误差可尽量设法减免。
2.2实验室环境的要求
在理化检验分析中，环境温度对检验结果也有一定的影响。在容量法分析时，尽量在室温是20℃的条件下进行，比如标定标准滴定溶液，都要对滴定的体积进行温度校正，消除温度对体积的影响，只有在20℃时校正值为零。又如在测定葡萄酒中的酒精度、总浸出物和啤酒的酒精度、原麦汁浓度时，在用容量瓶量取馏出物及残留物时尽量在同一温度下定容，以消除温度对体积的影响。还有测定饮料中的可溶性固形物时，温度校正的范围是10℃～30℃，只有温度控制在此范围内，才能查出校正值，得出准确的检验结果。
2.3仪器与试剂的要求
工欲善其事,必先利其器,对一个实验室来说,设备的性能、状态至关重要。如何才能确保食品质量安全检测工作，中心显然是从“利其器”入手,采用一流的检测设备,只有有了硬件的支撑, 食品质量安全的检测工作才有了一个好的基础。有了先进仪器设备的支撑, 还需要高素质的检测人员进行配合,方能真正发挥其应有的作用。
工作人员能自校的仪器应保证每周进行自校,自制的蒸馏装置要确保气密性, 定期对仪器进行维护保养, 及时发现仪器存在的问题。仪器不准或试剂不纯所引起的误差叫仪器误差。如天平、法码、 滴定管等测量仪器的精度不够所引起的误差,又如试剂含有杂质,蒸馏水质量不佳等所引起的误差以及环境因素对仪器、试剂影响所产生的误差等。计量器具的示值精确是确保检验结果准确的基础,要建立一套行之有效的科学管理制度,使计量器具的选择、申购、入库、验收、发放、定期检定、使用维修等都有自己一套行之有效的管理方式。
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3.食品理化检验技术检验方法
3.1样品的抽取及制备
在抽取样品进行了检测时，必须遵循两个原则：
3.1.1采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；
3.1.2采集过程中要设法保持原有样品的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
总之，必须掌握科学的采样技术，在防止成分逸散和被污染的情况下，均稀地、随机地采集有代表性的样品，否则，即使以后的样品处理、检测等一系列环节非常精密和准确，其检测结果亦毫无价值，甚至导出错误的结论。
3.2检验方法
3.2.1石墨炉原子吸收法
主要内容：主要用于对含有铅和铬元素成分的样品测定。在灰化温度下，铅和铬的最佳测定温度分别是6000摄氏度和5000摄氏度，而原子化温度铅和铬的温度又不一样，分别是1700摄氏度和1600摄氏度。如果某些样品被外界干扰而不能明显测定出来，则应该加入20克每升的基体改进剂磷酸二氢。
优点：灵敏度高（检测限低）；用量少样品利用率高；可直接分析固体样品（不常用）和液体样品；减少化学干扰；原子化效率高；设备复杂成本高但安全性能高。
缺点：试样组成不均匀性较大；有强的背景吸收；测定精密度不如火焰原子化法。
3.2.2火焰原子吸收法
主要内容：这种方法使用于对含有铁、锰、铜和锌元素成分的样品进行测定。将仪器的波长、所留缝隙、燃烧头的准确位置及元素灯的电流流通大小严格按照仪器的说明书进行调节到最准确的位置。确定好测定之前测定仪器处于空白值的位置，然后依次测定。
优点：稳定；重现性好；背景发射噪声低；应用较广；基体效应及记忆效应小。
缺点：原子化效率低（一般低于30%）；灵敏度低；液体进行。
3.2.3原子荧光光谱法
主要内容：汞和砷元素成分的样品测定可根据最适合的仪器进行测定，而砷的测定则还另外需要加入适当剂量的硫脲混合溶液，标准管及样品管体积和用水的刻度分别为5%及4%的标准，进行混合轻摇搅拌，保持室温温度为15摄氏度，45分钟左右即可。砷和汞的测定负高压规定为260伏特和240伏特，灯规定为60毫安和40毫安，载气流量为800毫升每摩尔和600毫升每摩尔。
优点：有较低的检出限，灵敏度高。干扰较少，谱线比较简单，采用一些装置，可以制成非色散原子荧光分析仪。这种仪器结构简单，价格便宜。分析校准曲线线性范围宽，可达3～5个数量级。由于原子荧光是向空间各个方向发射的，比较容易制作多道仪器，因而能实现多元素同时测定。
缺点：原子荧光光谱法存在荧光淬灭效应、散射光的干扰等问题，同时，此方法用于复杂基体的样品测定比较困难，且在分析化学领域内发展较晚，因此，相比之下不如原子发射光谱法和原子吸收光谱法的应用广泛。
结束语：总之，食品理化检验技术是研究各类食品组成成分的检测方法及其理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。它的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料的质量进行分析与检测。因此，这就要求在进行食品理化检验过程中要重视食品理化检验技术的要求，并正确掌握理化检验技术的方法，使食品理化检验更精确，进而提高食品的卫生质量。
参考文献：
[1]张水华，孙君社.食品理化检验技术.第二版[M].华南理工大学出版社.2011.
[2]朱红，黄一贞.理化检验技术入门[M].轻工业出版社.2012.
[3]张秀华，张浩明.食品理化检验中相关标准存在问题的探讨[J].无锡预防.2010.
论文作者:顾凯
论文发表刊物:《基层建设》2017年第10期
论文发表时间:2017/7/26
标签：理化论文; 食品论文; 样品论文; 原子论文; 误差论文; 仪器论文; 技术论文; 《基层建设》2017年第10期论文;