佛山市海天（高明）调味食品有限公司 广东佛山 528000
摘要：酱油是非常具备亚洲特色的一类调味料，通常是利用大豆作为发酵的主要材料，再向其中加入水、食盐等，再通过制曲发酵以及各种发酵菌的作用下，制出的一种调味料。作为传统的酿造食品，酱油的成分较为复杂，主要有食盐、糖类、氨基酸、色素和香料等。酱油主要是呈咸味，也有香味和鲜味等。有着增加饭菜味道和颜色的作用。本文就传统酿造食品酱油高效安全生产关键技术进行简要的探讨，从制造工艺的角度对酱油的安全生产进行了较为系统的阐述，希望能够有利于酱油的开发和生产。
关键词：酱油；发酵工艺；生产技术；微生物菌种；制曲发酵
1 引言
酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品。富含氨基酸、肽的中国酱油、酱类调味品以及包括日本在内的其他东方国家酱油和酱类食品，是传统发酵食品。酱油的生产是利用微生物对植物性基质进行发酵的过程，这一类的成品不只有着极为丰富的营养，还会令植物性蛋白中产生肉类风味，是食品科学领域的一个非常有意义的发明。
2 发酵工艺进展
新的时代背景下，人们有着越来越高的生活标准，酱油生产工艺得到有很大的发展。酱油的发酵技术主要有天然晒露法、固稀分酿法、固态无盐法、稀酬发酵法以及低盐固态法等。上述制造工艺技术都有着其优点，但也都存在缺陷。现在人们对生活质量以及生活水平有着非常高的要求，为提高酱油质量，较多的是选用高盐稀态法进行酱油的发酵制作。在酱油的发展历程上，酱油的发酵生产从传统的天然晒露法发展到现代的工业化生产，从单一菌种的纯种酿造到如今的多菌种的混合发酵，从天然晒露到无盐、低盐发酵，甚至目前的多种酿造工艺并存。酱油根据发酵工艺，还分为了固态发酵以及稀醪发酵两类，而传统的优质特产或是有名的特产，依然更多的选用天然晒露工艺制造，但此酿造酱油方法的原料利用率相对较低，所需成本较高，所以制成的酱油价位也较高，没有较好的市场占有率。目前普遍选用发酵的方法为固态低盐法，由于该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，且发酵周期较短，已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。
3酿造所用菌株
酱油酿造的过程是半开放式的，酿造环境以及原料中存在的微生物都可能影响酱油的生产。只有那些人工接种的或适合酱油酿造微生态环境的微生物，才能生长繁殖，并发挥作用。主要有米曲霉、酵母、乳酸菌及其他细菌。它们具有各自的生理生化特性，对酱油品质的形成有重要作用。
3.1 米曲霉
米曲霉是生产酱油的主发酵菌。它能够摄取的碳源有单糖、淀粉、双糖、醇类、有机酸等物质。氮源如硝酸盐、铵盐、酰胺、蛋白质等。钾、磷、硫、镁、钙等也是米曲霉分裂发育的必需品。由于米曲霉所生成的淀粉酶和蛋白酶属于诱导酶，所以在进行酱油曲制作的时候需要原料在中存在相对较多的蛋白质以及合适的淀粉含量，以实现对酶的诱导生成，在酱油生产中用到的米曲霉菌株需要满足下面的几个基本要求：不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶的活力高，有谷氨酰胺酶活力；能够有着较快的生长速度，有着良好的抗杂菌能力，不会在发酵过程产生异味，同时其酿造的酱油有着良好的香味。
3.2 酵母
酵母菌是单细胞真菌，以出芽方式无性繁殖。酱油酿造上常用的酵母平均直径为4-6μm。酱油生产中常用的是：易变球拟酵母、埃切球拟酵母、以及鲁氏酵母。属于耐高浓度食盐酵母菌，是酱油发酵中产生香气的重要菌种，主要产生4-乙基愈创木酚，苯乙醇等香气成分。
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3.3 乳酸菌
酱油所采用的乳酸菌指的是在高盐稀态发酵酱醪中生长的并参与发酵的耐盐性乳酸菌。这类乳酸菌没有非常好的耐乳酸性，产生乳酸使酱醪pH值<5时，繁殖速度减慢，不会因乳酸过量使酱醅PH过度下降，不会引发酸败现象。产生的乳酸，乳酸还可以和醇类结合生成酯，保持酱油适宜pH，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长。这种适度的乳酸是构成酱油柔和风味的重要成分之一。
4酱油的生产工艺
4.1酱油酿造原理
酱油通常是采用植物性蛋白以及淀粉质等为生产原料。所采用的植物性蛋白质可以来自榨取大豆之后留下的豆饼，也可以采用花生饼以及蚕豆代替，在传统的生产中，是将大豆作为主要的原材料；淀粉质则通常选用小麦和麸皮。碎米以及玉米可以用来代替，在传统酿造酱油的工艺中通常采用面粉作为主要来源。酿造所需的原谅蒸熟之后进行冷却，将已经培养好的米曲霉菌种接入，支撑酱曲，然后将酱曲置于发酵池里，加入盐水进行发酵，等到酱醅成熟，用浸出法进行酱油的提取。进行制曲主要是为了让米曲霉在曲料上得到充分地培养，以产出大量的发酵所需的酶，比如蛋白酶、纤维素酶淀粉酶、果胶酶、肽酶等等。在酱油发酵的过程就是因为米曲霉产生的这些酶的作用，令酱油味得以形成。
4.2制曲
制种曲，首先要选择优良的菌株，菌株必须具备无毒安全、蛋白酶活力高、酶系适合酱油生产、适应环境能力强等条件。
制曲主要分为以下两个部分：第一步是冷却接种，将熟料进行快速冷却，一直到45摄氏度之后，向其接入米曲霉菌种，进行纯粹的培养使其扩大规模至0.3%-0.4%的种曲，进行充分的搅拌均匀。要求原料蒸煮质量好，达到蛋白质适度变性和淀粉全部糊化。第二步是厚层通风制曲：接种之后的曲料置于曲室曲池里。开始先进行间歇通风，之后再进行连续的通风。制曲时的孢子发芽阶段将温度控制在30到32摄氏度，在菌丝生长的时期也要控制温度不高于35摄氏度，并且在这个阶段要翻曲和铲曲。孢子着生初期，产生酶的速度最快，温度最好控制在30到32摄氏度。要求原料混合及润水均匀，接种均匀、装池疏松均匀，料层厚薄均匀；培养24h左右，曲呈淡黄绿色，此时应及时出曲。
4.3发酵
可分为前期水解阶段和后期发酵阶段。前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。因此，前期应把品温控制在蛋白酶作用的最适温度42～45℃，一般需要10d左右，才能基本完成水解。曲料入池后的第2天，开始进行浇淋，每天1～2次，以后可减少浇淋次数至3～4d1次。浇淋，是用泵把渗流在假底下的酱汁抽取回浇于酱醅表面层，使之均匀地透过酱醅下渗，以增加酶与底物的接触，促进底物的分解，同时也起到调节品温的作用。后期发酵阶段，主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。当进入后发酵阶段时，应补加适量的浓盐水，使酱醅含盐量达到15％左右，并使醅温下降至30～32℃。此时，可将酵母菌培养液和乳酸菌培养液浇淋于酱醅上，也可以利用自然繁殖的野生酵母菌、乳酸菌发酵，直至酱醅成熟。在此期间，进行数次酱汁浇淋。发酵阶段一般需14～20d。
4.4后处理
将酱油进行加热处理，大约80到85摄氏度的温度进行杀毒消菌处理，将微生物在发酵时产生的酶破坏掉，尤其是磷酸单酯酶以及脱羧酶，防止这两种酶对酱油里的分级氨基酸再进行降解，进而影响到酱油的质量。能够增加酱油的色泽，并且调和其香味，再进行配置和质量检验，以获得满足要求的产品。
5结束语
酱油的生产是利用微生物对植物性基质进行发酵的过程，通常是利用大豆作为发酵的主要材料，再向其中加入水、食盐等，再通过制曲发酵以及各种发酵菌的作用下，制出的一种调味料。本文探讨了传统酿造食品酱油高效安全生产关键技术，从制造工艺的角度对酱油的安全生产进行了较为系统的阐述，对酱油的安全高效生产有着非常重要的意义。
参考文献：
[1]黎志坚.酱油制曲关键工艺设备优化[J].科技与创新，2016（24）：108-109.
[2]梁敏，邹东恢.酱油的加工特点、设备选型与发展趋势[J].中国调味品，2016，41（08）：135-139.
论文作者:赖海东
论文发表刊物:《建筑细部》2018年第27期
论文发表时间:2019/7/26
标签：酱油论文; 曲霉论文; 乳酸菌论文; 酵母菌论文; 菌种论文; 酵母论文; 乳酸论文; 《建筑细部》2018年第27期论文;