关键词 酶技术；食品加工；安全检测
酶技术指在特定的反应容器内，利用特定微生物反应生成的酶亦或直接加入酶所形成的催化作用，完成组分转变的加工技术。在食品加工过程中所使用的酶都是由安全生物以及可食用生物所产生，有利于食品安全与质量的控制。酶技术应用于食品加工中，能够让加工过程向健康、安全、节能以及环保等方向进一步发展。
1 酶技术在食品加工中的应用
1.1 酶技术在谷物加工中的应用
我国谷物种类繁多，是农业生产中重要的农产品，同时也是食品加工行业中重要的原料。谷物加工出现的时期较早，但是随着食品加工领域的不断发展，谷物加工所带来的经济效益并没有明显提升。因此，利用酶技术进一步对谷物进行加工处理以及整体开发，可以有效提升谷物加工行业的整体效益。
膳食纤维在食品营养物质中占有非常重要的地位，由多种纤维物质组成，能够促进人体多种生理功能的改善。很多种食物里都存在能够加工成膳食纤维的物质，但是几乎所有的膳食纤维均是由谷物加工而来。膳食纤维是具有较小热量的一种葡聚糖，其分子量较小，具有较大的水溶性。谷物在加工成膳食纤维的过程中，需要将分子量较大、分子链较长的淀粉转化为分子量小、分子链短的膳食纤维，就要利用酶技术进行加工处理，在对淀粉的分子链进行水解过程中，可以应用到多种生物酶，如淀粉酶、转苷酶以及糖化酶等。通过酶技术进行膳食纤维的加工，很大程度上改善了加工的效率与质量。
1.2 酶技术在果蔬加工中的应用
对于果蔬加工来讲，主要的产业是果汁的加工。在果汁加工过程中，会将黏稠度较高的果胶类物质从植物细胞的空隙中释放，影响了果汁的过滤与澄清。采用酶技术，用果胶酶对果胶进行短暂的作用，就可以把果汁中的果胶进行分解，让果汁的黏度显著降低，在增加了榨汁产量的同时也改善了澄清效率。
在果蔬的加工过程中，所采用的果实还存在着一些未成熟的果实，这些果实中都拥有较多的淀粉，也会导致果汁的黏度增加、澄清困难等问题。
把淀粉酶与果胶酶共同应用在蔬果加工中，就能很好的解决上述问题，不仅有效的改善了果汁生产的效率，同时也提高了果汁生产的质量。
柑橘汁的生产有着较长的历史，在之前的生产过程中均使用传统的生产工艺，如囊衣去除过程大多采取酸碱法进行加工，这样就会使生产过程有废弃物的产生，对环境造成一定的污染，同时也在一定程度上影响柑橘汁的质量。通过采用酶技术，使用果胶酶、半纤维素酶等多种酶共同加工处理，能够明显改善囊衣的去除效率，同时避免废弃物的产生对环境造成的污染。
1.3 酶技术在肉类加工中的应用
在肉类食品的加工过程中，肉质本身就具有一定的内源酶，但是大多数情况下都需要借助于外源酶的作用。外源酶的种类主要包括水解酶、氧化酶、还原酶以及转移酶等，这些外源酶可以有效促进蛋白质的水解或者交联等反应。
在我国的肉类加工过程中，鱼产品的加工占据较大的分量。但是，我国对鱼产品的利用效率不高，鱼产品的附加经济效益小，而且鱼产品的深加工工艺不完善。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆通过酶技术处理，能够明显的改善鱼肉蛋白的水溶性、乳化性以及流变性等，并且通过酶的水解处理能够产生更多的氨基酸类物质，使得鱼产品的营养更加丰富。例如采用碱性蛋白酶对草鱼的蛋白质进行水解处理，能够得到氨基酸类物质含量齐全的鱼产品；许多海鲜里面有不同的过敏物质，通过酶技术能够有效的去除海鲜产品的致敏性，不仅改善了海鲜的口感，同时也提升了鱼产品的品质与质量。
2 酶技术在食品安全检测中的应用
2.1 酶联免疫分析法
在上世纪的 70 年代初，荷兰与瑞典的研究者最先提出了酶联免疫分析法。采用酶联免疫分析法进行食品安全检测，其过程较为简便，而且能够进行定量检测，因此，越来越多的食品安全检测开始使用酶联免疫分析法进行。例如，酶联免疫分析法能够有效的检测出蔬果里农药成分的残留量及物质种类。
现阶段，很多用于食品有毒物质检测的试剂以及相关产品都是采用酶联免疫分析法或者其改良方法。对于不同种类的检测试剂而言，其使用范围以及检测准确度还有着较大的差异。对于不同基质的食品，采用酶联免疫分析法可能出现较大的差异。
因此，在日常进行食品毒素检测过程中，需要根据食品基质的差异，科学地选择酶联免疫试剂的种类。同时，为了保证检测的准确性，需要进一步采用液相色谱法来确认检测结果。
酶联免疫分析法在检测食品毒素的过程中，存在着一定误差。因此，人们逐渐对其进行了改善，通过加入超顺磁微粒，让其自身的比表面积增加，同时具有更加优越的流动性能，而且降低了空间位阻效应，让抗原体能够更加接近并发生反应，实现了检测的准确性与灵敏性。
2.2 酶生物传感器法
在上世纪的 60 年代初，美国电化学分析家Clark 第一次提出了酶生物传感器的设想，他提出通过酶和电极的结合来完成对底物含量的测定，这个想法受到广泛的赞同与关注。酶拥有较为专一的催化性能，同时电化学分析拥有迅速性与简便性的特征，如果将酶与电极结合起来，就能够实现在复杂的混合物里面，有目的、有针对性地对特定底物进行分析与检测。经过 5 年的努力，终于制造出了葡萄糖氧化酶电极，这也是第一个酶生物传感器，其能够准确的检测出血清中葡萄糖的含量。随着科技的不断发展，越来越多的具有检测迅速、性能稳定、准确率高以及灵敏度高的酶生物传感器逐渐诞生。随着酶生物传感器的不断发展壮大，其逐渐的被应用于食品加工的安全检测中来，并且其应用范围越来越广泛。亚硝酸盐对于人体有巨大的危害，而很多的食品产品中都含有一定的亚硝酸盐，所以要对食品中亚硝酸盐含量进行检测。而基于亚硝酸盐还原酶的酶生物传感器就能够既迅速又精确地检测出食品中亚硝酸盐的含量，为食品的安全检测提供了极大的帮助。
3 结 语
目前，在食品的加工以及安全检测领域里，酶技术已经被广泛的应用，并取得了良好的效果。在科学技术不断发展的今天，生物技术以及基因工程的不断进步，势必会进一步带动酶技术的发展与应用。一方面，人们越来越重视食品的质量以及营养价值，这会在很大程度上促进酶技术的发展，而采用酶技术加工具有健康功效的特殊食品必然会成为未来食品加工的发展方向之一。另一方面，人们逐渐地重视食品产品的质量与品质，同时对食品的安全检测提出了更高的要求，这也为酶技术在食品安全检测领域的发展提供了良好的机遇。但是，应用于食品加工与检测中的高活性酶制品价格都异常高，是制约其进一步应用与推广的重要因素。因此，怎样以低廉的价格生产出具有高活性的酶制剂是未来酶技术发展需要面临的问题，也是在很大程度上决定酶技术应用与发展的关键因素。
参考文献
［1］ 毛青钟.黄酒酿造中高耐酒精度乳酸杆菌的检测方法和培养基研究及初步鉴定 ［J］. 山东食品发酵，2015（1）：43-48.
［2］ 于博文，方煊宇，王宁宁，等.酶工程技术在提高白酒质量中的运用研究［J］.生物技术世界，2015（5）：43.
论文作者:李强
论文发表刊物:《科学与技术》2019年21期
论文发表时间:2020/4/17
标签：加工论文; 技术论文; 食品论文; 谷物论文; 食品加工论文; 免疫论文; 果胶论文; 《科学与技术》2019年21期论文;